白斩鸡 孔明珠
白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。在上海,“小绍兴”白斩鸡的历史要追溯到1943年,创始人章润牛是绍兴乡下人,逃难到上海从在云南路摆鸡粥摊开始,慢慢做大。1996年上海冒出个“振鼎鸡”,创业的老板刘鼎照,据说也是做小生意出身,人相当聪明,不多久就搞成麦当劳式的规模式经营,自办养鸡场。
虽然这两个品牌撑下了沪上白斩鸡的大半市面,熟食店、摊处处有卖白斩鸡,超市也都有咸草鸡真空包装。一般讲,家庭厨房不再做白斩鸡了,然而勤劳而厨艺好的主妇,还是喜欢亲手做鲜嫩的白斩鸡给家人吃,因为白斩鸡会做也不难,且有很好的鸡汤可以喝。
清代才子袁枚在著名的《随园食单》里高瞻远瞩说:“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”挑活鸡是很有讲究的,要毛色干净亮堂,拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤,脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡,其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好,我去江南一带旅游,常常会很赞赏地看着一个冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去,脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走,然后按进一个深锅中做白斩鸡。
物质匾乏时期,传说中的小绍兴做鸡是“三进三出”,冷水烧开,鸡放入,滚开后拎出来晾,再烧开水,再放入,如此三进三出后,鸡骨中血水已断,鸡皮脆肉嫩。
小绍兴鸡“皮脆肉嫩”诀窍得来的还有个故事。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索,除了白吃白喝外,还要顺手牵羊。一天,两个警察在小绍兴吃饱喝足后,又要拿鸡。小绍兴无奈,只好依从。但从烧锅里取鸡时,心急慌忙不小心把鸡掉在了地上,小绍兴见边上刚好放着一桶井水,就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下,心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃,还想再吃。小绍兴感到十分意外,细细一想,觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制,果然鸡皮又脆又嫩。从此,他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻。
后来我实践过多次,手忙脚乱大动干戈,效果并不好。遂发现鸡的质量最重要,不适宜做白斩鸡的鸡,任你开水里几进几出都没有用的。而适宜的材料,即使不三进三出,照样能做好白斩鸡。
我按照婆婆教的手法炮制。鸡洗净,与冷水一起放入深锅,水要浸没整个鸡身。大火烧开,然后改小火焐,锅盖紧,鸡汤不让沸腾,只微微颤动,那是为了让水温浸入鸡肉和骨头。视鸡的大小,焐约10分到20分钟,然后拿出来晾凉。
做白斩鸡似乎很容易,斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食,透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。也许是脖子后面有凹槽特别馋,每每看得聚精会神,心到手到功夫自然成。
当年书读得少,男孩女孩无论吹拉弹唱,木工油漆工,有几样技艺即不错。到我二十好几的时候,有一位熟悉的长辈周伯伯,上门来为他一个亲戚做媒。小伙子这样、那样如此这般形容一番,觉得还不到位,于是一拍桌子总结道:“迭格男小人,一盆白斩鸡斩得邪气好!”呵呵,一屋子的人都笑了起来。
后来,我就和“白斩鸡”碰头谈谈朋友看,可惜两人的优点重叠了,他白斩鸡斩得好,在我心目中一点也不偶像,而我会干家务在他眼中一定也不稀奇,于是撮合失败。
白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜酱油好,宴会特鲜酱油、好的生抽都可以。还可用熬熟的“虾子酱油”。如果是三黄鸡之类的饲养鸡,鸡肉粗、味淡,可以做一个调料蘸食,在酱油中放姜末和香菜叶,加一点味精和糖。
糟鸡和酒醉鸡都是在白斩鸡的基础上做的。以往上海有酒糟卖,现在要寻到郊区去了。我曾在家乡乌镇嗅到酒糟的味道,一路抽着鼻子奔进酒坊,果真找到,白糟红糟一坨一坨香得令人发抖。冬天将白斩鸡斩大块,用细盐两面擦抹,入大口缸,糟的上面铺干净纱布放鸡,一层糟一层鸡,轻轻压紧,紧密封盖,放三四天,糟香渗透入鸡肉。温一壶绍兴加饭酒,切一盘糟鸡,细细嚼来,咸鲜中透出酒意,人微醺。
简单但是没有想像力的糟鸡也能做,就是用现成的瓶装糟卤浸。做酒醉鸡也简单,吃剩的白斩鸡放细盐翻一翻,倒入绍兴黄酒盖紧,放冰箱冷藏,隔夜便能吃。
美味回忆——萝卜丝饼
我总说，在我的生活里，味道是最有记忆的。没错，就像这款萝卜丝饼。
去年秋天，本主对于萝卜丝饼的那份回忆，强烈滴泛滥着，于是，也就有了这道凭着记忆做出来的萝卜丝饼，唯一的小遗憾就是：萝卜丝饼的形状，和我小时候吃到的，不甚相同，身处英国，我实在是无法第一时间找到这做萝卜丝饼的模子；但这份久违了，却依旧熟悉的味道，绝不会因为一个小模子而被禁锢的。味道，实实在在滴来到了嘴里，更是一丝丝深深滴渗在心里。
那一口萝卜丝饼进去后，胃适意了；心温暖了～
萝卜丝饼，直至90年代中期，在江浙沪三地最为流行。最早是啥时候开始，那我就不知道了，反正本主的爸爸妈妈小时候也是吃过这小吃滴！
我始终都记得这样的场景：一位皮肤稍黑，甚至有些油腻的60岁左右的老阿太，穿着灰蓝粗布衣，衣服上还会有点油渍呱瘩额东西。老阿太也不怎么和买家打招呼的，就那么慢条斯理滴坐在板凳上，可能是因为炸东西，油很大的，阿太会经常皱着眉头；她的面前就是一只油锅，底下估计是烧着煤炉；上面的油锅泛着热气，香味夹杂着淡淡的油烟味。老阿太一手拿着做萝卜丝饼用的一个长柄铁模子，另一只手拿着木头勺子，或者是两根很长的筷子。她先从油锅里往那萝卜丝饼的模子中舀一点点薄薄的油，快速的润下模子，然后用那木头勺子舀一些面糊糊，倒在模子里；随即又用长长的筷子，夹一二撮拌好的萝卜丝馅，轻轻滴放在面糊上，最后再舀一勺子面糊盖住萝卜丝馅，差不多也就填满了那个模子。这一系列动作都完成后，老阿太便轻松的将模子浸入油锅里，就听得“磁啦”一声，油锅里瞬间翻腾起无数油泡，至此萝卜丝饼就开炸了，炸至金黄后，老阿太娴熟滴将萝卜丝饼往架在油锅前部的一个铁丝框里一个反扣——好么——你买或不买，萝卜丝饼就在那里，不增不减～～
90年代中期往后，这样的小摊就慢慢开始减少了，不过我知道如今在些城乡结合部或是小镇小村里，老阿太们，还是偶尔的乐此不疲的为大家炸着萝卜丝饼，只是我们能遇见的几率少而又少了。
现在就说一下这萝卜丝饼的做法好了。其实，刚才我对老阿太的描述，基本上就已经把这做法绘声绘色滴演绎过一遍了，现在就再用说明文的语气来讲一下：
先要声明：如果有筒子实在要追求萝卜丝饼的模样的，可以别往下看了，省得你们看完，还要跟我讲一句：做萝卜丝饼是一定要用专用模子的：）
本人的理念很简单，明了，即：萝卜丝饼，这份久违了，却依旧熟悉的味道，绝不会因为一个小模子而被禁锢的。
用料：萝卜，葱花，面粉，食盐，水，油，
做法：1）萝卜擦丝，撒些食盐腌半个小时，挤去水分后，加入葱花，搅拌，待用；
2）在碗内倒入适量面粉，搅拌成比较厚度适中的面糊，可稍微加些食盐调味；
3）宽油入锅，油至8，9成热后，往萝卜丝饼的模子里，舀薄薄的热油，接着往模子里舀一勺面糊，在面糊上放适量萝卜丝馅，再舀一勺面糊盖住萝卜丝，接着连模子一起放入热油锅内开炸，至金黄色即可。
步骤是真心简单吧。我炸的时候是用的我家一个中等的勺子，差不多，用起来感觉很是不错的。
吃萝卜丝饼，最诱人，最动情的那一瞬间是什么？那就是——轻轻滴将微烫的萝卜丝饼咬开，看到软软的面糊，缠绵在一起的萝卜丝，还有几点碧绿的小香葱末！！这一口，我可以回味良久，
对于江南的小孩，对于吃过萝卜丝饼，并且喜爱萝卜丝饼的孩纸，这是一种馋人的诱惑。
我建议在国内的童鞋们，你们要是能买到做萝卜丝饼的模子，可以去买一个，做出来会更加厚实，更过瘾哈！本主我呢，先将就着就地取材了哈！以后有条件，再改善！
回忆宁海的美食
老家在浙江宁海，靠山临海。老屋在大米巷36号，那一片叫桃源桥。80年代初刚到的宁海，住阿叔家，刚来时还不会方言，话都要翻译成普通话脑子里面过一下，桃源桥，就成汤圆桥了。后来学了桃花源记，才明白啥意思，老人们说原来是河埠头有桥有水，被填了变成了路，我猜如果没变成路，和现在的周庄一样吧。说到吃，直到现在觉得天下美味我在17岁前基本都吃完了，以至于养成习惯，日后哪怕面对满席的珍馐，都要和过去对标，积习难改。
宁海靠海，奇怪的是面食好极。桃源桥往南下坡几步路西，不到王锡桐纪念馆地方，有家馄饨店兼卖生煎。有次生病，胃口不好，阿婶叫堂阿弟用搪瓷杯打了碗馄饨，馄饨皮是用的是粗面，上面撒了点虾皮，飘着猪油，香呵！以后路过时候，总喜欢在馄饨店门口，看着他们在生煎起锅前一刹那往锅里着撒葱花、冒起的热气笼着上面悬着的白炽灯。
下了夜班的棉纺厂的女工端着搪瓷碗盛着馄饨笑闹着。当时，棉纺厂是好工作，在老屋后的工人俱乐部文艺汇演时候，女工们自豪的唱着山楂树下。（记得看过一篇文章：跟着美女去跳槽，大意说美女属于稀缺资源，哪个职业好，美女就多。）。从桃源桥往西，新华书店对面的弄堂口，有小人书摊，5分钱看一本，放学后最爱去那，书都是七侠五义、水浒传、三国演义之类的。有次在小板凳上看得津津有味，冷不丁被路过的教语文的俞成峰老师拎了回耳朵。再后来，等满街都唱着张行的“你到我身边，带着微笑，也带来了我的烦恼”的时候，封面上画着女人大腿上插着匕首滴着血的杂志就多了起来。
除了馄饨，宁海还有几种点心，比如汤包，这种用红薯粉做皮，里面裹上雪里蕻、冬笋、空心腐之类的东西，切碎，裹进去，元宝状，蒸熟了，半透明，趁热放嘴里，滑溜溜的，是元宵节“十四夜”的美食。另一种节日的美食，是冬至日的“糰”，用早米碾碎再掺上点面粉，裹上红白萝卜丝和虾皮，手指在边上掐紧了花边，像个大饺子，蒸熟，掰开，还没进嘴就闻到香气，也是普通的食材，怎么就那么好吃？！套用“舌尖体”，应该是产生某种最佳化学反应了。
此外，还有一种宁海特有的米面，白，细长，摊开放在竹做的罩篱篮上卖，和江西的米粉和云南过桥米线都不一样，因为湿，放不久，容易馊，(放冰箱会沾一起)，每次我回老家都要满街地搜。原先宁海中学对面的北湖饭店就有卖，高中时候下了夜自习总要约几个同学吃上一碗，2毛一碗汤米面，4毛就可以要里面有肉丝的炒面了，但汤面已经足够，上面飘着莲花白，冬夜里，少年们一眨眼就吱溜得汤都不剩。
那时鸡是用来下蛋的，只有过年才舍得吃，猪肉是要凭票的，好在宁海靠海，海货多，类似带鱼之类，都上不了席，泥鳅更是鸭子才吃的。早先集市在水角菱一带，小巷逼仄，中间的石子路遇到下雨就会有些滑。市日头，两边的屋檐下一路摆满了乡下挑上来的新鲜海货，巷子里飘着海腥味，只能三两个人挤挤的过，熟人们在大声着打着招呼，讲笑着。
很多海货现在再也没见过，并且有几种海鲜是外地没有的，比如海蛳，小，一头尖尖，黑青，过了端午，就有乡下的老奶奶挑来在路边上边剪边卖，篮子上面盖个毛巾，熟的一酒盅5分钱，装报纸卷的筒里，小孩子边走边嘬，淡苦，也可以买回去，上面撒点韭菜叶炒几下，就成了下酒的好菜。
有回阿叔嘬着海蛳，两盏老酒下肚，就开始直呼毛某大名，数落起他的不是，阿婶吓坏了，赶紧合上门：“乃阿叔谑糊，奈听兹乱讲！”前些日子在北京京深海鲜市场，买了蛏子叫楼上的伙计加工，问：“您是辣炒还是蒜蓉？”，对于这种聊胜于无的外地货色，只能辣炒，端上来一堆瘪肉埋伏在一堆干红辣椒里面，上面还趴着一堆空壳。
但对宁海蛏子（小时候，我管它叫鸭嘴巴）,天生丽质，搀和上辣椒简直是暴殄天物。宁海有种做法叫“倒笃蛏”，用搪瓷杯竖着塞紧，触角朝上，不着一滴水，放点盐卤，好的蛏子竖起了两摞就到杯口了，盖上盖，小火烧一会就好，倒出来剥开，触角都弯曲的满满塞壳里面，白白胖胖，有地方称蛏子叫西施舌，这才是！
五年级暑假时候，阿婶带我去力洋乡下，老质的大蝤蛑蟹，一刀两半，切开的地方挂上生粉糊，油炸，再回油抄一下起锅，蟹黄和生粉糊一起炸过的地方，香极。那晚上停电，点着蜡烛，一家人就围着蝤蛑蟹，劈里啪啦吃个饱，现在想想实在奢侈。
那会儿奶奶还在，姑丈早年跑供销，走南闯北，经常带些稀罕的食物，我们也跟着沾光。(洗手作羹汤……先遣“丈母娘”尝？)第一次吃哈密瓜，就是姆娘打发表阿弟送来的，送来时候已经很晚，睡眼惺忪地被叫起来，在蚊帐里面和传说中的的哈密瓜有了第一次亲密接触。第一次喝茅台也是在姆娘家新年家宴上，倒酒前，姑丈拿出一瓶褐色的液体，瓶上面都英文，每人一小酒盅，神秘说2，这东西是进口的，外国人才有喝，今天大家尝尝，叫可口可乐。
时过境迁，即便有那料，也没那心境了。有回攒了几个老同学一起吃饭，席间有道青占鱼烧咸齑，有原先家在乡下的同学，夹着块鱼肉道：“小偂，格个是同番薯一道煠熟了馀肉肉猪的！。”哎，实在扫兴。
甜到心里的永恒回忆——苏式糕点
苏式糕点的户口（现在称非物质文化遗产保护地）在苏州，怎么算到上海的帐上？稍安忽燥，听我说来，首先，上海与苏州近在咫尺，虽不敢说鸡犬相闻，但习俗相 近，走动方便，赛过邻居加亲戚。第二层意思呢，上海户籍中就有许多苏州人，一百年前，许多苏州人来到上海寻工作，寻老公寻老婆，最后寻到房子住下来，生了 小人一个又一个，就算上海人了。但苏州籍的新上海人在趋时务新的大都会还是顽强地了保持苏州人的口味。这点对研究饮食文化的人来说，是相当重要的信息。
苏州是人间天堂，富庶之地，万商云集，人文荟萃，有达官贵人，有归隐士绅，也有皇帝派下来的太监，经过数百年的熏陶，苏州人就非常懂得吃。当然，苏州糕点 在唐宋年间就非常有名了，到了明清两朝，苏州工商业的发展居于全国的前列，农业方面呢，“苏湖熟，天下安”，农业生产的发展和农副产品的商品化，也为城市 手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据古籍记载，明清两朝的苏州糕点有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆 饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村 等百年老店也开张了，并获得了相当的人气。
清末民初，上海开埠后，成了繁华都会，而落魄的苏州人开始往上海跑，顺便将苏州菜里的珍馔佳肴传到上海来了。对了，四马路会乐里的花国小姐，苏州籍就占居 了主流。苏白是书寓里的“官方语言”，赛过欧洲与俄罗斯贵族沙龙里流行的法语。旧上海文人用苏白写言情小说，也成了清末民初上海出版界的一道风景。依旧 俗，小姐在年底会请关照她生意的客人吃餐饭，端得上台面的，就是苏州菜。你叫她上一只走油蹄髈？那玩笑开大了耶！
今天本帮菜里其实还能看到苏州菜的影子，比如油爆虾、熏鱼、四喜烤麩、油焖笋、烩双菇，从饮食发展史的角度看，苏州菜提升了本帮菜的格调。
本文暂时不讨论苏州菜了，因为从风味上说，苏州味道保留得更为真切的，可能在苏式糕点上。我甚至认为，上海的糕团店，基本靠苏式糕团撑市面。
再从另一个侧面看，在民间，苏式糕点一直作为一种文化符号，确定着族群的身份。如果你跟邻居家的老太太谈得来，她就会告诉你：“我喜欢吃甜食的。”别猜了，她肯定是苏州人。
喜欢吃甜食的不光是苏州老太，还有说话时胡子会一翘一翘的苏州老头，只是他们一般不好意思跟小辈说罢了。他们已经觉察到，经历了新中国历次惊心动魄的政运 动后，爱吃甜食似乎也被视作一种颇为小资的生活方式。你看到码头工人会有滋有味地享用一块薄薄的苏州蜜糕吗？不，他们爱吃最最顶饿的高庄馒头。
但也怪，新文化运动的小说和电影里，革命者似乎都是爱吃甜食的，这种属于小资后遗症的嗜好，冲淡了暴戾与杀气。再说一件事，文革大串联，一帮穿军装束皮带 的北方红卫兵来到上海，在八仙桥一家糕团店前徘徊不走，看到我正好路过，就一把拉住，向我索讨粮票。我皮夹子里正好有一点粮票，全部上缴。他们每人吃了一 只双酿团，表情非常幸福。一个大哥跟我说：他们从小就知道上海有双酿团，但一直没见过，今天总算如愿以偿了。吃完，抹抹嘴，继续赶路。这就叫革命！
八仙桥这家糕团店离我家不远，所以我要解馋也经常往那里跑。它开在转角上，每天上午下午两市供应苏式糕点。这些糕团以糯米、粳米为主料，比如双酿团、粢毛 团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团表面金黄，是因为裹了一层松花粉，毛绒绒的十分可爱。现在很少有 松花团供应了，老师傅告诉我：松花粉常常断档。
寿桃和定胜糕是礼仪性相当强的糕点，它承担了民俗学意义的任务。现在还是这样，乔迁、寿庆，买上一些分送亲朋好友。玫瑰方糕，馅心是豆沙的，也绿豆沙的， 颜色直透米粉皮子，有寿山石中桃花冻的效果，咬一口，还有一股直沁脑门的薄荷味。蜜糕是苏式糕团中的贵族，薄薄一片，和田玉般滋润的糯米糕中嵌了百果，每 咬一小口，就会有惊喜的发现。
我最喜欢吃双酿团，一口咬下，露出一层浅褐色的豆沙，再咬一口，就会喷出黑洋酥来。双酿团是带有悬念的点心，有更上一层楼的诗意。前不久微博上有人为双酿 团的“双酿”构成问题吵起来，问我，我就如我所见回答了，争吵双方立马偃棋息鼓，看来现在的小青年也不常有机会吃到双酿团。
价格，黄松糕、赤豆糕最便宜，四分。条头糕五分，粢毛团、松花团六分，双酿团七分，蜜糕最贵，一角。这家糕团在上世纪八十年代就没了。
金陵东路上有一家天香斋，小笼做得好，糕团也常年不断。夏糕有薄荷糕应市，这种米糕有一股清香，咬一口在嘴里存着，再轻轻吸口气，口腔里顿时凉丝丝的，相 当舒服。南京东路的沈大成也是老字号，一直到今天还是糕团供应的大户。大世界对面转角上过去有一家稻香村，苏式糕点、苏式糖果驰名沪上，牛皮糖也是我的最 爱。前几年到苏州逛文庙文玩市场，看到人民路上还开着黄天源，好一阵激动。黄天源是苏式糕点的大本营，那里的品种很多，原料更讲究，吃口当然更好了。后来 每次去苏州，都要去黄天源买一些带回上海，一家人解馋。但一个老师傅又实话告诉我，现在种稻都要施化肥，成熟期缩短，所以不及过去的糯米又香又糯，做出来的糕团吃口也差远哉！怪不得阿拉的手艺人的。
我去韩国济州岛，看到当地民众打糯米糕，方法与江南民俗相仿，大块糯米团搁在木盆里，面对面站两个阿玛妮，木榔头你一下我一下地打，直至又糯又韧，揪下一 小块用粽箬垫着吃，因为滚了白糖芝麻，口感极佳。韩国人已经将端午粽子成功申报为他们的文化遗产了，接下来又有企业瞄准了豆浆，是不是还要将我们的苏州糕 点也一并包揽过去啊？若是真有这一天，苏州阿婆决计不答应！
说说那些苏州人与甜味的八卦
常有刚来苏州不久的人如此“抱怨”：这里怎么吃什么都是甜的。传统零食是甜的，逢年过节的“必吃项目”是甜的，就连炒个青菜都是甜的！
此时，苏州人一般会“谦虚”地说：“这也算甜？无锡的菜可是甜多了。”可心里非但没有对甜有一丝审视，反而还有些许喜滋滋的自豪感涌上心头。咱们苏州人对待甜味的态度可是很认真的！
只是进入21世纪，尽管不少人家在炒菜时依旧懂得撒上一小勺糖“调调鲜”，但我们与苏州甜食的相处之道，却已然发生了不少变化。我们的甜味，加入了些许奶油，多了一点时尚，涉及到了一系列的健康。
好在，苏州人骨子里嗜甜的气质依旧，关于这个甜字，可以好好地让我们“吐槽”一番。
你知道吗？苏州人以前爱吃咸！
提起苏州菜，大多数人都会认为苏州菜一向偏甜。但事实上，苏州人并非从来就喜欢吃甜。最迟在宋元时期，苏州地区的菜肴调味仍偏重于咸味，到了明代中期以后，苏州地区的菜肴调味才发生根本转变，老百姓转而好甜。
证据？曾有苏大的教授专门做过研究。他们寻找到了最早记录苏州菜式的古籍。其中关于苏州菜的13世纪中叶的两本烹调书籍中，其中一本仅有16.9%的食谱用了糖；另一本也只有25%。
相比于现在几乎100%的食谱里要求温柔地撒上一小勺白糖。咱们的老祖宗们果然低调多了。
不吃甜，那老祖宗们偏爱什么味道呢？书上说了——咱爱吃咸。
在元末明初苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中，“脯鲊类”、“蔬菜类”共记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐的达到33种，约占67.35%，用糖的只有7种，仅占14.29%，用盐进行调味的比例远远大于糖。
所以，一千多年前，幸福的苏州生活是咸滋滋的……
在宋元时期，糖在苏州地区用于烹饪调味的比例很小，只是在糕点、面饼等制作上，才占有一定比例。
一切到了明代中后期发生了大反转！不知道啥时起，苏州地区的菜肴调味就发生了根本转变，喜欢吃甜成了主流。为啥？有这样一种说法，封建社会早期，糖由于做工复杂，绝对是生活中的奢侈品，普通老百姓买不起，就在口味上追求咸鲜的感觉。但是随着技术的发展，糖变得容易做了，从奢侈品变成了生活中的食品。再加上江南地区在明清时期更加富庶，撒糖对于有钱的苏州老百姓来说，已经算不上豪举了！
另外还有一个比较“黑暗系”的说法，晚清时期，有钱的苏州地区吸食鸦片的现象比较结棍，鸦片味道苦，就需要用甜味来调一调。
流口水数数那些代表苏州甜的菜与糕点
之后短短数百年，苏州人就变得很爱甜。有多爱甜？菜里甚至还出了蜜蟹，还作为贡品送给皇帝吃。这用蜜和螃蟹搞在一起的菜，究竟怎么吃法，今天已成绝响。还有上个世纪六十年代流行的甜荠菜馅的馄饨和馅饼，荠菜放白糖、猪油……你觉得甜？人们觉得就一个字，鲜！
要吐槽苏州的甜味，如果不单独给苏式糕点来上一段，那就太不科学太不严谨了！
毕竟，它们作为苏州制作精致的特产，可以说是甜味艺术的高度集合体。
咱们苏州地产丰富，四季水果不断，因此苏式糕点也绝不单一，且具有地方特点，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。
别小看了我们的苏式糕点，它在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点在春秋时期就已经萌芽了！它正式起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。简直是个贯通了中华民族历史的美食艺术！
据说宋代式糕点作为一个独特的糕点帮式已经形成了，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸。除了商品生产，又有茶食（糕点）店铺供应。历代骚人墨客，在赞美姑苏旖旎风光的同时，也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。
明清时期，苏州工商业的发展居于全国的前列，其中一个重要原因是五谷丰登，农业生产在全国领先。据当时记载，其著名品种就有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村……光工艺分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类，传统品种达130余种！
苏式糕点的另一个自豪之处，在于我们素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。
大方糕的馅料有四种，百果具有多种果仁的天然香味；玫瑰的富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷有明显的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。
猪油年糕，有四味、四色，如玫瑰猪油年糕，配用了玫瑰花、米粉，既富有玫瑰香味，又增添了红色；桂花猪油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了点点的金黄色；薄荷猪油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了绿色枣泥猪油年糕，配用了黑枣肉，既富有浓郁的枣香味，又添加了棕黑色等。
苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。
报菜名式式地数了这么多糕点，擦擦口水表示，这些都是咱们苏州人民的智慧结晶，难怪逢年过节上海人民要来观前街排队了！
关于苏州人为什么爱甜的乱吐槽
且不说，糖到底是从明朝还是清朝开始彻底渗入苏州人家的炒青菜中，总之，如今的苏州人口味偏甜是绝对的事实。
撇开那些经济类的原因不谈，苏州人和新苏州人也总是乐得在吃饭时偶尔讨论下这个问题。于是关于苏州人为什么爱吃甜，一百人有了一百人的调侃，不讲科学，随意吐槽，更多欢乐。
网友茜茜有“微生物科学论”，古代人可能比较做人家，吃的东西常需要存放多日所以做菜常常放糖。后吃得东西多了，口味也比较“刁”了，但还是不肯浪费，油面筋塞肉和排骨要吃多日，所以里箱必定放糖。放在菜中用来调味的糖能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了！
新苏州人小章有“地方论”：一方水土养一方人。这与苏州的环境有关。苏州风调雨顺，自然环境优越，人民生活安定，历史上也没有太多的苦难。喜甜也就在情理之中。
大学生刘婷有“心理学论”：从婴儿时代开始，人对甜有一种天然的亲近感。从这一点上说，人都是喜甜的。可见苏州人纯朴，咱还保持着童真！
白领陈宣有“文化论”：苏州人吃甜是一种地方文化的体现。你想，苏州人春节吃年糕可谓历史悠久，名传中外，距今已有两千多年了。尽年糕本身“年年高”、“年丰人寿高”的美好寓意，加上品种的丰富，味道的日益甜美，“老苏州年食”地位当然经久不变。过年过节，苏州人讲究“高”、“中”、“团”、“圆”，对应的食物就应该是年糕、粽子、团子和小圆子。富裕的姑苏人用甜食表达了对生活的祝愿，逐渐形成了独特的民俗文化。
简单一个甜字，苏州人把它变成了吴文化里最神秘温馨又有趣的一部分。而且此谜还在继续！
苏州的那块排骨
华永根
苏州的那块排骨名闻遐迩。人称“无锡肉骨头、苏州酱排骨”。在早期电影《满意不满意》中有一句经典台词“排骨就是肉”。排骨是百姓人家餐桌上常客，能烹制出各种美味家肴，实在是一种老少皆宜，男女都喜欢食品。
苏州人形容一个人瘦弱，总是说这个人的身体像排骨一样。旧时的苏州排骨不作为一种菜肴，而是一种零食，随便吃吃。那是指苏州的油氽五香排骨及五香小肉，在那时每日下午姑苏城内街口巷尾，“玄妙观”内都有油氽排骨的摊点，苏州“异味轩”、“五芳斋”所制的排骨，鲜香美味，为苏城一绝。
吴江金孟远《吴门新竹枝》写到：“赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。”小注写到：“排骨之制，发明于沪上三十前之陈言，其制法不得，吴苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之秘制云。”其实在我国饮食史上烹制排骨秘法众多，元代无名氏编撰的《居家必用事类》中记载“锅烧肉”中把猪肉等，先用盐、酱、料物腌一、二小时，将锅洗净烧热，用香油遍浇，慢火焐熟。
吴地制肉骨遍用于此法，吴人制作排骨，不是用纯油锅氽，业内称为“水油锅”，氽时锅内会发出刺啦刺啦的响声，排骨、小肉在水油锅中慢慢焐熟，保持其肉汁鲜香味，氽好排骨，出锅后撒上五香粉，顿时香飘万里，吃食者口齿留香，旁观者闻着香，称谓：上风吃，下风头香。
要吃排骨寻找排骨摊点，闻着香味一路就能找到那时玄妙观里排骨摊上，五香排骨，油香之味四溢，现氽、现卖，摊主用草纸一包，再洒点五香粉，十分好吃，并有提篮叫卖排骨。用陈荷叶包，荷香扑鼻，十分诱人。午后是吃排骨最佳时候，既当零食，又当点心，一手捧着茶杯，一手拿着排骨，享受在午后阳光下慢嚼细咽，品足味道，铭记岁月。
提到排骨，不得不想起一位已故烹饪大师吴涌根。吴大师无锡人，自幼学艺，刻苦锻炼，用了半个多世纪的心血和汗水，使他的烹饪艺术达到一种出神入化境地。他平时不吸烟、不吃茶、不吃酒，无任何奢求，一辈子为人做菜，从没有感到腻烦；而是越做越认真，越做越是兴致昂然。难能可贵的是他不断创新，他在竹辉饭店时研发制作“醇香排骨”一时风靡苏城，各大宾馆、酒楼纷纷仿效。吴大师毫不保留地把排骨的制法传授给他的同行，成为佳话。陆文夫先生称他为日新月异的吴涌根；费新我为他题字“时代名厨”；著名画家亚明题字称他“江南无双”，在业内都把吴涌根师傅称为“江南厨王”。他善做中西点心，也善做中西大餐，餐饮业中“十八般兵器”他件件精通，身怀绝技。
五香排骨制作十分讲究，选用太湖猪的大排，切片均匀，用锤拍松，用盐、上等香料、酱、秋油等腌制二、三小时，下水油锅氽，起锅时洒上五香粉。
五香小肉有人误认为是用排骨落下碎肉制成，其实不然，五香小肉是用猪的夹心肉，切成小块，要在每块小肉上有精有肥，最好又带上骨头为最佳，同样要用盐、上等香料、酱、秋油等腌制二、三小时，下水油锅氽，起锅时洒上五香粉，风味独特，鲜香入骨，食而忘返，保你为此牵肠挂肚一生。
当今社会变迁，这种油氽排骨摊点已少，仅有的制作方法亦非如此考究，眼看这种美味与我们的生活即离即逝，渐渐离去不是滋味。把这种美味留住也得创新，现有排骨品种也尚多，酱排骨、蛋汁排骨、排骨面、糖醋小排骨、排骨炒年糕等等，依稀能吃到一点味道，但已不是那时原汁原味，愿这种老的味道不要变成一种记忆，苏州给世人不仅仅是各种美味，而是一种苏州生活方式。
寒素生活的美味--阳春面
阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆，更像是一种社交密语。你不懂阳春面的奥妙，就说明还没进入上海人的生活。
小时候，街上有很多面店，阳春面是主打品种，二两粮票八分钱一碗，往上走的话，有二两半一碗、三两一碗的，用稍大一点的碗装，宽汤。阳春:这个书生气十足的名称用来形容一碗面,是上海人的厚道,更是文化.在文革中不能叫阳春面了,饮食店里的小黑板上写着"光面".但老百姓还是叫它阳春面.
阳春面滋味的好恶，取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈等吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师 傅，上班最早的就是他。无锡面馆则好用黄鳝骨，加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四小时，汤色如牛乳，极鲜。
制面也不敢马虎。每家面馆都有自己长期选用的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫作“阳春面”，是阳春面专用食 材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时还有一种跳面，纯手工做的。师傅擀了面皮后，码在稍低一些的台板上，用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后切成细细面条。这种面的劲道特别足，吃在嘴里特别滑爽，尚留在嘴外的， 则像皮鞭一样抽打你的脸——允许我稍作夸张。
汤吊成了，面也制成了，葱花或蒜叶也切好了，猪油熬好了，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。且慢，阳春面分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面馆倾向于白汤，苏州面馆多为红汤。
阳春面是最起码的早点。但上海人也有讲究，有硬面、软面、烂面之分，有些人就喜欢吃硬面，一入水就捞起来，面芯子还是白的呢，他图的是嚼劲。老人牙没了，就爱吃烂面。汤呢，则有宽汤、紧汤之分，还有“干挑”，一点汤也不要，一筷面码在碗底，拌匀后吃干的，体贴的面馆还会附送一小碗汤来给你润喉。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有“香头”之称。老客人门帘一撩进来，高呼一声：重香头！伙计就会抓上一把葱洒上。忌葱的，则关照一声：免香头。
下面师傅手势也是很利索的，两尺的长的竹筷将面条引进竹笊篱后，得使劲地甩一下，以脱去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。现在这一手，面馆里的小师傅都不会了，怕烫着自己嫩嫩的手。
再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热，碗热，面热。大冷天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，你浑身的血脉都打通了。
一碗简素的阳春面如此讲究，说明什么呢？
后来，生活慢慢好转了，阳春面可以升级了，浇头面成了我们的享受。大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、雪菜冬笋面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……招待客人，就来份双浇！兜里有几个子儿，我喜欢“红两鲜”——红烧羊肉加熏鱼。
素菜馆也有面，除了素汤阳春面，也有素交面，比如素什锦面、上寿罗汉面、双菇面、金针木耳面。前几天在老城隍庙松月楼吃素面，在面汤里吃到一根黄豆芽，同享面食的朋友有些纳闷，我却知道，这碗面用的是黄豆芽吊的素鲜汤。在味精、鸡精大行其道的今天，我辈还能吃到用传统吊汤法吊出的鲜汤，多少有点感动。
后来，市场竞争日趋激烈，阳春面利润太低，面馆若再卖阳春面，老板也要饿死了。浇头面于是成为面馆的基本配置，阵容强大。
不过凡事总有意外，有一次我在一家饭店里就吃到了久违的阳春面，棒骨吊的汤，面条在碗中一面倒排列，再淋几滴猪油，葱花那么一洒，真香！关键一点，小阔面是用标准粉轧的，筋道够足，给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上，小麦的原香还在齿间萦绕呢。
老板是北大荒呆了十年的插兄，他告诉我，面是用七五粉轧的，也就是说，面粉里有百分之十五的麸皮。过去我们吃过黑面粉做的馒头，表面上看得见点点麻子，那就是麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉，甚至九五粉。大型超市里还有长筋粉、短筋粉，脱脂粉等，做成糕点很好看，但缺乏维生素A，吃久了容易得病，所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。我们家现在经常吃乔麦面和杂粮面，超市里有，比精白粉轧的切面香，建议大家试试。
上海阳春面
阳春面，又称「清汤光面」，是上海的一大特色，说来话长。这话「长」要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系，後来被引用到了上海的切口中，「阳春」就是「十」。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，於是用价钱代面名，便成了「阳春面」。另外有种说法是从「阳春白雪」而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，於是成了面名。
阳春面之为上海的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭「四大金刚」一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，是面中最便宜的东西，可依然保持著苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至於有位旅居美国十一年的朋友，回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面，方才有了回家的感觉。
这阳春面到底是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。说它什么也没有，的确不为过，这碗光面，只是白白的面条，加上几点葱花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青龙白虎面」；说它有，它不但用的是高汤，有著各式物件的精华，透气一份清香，透著一份醇鲜，同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透著一份矜持的怀旧，透是一份自赏的孤芳。
这阳春面是「清汤光面」，却万万不是「清水光面」。 这阳春面，最早也的确是清水的，後来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面「换了一种意思」。
说到这高汤，可是大有讲究，我经常收到网友的信，问我这高汤到底是怎么回事。我说：「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
阳春面还要用到一样东西，那就是猪油。什么？猪油？！对，正是猪油。上海的阳春面，一定要用猪油来「点一下」，才会更有滑润的感觉，「润」之一字，便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，靠的就是那一勺猪肉。记得十年前，上海的改革开放已经相当有成效，连猪油也不多食了；那时，一班人等到扬州去玩，记得在太平堂前的面摊上，要了几碗面，有一女生见空的碗里有块白色物体，问是什么，答曰「猪油」，我们那些女同学特地关照那老太太，说是不要放猪油，那老太太抬起头来，万分诧异地看著那几个女生，问道「荤油哎，也不要？」神情中流露出多少无奈与感慨，那老太太的眼睛，使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬猪油的时候，要加一点水熬，因为油沸以後易黄、易分解，不但影响香味和颜色，还会产生一些毒素，用了水，可以使温度保持在一百度，那样熬出来的油，才又香又白。猪油熬到最後，会有一层油渣浮在油面上，那可是样绝好的东西。小时候，最喜欢看祖母熬猪油，为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃，那时没有糖粉，就撒上一些绵白糖，入口又松又脆，带著一股股的暖意，那种香甜，在如今久食鱼肉之後再不复得。
有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱，极细的那种，这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的，那是赝品。这小香葱，生来就是细细的，却也壮实，而且特别的绿，那是种赏心悦目的绿，看得让人著实地喜欢。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。
於是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐；一个灶上烧著清水，一个灶上烧著高汤，就等下面了。面要银丝细面，揉透赶透後再拉出来的，那样的面，才够精致，可以做到软而不烂，韧而不硬。下面，是件似易实难的工作，水要多，火要大，等水烧沸之後，放入面条，等到面条浮起来的时候，把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然後放到烧沸高汤锅，把已经熟了的冷面条放入，等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，那面便整整齐齐的，很是好看。然後，再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成。
这便是所谓的精致，吃的精致，并不是北方人说的矫情（念作「嚼情」）；吃的精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。
上海冷麵--梅玺阁菜话
上海人很固執，有許多人即使會說普通話，也要硬對著外地人說上海話，弄得全國人民都說上海人勢利；這點和法國人有點象，他們寧願講繞舌的法語，也不降尊紆貴來說英語，弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易，比如說「喫」這個字，普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類，而上海話衹要是放進嘴裏的，就是一個字――「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此，全國人民都喜歡上海這個城市，就像全世界人民都喜歡法國一樣，究其原因，可能是由於其美麗和精緻吧。
上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其它城市的朋友一見就怕了，說「衹有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，喫過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。
上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中，算是用詞正確。不管你那裏的面怎麼叫，這種面，到了上海，就一定叫做「上海冷麵」。
上海冷麵，用的面和平時的湯麵大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。那面，到了夏天，才買得到，如果別的時候想喫，就要事先和麵攤的老闆預定。
面買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟則不硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太幹，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下沖淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去面中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。
過去，蒸好沖水後的面，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，喫口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝幹水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。
上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行，而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裏面放了蜂蜜，用來扮冷麵，乃是絕配。
上海不像廣東，有老抽、生抽之後，一般的上海醬油，味咸色濃，扮冷麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品都有售賣，花生醬極膩，要加水方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。
這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，象「美心」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裏，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裏舀起調料，灑在面上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。
也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嘗，仿佛又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。
冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。
武汉热干面
热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。
首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具（像是炸油条用的那种筷子）挑拌，最后的目的是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。 正宗的武汉热干面
面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？
除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，人家本来就是熟的啊，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味吧,可不要撑破肚皮哦~！呵呵~
武汉热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃，所以武汉人对它的感情，我们就不必再费言语。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。
热干面的来历其实很简单：大概是30年代，一个为卖凉粉和汤面为生的的武汉人怕没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，将麻油洒在其上。第二天，他将这些大致已熟的面条在开水里烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道十分鲜美。就这样，他无意中就制作了闻名全国热干面。
就是这个无意之作，被广大武汉人所喜欢，几乎有摊点的地方就有热干面。最早形成正规店面，这就是蔡林记了，蔡林记经过百年洗练，其味道晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉，不过近年来步入下坡路，估计与无处不在的热干面摊点和自身没有好的发展之路有关。
尽管美味，但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气，因为它只能现做现吃。笔者以前在深圳的时候，异常怀念热干面，常常要转两趟车去，但是始终不是正宗的味道。不过现在情形已经不同了，武汉冠利达必是食品有限公司多年研发，终于成功制作了袋装的大汉口热干面，几乎是原摸原味，有兴趣的朋友可以联系本站，购买您热爱的大汉口热干面，以聊思乡之情之味。
万达广场电影成和HAPPY后门之间的一家合记炸酱热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，很经精抖，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
热干面的做法是头天晚上将水切面用宽水扯成25cm左右的长度。上笼屉（要用笼布或牛油纸垫在面条下）隔水蒸25分钟至面条9成熟。过程中不时地打开锅盖用筷子翻动几次，以防面条团成面团。蒸好的面条盛入较大的容器中，调入小麻油（1汤匙15ml）搅拌均匀晾凉。这一步是为了防止面条风干变硬。
将热干面装入筛勺里,大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。
将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以。
热干面的做法要点：
在热干面下锅煮时，起初水要大火，面下入锅中后改为小火，而且煮的时间不可长，待表条的表面熟就可以(因为在吃的时候还要回开水锅中烫的)，面起锅后要尽快在板上摊开淋油拌匀后晾凉后备用(不见得非得用小麻油，这样的成本将高，用色拉油足可)，而且必须使面条不粘连，这样在吃的时候面才够有嚼劲.
在调料方面，芝麻酱最好是经色拉油调过，要不会太干，这样不好和烫好的面条拌匀.
最后，如果是喜欢吃口味重点的，可加一点肉酱或者是一点卤水，味道会更加好。
信阳热干面
信阳热干面久负盛名。据说，这一特色小吃最早还是从江城武汉传来的。随着时间的变迁，信阳热干面根据当地人的饮食特点，取长补短，逐渐演变，形成了其独特的风味，吃后让人回味无穷。信阳热干面选料非常讲究。面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。
信阳热干面配料更讲究。为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，用辣椒油、麻辣粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌。即时抖、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。
说起信阳的小吃，首先想到的就是热干面。严格地来讲，热干面并不是信阳的特色，原本是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。说来也奇怪，除了信阳之外，在河南省的其它地方，热干面并不受欢迎，或者可以说是没有什么市场。也许这与信阳对楚文化的保留与信仰有关。
传入信阳并且占领小吃首领地位的的热干面，和它的老家——武汉热干面已经有了味道上的差异。且说这热干面的做法就与别的面条不同，首先和面需用的碱不少，比之普通的面条，用碱量要大的多。加入大量碱的面条呈黄色。并且面条不能太细，不然就影响味道。和好的面条，有干有湿，但是到了临吃时，先要煮一遍。这一遍只能煮到断生，如果面条煮得太熟，可就没法吃了。把刚断生的面捞出，用凉开水冲一遍，然后淋上小磨油或是熟菜油，将面条拌匀，摊开晾凉。到吃时，再用开水一氽，然后加入调料就可以吃了。
想来热干面之所以在别的地方不受欢迎，估计与调料有很大的原因。信阳的热干面所用的调味品中有一味鲜辣粉，在别处是买不到的，甚至连郑州这样的大城市也无处可寻。想来这也是热干面无法在郑州打开市场的一个不可忽视的原因。氽过开水的热干面舀一勺芝麻酱，加上鲜辣粉，胡椒粉，再浇上豆酱汁，生抽，加点儿味精，洒上切碎的榨菜，翠绿的葱花，鲜嫩的香菜，最后淋上点儿香油，喜欢吃辣可以再来点儿熬的通红的辣椒油。除非有口味特别重的主儿，一般不会要求加盐，因为豆酱汁已经是盐味儿十足了。拌好味儿的热干面，闻着就香气扑鼻，诱人垂涎。吃起来那个口感，面条筋道柔韧，耐嚼而不粘口，并且鲜香咸辣，真是让人欲罢不能。因此，信阳人的早餐，首选热干面。并且也只推热干面。
想念兰州面食
许锋
奇怪的是，很多南方人也吃面；单位的食堂偶尔蒸馒头，很多南方人也吃得带劲。可他们把吃面不叫吃饭，吃米才是吃饭。意思是吃面根本吃不饱，“小点”而已。只有大碗的米饭进了肚儿，才算吃饱。
和北方就完全不一样。北方人也吃米的，一日三餐，中午那顿儿，很多人吃米，当然，也有晚上吃的。大米饭就菜，有肉菜，素菜；新鲜的，腌制的；还有汤。小孩子吃得满嘴流油，香气。而北方人吃了米饭，就等于吃饭了，完全可以不再吃什么面，馒头、面片子、拉条子。谁要是“米面通吃”，会让人奇怪。
北方人当然是以吃面为主。在我的老家兰州，谁人不识“牛大碗”？兰州的清晨满街都是牛肉面的香气。到底香到什么程度，真要身临其境去感受一下才行，光听，光说，光在兰州以外的所谓的牛肉拉面馆品尝，确实是离题万里，完全是两个概念。我要告诉所有的外地人，吃兰州牛肉面要想“大快朵颐”，在兰州那座城市之外，目前还是一种奢望。
去年冬天，我和一位同事到兰州出差。次日很早，大约六点多时，我就按捺不住，穿戴好，准备去吃牛肉面了。同事非常惊讶，这么早！我们去了金昌路的一家，我在兰州工作时没去过。很久没回兰州，一时不知哪一家牛肉面馆的味道更好，听出租车司机说这家不错，就去了这家。
面上了桌儿，同事刚用筷子挑起，扑鼻的香气猛地袭来，他情不自禁地发出惊叹，真香！我的虚荣心一下子得到满足。次日，去黄河对岸的一家牛肉面馆吃面，在那个“上档次”的牛肉面馆，我再一次陶醉在牛肉面的风情与美味中不可自拔。
从兰州出去到外地工作的人，对牛肉面都怀有深深的怀念。尤其到了南方的人，整日里见不到牛肉面，或见不到正宗的牛肉面，心里头就急得很，像丢了东西似的。乃至到处找地方吃面。实在无法，挂着“西北牛肉面”、“兰州牛肉拉面”幡子的，也只有硬着头皮进了。那些地方，不但有拉面，还有拌面、炒菜、水饺。西北的不假，非兰州“出品”。“经历”过越多越知道，“兰州拉面”早已是一个著名“商标”了，却人人得而用之。这对兰州城市品牌影响力的提升是有好处的，可越来越多的人真的以为那就是兰州牛肉面的滋味呀。可惜得很。
到底滋味如何？反正我总一边吃，一边皱眉头，叹息（不敢大声，怕老板有看法），恨不得立即飞回兰州。专为一碗面飞来飞去，那是败家子儿才干的事儿，我干不起，也不背那个名声。
一天下班时，我所在学院的一位陕西籍老师路过，猛对我喊，想吃面的话，去我那里，我给你下面条！
——同病相怜，竟然到了以面条请客的程度。
他说的所谓面条，我猜想，没准就是清汤挂面，顶多面是从大老远的北方带来的。
这些年，机器面、手工面，我都托人从兰州或兰州城郊的我老家榆中带过，有时是朋友，有时是弟弟，有时是母亲，有时是舅舅，总之，谁从兰州来，又能见面的话，首要给我带的是面，其他的则可有可无。
北方人招呼离家很久的北方人，自家主妇的手工面最好，就着木耳、茄子、西红柿，拌上辣椒、醋，吃起来真是酣畅。
其实，说北方人都爱吃面，也有失偏颇。——东北就产大米，东北人当然也爱吃大米。真正以面食为主的，大约就是西北人，陕西、甘肃、青海……那些生长着沉甸甸的麦穗，沉甸甸的希望的地方。
山西刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，现在在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
一款美食让哈密瓜在全世界一夜走红
中国民间有气功艺人表演吃碗，用一副钢牙，能将瓷碗扳咬嚼碎咽下，令人惊叹。1972年2月21日，尼克松一行抵达北京，对中国进行为期七天的历史性访问。期间，尼克松因为食用新疆哈密的哈密瓜，居然发生了令人匪夷所思《尼克松在中国表演钢牙吃碗》的花边新闻，瞬间全世界的传媒争相报道。然而中国的哈密瓜也随尼克松的访华，在全世界一夜之间走红！
尼克松来华前，对中国的特产哈密瓜根本闻所未闻，品尝新疆哈密的哈密瓜是当时美国特使基辛格的特别助理，人称中国通的温斯顿·洛德提出来的。1985年11月，美国第六任驻华大使温斯顿·洛德到达北京，当时年仅48岁，是美国历届驻华大使中最年轻的一位。在他来华履任前，已随尼克松、基辛格和福特等美国领导人11次访华，因此，对众多中国人来说，他已经不再陌生。他是中国人民永远不会忘记的好朋友。
温斯顿·洛德的提议也是中方接待部门求之不得的好主意。2月份哈密瓜在北京已无踪迹，于是，外交部中方接待人员专程赶到哈密。哈密正值春节过后，哈密瓜的销售早已告罄，在当地的专业人员在引领下，终于如获至宝地在鄯善县克沁乡的一个瓜农家里觅到了20个红心脆。然后，这20个哈密瓜由北京的专机运往首都，进行了一个令人难忘而具有震撼、戏剧性的特殊旅程。
哈密瓜红心脆的诞生，凝集了新疆自治区农科院研究专家的无尽的心血。上世纪50年代，由于没有交通工具，专家们徒步来往于戈壁沙漠，甚至冒着生命的危险。那种艰苦，那种执着，那种信念，无不孕育着红心脆必将名扬世界的伏笔！
尼克松第一次品尝哈密瓜是在毛泽东接见代表团的见面会上。美国访问团的代表们大多从来没有见过和品尝过哈密瓜，会前听说此次会面活动能品尝到中国的水果之王早就跃跃欲试，情不自禁了。
当毛泽东示意大家品尝哈密瓜时，眼睛已经发绿的美国客人出奇整齐地把手伸向哈密瓜，整个会见大厅鸦雀无声，只有砸吧砸吧的咀嚼声，毛泽东笑了，诙谐地问尼克松：“这哈密瓜不比美国的水果差吧？”专心致志吞啖的尼克松猛然醒悟似地翘起大拇指，哦哦道：“very good! very good!”这段趣闻，人民大会堂曾经亲身经历的服务员回忆起来至今还笑声朗朗。
在此后的一次宴会上，聪明的厨师用所剩不多的几个哈密瓜做成了盛器，这道菜是满汉全席中的五彩牛柳，由于总统不了解中国的饮食文化，居然要求服务人员将吃完菜的哈密瓜盛器切开食用，周总理很机智，附和道：“这就是中国一菜两吃代表作。”随着美国娱记闪光灯的“咔咔”声，新闻飞向了世界各地。。。。。。
新疆哈密的哈密瓜红心脆从此名扬四海，得到消息的农科院专家拥抱雀跃，留下喜极的泪水。从此，世界各地的订单像雪片一样飞来，新疆哈密沸腾了！
北风吹，山芋香
今天已经没有人把山芋当点主食吃了，作为点心的汤山芋也似乎淡出上海人的生活，但我们这一代人对山芋是很有感情的，小时候在米店里买山芋的情景终身难忘。
大卡车载着上百麻袋的山芋到来城里，在米店门口轰隆隆卸下，然后由师傅们一袋袋拖进店里，倒出来，堆得小山样高，米店里顿时充斥着一股甜津津的土腥气。过去的米店都有一个很大的天井，沉厚的日光从天窗缓缓地投射下来，米袋桩子显得尤其坚实。而山芋堆成小山后，面带饥色的人们在它营造的富足感前情不自禁地喧哗起来，师傅用簸箕来将山芋铲到顾客的竹篮里，称的时候也比较马虎，远不如称米那样斤斤计较。同为粮食，山芋的身价是低贱的，一斤粮票可以买七斤山芋。
山芋的到来是值得欢呼的，它给寒素的生活以甜蜜的调剂。山芋总在母亲为我添加寒衣时猛然被记起，成了欣喜的期待。
山芋刨皮后切片，脆脆地咬一口，一直甜到心里。山芋生吃，以红皮白心的为好，汁水足。乳白色的浆汁流在指缝间，稍干后有很强的粘性。山芋还可以做成汤山芋，去皮切小块，稍煮片刻就成了。煮汤山芋宜用黄心的栗子山芋，有粉质感，甜度也很足，白心山芋就容易糊。如果加年糕块，就是一道相当不错的点心了。
山芋帮助上海人度过了六十年代初粮食供应不足的难关，山芋连皮一剖四，上笼蒸，每人三两块，也算一顿饭了。
山芋的故乡是遥远的中美洲，它从东南亚一路辗转到中国。传播的途径也有两条，一是经印度、缅甸传入云南，另外一条是从菲律宾传入福建。时间大约都在明朝中期，这个时候伟大的三宝太监郑和已经率领皇家船队征服了太平洋和印度洋。当时没有预防外来物种入侵一说，如果有，并被工部尚书、户部尚书这等官员揪住不放的话，山芋也许就不能在中国落地生根了。
山芋是好东西，它抗旱耐瘠，平原、丘陵、山区和沙地都可栽种，而且单位面积产量颇高，对中国这样一个人口众多的农业大国来说，重要性在以后的几百年里越来越显现出来。多少个蓬蒿满地，万户萧瑟的灾年，番薯一直默默地担当着救灾济荒的角色。
山芋泥擀成薄皮，划成小片，晒干后可以久藏不坏。油炸后色泽金黄，是一款不错的零食。若要省油的话，也可以加盐干炒，咸中带甜，与油炸的一样都很香脆。讲究一点的话，在擀皮后洒些芝麻压实。今天在城郊还可以吃到农家味很浓的油炸山芋片。
当境况稍有好转后，山芋作为零食的角色被一再确定下来。比如烘山芋，是上海人偏爱的风味。西风骤起，华灯初上，十字街头有烘山芋的焦香款款飘来，由柏油桶改装的炉子，炉口堆着刚刚出炉的烘山芋。山芋皮被烤得微微皱起，有些地方已烤成炭黑状，但不碍事，绽开处看得见金黄色的肉，皮层下还流出了红褐色的半透明汁液，没人能抵挡得住这致命的诱惑，那么就来一个吧。
现在一些大饭店里偶尔还会有烘山芋当作美点供人怀旧，铝箔包了，乳酪似的每人一小块，此番矫情让我感到羞愧无比。报上说，在街头巷尾叫卖烘山芋的都是外来妹，她们用装化学物品的铁桶改装成炉子，桶壁残留的有毒成份在加热后会渗透到山芋里，人吃了就有损健康，呼吁有关方面严厉取缔。这些青年记者大约也是喜欢吃烘山芋的吧，但他们太年轻，只知道曝光，以期轰动效应，不懂得外来人员的生存艰难，更不知道如何想一些可行的解决办法。我想烘山芋的外来妹并不想毒死上海人啊，问题是她们从哪里得到安全可靠而成本不高的铁桶？如果我来写这篇报道，就会跟上一句：“建议政府有关部门收集一批安全可靠的铁桶，比如装植物油的铁桶，以低价供应给烘山芋的经营者，并在铁桶上标上醒目记号，以便消费者辨认。”
不仅仅因为思念
柳荷
我很喜欢烧饭。厨房对于我来说，渐渐成为一个非常减压的地方。刀具，砧板，瓷碗碟，油盐酱醋，我与它们可以交流。姜葱蒜，辣椒花椒大料，竟似有情义。而更多的，我可以自由地思念。
我高中时有一个非常要好的女友，她家的厨房我曾非常熟悉。因为，常在一起烧饭吃。我烧她吃。至今记得她拿着双筷子，撑着腮等吃的模样。她喜欢各种鱼汤，尤其鲫鱼豆腐汤。一年她来深圳找我，我就烧这个汤。她问，怎样才能烧出这个味道？我说，以前也告诉过你，鱼要煎香煎黄，嗞啦加入沸水同烧，中火汤白后，放入豆腐同煨，直到豆腐烧入味，加葱段和几滴香油，少许盐和胡椒粉。她问，真的就这么简单？那年，大概似乎我们俩都负了不同程度的情伤。各自疗伤之余，又聚在一起找点平常人日子的基调，用以忘却飘渺的爱情。
大前年回国，出去吃饭，她点了一个瑶柱（干贝）蛋白炒饭，对我说这是她超喜欢的炒饭。我吃了两口就记住了主要的味道。回到美国后我开始炒这个饭，效果最佳的，莫过于用父母从阳江家乡带回来的，自己亲戚晒的瑶柱，有海边的咸鲜。再将我们家自产的鸡蛋数个，磕破壳分出蛋黄只用蛋白，然后加以后院的新鲜小葱，并少许一些火腿提味。这个炒饭，鲜香异常，而且红白黄绿鲜明清晰，恰似雨后天晴。等有朝一日她来了，我一定认真炒这个饭，让她一口口吃到够。
其实记忆中所有的美味，都是四维的产物。对的时间和地点，对的人，对的心情和时空。味觉之可复制与否，全靠看这几个因素是否再次凑得齐。若缺少某一种，便黯然消魂，菜式成品便不复当时的那个感觉。悲欢离合能带入酸甜苦辣，百味人生自然于五脏六腑里千回百转，生离死别更是能柔肠寸断，别有滋味在心头。而我个人则认为，这种味觉与记忆极强烈的联系，在不得已分手的情侣身上表现最明显。怀念多年以前某个曾吃过的某道菜，是因为那时候，和那个人一起，才有那个独特味道。每个人心里，大概都有一碗“黯然消魂饭”，记了一辈子，一样的味道却再也无处寻，而这并不仅仅因为思念。若有西楼，亦愿无言独上。若更有月如钩，寂寞梧桐亦懂了深院清秋。这番多情反被无情恼的苦楚，不堪为外人道。
最近，发现了摸田螺的好地方，就在家后院的溪流湿地里。要知道在美国，虽然算是个鸟随便拉屎的地方，但要找到活田螺还是不容易的。有了原料，我便试图煮出柳州田螺汤的味道。柳州是我出生的地方，螺蛳汤的香味，是我童年不可缺少的记忆。大街小巷，街边随随便便一个田螺汤摊子，几张小板凳，一口锅，烧开着辛香四溢的螺蛳汤，招手一喊，螺蛳汤马上来。五分钱一碗，端上来的时候只见青釉色的螺蛳仿佛一个个迷你的小碗勺，半浸泡在油亮红浓的鲜汤里。绿的是葱，红的是干辣椒，还有紫萱。先是闻，让螺香味缭绕了一脸，再喝汤。最先吞咽下去的是温热，然后舌尖才尝到了九转的鲜香辛辣。待到最初最急切的味蕾得到了一定的抚慰，再安心吮螺。吮螺蛳的过程，是一个个迷你的亲吻，一亲一吻田螺之间，是美食更是美意。身上渐渐渗透出暖意，吃螺的同时，再看摊子外面的街道，纵是再熙来攘往，也与我无关了，那种心满意足，不可言喻。
然而，初一跟随父母调回到广东的时候，当地只有炒田螺绝没有田螺汤。我和弟弟都吃不惯炒田螺，异乡异客，居然无端惆怅起来。妈妈就试着煮螺蛳汤给我们吃，但弟弟和我尝了一口就摇头，“没是更只滴(柳州话，不是这样的)。” 三十年过去了，螺蛳汤的味道只是梦里曾有过。 就算这段时间再怎么尝试加各种配料去煮，味道还是差了不止一点点，仿佛蒙娜丽莎的微笑，或维纳斯的断臂，有些什么不可替代却又说不清楚的地方。
前夜我忽然做了一个梦，梦见回到柳州半山公园前的街道，坐在路边摊吃螺蛳。梦境缭绕之间，看到还有一个年轻妇人和我坐在一起，再仔细一看，原来是我妈！她居然也是很美的，面容祥和温婉，竟然毫无如今的彪悍和强势。醒来后，我不禁泪奔。
我弟弟没有我那么执着痴迷，他亦甚爱美食，只是不屑他姐姐的所谓“我执”，因此我推想，他感情上伤痛较少，亦较容易前行。
回忆什么，都不如回忆美食来得真切。而这不可尽数罗列的美食当中，记忆越深刻的，必是越刻骨铭心的感情。一段相思，两地离愁。同心而离居，忧伤以终老。年老多健忘，唯不忘相思。
流沙| 小吃
如果一个城市没有小吃，那绝对是一件十分可怕的事情。城市没有可口的小吃，就如女子没有姣好的容颜一样令人遗憾。所以，我每到一个城市就马上打听这个城市有哪些好吃的。
其实我并不是美食家，对食物没有什么研究，而且对饭菜质量要求甚低，属于填饱肚子型。
为什么我会对小吃产生兴趣，自己也搞不明白。只要有与小吃有关细节，我都会毫不费力地记起。
有一个初中同学，那时我和他很要好，同学住在高山上，来回需要一个多小时。那次不知为了什么事跟着他上山了，同学的母亲挺热情，中饭的时候端上来一盆火腿肉煨鞭笋，上面漂着红红的辣油，香气扑鼻，夹块笋片放在嘴里，实在鲜极了。这菜我就记在心底了，脑中时不时会出现白瓷碗里的火腿肉和笋片融合在一起的身影。这事不是发生在几年前，至少距今已二十一年了。我还记得当时同学问这菜叫什么？同学的母亲在围布上擦着双手，叫不上来。
这叫不上名的菜让我一看到初中同学就会想起二十年前的事情，然后回家的时候总是很冲动地想自己做一回，但无论如何努力，也做不出当年的味道来。
后来上学到了城里，是江苏镇江，镇江是个文化古城，随便走在哪条街上，都像走进了历史书中，小吃也特多。
肴肉便是其一，镇江有谚说“肴肉不当菜”。肴肉类似于北方人的腊肉，不过质地要比腊肉好得多，晶莹剔透的样子，可以生吃。肴肉的价格很贵，当学生的没有口福，只好吃便宜的，蟹黄汤包、鸭血粉丝，花几块钱就可享受一番。镇江的小吃兼杂南北风味，既有北方人的味重，又有南方人的清淡甜腻，譬如那一元钱一碗的鸭血粉丝，加辣时就成了川味小吃，不加辣时就是上海小吃，两种滋味都绝佳，但如果你在镇江，你两样都可以吃上。镇江小吃的博采众长，也许是历史上作为长江上的主要港口而形成的发达的商业文化的结果。
说起镇江我就不得不提丹阳，丹阳那时是一个县城，很小，属镇江管辖。也不知为了什么事，有一次跑到了丹阳去了，在火车站的一个饭店里吃中饭，看来看去还是面条便宜，要了一碗才两块钱，结果面条端上来竟然是一大海碗，两个人足够吃了。那面条做得十分耐嚼，汤料也鲜得出奇，那时我十分看重的“硬件”肉片也多，我回来后就言必称丹阳了。晚上在宿舍里啃方便面，就不停地感叹：“什么时候到丹阳去吃一碗面。”
离校已经九年了，我只要一吃面条，就要按照丹阳的面条的标准进行打分。有次我在杭州“大不同”要了一碗十二块钱的面，吃了几口，又想起了丹阳面条，要是丹阳那个烧面条大师傅跑到杭州来支一锅子烧面，绝对暴富了。
那些儿时的餐车回忆
高铁上的盒饭，从15元到45元不等，但不知什么原因，很少有人能买到低价盒饭。45元的盒饭，价格与内容严重不符，多数旅客不愿为之买单。这些不受欢迎的盒饭来自动车高铁列车餐饮加工配送基地，从装箱到上车，不超过12小时，比起前高铁时代能吃出头发、铁丝的盒饭已经卫生很多，但远算不上好吃。
可是，这并不是中国火车餐的本来面目。《悦食Epicure》在走访了各大铁路局之后，惊讶地发现，从解放初期到上世纪80年代，那是火车餐的黄金时代。
上世纪80年代初的一个冬天，季洁首次出现在中国铁路的餐车上。她胸前垂着麻花辫，眼睛盯住餐桌上一瓶葡萄酒。墨黑的玻璃瓶，白色标签上龙飞凤舞地写着：丹凤——这是陕西东南丹凤县的著名品牌葡萄酒，在这之前，她只是听说，从未见过。
几个小时后，她完成了从懵懂少女到服务员的转变，紧跟年长同事，推着装满150个盒饭的餐车，在人群中寸步难行。放下羞怯，是上餐车的第一步，她窘迫地扯着嗓门喊：让一让，都让一让！
“我刚开始工作时，刚好快过年，坐车的人多的呀。”季洁跑的是西安铁路局（以下简称西局）西北一段，近年关，大批打工者回乡。“3块多一张票，那时候没有学生，都是老百姓坐。”
此时，17岁的李伯学接了父亲的班，进入北京铁路局餐车服务。北京铁路局的职工们更喜欢管自己的单位叫“京局”，由于地处政治中心的缘故，在全国18个铁路局中，京局一直享受最好的配备。李伯学要学会的第一步是“勤快”。父亲为他寻了位口碑好的王师傅，带他当车厨学徒。
季洁和李伯学都是时代的幸运儿，铁路系统工作稳定，旱涝保收，被称作“铁饭碗”。
但李伯学仍惴惴不安：“人家师傅凭什么把半生所学教给你呢，教会了徒弟，饿死了师傅。”李伯学生得斯文，不像做体力活的料，但和其他学徒一样，一上车就表现得奋力勤快，只捡重活脏活干，出力不吭声，还得有眼力见儿，“师傅刚一抬手，你就得知道他要干嘛。”
王师傅守规矩，每晚跟徒弟约好：明早6点到餐车集合。“哪儿敢真6点到啊。”李伯学5点钟就爬起来，踉跄着穿过半个火车。
他跑的是北京至西北某城一线，那是西北地区冬天的5点，李伯学边往餐车赶，边在脑子里琢磨：先把面煮熟，再下油锅炒，再放汤里煨。今天轮到李伯学给师傅做早饭，“师傅肯定得点评，怕他说不好。”
厨师在老话儿里算“勤行”。学徒时会来事儿，师傅高兴了便愿意多教点。李伯学机灵又勤快，王师傅很快便让他切菜，继而配菜，最后炒菜。“一般1到2年时间，师傅给写个出徒证明，经组织上审核，就可以当炊事员了。”上餐车的第一步，李伯学迈得辛苦但算顺利。
相比李伯学，季洁的担子轻多了。“大家都爱跑餐车，只有餐车可以白天工作，晚上睡觉。”不过，人多的时候最容易算错账：“一盒饭一开始3毛5，1990年代涨到1块，再后来是3块。”收错钱受到的惩罚甚微，甚至有一条大家默认的潜规则：每次多拿几盒饭，私自塞给乘车的熟人吃——这一度让季洁成为亲友中的红人。
1955年至1985年，中国人出门可以不带钱，但绝不能不带粮票。
计划经济时代，同粮票类似的还有油票，后来还出现了自行车票、手表票、缝纫机票。粮油都凭票购买，限额供应，很多人吃不饱。
上世纪50年代，王师傅从旧时京城著名的“八大楼”之首萃华楼出来，进了铁道部下属北京铁路局的旅行服务所。萃华楼彼时生意兴隆，但王师傅的出走异常决绝。家里粮票总捉襟见肘，上餐车不仅能吃饱，粮票还交得少。
那个年代，在国营军工厂工作的方子衿经常出差。他说那时人口不允许随意流动，坐火车去任何地方，都要带着单位开的介绍信。在火车上买饭不用粮票，他和同事把出差补助凑起来，一次买很多吃的。因为这个原因，能出差的职业一度被人羡慕。
解放之初，中国百废待兴，还不具备自主制造机车的能力，铁轨上跑的是“万国牌”火车，日本餐车炉子烧煤，直接拿来能用；德国餐车本为西餐设计，烧炭，还得先改成烧煤的才行。李伯学常听师傅回忆1950年代的火车，政府官员、文人、表演艺术家才是火车的座上客，“总之都不是一般人。”从京局开出的火车餐车水准很高，可以比对当时的“二级餐馆”。王师傅在萃华楼时，擅炒酱爆鸡丁、糟溜鱼片，上餐车后，这些仍旧是拿手菜。
不是每个人都能享用王师傅的拿手菜。年轻人疯狂崇拜领袖，很多人买不起火车票，但仍想扒火车进京见见毛主席。扒火车的人吃不起餐车，如果没带干粮，那这段朝圣之旅就是饥肠辘辘。
李伯学熟悉的是1980年代的餐车：“你说我们的菜卖的贵吗？一份海米烧茄子3毛5，熘鱼片5毛。但我一个月的工资就17块5。”
即便到1990年代，首次坐火车从上海到北京的张琴仍被母亲再三叮嘱，不要买火车餐，太贵了。
贵是贵，但也是真的好。以李伯学为代表的、上世纪八九十年代上餐车的人都见证过那时餐车的辉煌。
“我跑车，每次带三五十斤甲鱼，放在筐子里都动唤着往外爬。”不止有甲鱼，餐车始终要备着干的“燕鲍翅”，如果旅客点了，就得现做。所有食材都是特供，来自“东华门34号”，即“中央领导生活物资特别供应处”。
很多1980年代过来人，都曾托人买过上海纺织厂的提花棉布。“我们的桌布也上那订，餐桌上的酒架都是不锈钢的，也全是在上海不锈钢厂订的。”酒架上有时摆着两瓶俄斯克烧酒、两瓶伏特加，有时摆着两瓶莲花白酒、两瓶北冰洋，“这叫压台酒”。北京刚有“白牌”啤酒的时候，就在他的餐车上货。和生鲜一起放在冰箱里冻着，冰也极特殊，是人造冰，护城河冬天结冰的时候挖出来储存着，夏天拿到车上用，据说比冰箱冰镇的效果好。李伯学所在的餐车还卖中华烟，当时闻名全国，但百姓难买到的八大名烟和八大名酒，都能在车上买到。“就像现在飞机上那些别处买不到的免税商品。”
“这个你得提提，那时候有煨汁鹿肉。”李伯学指的是1980年代中期、他参与过的“豪华车队”餐车。这趟列车与世界各国旅行社合作，专给外国人乘坐，在中国各站停靠时有武警站岗。“算是‘二项任务’，是国家当时下达的政治任务，被选上车的人都得经过政审。”当年，罗马尼亚交响乐团来华演出，坐李伯学工作的列车出京，午饭时每桌配一盘油焖大虾，“一盘8块钱，9寸平盘，能装12个。”
普通人吃不起贵的，能吃盒饭也不错。比起炒菜，它量大，价格又适中。京局餐车上，什锦炒饭曾备受欢迎。卖得最好的时候，一天1500份。这1500份饭都由李伯学和同事现做，装进长长的白铝饭盒，吃完饭盒要回收。“饭盒不够用，有的被乘客踩扁了，我们清洗完，给它修好了再继续装。”有时候，他们甚至得硬说没饭了，实际上是做不过来。西局火车上的情况也类似，厨师不停地做，季洁就不停地卖。
季洁和李伯学上餐车几年后，改革开放的春风刮得人心沸腾，谁都想趁机发笔财。个体户一夜骤增，他们做生意、外出打工，有钱没钱都坐火车，再没有“不允许人口随意流动”这回事。到了1990年前后，中国火车上人满为患，很多列车100％超员，大批无票旅客，从不密封的窗户上车下车，没人敢管，谁管谁挨打，用季洁的话说是：“火车就像是大家的，哪儿哪儿都是人，餐车根本走不动。”盒饭更是供不应求。
上世纪90年代初，全民下海，火车上挤满了去各地倒钢材、倒药材的人。
季洁清楚地记得，就是这个时期各地餐车开始实行承包责任制：每年上缴固定数额的利润，剩下的钱归餐车所有。为了得到更多分红，季洁推车出去的频率变得更高，“不分三餐，一天到晚都在卖饭。”她感到力不从心，同时发现另一个问题：
为了赚取利润，承包人开始自主选择进货渠道，食材质量越来越差；进餐车的门槛变低了，再进来的厨师，水准一个不如一个，到后来，只要有卫生许可证的，就可以到餐车掌勺。有同行说：“火车这种封闭空间，饿了就得吃餐车，他们吃也得吃，不吃也得吃。”抱怨餐车难吃的声音多起来。
2003年，中国“最庞大的企业”铁道部进行了一次结构性改革。两年后，更大的改革发生，铁路系统削减部门，每年节约各项成本11亿元。这也相当于变相裁员，很多一线员工选择离开铁路。
很少有人记得这段时间的火车餐，来自旅客的抱怨倒不绝于耳：菜量少、质量差、有苍蝇、有头发……2013年3月17日，铁道部正式摘牌。大家说：铁老大的时代过去了。正是这年，季洁告别奋战30年的铁路，退休回家。
李伯学还留在铁路系统。如今，他已是北京客运段旅服车间副主任。像他这样经历过“豪华车队”餐车时代的老铁路，面对如今的火车餐也深感无奈。从不计成本的计划经济餐车，到以赢利为目的的市场经济餐车，这小小餐车中的60年似乎是中国这60年的倒影。对于未来，李伯学倒颇有信心，“高铁再多，既有列车也不会消失，餐车也不会消失。”
他的理由很简单：“北京那么多地方拆了盖盖了拆，城中心的四合院还得留着。你看我50多了，现在脑子里都是我小时候的事儿——这就是人。”
歪打正着溱湖“八鲜”
雪舒
澄湖大闸蟹素来闻名，岂知，这同是江苏境内，还有与其齐名的溱湖簖蟹。这个周末，恰是阴差阳错到了一处从未去过的地方——溱潼，品尝了溱湖八鲜之首——簖蟹，佳肴之美味于口舌间缭绕数日，挥之不去，便心生庆幸，有时候，一次判断错误的旅途，亦许会让你收获意想不到的成果。
朋友的别克凯越还未开满两千公里，近几个周末便拉着我游走江浙地带风景旅游区。此行目的地是扬州，在冷空气还未降临之前，想去领略一下瘦西湖深秋的景致。就这样，带着雅兴驱车于北风乍起的十一月末往北一路行去。
很熟悉的路途，沿江高速公路很快把我们引向了常熟、江阴，跨越长江的江阴大桥又把我们带到了靖江，然后，鬼使神差地，别克凯越踏上了一条“歧途”，想象中的扬州在另一条路的尽头渐行渐远。当我们一路狂飙行至一处叫“姜堰”的城市时，才发现，我们已经义无返顾地走到了一个完全陌生的地方。
下车问路，路人看我们的车是上海牌照，便自作主张介绍说：都到了这里了，还去扬州干什么，不如就近到溱潼古镇看看，尝尝溱湖八鲜，实实比扬州好玩呢。
路人竟是极具广告意识，一个朴素似农夫的路人，便是一个热爱家乡的优秀主人翁。被路人说动了心，即刻启程，只二十分钟，便到达了溱潼古镇。
且不说烟水迷蒙、渔舟泊涯的水乡泽国，也不用说麻石铺街、老井当院的古韵遗风，更不需详述古镇上出过多少名人骄子、留下多少文化遗产。只一餐溱湖时鲜菜，已是让我们耳目一新、流连忘返了。
在一处叫做“溱潼人家”的小酒店里午餐，临窗便是烟波流霞的溱湖景色，于略带寒意的深秋中，坐在温暖的小酒馆里，看外面略带苍茫的湖景，自是别有一番情趣。朋友开口就点溱湖八鲜，胖胖的老板娘笑说：二位是吃不了八鲜的，要不就来几个小店的招牌菜吧。河蚌豆腐、油炸野生旁鱼、凉拌藕丝，还有这季节最时鲜的簖蟹，个个肥壮得流油。
老板娘的介绍已让我们垂涎欲滴、连连称好。很快，炒的、拌的、炸的一一上桌了，要一壶加了姜丝温热过的黄酒，和朋友举杯拾箸，埋头饕餮起来。河蚌豆腐嫩滑清鲜、油炸旁鱼鲜香酥脆、凉拌藕丝鲜甜爽口，怎一个鲜字了得。猛吃了一阵，才想起问老板娘，这八鲜究竟是哪八鲜。老板娘掰着手指头如数家珍：溱湖的簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、螺贝、水禽、水蔬就算七鲜，另外一鲜包括了“大四喜”和“小四喜”的全鱼席，油炸旁鱼算是小四喜中的一道菜。老板娘介绍完转身进了厨房，片刻，端上一盘大蟹说：这是最有名的簖蟹，是八鲜中的最鲜，所以要放在最后上来，要是先尝了这蟹，再吃别的菜就没味道了。
再看那蟹，果然个个红亮肥壮，拣起一个，揭开蟹盖，内里竟塞足了满登登的膏黄，一口咬下去，肥糯到几乎把舌头和嘴唇都封了起来，那鲜美的口味，居然神奇地弥漫了整个胸腔。果真天下珍馐啊！
酒足饭饱、游兴尽至。驱车回程中，朋友慨叹着：自古以来就盛传“南有阳澄闸蟹，北有溱湖簖蟹”，而我们却只知其南，未知其北，实在是孤陋寡闻啊！今日领略了簖蟹的奇鲜，南闸北簖都品尝过，也算了无遗憾了。我笑着对朋友说：此行走错了路，倒是无心插柳、歪打正着了。这就叫塞翁失马、焉知非福。扬州，就等烟花三月时再去也罢。
美食中的童年
肖宁
扁食，这是我关于美食的最早记忆。广州叫云吞，上海叫小馄饨，江浙一带也大多叫馄饨。不过其实区别蛮大的。至少吉祥馄饨等快餐型食品，简直就是带汤的水饺；而复旦周围的千里香馄饨、沙县馄饨，外形看起来差不多，味道却是不可同日而语。四四方方的一张皮，薄而清亮，平摊在手上；再用筷子头点上一撮肉馅儿，在手心一抓一捏，扁扁的带着皱褶的扁食就完工了。暗红的馅，黄白的皮，淋上大锅里熬制多时的猪骨汤，撒上青翠的葱花儿、焦黄的蒜丁末。闻之浓香，观之清爽。当时我还在上幼儿园，晚上妈妈要去补习财务课程，爸爸也在那所学校教书，我只能跟着他们去上课，常常耷拉着小脑袋坐在妈妈旁边睡着了。当我被叫醒时，已经九十点钟了，一路回家，只有路灯亮着，行人寥寥，街道两旁的店铺早都打了烊。这家位于明代城门下的扁食店倒一直都还营业着，雪白的瓷砖墙，昏黄的灯光，白雾腾腾的灶台，笑脸盈盈的老板娘，5毛钱一碗的扁食，成了我每天晚上的殷殷期盼。
若干年后，读着梁实秋等人描写老北京的馄饨摊，我总能想起那些冬夜的温暖。为了哄我当陪读，妈妈就用这家的扁食笼络了我，也使我养成吃宵夜的习惯，导致以后的十几年里，每到晚上妈妈总得给我煮碗热乎乎的面线。离家求学后，无论晚饭吃多少，一到深夜，肚子开始唱空城计。可是老妈远在千里之外……现在这家店早就变成步行街的一部分，古朴的城墙也拆掉了，另造了一座钢筋水泥的现代城墙。老板娘转行卖起了日杂用品，还认得我妈妈。童年如同那老古董的城门，彻底消失了。
牡蛎煎是闽南一带的特色小吃，台湾也有。以前在市区中山公园的南侧围墙外，有条窄窄的老街，那一片都是民国时期的老骑楼，沧桑朴实，集结着浓郁的闽南风情。这儿是府埕，从宋代到民国都是州府的所在地，后来演变成各式小吃的汇聚地。热闹程度有点像上海的城隍庙。每当春节，破败的小道上熙熙攘攘，牡蛎煎的平底锅一字排开，桶里用清水浸着新鲜得发蓝的珠蛎。等到油在锅底滋拉拉地爆响，师傅就舀起一碗调好的煎炸粉水，灰白色的糊状物，掺有鸡蛋，像地瓜粉调开的样子；再扔进一把新鲜的牡蛎，搅匀，一起倒入锅里，平摊开。热油四溅，舔着慢慢变成焦黄色的圆饼。差不多了，就翻个身，这道程序很讲究技术的，火候不对的话不是煎焦了就是翻碎了。最后，一片油汪汪热腾腾的牡蛎煎出锅啦！香酥松脆，牡蛎鲜美丰腴，配上切成细丝的大葱，酸甜可口的萝卜酸，既能稀释油腻，多种味道又完美地融合在一起。当时最出名的是公园南门口的一家铺子，老板娘貌美如花，皮肤白嫩。年少的我十分惊异这般女子为何过着烟熏火燎的生活。当她开口，沙哑低沉的嗓音使我明白，上帝的确不肯予人完美……
上中学时，城市改造，府埕哗啦啦被铲平了，牡蛎煎的摊子风流云散，难觅芳踪。连带着美女老板娘，再也没见过。鸡年春节，新建的府埕明清街修好了，我和爸妈去逛了逛，白墙灰瓦，九曲小巷，一户人家的庭院里，桔红的鞭炮花风风火火地爬满二楼阳台，开得肆无忌惮。小吃却是无声无息了。
美食，不光是好吃的食物，更要连接着一些人，一些事，一些景，杂糅着种种回忆的才是真正的、属于自己的美食。这也是周作人、梁实秋、林语堂等大师笔下的美食和我等凡人凡作的异处。
八宝鸭的滋味--龚静
又过年了，这么多年的年过下来，年的滋味不再飘荡在鸡鸭鱼肉的香气里，也不再氤氲在家家户户的年前忙碌中。在物质随时可享用的后工业时代，年不过是人们习惯性承传农业文明的一种仪式，甚或夹杂着一丝没奈何的顺水推舟罢。可是仪式又总是需要有所依托的，现在过年的味道再平淡，因为有了过去的滋味在感觉的底部，于是，也就乐此不疲地融汇在仪式的兴高采烈中。
这样的时候那只八宝鸭的滋味就浮了上来。说来如今老鸭汤、酱鸭、樱桃鸭等吃了不少了，但最好吃的还是那只八宝鸭。是过年才吃得到的，外婆自己做的八宝鸭。1970年代，鸭子通常情况下只有过年才可以买到，冰冻的，来自冷库。这样来之不易的鸭子当然要小心谨慎严肃认真地做。记得，那一年外婆就决定拿出看家本领做八宝鸭。将鸭开膛剖肚，洗净，然后往里填准备就绪的“内容”———糯米、栗子、百果、核桃、花生、火腿，好像还应该有葡萄干，八宝是否当然也不一定，总之鸭肚子一下内容丰富起来，饱满丰腴，让人憧憬即将到来的美味。见外婆用细细的棉线缝紧鸭肚，然后，置锅，隔水蒸。其时尚无煤气，用煤饼灶。中间还得去掏煤球灰，使火小一点，蒸好了还要放进草焐子里焐一阵的。做，蒸，焐，八宝鸭的香气渐渐在家里弥漫，它是一种鸭子和干果糯米融合起来的香，无法一一分辨，但又知道各自的气息，就好像充满了植物、鱼和泥土的河塘，融合了春风秋雨的那种缠绵。闻着这种气息，我们就想着年三十夜的晚饭快点开始快点开始，想象着剪断鸭肚子上棉线时的瞬间那蓬勃而出的情景，想着第一口八宝鸭的味道到底怎么样。吃的时候当然也颇有些隆重，外婆隆重抬出，隆重“剪彩”，亲戚们隆重地各自吃第一口，然后隆重地称道。回想起来，咀嚼一口八宝鸭似乎总是要哈一口气的，是要将这种香味留在年里回味的，仿佛一年的盼望有了一个出口，就要小心翼翼地呵护着。其实八宝鸭的滋味也就是甜咸可口，鲜香恰当吧，但因为是用期待和想象铺底的，所以一切都是不平常的，都是意味深长的。
八宝鸭的滋味是属于记忆的，属于那种仔细过日子的时代的，属于那个时代的家庭生活。就好像一到过年，除了八宝鸭，还时常捕捉着小年夜母亲炒瓜子的香。葵花籽长生果是早就准备好的，瓜子还是母亲新疆好友捎来的，细长清秀的相貌。炒瓜子的盐是去日的旧盐和今天的新盐各半，透露着过日子的细致节俭。母亲累了我帮忙，手臂酸疼，瓜子焦香，飘出窗外与各家各户的会合，邻居们笑着温暖期待的脸也忙碌着，空气里充满让人欢喜让人渴望为过年做点事情的滋味。
滋味都在了往事中，可是，因了往事的滋味，也丰富了现在的体味。往事和当下总是一层层沉叠起来，形成了人类记忆的地层，等着将来一把“知识考古”的锨子。
悲壮的腊八粥--雪舒
第一次认识“腊八粥”，是在一本小人书上，书名叫《雷锋的故事》。书中大约是这么写的：腊月初八那天，雷锋家里已经揭不开锅，地主又催逼他们家交租。雷锋的母亲出门要饭，讨来了一点杂粮，为小雷锋做了一顿腊八粥，让他吃了去拾柴。等雷锋拾完柴回家，母亲已因不能承受地主的威逼和凌辱而上吊自尽了。
每次看到这一页，我的心总是惊颤一跳，恐惧感随之袭击而来。那时候，我还是一个蒙昧无知的七岁孩童，因为书中的腊八粥与上吊自尽联系在一起，所以一直对这种中国传统节日的吃食报以近而远之的心态。事实上，那时候我并不知晓腊八粥到底是个什么东西。
其实，我本乡本土出生的浦东阿奶每年腊月初八都会做腊八粥，并且向来地道美味。阿奶总是隔夜浸泡好糯米和赤豆、备好葡萄干、花生仁、莲子、红枣、桂圆干、松子等干果，第二天一早，便开始煮粥。这腊八粥煮的方法也有讲究，不能一股脑地把所有东西都放在一起煮，必先要把赤豆、莲子加水煮二十分钟，然后再加入糯米和花生仁煮二十分钟，再加入红枣、桂圆肉，一直煮到粥黏稠得翻滚不动了才算好。吃的时候，盛在青花瓷汤盅里，拌入松子、葡萄干和砂糖，用一把同色青花瓷勺舀着一口一口送入嘴巴，香糯甘甜，味美无比。
小时候，一直是很喜欢阿奶做的这种甜粥的，但并不过问为何这一日要喝甜粥，只贪心地要阿奶多撒一把葡萄干和松子在粥里，吃得津津有味而腹胀如鼓。后来，看了《雷锋的故事》，问母亲什么是腊八粥，母亲告知后，便对阿奶做的甜粥心生惶恐起来。长大之后，却在每次过腊八节时回忆起幼年所看的连环画，对书中所描绘的雷锋的母亲倍加了敬意。年节对于富裕人家来说是喜庆的，但于穷人，恰是一个关口。一个穷匮之至的女人，即便已心生决然赴死之意，却依然要让她的孩子吃上一顿节日的腊八粥。给予孩子极限的爱，却承载着悲苦，亦是一种悲壮，这就是天下的母亲。
某一年冬天，我于川西苗族山村采风。时逢腊八，当地小学的一位校长知道我们汉族人有过腊八节的习惯，便竭尽所能为我们几位上海去的朋友做了一锅腊八粥。这一餐腊八粥实在是别有风味，玉米加上芸豆、腊肉片，再加泡菜和辣椒熬煮而成。想必苗族校长并未品尝过真正的腊八粥，或者，他是没有糯米、红枣、赤豆和莲子，因此而倾其所有地做了一锅川西苗族风味的创意腊八粥。虽然与真正的腊八粥大相径庭，味道却是清鲜纯美到令我一辈子都不能忘却的。如若放在上海的风味粥店里，定然畅销热卖。
回到上海后，在超市里买了两箱用色彩缤纷的易拉罐装的“华元”牌和“新东洋”牌八宝粥，到邮局寄给了川西苗族小学的校长，告诉他，腊八粥的味道差不离就是这样的，但我最喜欢的，还是他做的苗族风味腊八粥，下回去，还想品尝。校长回信说，他把铁筒子装的腊八粥分给学校的孩子们吃了，每人尝了两口，真甜。
这一回，我的心又是惊颤一跳，却已不似童年时代看连环画后的恐慌感，而是一种辛酸加之敬重的心情。在我看来，苗族校长亦是承载着悲苦，但却悲壮如斯。
沉香一缕透八味--南妮
喝粥，素斋，好像都是与本人相去甚远的行径。常常听朋友说，啊，近来天天煮粥喝粥。或者干脆教我煮粥的方法，如何选择好的大米、如何放入薏米黑米红豆枣子、煮时需费时多少、喝粥多么养胃、多么符合健康的生活方式。也真的羡慕喝粥朋友的清淡境界精致情怀。饮食之道也即人生之道啊。但是自己，一来赔不起那个煮粥的时间。二来，即使三大碗喝下去的话，还是怕自己的肚子受委屈。没办法，三年自然灾害出生的人，从不怕营养过剩，怕就怕营养短缺。
出差去外地，令人好笑并不解的是，宾馆的那顿早餐，一大盆白粥上来，总见人们扑上去兴奋之极地给自己装上满满一碗。上海人更甚。那一大盆白粥会叫他们双目放光。“是粥啊，好喝好喝！”“在家没功夫煮！”“所以出来最叫人爱的就是这早餐！”白粥的知音要多过于风景名胜的知音。而我是粥的叛逆者呢！这东西没营养（又说营养！）又不管饱，比粥好吃的东西可多了去。众人滋溜滋溜喝粥的场景，总觉得十分喜剧十分好笑。有朋友请去“粥天粥地”吃饭，忘记到底喝了什么美妙的粥，好像最终胃里仍然是装了七七八八的菜。
“小绍兴”的鸡粥当然是忘不了的，但如果没有了鸡汤打底，那粥可能也无甚精彩。其实到“小紹兴”，根本上还是冲着鸡去的。鸡粥只是一个小小的余兴。
某年，受朋友之邀，去“沉香阁”喝腊八粥。“沉香阁”是南市著名的一个尼姑庵，风景不错，人更不错。腊八粥分甜咸两种，盛在两口大铁锅里。记不清自己到底喝了多少碗。甜的咸的当然尽数尝去，把这辈子能吃能喝的容量发挥到了最大值。总之，真的没吃过这么好吃的粥，还不要钱，还尽看端给你粥的殷勤笑脸。“沉香阁”的腊八粥，甜的放赤豆红枣花生，跟一般的腊八粥没有什么两样。咸的放香菇木耳青菜之类，还不能放肉。但是无论甜咸，都是我此辈子喝的最好喝的腊八粥，当然也是最好喝的粥。
真正的美味是不可估价的。寻思着“沉香阁”的腊八粥为何成为极品，一是大锅煮，二是不对外卖、只煮给自己的香客吃，三是那地方风水好。与红尘隔着那么一点距离，对传统节气抱着纯净的虔诚，煮粥的那双手浸染着出尘之香，铁锅吸附了树木青草山石的灵气，这样的粥，岂是闹市所卖之物可比？岂是小户家常之食可比？今年，厚着脸皮求着朋友，再讨得“沉香阁”的一碗腊八粥，夫复何求？
冰天雪地一碗粥
沈嘉禄
中国人总喜欢通过咀嚼某种食物来纪念一件事或一个人，这是农耕社会的特征。纪念人的吃食有端午的粽子、清明的青团、乞巧节的巧果等，纪念事件的，有中秋节的月饼———纪念一个美女的出逃。立夏的蛋———纪念孩子的茁壮成长：称体重。这在过去可不是一件小事啊，我看过一幅老漫画，是将孩子的手脚缚起来，就像缚猪猡一样，缚好了吊起来称。如此大动作，孩子不哭才怪呢，故而赏一只白煮蛋。还有端午吃雄黄酒、雄黄豆，据说为了避邪。端午既纪念一个迂阔的古代知识分子的蹈江而去，又避邪，肩负双重使命，而那天又往往是祭扫祖墓的日子，真是叫声清明好沉重。春分吃撑腰糕，纪念春耕，为了是积点力气苦干实干。秋收后吃新麦馒头，纪念丰收。还有就是腊月初八吃腊八粥。是为了纪念一年将尽，迎接新的挑战。
在所有的节令性吃食中，腊八粥最具有休闲性质，故而在一般家庭是不让孩子记住的。也可能家里穷，凑不满八样杂粮，更怕孩子吃惯闲食，不利于“穷人的孩子早当家”。所以，《苦菜花》里看不到吃腊八粥的场景，而在《红楼梦》里就有一场戏。
《红楼梦》第十九回，宝玉跟黛玉劈情操，说林子洞中的老鼠精煮腊八粥，是从山下庙里偷米来着，“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋”。贾府公子哥儿只会用这种小儿科的传说哄骗不领世面的女孩子，但也透露了大观园八宝粥的原料也很“农家乐”。据很会吃的梁实秋回忆，他们家煮的腊八粥里有小米、红豆、老鸡头、薏米仁、白果、栗子、胡桃、红枣、桂圆等，不比贾宝玉吃过的差。
香港美食家蔡澜有个观点我很同意，他认为八宝茶里有桂圆、红枣、桔皮、枸杞、菊花、冰糖等，就是茶叶非常糟糕，故而只能算饮料而不能算茶。根据这个观点，腊八粥里也有这么多的劳什子，而往往质量也差强人意，也不能算粥，而只能算点心。但孩子不管是点心还是正餐，吃得不亦乐乎。在我小时候就是这样馋。
其实追索起来，腊八粥的初版本与俗界无关，它是佛家为了纪念佛祖顿悟而吃开的。但中国的和尚很有同情心，出家而不出世，自己吃了，想到普天之下的饥寒交迫的穷人，会在那天多烧点，分给施主和香客喝，表示共沐佛光、喜结善缘的意思。后来，这种富有宗教意味的习俗传到尘世间，腊八粥的味道就变得甜腻起来。
腊八粥是节令美食，但日子好起来后，就想天天喝，怎么办？有办法，改成八宝粥就成了，于是，不是腊月的春花秋月也可以尝尝花样经百出的那碗粥了。再说，上海是个移民城市，腊八粥就呈现百花齐放的局面，原料并无定例，讲究一点的，除上述几种外还有白果、杏仁等。上海人家煮了八宝粥，还喜欢送邻居，一起暖暖身子。这真是一种温老暖贫的礼节，有助于加强人际关系，建设和谐社会，值得大力发扬。
过去，小康人家煮八宝粥，讲究盛在瓷罐里再端上桌，我也见过老家有这样一口青花釉里红的大罐，有盖，非常热闹的刀马人物图案。若放在今天，我一定偷回来藏着，或送进拍卖行换钱。台湾美食家唐鲁孙在他的美食散文集《酸甜苦辣咸》中写着：雍正官窑烧的白地青花瓷器雅赡古朴，最为瓷器鉴赏专家们称誉，皇上曾藻饰增丽地特完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚。嘉庆步武前朝，也做了批五彩实花描金的粥罐赏人，后来被人发现这两朝特制的粥罐，如果用来养殖矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊缶耐久四五天之多。经人相互传说，雍正嘉庆时代的窑烧的瓷器，都成了古玩铺的瑰宝啦。
看看，皇帝不仅是一个美食家，还是一个大玩家。
除夕夜的饺子
我是生在北京的。尽管在南方长大，可我的习惯里始终抹不掉生命最初的气息。比如年夜饭，多热闹多丰盛也好，怎么也赶不上除夕守岁夜里的那顿饺子，不吃，便不是过年。
饺子在我心里一直是牵扯情绪的食物。有一次单位里聚餐提议包饺子，我现场包出了一个个玲珑漂亮的饺子，同事们无不啧啧称奇。他们想不到一个四体不勤、五谷不分，连青菜都不会炒的我，竟然包得一手好饺子！
这门手艺，是我的姥姥传给我的。跟在姥爷姥姥身边的时光几乎占据我的童年。我是个淘得没边、玩起来饭也不要吃的孩子，姥姥为了哄我回家吃饭便在物上花尽了心思，好似把馒头用剪刀剪出一根根的刺，再在两边各嵌一颗绿豆，蒸出来的样子就像极了一只刺猬。姥姥是蕙质兰心的女人，做饭的花招层出不穷，总能吸引住年幼的我的胃口。诸多手艺中，最令我刻骨铭心的，就属姥姥包的饺子了，不仅美味，更是妙趣可爱。姥姥会包小兔子、小耗子模样和各式的花边饺子，遇上有客人来我家吃饺子的，都忍不住赞叹：“你们家的饺子真是精致啊！”
我当年是以玩的态度学包饺子的。刚能把一个小兔子模样的包会了，姥姥又“发明”了小耗子的，几个回合下来，每一种花式饺子我都包得不太好，但普通形状的饺子我已能驾轻就熟。姥姥有个毛病，就是一干活就嘀嘀咕咕地说事，也不管有没有人搭理她，自言自语也好。
渐渐的，曾经新奇的各式饺子对我而言已不再新奇。渐渐的，我也长大了。坐在姥姥身边和她一起包饺子不再是我的游戏，而演变成祖孙情的小憩。姥姥依旧在干活的时候嘀咕着陈年往事，我则成了一名反反复复的听众，偶尔会搭问几句，形成交流，汇成了解。我的姥姥，我深深爱着和尊重着她，在她的身上生长着我敬佩的品质，那是：有一种高贵，是劫难和冤屈都不能僵化的柔软；有一种微笑，是永不向怨妇或悍妇沦陷的坚持。
姥姥离世后，饺子便成了我最酸楚也最迷恋的口味。我很少有时间包饺子，但无论如何，我都会在除夕的那顿饺子里包上几个小兔子和小耗子。我永远也没有姥姥的手艺精湛，我永远永远地怀念她手下那些可爱灵动的饺子。除夕是一定得吃饺子的，不吃，便不是过年。姥姥以前每年除夕都会乐呵呵地对我说：“吃了这顿饺子，我们云儿就又大一岁喽。”
除夕是温暖和美好的。这个节日里，难免有情愫固如磐石地伤心，怀念和感恩，如应景般的，令亲情团全了。一顿饺子，包着姥姥对孙女的呵哄，包着孙女对姥姥纪念。所谓疼爱，原是有爱就会疼的。一颗饺子一颗心，别的美味，又怎么会有饺子吃得暖和！
水磨汤圆--王治德
汤圆的况味是令我回味无穷的，那种温馨，那种氛围，透着相当的家庭亲情和民族风韵。
应当说，时下吃汤圆实在不是个问题。你如果没空做，到超市买就是了。你何时想吃，不管严寒酷暑随时“悉听尊便”。真叫一个方便。尽管如此，现在吃汤圆的时候我总觉得少了一种感觉，细细琢磨，想来是一种水磨汤圆的情结使然。现在上市的汤圆大多是干粉做成，口感远不如水磨汤圆。日前，我特意去了陕西北路上的一家老字号汤圆店（据说有80年的历史）买了些汤圆回来解馋，但一吃已然是“干粉”而非“水磨”的了。
要说水磨汤圆，那真叫既软又糯，入口很有嚼头，吃后满嘴余香，始终让人惦记。更令我惦记的还是小时候那自家水磨糯米粉的浓浓氛围。记得，每当吃汤圆的时候，母亲会向邻居借来一盘石磨，凭票买来定量的糯米（不够的话，再设法弄些上好的糯米），在开磨之前用水将糯米淘好泡上一到两天，待糯米软和了便可开磨了。我在家中算条汉子，自然是“主磨手”，母亲将一个干净的米袋子扎在磨盘的“出口处”，我就握住磨盘的手柄作360度“圆周运动”（累了可以左右手换着来），母亲时不时往磨眼里舀一调羹糯米再加一定量的水，如此程序“循环往复”以至磨完为止。我们母子俩边磨边唠，谈谈一年的家事国事，说说来年的心愿理想，望着涓涓流出的“水磨粉”，一种亲情的感觉是美美的难以忘怀的。不知不觉中一袋“水磨粉”就磨完了，然后把袋子口用绳子扎紧且吊将起来，大概三天左右的时间，袋中水可以“空”干了，于是水磨糯米粉也就大功告成了。那时家中没有冰箱，怕时间久了水磨粉会发酸变质，母亲会把水磨粉一块一块掰开，放在竹篮里用纱布轻轻盖上，高高挂在阳台上让它自然冷冻。如果想吃了，母亲便会拿出几块水磨粉，用或芝麻馅或鲜肉馅包成大小一般溜圆锃亮的“弹眼落睛”的汤圆，自奉宴客。我每次总是吃不够，吃了碗里的望着锅里的，因此有一年还吃伤了胃。
现如今，食品都机械化“大生产”了，品种千变万化，符合生活和工作的快节奏，虽然“快餐化”相当普及，但口味却越来越“趋同化”了。这是好事却也不足，水磨汤圆便是一例，应当说现代家庭也会因上班的上班、上学的上学，似乎无需也无暇再去制作水磨糯米粉了，自将磨制糯米粉汤圆已成为了一种回忆。
套用一句歌词：水磨粉汤圆，真的好想你！
沈嘉禄| 缸鸭狗与江阿狗
中国人过节，突出一个吃字。这是长期来处于落后的农业经济模式的后遗症，平时没啥可嚼的，弄不好还要捡点野菜剥点树皮挖点观音土对付对付，好不容易熬到过节，就想吃到撑破肚皮。杨白劳过年，还要搞两斤白面包一顿饺子呢。元宵节是一连串大吃大喝中的重要一环，因为是春节后的第二站，肚皮里还有一层油脂没消化，咱就吃甜的吧。于是，汤团登场了。
南方人吃汤团，北方人吃元宵，同样是糯米制品，同样是裹了馅的水煮，叫法却不同，这常让老外看不明白。其实，老外不懂，咱中国地广人多，隔山不同音，十里不同风，在饮食这档事上，也就变化无穷了。北方由小麦文化统领餐桌，烙张饼啊，蒸笼馒头，他们绝对拿手。南方是稻米文化主导全局，煲锅粥啊，包个汤团啊，可做得相当细腻。所以，北方的元宵是按小麦制品的思路操作，馅是百果的，先搓成小颗粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滚来滚去，馅心沾上了粉，越滚越大，像滚雪球似的，最后就成了团子。这情景跟中药店里做药丸也极为相似。
南方的汤团做法完全不同，就拿我家来说吧，祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方，先要选十来斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天带水磨成浆。这个苦差使通常由我来担当。我家有一只相当考究的石磨盘，是从绍兴运来上海的，开磨前母亲要洗净，如果磨缝模糊了，还会请石匠上门来重新凿过。磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到雪白的米浆从磨缝里中流出来，再想想汤团的美味，不由得再加把劲了。
糯米浆盛在缸里静静地沉淀着，要吃时盛进布袋里吊一夜收收干，就可以包汤团了。乌黑的馅心是事先腌好的，板油、绵白糖加黑洋酥，搓成小颗粒包进雪白的皮子里。所以南方的汤团表面是很光洁的，摸上去有点像婴孩的屁股。下锅煮，三点水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但从来不会粘牙。黑色的馅心直往口腔里喷射，甜甜的，烫烫的，让人满心欢喜。吃着汤团，春节就到了。南方人是从春节开始就吃汤团的，团团圆圆嘛。我吃过北方的元宵，紧实，皮厚，馅心也无甚特色，就连一碗汤也是浑浊的。北方人一旦吃过南方的汤团，再也不敢吹牛了。
汤团尤以宁波的最佳。宁波人说话震耳欲聋，但深谙稻米文化的真谛，打年糕，打糯米块，包汤团都是天才。我老家在绍兴，自古以来宁绍一家，所以汤团的风格与宁波是一路的。不过再怎么讲究，总敌不过亭子间里的阿婆。阿婆是正宗宁波人，好吃臭冬瓜、霉千张、霉菜根，做汤团也是一丝不苟的，板油一定要选猪身上最佳的部位，黑芝麻也要粒粒拣过。她做出来的汤团，可以招待英国女王。
过了立春，缸里的水磨粉就要换水，不然会发酸。再过段时日，统统沥干，晒成水磨粉块，放在小缸里，开春后都不会发霉。立夏吃酒酿小圆子，也是一道南方人才能深谙其妙的美味。
旧时宁波城隍庙大殿前开了一家汤团店，招牌上画着三样东西：一口缸、一只鸭、一条狗。奇怪吗？其实这是店主的名字：江阿狗。不识字嘛，只能用三样东西表示三个字。没文化不要紧，江阿狗卖的黑洋酥汤团照样驰名海内外，生意好到要排队。阿婆以此来教育我：“不要整天看书，做一个书笃头有什么用？你看人家江阿狗，包包汤团就讨了三个老婆呢。”
老太太说这句话时，社会上正在批“读书做官论”，糯米要凭票买。
粢饭糕--沈嘉禄
过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。粢饭糕是长方形的，厚约三四分，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有买，纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理？
炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，五分钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。师傅说：“你怎么不来买屑屑头啦？”我很不好意思。“吃腻了。”
师傅笑了，将一大碗碎屑再碾碾碎，和在一锅饭里，明天，粢饭糕的截面就会像加了金黄色的桂花一样好像。我克制了自己，但并没有成为伟大人物，早知如此就不克制了。
现在粢饭糕少见了，外来妹也不会做，她们也没有绷紧了尼龙丝的竹弓。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。有些店家还会切成小条炸后上桌，粘糖吃，咸中带甜，名曰：节节高。
整治鱿鱼的两种方法
沈嘉禄
炸鱿鱼的正式叫法是油氽鱿鱼，以前也是老城隍庙的一款著名小吃，有个叫做过桂秋的师傅设摊经营，人称“鱿鱼大王”。他的鱿鱼发得最好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人选中后用剪刀剪成方块下锅氽，然后蘸上自制的调料，味道是又鲜又嫩。这一手艺后来大概传给了他的后代，反正我小时候是见过这一幕的。也是摆摊头经营的，氽鱿鱼的师傅操作时颇具观赏性，但那股油味却不好受。可以说，水发鱿鱼体内百分之九十以上是水，一下油锅情同翻脸，所以手脚得快。也因此，氽鱿鱼讲究现做现吃，氽好后没人来买，就会走水，做小生意的老兄就要蚀老本了。
上世纪八十年代，我在鲜得来排骨年糕店吃到过氽鱿鱼，价格已非二十年前可以相比了，大约是一客年糕的两倍。但得承认，氽得也相当不错，涂了些许自制的果酱，能让我寻回一点童年的印象。
现在鱿鱼的价格更加高不可攀了，在饭店里点一道葱爆鱿鱼卷，赛过吃老虎肉。但在松运楼等几家小吃店门口还以推出新版本怀想往事，以鱿鱼须替代，现氽现卖，聊解游客一馋。吃鱿鱼须的年轻人也许并不知道，电脑的升级很快，视频也是你们玩得转，手机的升级也很快，MP3之后马上就出来MP4了，发短信的速度也是你们快，但过去的上海人是吃整只头氽鱿鱼的。
何止氽鱿鱼，我还吃过烘鱿鱼。也是在童年，看到马路边有广东人摆小摊，一个小炭炉就可以做生意了，身边的麻袋里装满了干的鱿鱼，扁扁的，表面上浮着一层白乎乎的霜花，大约是盐或碱吧。你若选中一只，小的两角，中的三角，大的四角———有手掌那么大了。我呢，只能吃小的。师傅拿着鱿鱼在炉子边上拍去白霜，用剪刀熟练地剪成梳子状，然后夹进一个铁丝夹子里，放在炭炉上烘烤。只见被剪开的鱿鱼丝卷起来了，就像女人烫发。行了，不需时间太久，再拍去浮灰，涂上自制的果酱，一丝丝扯来吃吧，甜中带咸，富有嚼劲，如果慢慢吃，可以消磨很长时间呢。
辣白菜--沈嘉禄
辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。读者可能会问，你为什么要如此糟蹋一棵很清白的菜呢？那也不是我故意要这么做啊。上世纪八十年代初，无论婚丧嫁娶，酒席上还不流行今天八冷盆的排场，也没有玻璃转盘，更别说电动的玩意儿了，一般都是一个直径十寸的什锦拼盘，各色冷菜堆得小山样高，有熏鱼、白肚、皮蛋、白切肉、油爆虾、素鸭、糖醋黄瓜等，山尖上堆一小撮肉松，远看像富士山。服务员刚往桌子中央一搁，十几双筷子就雨点般地落下，一眨眼工夫盆子就见底了。那情景要说爽，也真够爽的。
年轻读者别笑，那个时候咱们中国人民还没有从物资匮乏的阴影下走出来，吃的东西少，肚子里的油水更少，逮着一次机会就放开来猛吃猛喝，别说一座小山，两座大山也照样给你扫平。
酒家的收费也不贵呀，一桌酒席收你三十四十就相当狠心了，过了这个标准物价局也会找上门来。大师傅只得在冷菜热炒的原料上节约成本，还要保证让大家吃饱，最好是吃剩有余，主客双方都有面子。在这个指导思想下，大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盘都以辣白菜为核心内容，先做成一座小小山，然后将鱼啊肉啊贴上去，赛过今天营造荒山秃岭的植被一样。客人放开一吃，辣白菜就浮出水面了。而且这玩意儿味道辣，吃起来还不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶，得悠着点，筷头斯文点，多喝点鲜桔水！辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相说起到了积极作用。辩证法的灵魂就是一分为二。
酒店的这种思路也影响了上海老百姓对家宴的设计，我就是在这种餐饮环境下学会做辣白菜的。选一棵好看一点的大白菜，色泽上，白要白得如山顶的积雪，最好是水灵灵的那种，绿叶子少点。外形上，得紧紧实实，松松垮垮的不要。洗净了切丝，菜心留着煮汤。白菜心有苦味，不适宜生食。然后放在瓦缸里，下盐，揉匀，手要不轻不重。没有瓦缸木桶也行，千万不要放在铝盆里，那会留下一股很腥的金属味。下盐后的白菜丝用纱布包起来，一时找不到纱布的话拆一只口罩也成，打成小媳妇回娘家的那种包袱，上面压一块石头。一小时后，它会渗出不少水。
脱水还不那么彻底的白菜丝可放在一只大碗里，待用。熬油，看它冒青烟了，就将半碗辣伙倒下去，吱地一下锅内会飞出许多桔红色的油泡，到处乱蹿。飞到邻居家中，王家阿婆就遭殃了，手扶门框不停地咳啊咳啊，真要把你这个小棺材骂死了。所以熬辣油前得跟邻居打声招呼，什么是友好环境？这就是。
辣油熬成了，兜头浇到白菜丝上。对了，事先要搁些糖，搁多少，由自己的口味。然后等白菜丝冷却后再加点醋，多少也由自己的口味。再拌匀，再撒些切得很细的姜丝。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。装在盆子里，会看到周边慢慢汪出桔黄色的油，很悦目。家里嘛，就单独让它成为一道菜算了。
辣白菜又辣又酸，吃口爽利，是一道经济实惠的开胃菜，佐酒最妙，裹煎饼吃也别具风味。在寒素的上世纪八十年代，它是上海人家宴的先头部队。
现在，在上海的本帮饭店里还有辣白菜供应，不过今天的辣白菜身价高了，做起来毕竟费点工夫嘛，买价又不比鹅肝或醉蟹，一般酒家不愿做。绿波廊是做辣白菜的，早几年美国总统克林顿访问上海时，在三楼廊亦舫和同僚们吃过一顿工作午餐，八冷盆里就有一款很正宗的辣白菜。结果他的大嘴女儿切尔西吃得手舞足蹈，一盆见底意犹未尽，服务员马上再上一盆。因为这顿饭的标准是每人一百人民币，这盆辣白菜也不再另收钱了，所以严格说来，是美国总统揩了上海城隍庙绿波廊的油。
天下之味数鸡枞
沈嘉禄
时近年底，秋风瑟瑟，赶紧凑个空子携妻子南下。在丽江四方街的河边酒吧疯了两夜，爬了玉龙雪山，到虎跳峡探了险，在香格里拉碧塔海踩了一脚马粪，并额外地游了白沙和束河两个不大为人所知的古镇，累得气喘吁吁，虽然肺部缺氧但心里装得满满的。然后，我这个好吃分子就一路去找好吃的了。
尝了牦牛肉、丽江粑粑、油炸土豆丝饼、过桥米线等风味后，我还想尝尝心仪已久的鸡枞。鸡枞何以让我心仪呢？缘于读阿城的文章。阿城早年在云南插过队，他在一篇文章里对鸡枞有详细描写，鸡枞多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。他有时会在上山路上发现鸡枞，然后按当地的习俗，在鸡枞周围插一些小树棍，表示这丛鸡枞已经有主了，等收工后原路返回，再拨出带回家。当地民风淳朴，别人看见小小一丛鸡枞已呈围城状，肯定不会占为己有。这位很会编故事的小说家还说，鸡纵生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。那么鸡枞的滋味又如何呢？照阿城的说法是，天下没有一样美食能与它相比，而且如果不知克制的话，一口气会吃到肚子爆裂。此后，我一直将阿城的话记在心里，到处寻找鸡枞的芳踪。
但跑遍丽江的大街小巷以及菜市场，都没见到这玩意儿。后来一老太太对我努努嘴：超市里有。她还补充说：鸡枞一般在雨季才有，现在是旱季，故而见不着。
我赶紧冲进超市，在一溜货架上果然看到了瓶装的鸡枞，但都是辣酱鸡枞、豆豉鸡枞之类，已经不是清白之身啦。我知道，以清鲜为胜的鸡枞一旦遭到辣椒的蹂躏，味道就可想而知了。最后我在货架的最底一层发现了油鸡枞，当机立断，买单。油鸡纵是将鸡纵放在植物油中慢火煎炸，到鸡纵成深褐色香味喷鼻时起锅晾凉即成。回到上海的第二天，我就开了油鸡枞尝鲜，果然不同凡响，在所有的菌类中，它一定高傲地站在金字塔尖上。剩下的半瓶，我用来炖肉末豆腐，煮开水白菜，炖鸡汤，大大地解了馋。
松露在全世界均有出产，当中以举世闻名的法国“黑色钻石”黑松露，以及意大利“白色黄金”白松露最为矜贵，并且与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美同被称为三大珍品。欧洲的白松露之如此价昂，有炒作的因素，那么中国的鸡枞为什么不炒它一下呢？我在外滩三号尝过黑松露，与它相比，咱们的鸡枞可说是毫不逊色。
沸腾的鱼--沈嘉禄
沸腾的鱼，在教科书约定的情景中特指讯期中涌来的鱼，预示着渔民们又一次丰收，也预示着餐桌上的另一种选择———在物资短缺时代，沸腾二字与一个鱼字搭配，确实令人向往。但这里所指的沸腾，特指鱼在碗里的状态，就是近来流行于市的一款佳肴———沸腾鱼。
咱们中国有漫长而曲折的海岸线，海产品是比较丰富的，厨师做鱼的手段历来高明，流派纷呈。但沸腾鱼的崛起并受到众食客的大力追捧，是一个值得研究的现象。我查过厚厚的《中国食经》，没发现这款菜的任何蛛丝马迹，我猜是创新菜。现在的厨师敢想敢做，没帮派的包袱，需求即为商机。沸腾鱼不同于传统的油烹方法，它非炸非煎非爆非熘非贴非氽，而是在碗底用黄豆芽打底，将鱼批成薄片平整铺上，起一锅油，抓一把花椒抓一把朝天椒，等滚油飘起呛人的香味，遂向碗里兜头一浇，趁碗里的辣椒和鱼片一起咝咝作响时上桌。此种声色俱备及烟雾缭绕的情状，顿时将餐桌气氛推向高潮。所以，无论是菜名所规定的情景还是对食客思绪上的诱导，都极传神地传递了一种时代风尚和市民品位。
我还要说一句，沸腾鱼是市场经济的产物。放在计划经济时代，食油是紧俏商品，凭票供应，每人每月才250克。平时家里煎鱼，油是按滴计量的，搁多了要被老娘骂。我家吃带鱼，一般是清蒸的多，以至今天看到清蒸带鱼，哪怕再银光闪闪，还是要反胃。现在食油供应空前的充足，超市里的桶装油赛过秦始皇的兵马俑，这为鱼在碗里快活地游泳提供了物质保证。据我观察，做一道沸腾鱼，需要食油1500克左右，厨师若在二十年前提出这样的创意，一定会被老板送到经神病医院里去。但是有媒体报料：沸腾鱼吃到最后，鱼片和豆芽吃光光了，满碗的油搁在那里，有些酒家就将这碗油再过滤一下，做给下一批顾客吃。据此推导，市面上的沸腾鱼有可能都是用别人吃剩的油做的。虽然别人吃剩的油比泔脚油稍明澈些，但保不准有口水、烟灰在里面，还有各种细菌与下一锅鱼片一起快活地沸腾。
但是专家站出来说了，如果一大碗沸腾鱼的剩油就此倒掉，不仅不利于打造节约型社会，还会提高环保成本。专家的话应该听，于是沸腾鱼照做不误，生意还不错。
前几天我与朋友到一家餐馆吃饭，朋友特意点了一道据说是特色的沸腾鱼，用鲶鱼为材料，也就是中国画里的道具，寓意年年有余。其实鲶鱼这种不上档次的河鱼，肉质疏松，炒不得也煎不得，沸腾或许是最体面的归宿。我问服务小姐碗里的油是否新鲜时，她倒老实回答：“我们这里的油只回收三次，用久了油会发黑，不好看了。”如此看来，厨师的着眼点在菜肴的色，而非食客的饮食安全。不过这位小姐又紧跟一句：“你们这碗油是第一次用。”
既然回收，也不在乎第几次了，反正油经过高温后算是消毒了。于是七八双筷子一起伸进碗里搅和，一碗不够又来一碗。我问服务小姐：“这回我们碗里的油是第几次用？”她说：“就用你们刚才吃剩的油做。”这小妮子做服务员可惜了，应该去外交部当新闻发言人。
据说昆山的奥灶面之所以好吃，也是将客人吃剩的面汤回收后再煮的，“奥灶”二字，在方言里就有肮脏的意思。但我去昆山吃过正宗的奥灶面后，认为此说不可信。
安徽皖北食俗
皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。
一、日常食俗
皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。在麦收季节；皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，群众日常吃的，主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法 吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还 有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。 小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有“红芋饭，红芋馍，离了红芋不能活”的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。
餐次：一日三餐，一般农村是两稀一干。如早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭配，如利辛县一带，早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、疙瘩汤等）。中午吃面条或馍。晚上天黑就人睡，不再吃东西。所谓“大家 饭，二更半”、“人是一盘磨，睡倒就下饿”的俗语，指的是过去两个不同阶层群众的日常饮食状况：富裕的人家（即“大家”）到晚上“二更半”还要吃饭：而贫穷的人家一到天黑就入睡，不是肚子不饿，而是粮食不够吃。 近些年来，皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：“夏收一湖麦，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。”表明了近十年来这个地区农民生活 的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。
菜蔬：由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作 料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。50 年代前，皖北地区十年九涝，群众过着“半年糠菜半年粮”的日子。有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆 树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常 菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。
皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些 较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木 耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。
当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如清明前腋鸭蛋，立夏腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜 旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省内外。
小吃点心：点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。下面列举 16 种，都是群众日常能吃到的。
蒙城油酥饼：这是皖北一带负有盛名的风味点心，色泽金黄，层层透亮，焦、酥、香兼而有之。其制法是先将适量的精盐水倒入面粉内，揉成水面团，饧一会儿。用猪板油及熟猪油、大茴香粉、葱白末拌匀成油馅。再将发酵好的面团搓成长条，揪成剂，逐个擀成长条，抹上油馅，拉长成卷，再用手按成约 12 厘米长、9 厘米宽的椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内慢慢炕熟。呈金黄色时取出，用竹片从烧饼小头剖开，放出热气，使之保持焦酥。
狗肉包子：这是具有地方风味的点心，形状小巧，内含汤汁，馅心松软，鲜香味辣。做时先将狗肉浸泡洗净，剁成碎末，加入精盐、清水打搅成馅，再放人白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油拌匀。然后将和好的面团揪剂，擀成薄面皮，包入馅心，成包子状，入宠蒸熟。
鸡丝卷：先将鸡蛋皮、熟火腿切成丝，加味精、精盐、葱丝和麻油拌成馅心。再将面粉发酵，加碱中和，揉透，擀成长方面片，刷上一层芝麻油，把馅心均匀地放在面片的下半部，将上半部折盖在下半部上，稍拍儿下，使其粘合，刷上一层芝麻油，用刀从一端起切成细丝，然后将每 15 根细丝合为一把，用双手捏往两头合拢，摞起收紧，再轻轻拉长，一拧，用刀切成两段。共分为五把，切成十段，成生坯，入笼中蒸熟即成。
重油麻花：这是当地的大众食品。色泽红黄，焦酥香脆。做法是将面粉加水、芝麻仁，精盐、矾及酵面，揉透，再加入碱，至滑润时，切成两半再揉透，搓成长约 45 厘米的粗条，刷上麻油，继续搓细、按扁，切成每个重约 35 克的条剂，抹上麻油，饧 20 分钟。饧好后，取面剂一块搓成约 80 厘米长 的细条，对折成两股，置于案板上。取两根细条，对齐拼在一起，搓成绳劲， 向外拉长，对折成四股，并拧成绳状，捏紧合成四股，即成麻花主坯，入热油锅中炸熟。
盘香饼：形似盘尤，酥脆软香。做时先将猪板油去膜切丁，加入精盐、葱末拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放在碗内，磕人鸡蛋，加入少许清水，搅匀成卤汁。取一部分面做成油酥面，另取一部分面发酵面团，擀成面片，然后将油酥面擀成同样大小的面片放上，卷起来搓成条，揪成面剂，逐个擀成 面皮，放入馅心，抹匀，卷起，搓成细长条，盆起来，刷上卤汁，撒上芝麻仁，将无芝麻的一面抹点水，贴炕炉内炕熟。
水晶豆沙饼：饼形小巧，表面金黄，香酥味甜，油润可口。做法是将猪板油去膜切丁，加入白糖、豆沙馅，拌成馅心。取一份面粉和熟猪油，揉成油面团。另取一份面粉发酵，做成面剂。用一个发面剂包人同等量的一个油酥面剂，按扁，擀成长条，从外向里卷成圆筒，按扁，再擀成长条。卷成圆 筒后，将圆筒立起，按扁，包人馅心，再按扁，擀成圆形饼坯。将其表面涂上一层糖稀，撒上芝麻仁，放在铁盘内，连盘入炕炉中炕熟。
小酥：酥脆可口，味道香甜，经久不绵，便于旅行食用。做法是先做好油酥面及发酵面的面剂，将每个酵面剂上放一份油酥面，摊匀，压成厚饼皮，卷成条，按扁，折叠成三层，再擀成方块形，再折叠成三层，用擀面杖压两下，同样折叠起来，擀成长 7 匣米、宽 5 厘米的长方块，即成小酥生坯。再将生坯用湿布盖一下，撒上芝麻，盖以湿布，使生坯潮湿，贴人炉中，以微火慢慢烤熟，取出。临晚，利用空炉余热把熟坯放入炉内，焖至第二天即成。
佛手酥：形如佛手，色泽乳白，酥、香、甜俱备。制做时，首先和好油酥面和水面剂，然后用适量面粉和以熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水，拌成糖酥馅心，再逐个取面剂包人油酥面剂，收口捏紧，褂成圆面皮，包人糖酥馅心，收口捏成圆球状，将圆球的 3／5 按扁成手掌状，甲刀把按扁部分切 成间隔 0．5厘米的梳子形刀花（成手指状），用手在刀花两边捏拱，再把刀花条除两边各留一至三根外，中间的花条全部弯曲至拱内，即成生坯。最后 将生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。
绿豆煎饼：这是具有地方风味的食品。色泽淡黄，皮薄透明，清香味美，咸辣适口。做法是先将绿豆洗净，过磨，去皮，加水成豆糊。再将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱调匀成调料。第三，将铁鏊置小火上，刷上一层豆（菜）油，舀半勺豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，至两面金黄即熟，取出，每张饼上抹上调料即可食用。
穿心馃：这也是皖北大众化的点心。皮薄内软，制做简便，形状奇异，可以穿挂，极富民间风味。做法是先将猪肥肉切成细小的丁，加精盐、酱油、干淀粉拌成馅心。再用清水将面粉调成水面团，揪成每个 80 克左右的剂子，擀成长条形面皮，包人馅心，也捏合成长条形，再将两端弯过来衔接收口，捏紧，擀扁成生坯，放入烧热的平锅中，待炕至肉油渗入馃皮即成。
酥面馃：外皮焦脆，酥鲜可口，有干菜香味。做法是先将猪肥肉切成小肉丁，梅干菜用温水润湿，挤去水分，切碎，将肉丁与干菜和精盐、味精炒熟成馅心；再用小部分面粉加入熟猪油，和匀成油酥面。将另一部分面粉和适量熟猪油，揉和成水油团，做成面剂。然后将每个面团包入一份油酥面，擀成长约 20 厘米、宽约 6 厘米的皮子，折叠起来再擀一次，由上向下卷起，直立压成扁圆形，擀成圆薄皮，包入馅心，按扁即成馃生坯，成人热平锅中，炕至两面微黄即熟。
玉米馃：这也是当地的大众化点心，色泽金黄，焦脆鲜香，油润可口。制法是先将猪板油去膜切丁，将雪里蕻切碎加入于淀粉，共同拌和成馅心。再将王米粉用沸水烫一下，揉透，揪成面剂，逐个按扁成圆面皮，包入馅心，收口捏紧，再摁成圆饼即成馃生坯。将生坯放入烧热的平锅中慢慢烤黄即成。
高庄馍：这是当地人民的日常食品。馍软中带硬，内有层次，嚼有回味。制法是先取适量面粉放案板上，加入少量温水和酵面，和匀揉透。面发起后加入适量干面粉调匀，加碱中和。另设面板一块，离地约 70 厘米高，旁立一木桩。将粗竹杠一头固定在桩上，面团放在案板上，人横坐竹杠，用力下压。一手握竹杠，一手翻叠面团，压 30 余次为止。将压好的面团分成若干面剂，逐个揉透。每个折叠三层，再揉，再折叠，共五次，揉成高圆馒头入宠中蒸熟。
牛肉馍：此点外焦内香，肉馅鲜嫩。做法是先将中肉绞成泥状，加入泡发的碎粉丝和精盐、葱姜末、味精、五香粉及芝麻油拌成馅心，再将面粉用温水调湿，放人适量的精盐、碱、矾，揉透，做成面剂。然后将每个面剂擀成长 45 厘米、宽 25 厘米的长方片，放入适量的馅心，抹平。从外向里卷约四圈，两头对折中间，按紧，翻过来，再按扁成长约 45 厘米的圆形馍坯，放人烧热的平锅内，浇一层芝麻油，煎炕至两面都呈红黄色取出，切开即成。
狮子头：这是皖北以至皖中地区群众的日常食用品。此点花纹重叠，如狮子头发般蓬松，香脆可口。做法是将用水调和好的面团反复揉透，擀成 0.5厘米厚的大面片，撒上精盐、姜末，淋上菜油，抹匀，卷起成圆柱体形，切成若干个面剂。取一个面剂，刀口一面对胸，两大拇指按住面剂，两手向外拉约 12 厘米长，折叠起来，再同样拉一次。再折叠时两大拇指向里一按，即成狮子头生坯。上笼蒸熟，然后入热油锅中炸制即成。
除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉及猪板油等为配料，口味偏重油腻。
饮料：皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。
只有富裕人家才招待客人喝茶。稍讲究一些的人家，只是在沸水中加入几片枣树叶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料，但在节日或宴席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风，“无酒不成席”，这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的，其中毫州的古井贡酒、古井玉液，淮北市的口子酒，涡阳的高炉特酒等尤为著名。
二、岁时食俗
春节 称“过大年”。从农历腊月初起就进入过年的准备阶段。腊月初八以后就陆续制做一些有关节日方面的食品，称为“办年”。其主要项启有：蒸：蒸馒头、包子、卷子、粉鸡、米粉肉、八宝饭等。炸：炸圆子、麻花子、麻叶子、馓子、鱼、花生米、蚕豆米等。炒：炒花生、葵花子、南瓜子、西 瓜子等。擀：擀芝麻片、槓子糖、面馃、米馃等。腌：腌腊鸡、鸭、鹅、鱼、猪肉、鸭蛋、雪里蕻等。酿：自酿小药酒、米酒或用高粱到酿酒作坊去换高 粱酒。卤：卤猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、花生米、豆腐皮等。冻：冻水豆 腐、绞瓜、猪蹄、骨皮胶等。
腊八 农历腊月初八吃腊八粥，用粳米或舢米、海带丝、豇豆等八样原料，也有的甲八宝饭代替腊八粥。还要把粥抹在门框上、果树上，以预祝来年果实累累，又获丰收。“腊八”是进入春节的序幕，当地群众谚语说：“吃罢腊八饭，家家没事干，见啥就买啥，都把年来办。”可见他们把吃“腊八 粥（饭）”当做过春节的起点。
腊月十九日 是扫尘日，打扫室内外，晚上加餐，有的地方还要用豆腐祭“尘神”。
腊月二十三日 送灶，晚上用杠子糖或甜面馃等食品祭“灶王爷”。全家晚上加餐，小孩分杠子糖等祭灶食品。有的地方祭灶吃面条，祭灶的祷词是：“多带米，多带柴，下年带个娃娃来。”腊月二十四日是小年，要把祖宗接回来，用三牲祭祖，晚上全家聚餐，以示庆贺。
腊月三十 这天中午或晚上要吃团年饭，菜肴极其丰盛，“办年”的食品都要品尝，剩饭要够吃多顿。以“剩”谐“盛”和“胜”，取“盛年”和“一年胜过一年”的吉兆。当地有“年下剩饭有几盆，来年陈粮换金银”的俗语。团年饭必备的荤菜是鱼、鸡、圆子，取“年年有余”、“吉祥如意” 和“全家团圆”的吉兆。全家老少都要吃一些。有的地方，如五河，年三十禁吃锅巴。
正月初一 早餐吃素饺子，取“素素净净过一年”之意，也表示全家敬神的一片虔诚。还有一种说法是：吃荤馅饺子意味着昏昏沉沉过一年。初一早饭后要用馒头、菜团子等食物喂牲口，并说：“打一千，骂一万，五更头上吃顿饭”。并以牲口吃的东西来判断来年收成的丰欠。宿县一带，元旦这 天的伙食要由男家长亲自下厨操作，女主人不上锅台。有的地方这天三顿饭都吃水饺，天不亮就起，全家共吃一个大油饼，叫“团圆馍”。
正月初五 又称“破五”。这天要吃荤馅水饺，称扁食。“破五”吃面食，说是“补窟窿”（即防疾病）。俗语说：“初五吃顿扁，一不吭，二不喘。”正月初十吃杂粮扁食，叫“石头生”。意味着春节过后，准备不怕吃苦，大干春耕，就是土地象石头那样，也要它长出粮食来。
正月十五 元宵节，要闹元宵。节日前后，一般都要闹花灯，晚上要吃元宵果，有的地方吃布袋馍，象征丰收。还要用豆面做成豆杂面灯，灯脚周围按下 12 个凹陷，代表一年的 12 个月。人笼内蒸熟，开宠时根据各个凹陷水的多少来预测当年的旱涝。宿县一带，还用豆杂面粉做成一条盘龙，背上 按一个凹陷，倒入香油，内置灯草，点燃，直至油尽为止。据当地传说，明清以来，淮河两岸旱涝无常，就是由于龙王作祟，因而象征性地将龙工熬油 点灯以示惩戒。有的地方用黄豆面掺麦面蒸制面灯，按全家每个人的属相做 成龙，虎、猪等形状，于晚上点燃。还有做一年 12 个月的月份灯，灯内按上 纸芯，用植物油点燃，放在门旁、院内和粮仓中，据说可以防疫除虫害。元 宵又称“原消”，意味着春节期间所置办的食品，这天要吃完。
二月二 是“龙抬头”的日子。在宿县，这天家家户户要把留下来的“盘尤”面食切碎煮汤，人人都喝上几口，意味着对尤王进一步的惩戒。有些地方用面粉制做各种虫形的食品煮了吃，叫“吃虫”。据说吃了“虫”，就可以减少虫害，阜阳一带，这天吃煎饼，炒五谷。有些地方把这天做为祭龙的 日子，祈求天龙及时降雨，带来风调雨顺、五谷丰登的年景。早晨不吃锅底的饭，怕糊了“龙眼”，太阳出来之前在打麦场上或院内用青灰画圆圈，叫 “围仓”，也是祝丰收的意思。早晨吃凉粉、面龙和玉米花，五谷杂粮都嚼 一下，意味着吃老鼠眼和地里的虫子。
三月三 有些地方这天要给小孩称体重，秤砣要往外拉，祝孩子快快长大。这一天还要给小孩加餐，吃好饭菜。
端午节 吃粽子、麦仁酒酿、绿豆糕、鸭蛋。有的地方还要炸糖糕吃。
六月初一 利辛一带吃童子鸡、鲜鱼。
六月初六 称“六月六”，把幼儿手、足上所拴花线解下放人水内或拴在水中的活鲤鱼身上。家中要设宴招待亲友。
入伏 入伏这天，农村家家要打井水一小缸，加入少量碎蒜，每人喝一些，据说可防暑，谓之喝并拔凉。
七月七 即六夕节，姐妹们要为牛郎织女相会做七样菜，聚餐为乐。
中秋节 一般要吃月饼、焦馍等圆形食品，嗑葵花子。晚餐要加荤菜、酒，餐后用月饼、水果祭月，叫“敬重阳节城乡各地都以面粉、枣泥、糖等食品蒸成重阳糕自食。有的在糕上插上彩旗，甲以馈赠亲友。
立冬 制做秫酒，作为节日饮料。 三、礼仪食俗
客人临门，首先要让进堂屋的客位上坐定，然后倒茶或开水，送上葵花子或馓子之类的茶点，并请客人抽烟。对远道来的客人要留餐就宿。首次来访的客人，如亲家母、女婿、外甥上门须设筵招待。用“十菜席”（又名“葫 芦头”），则先上四小碟、两荤两素凉拌，用以下酒，再上十大碗，以元宝 肉、八宝饭、虎头鸡、家常鱼为主菜，其余的菜依季节而定。平时亲友往来 留食，上菜时少则四碗，多则十碗，但不能是三碗、五碗、八碗，否则认为 是不敬。特别忌讳八碗菜，因“八”与“扒”谐音，当地有“狗上桌子—— 扒碗菜”的歇后语。毫州等一些城市很讲究烹饪技术，要求色、香、味、形、 鲜并重，而以鲜为首。如“提汤”，每席要用重 1500 克以上的母鸡数只，炖 煮后提出清汤，味道醇厚，既可单独食用，又可搭配成菜。象清汤鱿鱼片、 清汤永双脆、清汤虾仁、清汤腰片、清汤猴头等，使人吃鸡不见鸡。旧时， 这一带地方曾流行“三八席”。即碟菜八道，碗菜八大碗、八小碗，名为“带 子上朝”。全席由八荤八素、四鲜四干组成。后来又演变为“鱼翅席”（由 十六大盘、十大海碗组成）、“燕窝席”（由十二道盘菜、十道碗菜组成）、 “猴头席”（由八大盘、十道大菜组成）、“海参席”（由八大盘、十大菜 组成）。近三四十年来，喜用“八碟四碗一品锅”或“四碟四碗”席。其中 碟盘多系凉拌或温拌的菜。碗菜多系汤菜，绝大部分都是鱼、肉、鸡、鸭及 海参、鱼翅等荤菜制成。宴席上必饮酒，且多喝烈性白酒。过去，宴席上没 有喝汤的习惯，近几十年来，随着生活水平的不断提高，席面上一般都有两 个汤或四个汤。
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