吃的艺术

吃的艺术 作者：刘枋

关于吃蛋



大家都知道的，人体所需的营养素，最主要的是蛋白质。



大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉，各种豆谷，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质，摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可。



但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径，却勿庸置疑。



“高蛋白，低卡热”是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋，此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果，每周可减轻三磅，而健康无损，精神焕发依然。



蛋类在烹煮之前，不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事，同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。所以，我说蛋是人类恩物，更是主持灶下工作的主妇的恩物。



对此恩物，若只一切率由旧章，马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于它，为此，我愿不惜笔墨，写出有关吃蛋的种种。



老一辈的人相信生鸡蛋最滋补，晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞，一吸而尽，算作早点，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花，则一脉相承而已。这在消化力强、吸收良好的人，其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此。



白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品。煎荷包蛋放上两片火腿，在我们称做西式早点，炒蛋才算是餐桌上的菜。



炒蛋可以说最简单不过，可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧。



清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，是最佳技术，主要的要火大油多、铲炒恰当。



番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅，然后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口；若先把蛋炒成块，再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美。

韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末，打匀下锅，炒时火候略久，才咸香下饭；若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自为政，就完全不是意思了。



湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜叶、红红的辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻铲炒成香辣的“蛋松”，也是另有风味的吃法。



四川人动辄鱼香，炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块，加入切好的葱姜辣椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖，便告成功。



只是炒蛋，上列种种，并未完尽，其他吃蛋，容续篇再谈。



吃在中国，我们真是可以当之无愧。只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专家，又非庖中名厨的人就记忆所及，随便数来，已写了十余种花样之多，而言犹未尽，现在还得接着再谈。

属于炒蛋范畴的还有：



蟹黄蛋，这是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入锅后，略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结，即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如炒蟹粉，味亦乱真。为求其更像蟹黄，可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必须舍弃，否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了。



熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄，诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和时加适量水（高汤更佳），锅中重油大火，蛋黄倾入，略加翻炒，见凝为浓糊，即刻离火，再稍翻炒即成。其味浓腴可口，但不能多吃。烤鸭三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美，若以素油炒之，则逊色殊多。炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩碎的荸荠丁，盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增。



芙蓉鸡片，其实可以无鸡，只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒成片，略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的，若素油炒，其色便难纯白。当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代之亦无不可。



蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和，加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客，蒸蛋的碗选美观点的，蛋羹只占碗的一半，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美。山西餐厅就有这样一品菜，用以入席。



蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。

蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹，是川菜珍品猪肝糕，应属于蒸蛋。



蛋打和而不加水，蒸成豆腐状，再切块，加肉末葱姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鲜嫩。



蒸好的蛋糕切骨牌块，蘸上蛋汁，入油锅煎炸后，再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮，名之曰熘鸡酪。



也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头，其实事在人为，略用心思，便有不同。



把白煮蛋横切成片，蘸点稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼，蘸花椒盐吃，是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”。



把蛋敲小孔，倾出黄白，打和加盐，装入原蛋壳，以纸封其口，排列锅中再煮，熟了便成“混沌蛋”。



用前法掺入肉末、虾米、香菇等，煮成的则是“和合蛋”。



先塞一团小肉丸入蛋壳，再灌回蛋白，用力摇之，煮成了是“肉心蛋”。



最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄白间杂的花蛋。

元宵里的丸子



元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖，除了甜之外不会有别的滋味。而那年在南京，我被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦！怎么元宵里有个丸子？原来那是只肉心汤团。于是，我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬，但在饮食习惯上，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。



从元宵里的丸子，不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉饼，也叫做炸牛肉丸子。同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。



在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例，它的正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。切时个别处理，然后再行混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥。可是，任是做得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。假如不油腻，减少其肥肉的比例，则会成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜（凉薯）等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的（和肉的比例）干馒首屑（隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎）。如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧煮；如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中，盖锅煮透。这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感。同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了。



北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗？



也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃，难登大雅之堂，其实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一咬满口油的大狮子头的。

狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍就土吃来谈。



过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。



不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次。现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。



汆丸子也是北方人夏季吃饭（米饭）时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。



丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子（对剖为二）便可以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢！



说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。



关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦！

猪八戒



俗语说的“猪八戒吃人参果”，是笑人饮食粗鲁，不懂品尝滋味的意思。本人小的时候被家里的人笑说是个“猪八戒”，和上面的意思略有出入。也许这样一说，大家会想到那一定是因为长得丑陋，而有此雅号，其实绝对非也。原来为的是我生来嘴馋，每餐非荤不饱，而又不吃鸡鸭鱼虾，专门吃猪肉之故。



在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外，最起码的有种“九大件”，穷一点的人家，红白事情，多所采用。而这九大件也有粗细之分，细致的包括全鸭全鱼，粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上，故又有“猪八件”之称，猪八件的音一转也就成了“猪八戒”了。



在这种大夏天儿里，人的胃口不开，食欲不振，假若左一碗红烧肥肉，右一碗大个儿丸子，再油腻的来些心肝肚肺，真是别说吃了，看看已经想呕了，就算我这有“猪八戒”雅号的人，对真正的“猪八戒”酒席，也是想都不敢想。不过，实际上我还是真的想来着。否则，怎会写起这个呢！



我想的是如果入厨的人肯多用点心思，同样的是“猪八戒”，也会使人吃得满是意思的。现在试做如此假想：



以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟熘心片这两凉两热的四荤肴来下加冰的生啤酒，或是冷冻的白葡萄酒，不是很够味吗？水晶猪脚在那一个水晶球旁可以配几片红艳艳的番茄片。凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝，焦炸肥肠用生菜叶来垫底，糟熘心片加点白嫩的笋片，这样色香味大概都很过得去了。



蒸个猪肝糕，烩碗天花（猪脑），可以当两个大菜，然后红煨排骨下饭，杏仁猪肺汤压桌。



这样的“猪八戒”，该说是并不太腻人的。



夏天人都不太喜欢热炒的菜肴，用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，调好酱油、酒、盐、糖，再加葱、姜、辣椒等配成一锅卤汤，卤点猪耳、猪头、猪脚、猪心、猪肝、猪肠、猪肚，以及鸡蛋、鸭蛋、豆腐干、面筋之类，随时切来上桌，则是又方便又可口的。不过，在所有的卤味里，以别人不太用的排骨肉卤来最香嫩，这点是本“猪八戒”真正的经验，最近在这一连串的三十五度高温天气之下，本人一直未曾正式煮饭炒菜了，每餐以卤排骨一大块，配两片吐司面包，然后一盏浓浓的香茶，吃得舒舒服服，吃时绝不汗流浃背，饭罢又不用刷锅洗碗。我想，目前，我这懒劲儿大概又可为“猪八戒”之封号加一理由了。

脍不厌细



圣人对于饮食之道，有“脍不厌细”之说。脍者，肉丝也，大概冬笋炒肉丝是古已有之了。否则苏东坡的“无肉使人瘦，无竹令人俗”便是语出无典（一笑）。不过，这古已有之的“脍”，传至今日，好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。



若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所谓，可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些。但我们中国是以吃而闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了。



记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片，再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积四十年吃的经验，肉丝的切法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片（因肉是软的，切何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不对路了），再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉蓉。炒的菜除了刀功，还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有炒的是铁丝了。



炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。笋丝炒肉丝，最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、适量之盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动；笋丝当然是先经滚水焯过的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”；韭黄炒肉丝亦当如是。若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透。因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。若芹菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料，再加酱油、盐、糖等。总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一功，不在普通之例了。



最后所谓的“芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之。

烟熏



连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止鸡一项。



口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人却往往会觉得烟味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得“清香四溢”了。当然，这其间有其大不相同处。



湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿，是“异味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，则完全不是这么回子事。



且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡（不是咬不动的老鸡）。有人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实，葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒。把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层酒（黄酒、米酒，甚至太白酒都可），入笼蒸熟（比煮会保存鲜味），然后再加熏制。按照老法，是把鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。松烟清馨，直透鸡肉。松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。熏好，擦以麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。现在，松木难找，因陋就简，家庭自制，是用糖熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。因为这种糖熏可以盖锅，兼有“焗”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。



和熏鸡并列的有熏肘子（去骨蹄髈）、熏爪尖儿（猪脚）、熏天花（猪脑）、熏鸡鸭杂（鸡鸭内脏）、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。



和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大油炸成，与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟，比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好。



另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼稍擦盐花，入油煎熟，擦上酱油再加熏焗。熏成的鱼，香干、鲜美，配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。

烤——火燎



烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的，试问，哪位又吃过“火燎活猪”？



不过，火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤，不同于西菜西点，那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实在是我们的焗。我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。



关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有“涮烤”二字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明，弄了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果“皮焦骨头生”，乃叹曰：“一定京城里的人都是没锅的，要不他们干吗会吃这种燎不透的东西呢。”



其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听“烤肉”这名词之时，也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试，才知完全不符想象。当时曾认为，“这等于在平底锅上炒肉片嘛！”后来仔细体会，才识得个中真味。在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其细微的差别却很大。第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火焰可以透锅而上。第二，那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜，而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是糖水。所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名副其实的，存有火燎风味。



烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪，同样是烤。叉烧则是烤肉条，其实是炸的。不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗？



但事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片，先以作料（酱油等）浸好，再串以铁丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了。当春秋佳日，郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有火柴一盒，铁线一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方式更富野味。



“叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。至若“富贵火腿”，如今纯是餐馆中的名菜，从野蛮进入文明。

关于“鸭”



从前在北地，鸭子的身价好像比鸡高得多多。似乎听人说过，酒筵之名贵者，首推燕菜席，其次即曰鸭翅席（这鸭翅并非鸭之翼，乃全鸭与鱼翅之合称）。所以，一般家庭中，平常很少食鸭者。过年杀猪不稀奇，待客杀鸡更平常，唯独鸭，谁家无缘无故会炖只鸭子呢。要吃鸭，只有上馆子，而且，除了烤鸭，若随便点几个菜，也很难得就轮到鸭身上。北平中山公园“长美轩”以香酥鸡出名，香酥鸭是到台湾以后才在食堂中开荤的。因此之故，起初也许是成见，也许是少见多怪，心里一直便认为鸭不宜于家中烹制。但为了入乡随俗，将近二十年的时光过下来，发现鸭也竟宜奢宜俭。而且，论价格它比鸡便宜，论斤两它比鸡实惠。虽然不能“白斩鸭”、“盐焗鸭”、“汽锅鸭”的完全和鸡同样派用场，可是，像湘菜的馄饨鸭，清炖一锅整只鸭汤，煮入几个馄饨，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。



香酥鸭在现时现地是很普遍了的，但往往难以弄得恰到好处，它的烹作技巧，在于蒸一定蒸到透熟，而不可弄得皮破肉烂，蒸后必须吹到凉透，然后再锅大油多火猛地一炸。若是小炭炉子小锅，再浅浅的油，左翻右转地半煎半炸，则做出来的一定是酥也不酥，香也不香，卖相欠美的。有人更想多加花样，鸭肚中填以糯米八宝，在理想上当然是外焦内糯，非常好吃，实际上，这便更需要技巧，若是米硬而未熟，肉烂而不酥，反而不美。所以，笔者一直做香酥鸭都配以鸡蛋，美其名曰“子母香酥”。也就是把煮好的鸡蛋去皮，和鸭同样入油炸成焦黄，然后再半装鸭腹，半摆在鸭下，旁边配以椒盐上桌，如此给人的观感较新，吃起来也不坏。



至于八宝鸭，我却认为与其填整只的，还不如广东馆中的八珍扣鸭为上。把鸭身切成骨牌块，先在碗中摆好，上面加上糯米八珍，入笼蒸透，吃时扣入大盘中。如为了情趣，无妨在盘的前端摆上鸭头，尾端摆上鸭脚（当然是同时蒸煮的），两边再饰以番茄片、菠萝片等。这比把一只整鸭，上桌后再破腹食来，弄得满盘狼藉好些。



普通家常下饭，红烧鸭块、酸菜鸭汤都很好，想换换口味无妨来它个咖喱鸭块，不怕辣的以魔芋豆瓣酱烧鸭块更味浓香辣。酱汁鸭子凉吃下酒极好，咸水鸭则买自板鸭店，比自制方便。此外，如菠萝生炒鸭片、当归鸭汤，则地域性太浓，不是人人爱吃的。倒是北平菜馆中的海参扒鸭条，在目前比较少见了，哪次请客时摆出这么一盘半白（鸭条）半黑（乌参）、汁浓味厚的大菜，一定很可叫座儿的。

珍重一只鸡



记得曾经在哪儿看到过一位“巧妇”的大作，她写出“一鸡三味”。也就是说，如果宴客，只买一只鸡，一半做白斩鸡，一半做炖鸡汤，然后再来个炒鸡什。真是经济到家！在理论上这当然没有什么不对，但实际上烹制起来，恐怕有点不尽如理想。因为做白斩的鸡要嫩，而煨汤的鸡该老，买了老鸡，白斩便不太是味。而且一副鸡什想炒一盘，如非其盘至小，便得配料多过主肴，而不够气派了。同时，白斩和炖鸡，都是白水煮，不见烹调技巧的。笔者倒曾做过不少次试验，买只二斤多重的刚要生蛋的母鸡（不老不瘦的），试做二吃，倒很不失鸡的价值，而且在十数个人一桌的家常便席上，吃起来，看起来，都还像个样子。



一组是把鸡脯肉片下，切丝，做成豆苗炒鸡丝，或银芽炒鸡丝，或双白丝（鲜笋丝），以及鲜菇嫩蚕豆烩鸡丝。这几种鸡丝，主要的要做到又白又嫩，其诀窍便是用猪油炒，不加酱油，如鸡丝稍嫌不够，添上几块钱的猪里脊肉，先切了丝以清水泡一两个小时，漂清血色，混合炒之，绝对不辨真伪。剩下的连骨斩成小块，配上咖喱、洋芋、洋葱做成咖喱鸡，或葡国鸡，都是浓香适口的菜。葡国鸡和咖喱鸡的小分别是前者把鸡块蘸了面粉炸黄，然后再以咖喱、奶水等炖煨，后者不炸而煮。这道洋味儿的菜，只要洋芋、洋葱用配得宜，火候够，便佳，用不着一般食谱上规定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。



再一组是把鸡身及鸡内脏切条块，以好酱油、酒、糖、葱、姜淹泡两三个小时，再包以锡纸，炸成纸包鸡。剩下的鸡颈、鸡腿、鸡翅等，配上点火腿，加上笋块，烧成“鸡火鲜笋汤”。



还有就是把鸡脯肉切丁，入淡淡的糖水中泡片刻（为的是求嫩），配上辣椒、花生米，炒做宫保鸡丁。其余的部分斩块，沾裹面粉炸成球状，然后放汤煮之，如果用云南汽锅鸡的那种器皿盛之，便是汽锅鸡球。用普通大海碗亦可，配香菇的可称“香菇鸡球”；配鹌鹑蛋亦可称“双球香露”。总之，用点心思，一只鸡当两个菜，看起来比白煮一只鸡精致些，同时也经济些，吃起来也不见得不实惠。清炖老母鸡，当然是好的，可是那煮成一块块的又老又死的淡而无味的肉，又何尝可口呢！

豇豆、扁豆、毛豆



作为蔬菜用的豆类，除了四季豆之外还有豇豆、扁豆、毛豆等。豇豆又名菜豆，长长的一条条的，其色碧绿。扁豆是扁扁的大薄片，色润青紫。毛豆荚上毛茸茸的，不过吃的仅是其豆粒。



豇豆的吃法和四季豆差不多，可以焖肉，可以干煸，可以煮过剁碎作馅。只是在凉拌一项之下，四季豆可以拌粉丝，而豇豆则清拌为宜。



用较嫩的豇豆，以滚水煮过，切成寸来长的小段，趁热先撒上盐花使其入味，等凉透，再浇上酱油、麻油、醋和成的三合油，如另加蒜泥可以特别提味，加辣椒油亦无不可，但绝对不宜配葱花，能加芝麻酱更好。夏天以之配水饭或稀饭，清鲜爽口。



除了以上这些吃法、做法外，把豇豆晒成干豆条，是北方人常储以过冬的，干豇豆红烧肉，其味极美。不过，在台湾蔬菜如树木，多是四季常青，晒干菜之举，实在没有必要。



豇豆加入泡菜坛里，然后再用这泡好的豇豆切碎炒肉末，同时加些泡辣椒，味儿又鲜、又酸、又辣，很是下饭。



扁豆本身的味儿有点儿麻嘴，素炒不太好吃，但如果把它切丝后以滚水略煮，然后再炒肉丝，则嫩腴适口。



因为扁豆薄而大，我乡又把它叫做“猪耳朵”。炸猪耳朵是笔者幼时很爱吃的一个菜。做的方法是把扁豆撕去两边上筋络，先用滚水焯过，等凉透，在豆荚中夹上一层薄薄的肉馅，然后把这夹馅的扁豆一个个沾裹上一层面糊，入油锅中炸成金黄色。起锅后再蘸花椒盐吃。这种软炸吃法，多是宜于空口吃而不下饭。大人以它佐酒，小孩子则是边吃边玩，说起来是种很费事而又不经济的吃法，不合乎家常的原则。



毛豆红烧肉是南京人极爱吃的，他们叫做“毛豆混肉”。毛豆本身是十八配，炒肉丁、炒虾仁、炒鸡块、炒豆干，任何一种都可以用它作配料，荤菜用它之处很多，做素菜更不可少，像素炒雪里红和笋丝加几粒嫩毛豆很鲜美提味，素烧茄子加毛豆也分外好吃。素菜之家里的各式菜肴，什么炒四宝也好，炒什锦也好，总都有青青的毛豆点缀其间。可是就有一样，假如只用毛豆粒清炒，则会怎么样也觉得不像一个菜。



但是，把毛豆不剥荚，整个的以花椒、八角、盐水煮熟，是我乡过中秋节那天的必备食品。还有，把毛豆带荚煮熟，剪去毛荚两端，再浇上三合油，则又是一盘很不错的素肴，喝酒的人边吃边自行剥荚，另有一种风味。

豆中双鲜



豆中双鲜者，指的是嫩豌豆和嫩蚕豆。



嫩豌豆粒粒碧珠，鲜美可口，绝不是徒托空言。不过，它还需要有好搭配，鸡蓉豌豆，做法和鸡蓉黍米相同，要好鸡汤，否则不够鲜甜。鸡丁炒豌豆，或鸡丝烩豌豆，最好用鸡油炒，猪油亦可，若用素油，就比较差劲。鸡改为猪里脊肉亦可，但丁要切得小，丝要切得细，否则在观瞻上会带累那颗颗的翡翠小珠珠“花容失色”。总之，这是个细致菜，若是素炒上大碗大碗的豌豆，倒不必用嫩豆，大颗粒的豆更实惠些。



普通的青豌豆，则是和毛豆一样的十八配，炒什么都可以加上几粒，青豌豆和嫩玉蜀黍豆粒同炒，加火腿丁儿，等于翡翠、白玉炒珊瑚，色调极美，下酒下饭两宜。



火腿蛋炒饭加上几粒豌豆，是广式办法，西餐中什锦炒饭亦复如此。



老了的豌豆，煮透，滤去豆皮，炒成豆沙，和赤豆的豆沙配成“炒双泥”，紫碧相映，是道好甜菜。只是，这只能赞以甘蔗老来甜，年华一过，已不成鲜。



嫩蚕豆比嫩豌豆还绿得可爱，吃法大致和豌豆相同。过去在北方，嫩蚕豆瓣儿加好鸡汤烩鲜蘑菇片儿，是有名的素烩双鲜。如今，洋菇充斥市场，素烩双鲜已算不得什么高贵的名菜了。嫩蚕豆烩肚条，加上几片胡萝卜切的花片，是道好吃好看的家常宴客菜。当然肚条是用煮得透熟的猪肚切的，烩时另用高汤（煮猪肚的汤有脏腥味儿），如求汤浓，可加点儿奶粉和太白粉，奶汤是很合适于蚕豆的。



奶汤干贝蚕豆，也是以嫩蚕豆烩发泡好的干贝，此菜本身具白、黄、绿三色，加点火腿屑，格外悦目。



人老珠黄，蚕豆老了却是由碧而白。大粒的蚕豆，吃法也很多。



雪菜蚕豆泥是宁波菜，蚕豆先剥成豆瓣，煨煮透烂，再炒以雪菜屑，白绿相映，十分下饭。



豆瓣酸菜汤，不必加荤腥，蚕豆本身即够鲜。



五香蚕豆，是把蚕豆连皮炒煮，煮时加点花椒、八角之类的香料，是下酒佳品，江浙人家中餐桌上常见此肴。



街边上卖的兰花豆，即是老蚕豆炸成，这虽已距以鲜形容的嫩蚕豆甚远，可是，若比起北方当零食吃的铁蚕豆来，还可以使人联想，因为口中嚼着其坚如铁的嘎嘣豆儿，实在没法子想到它的青春时代曾是那么鲜嫩欲滴。

冬瓜、丝瓜、老窝瓜



记得有这么一句俗语：种瓜得瓜，种豆得豆。既然一连气儿谈了好几次豆，理所当然的，现在该轮到了瓜。



冬瓜在菜蔬中是极有地位的，一提到它，大家首先就会想到粤菜品名冬瓜盅来，整个的冬瓜去瓤而实以各种珍贵的荤腥海味，蒸透上桌，看起来够意思，吃起来也鲜甜可口，只是，那实在是吃的干贝、火腿、鸡丁、冬菇、鲜笋的大荟萃，而并不是冬瓜本身了。



北方人常吃的酿冬瓜，是小嫩冬瓜里装肉馅儿，意思和冬瓜盅类似，也是肉馅喧宾夺主。火腿冬瓜夹，火腿片如果能切得极薄，冬瓜片也切得极匀，排在盘中加点猪油蒸透，半汤半菜，倒是十分清鲜。如果不用蒸而炝汤，则冬瓜夹一定用牙签穿成串后再煮，直到盛入碗中时，把牙签抽去，使瓜夹漂在汤上，否则一定会煮成火腿片炖冬瓜片。



只有冬瓜蓉汤看起来是纯冬瓜。把瓜用细擦子擦成蓉，用清鸡汤滚煮，盛到碗中，只见是半透明的浓浓液体，不见油星，但入口却鲜美无比。但假如没有鸡汤，只以白水煮成，虽加味精，也不够味儿。



所以，总而言之，冬瓜如趋炎附势的小人，离开权贵，它本身就没什么可取了。如不信，请以素油炒冬瓜，清水炖冬瓜，要能好吃才怪。



丝瓜和冬瓜恰相反，嫩丝瓜本身有种清甜之味，素炒素煮都比加肉好吃。有人以开洋炒丝瓜，实在是并不比不加虾米来得可口。炒丝瓜容易出汤，所以炒不如烩。丝瓜汤本身略浓而色白，所以，加点奶成为奶汤，更为相得益彰。本省人以丝瓜汤煮面线，瓜浅绿，面洁白，看着舒服，吃着也颇不错。



老窝瓜是北平土词儿，大概和南瓜、北瓜、金瓜是四合一。为什么它有如此多的名称，没法考证。它的吃法，也许还不如名字来得多。



炒老窝瓜得咸甜相配的佳味，但只宜空口啖之，并不下饭，老窝瓜做汤，还没听说过。不过，老窝瓜片先以油煸炒后放汤，然后再煮面片儿，煮成浓稠一锅，倒是北方人冬天吃了取暖的家常吃食。



四川人把老窝瓜切小块和红豆煮成浓粥，吃时加葱花、猪油和盐，别省人未必爱吃，但若和入白糖，倒也是不错的点心。



本省人把老窝瓜和米煮成咸饭，又把它和米浆蒸成年糕，两者都还好吃。



老窝瓜擦成丝，调入适量面粉，加糖或盐，用油煎成塌饼，比匏塌子另有不同风味，但它可作主食，而不能算是菜了。

冬天的恩物——大白菜



一连几个大冷天儿，令人有了冬之感。于是想起了北国冬天里人们每餐不离的蔬菜——大白菜来。



在北平人的口里，管大白菜又叫“黄芽白”，但绝不叫它“黄芽菜”。



过去在北方，平常人家买别的菜，多是现吃现买，唯独买大白菜则不如此。只要是稍微能存隔宿粮的家庭，到了冬季，往往是成挑子或成车子地购买。一则这种卖主是乡间种菜者，卖价便宜；二则是货好，绝对不会有洒水压秤等事；三则是大批地买，吃着方便。关于这，鲁迅曾在一篇小说里提到过，那是他描写一个穷文人，想写稿子，灵感左也不来，右也不来，于是只有望着桌子下面堆成A字的大白菜发呆。



大白菜在桌子底下堆成A字，这正是笔者幼年冬天在家中常见的景象。因为这菜怕冻，不能放在无人住的空而冷的厨房里，所以只有正房中桌子底下是它的好去处。不过，今天在这里谈这些，都已是唐朝古画了。



大白菜好吃，耐吃（常吃不厌），可是吃法并不多，记得曾见一清寒之家，每餐都是熬白菜（连汤带菜），后听说明，才知道：“前儿个是香油酱熬，昨儿个是猪油虾米熬，今儿个是熬白菜羊肉煨汆，别瞧那样儿都是一种，味儿可不同哪！”由于这，也可见不管怎样，大白菜是宜熬，不宜其他。



白菜炒肉丝，以南方做法的烂糊肉丝为佳，因任怎么巧手，炒白菜没法不出汤，汤水淋漓的炒菜，加粉勾汁，是遮丑之法。



醋熘白菜，讲究的是既不用老帮（菜茎皮也），也不用嫩菜心，选取适宜的菜茎部分，用刀片成不规则的薄片，旺火大油，速炒速成，炒出的才脆嫩可口。加糖、加醋，或先加花椒炸油取其香，或和辣椒同炒求其辣，那是随各人口味的。有的人家把白菜连叶一同切成长方块炒，是家常做法，在色、香、味上，远逊于纯菜茎片儿。



酿白菜是半棵白菜，层层酿以肉馅，以前在《有馅的菜》里已谈过。栗子烧白菜，比较算是白菜的贵族吃法。记得在多年前，笔者初到西安，请几位在战干四团受训的朋友吃饭，那些吃杠子馍吃馋了的人，你点红烧肉，他点清炖鸡，却有一位点了栗子烧白菜，当时笔者就感到公子哥儿出身的人，毕竟会吃。其实，在大西北，栗子还不是稀罕物，今天在台湾，吃这个菜，才真是蔬比肉贵呢！



烧白菜的烧字很重要，这就是说明了把切好的菜先过油，过油像炸而不要炸成焦黄，被炸的只要有八分熟即可。过了油的白菜和栗子一同入锅，加酱油滚煮，煮到只见油而不见汤汁，才算够火候。



清蒸白菜，注意的是清字，每棵菜只取菜叶部分，三棵一刀切下的菜叶头，仰天摆在大海碗中成品字，每棵中央随意摆点干贝丝、大海米、香菇、火腿片等点缀点缀，加多半碗清鸡汤，调好盐味，在笼里蒸透，原碗上桌，望之似清水白莲，吃之清鲜无伦。假如没鸡汤代以水，菜再只有一棵切成三段，则形或似，而味绝非了。

如意菜——黄豆芽



把黄豆芽叫做如意菜，好像是并不只是我乡如此。这种好听的名称，大概是一则因为黄豆芽是过年时做十香菜的主要用料，这么叫是借取吉利之意，二则因为黄豆芽的样子十分像一柄如意。



且不管它的名称俗也罢，雅也罢，它在蔬菜之中，营养成分是很高的。过去在内地味精之类尚不普遍，吃素的人多用黄豆芽熬汤，以代鸡汤。



说起这，又有故事好讲了。在张恨水的章回小说《春明外史》中有一段，是讽刺一个附庸风雅的人，说他家中喝茶必用雪水，吃素的面味儿比荤面还鲜，一天他请客品尝他家的拿手杰作——豆芽汤面，其实是他从外面叫来的肉骨汤面，不过是捡去肉屑，换个精致的碗而已。



还有一则，也是小说里写的，是说一个善拍马之人，宴请一些阔太太、娇小姐，他知她们已吃腻山珍海味，乃独出心裁地做几个精致小菜，其中一味鸡泥芽菜，就是选用最粗的黄豆芽，用针洞穿芽身灌入鸡肉泥，然后以鸡汤煨煮。



看以上这两段书中记载时，笔者还是娃娃，当时很信以为真，认为豆芽汤和肉汤味儿一样鲜美，鸡泥芽菜一定也十分好吃。到今天，对这故事虽然记得清楚，但也清楚地知道了根本不可能有这回事，再巧的厨师，也无法把它灌以鸡泥，而豆芽汤味鲜倒是鲜，但绝非肉类之味。



豆芽排骨汤，加海带丝或加番茄，都很可口，而且可以一锅做出一汤一菜。那就是临上桌时，把汤中的豆芽、海带等捞出，加酱油、麻油、醋，凉拌了吃，这样汤的味就会特别浓，因为用料多。



炒黄豆芽，如果考究点，应该先把它放在干锅里煸净了所含水分，然后再起油锅炒之，这样吃起来又香又韧，如果加点辣椒同炒，再盐味重些，是十分下饭的。



肉片焖黄豆芽，焖之一字，就是说明了要火候，不是爆炒的速成。这肉片无妨连皮，肉片似红烧肉，豆芽也既腴且鲜。



我乡在冬天常吃的豆芽咸汤，和一般的汤不同。这种汤是先把黄豆芽以猪油煸透，煸时加葱和花椒、八角少许，然后加水滚煮，在起锅之前，和入面粉糊，使之成为白色浓汤。每人一碗，以之泡馒首，再有点好酱菜为配，吃起来既暖又饱。不过，它对吃饭的主儿，却不适宜，因为咸汤、咸黏粥都是北方佬的土吃。

掐菜——银芽



在一本卫生教育委员会编印《食物与营养》书里，紧挨着黄豆芽的是“缘豆芳”。乍看之下，想不出“缘豆芳”者究竟是什么菜蔬，等用了一下脑子之后，才恍然大悟，“缘豆芳”这三个字，一定是“绿豆芽”的错误化身！



绿豆芽在营养成分上比黄豆芽差得多，可是一般人对它的喜好，却并不比对黄豆芽少，有时还认为缺少了它就不够意思，像吃炸酱面的面码儿，像吃春饼的炒和菜，没有绿豆芽成吗？绿豆芽在北平人的嘴里不叫它这学名。全须全尾的，也就是由绿豆泡成芽就卖的，都叫它豆芽菜，另一种加过工的，就把芽和根都掐了去，只剩茎部的，则叫掐菜。这掐菜大概也就是有的食谱上所常写的银芽了。



就营养上说，豆类含有的蛋白质、钙、磷、铁，以及维生素A、维生素B、维生素C等，经水泡发芽之后仍然存在胚芽部分，如果掐去只食中段，是极不合算的。可是我们这讲究吃的民族，却多以为不如此不够精致，连根带须地吃绿豆芽，只有又穷又省的人家才那么吃东西没个讲究。



绿豆芽本身没什么好吃的味道，炒得好顶多是爽脆，以之下饭，不太对味，以之卷饼，是北方人的成规。这大概是因为饼的本身有股子韧劲儿，卷上爽脆的绿豆芽，有中和作用。



清炒掐菜，北方人多是先用花椒粒把油炸香，炒时加适量的醋，炒成之后真是一盘鲜亮的脆银丝。如以之和豆干丝，或者韭菜同炒，则免醋。不过，绝不可加酱油，如加酱油，炒出来颜色就不漂亮了。



炒和菜，是把它和肉丝、粉丝、韭黄、豆干丝、木耳丝、菠菜茎等同炒，是吃春饼的主菜。讲究的炒法是各种东西先分别以旺火热油炒熟（粉丝是滚水煮过的），然后再混合一处，略加酱油收味。偷懒的办法就是先把肉丝下锅，接着把所有一切加入混炒，于是，豆芽、韭黄都炒出汤了，虽然有粉丝可以吸收一部分，但结果仍免不了汤汁淋漓，烂糊一盘。现在一般北方馆子的和菜就是这么蒙事，卷起饼来，弄得饼也泡糟了，菜也不是味。



有的食谱上载有银芽炒蛋，这在我这北方佬的观念里，认为是荒谬绝伦，绿豆芽炒鸡蛋，左想右想也想不出是怎么个炒法来，试了一次，结果是蛋炒老，银芽仍有豆生味，而且是炒蛋里有了汤汁，不成个菜样。



有的食谱里写的火腿银芽，是选银芽之粗者，把瘦火腿肉切细丝，贯穿入内，然后炒之。看起来这似乎是个很精细的菜，试验起来，才知它可能性小，火腿丝不会似铁丝，而豆芽本身又非中空，想一根根穿好，大非易事，而且，即使如此做了，味儿也不见得就比火腿丝炒豆芽好过多少，费时费事，何苦来哉！



总之，绿豆芽不是个能入席面的高贵菜，家常吃吃，吃的花样也并不多。

大萝卜



一般人都开玩笑的叫南京人“大萝卜”，问其原因，说是因为南京出产的萝卜既大且美。可是笔者搜索记忆，好像并没这么回事，倒是今天台湾的萝卜，颇堪当此美誉。



住过北平或天津的人，一定心里会承认这两个地方才真正产好萝卜。北平的萝卜好在种类多，像今天台湾菜市上这种白萝卜，那儿叫做象牙白，是专供菜用的；另外一种皮作浅粉红色的，叫变萝卜，也只能熬炒；另外绿皮红肉的心里美，又甜又脆，是水果的代用品；像拇指样大小，红皮白肉顶着几片绿缨的，叫小水萝卜，是可生吃，又可汆汤；还有和小水萝卜品质相像，作小圆球状的萝卜球，是拍碎糖醋腌拌的专利品。天津的萝卜只有一种，表面碧绿，生吃稍辣而脆，比甜味的心里美还够味，熟食只有做汤，而这汤的色和味都是别的任何一种汤所没有的。



记得家居天津时，海米萝卜汤是经常见于饭桌上的。绿萝卜连皮刨成细丝，用猪油略加煸炒，即放水加海米滚煮，煮成后汤漾碧波，其悦目无法形容，因为它绿得鲜，绝非菠菜的那样苍黄暗绿。不过，如用素油炒，则大为减色。



目前本省菜市中也偶见绿萝卜，可是水分不足，生吃太辣，煮汤色素也嫌不足。



白萝卜煮汤，不必谈谁都知道，切块煮排骨，切片煮开洋，切丝煮鲫鱼，可以说是无所不宜。不过，笔者却觉得纯素的酸辣萝卜汤，才真是以萝卜为主的。这汤的做法是刨萝卜成细丝，锅中水滚加入适量的盐，然后再放入萝卜滚煮，这是因为白水煮萝卜会有一种臭气。在起锅之前，加麻油、醋、芫荽花、韭菜末等，最后撒上胡椒粉。



北平人吃汤，很喜欢加芫荽、韭菜等借以提味，正如同有的地方喜欢加蒜叶一样。不过有个原则，就是大荤的汤，像鸡汤、牛肉汤等则免。



萝卜块红烧肉、萝卜片炒肉片、萝卜丝炒肉丝，大概人人都会如此吃，不过，萝卜切成粗条和小鱼一块熬煮，酱油、盐、糖加得够味，火候到家，是下饭的一种美食。天津卫的贴饽饽熬小鱼子就是如此。萝卜丝饼是南方点心，萝卜馅饺子是北方人土吃，萝卜丝加面粉、细盐、胡椒调成糊，在油锅中塌饼，则是一般家庭都可以做来尝尝的东西。



此外白水煮萝卜丝或片，煮到臭味极浓，冲冰糖，给伤风咳嗽的人上床前服用，是发汗止嗽的极妙单方——不过这已不在谈吃范围之内了。

黄瓜茄子



我们那地方的习惯，常是把青菜豆腐、白菜萝卜、黄瓜茄子这样的两种两种连在一块说。其实，黄瓜和茄子绝对不能一锅出，若是谁能做个“黄瓜炒茄子”，那与笔者所吃过的“洋芋块炒四季豆”是同样地当被引为笑谈。



在内地北方，黄瓜在书之于纸时，一定写为王瓜，为何如此，不得而知。那里的王瓜，则一律属于小黄瓜者流，像这里菜市上所售那种老大的像丝瓜一样的，则绝对没有，所以像黄瓜酿肉馅儿，然后红烧，以及用黄瓜炖排骨或开洋成浓汤，也是没有过的吃法。



黄瓜熟食，大多是作配料，像炒猪肝、炒腰花等配几片薄薄的黄瓜片，像炒虾仁、炒里脊丁等配点黄瓜丁，为了求其清鲜，以火候快速，脆嫩为上。生吃种种，在以前《谈凉拌》里，曾详细地提过，似乎也不必重复，今天专谈黄瓜，似乎只有炒黄瓜皮与俄式酸黄瓜可说。



炒黄瓜皮是以小嫩黄瓜挖去瓤子，配姜丝及小红辣椒丝，入极热的素油中爆炒，立刻加糖、醋及少许盐或酱油，全部过程，有一两分钟已足，盛起待凉，然后食用，脆爽酸甘，极为适口。如果有好刀功，能把整条黄瓜皮旋着剥下成为一长条，炒出后更为精致。



俄式酸黄瓜，亦即西菜中的酸黄瓜，是把黄瓜切不规则的块，或者对割而切成小段置皿中，醋加水加糖煮滚，加胡椒粉少许，趁热倒在黄瓜上，加盖，闷数小时，凉后，即可吃。所谓皿，是不论盆罐均可，但是以陶器、搪瓷、玻璃者为宜，钢铝铁制者，绝不可用，因为热醋对金属腐蚀力强，经了这种化学变化，会产生毒素。



拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝，或者只本身清拌，加姜或加蒜，都还提味，但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上，则是连以吃葱著名的山东人都不喜欢的。



嫩黄瓜片汆汤，一定是用清高汤，等汤滚开后，黄瓜入锅即盛起，这样能有清新之味，如果把黄瓜以油煸炒，然后放水煮汤，则鲜味全失。



昔日在内地黄瓜是初夏上市，秋深即无。冬天过年时有特别培养的窖子货，长仅三寸，细才如指，浑身嫩刺，头顶黄花，盛放在特制的小蒲包内。身价之高，媲美此地的豌豆苗等，其鲜则过之。因为席上如有那么一小盘拌黄瓜，或是汆一碗汤，一定会满室清香。在这里黄瓜是四季不断，物不稀则不贵，吃起来从不觉得新鲜，谈起来，也便乏味。



提起茄子，笔者首先想到的是十多年前做过的一件蠢事。大概总在上个世纪四十年代末间，由报上看到一位名家所写的“千张茄子”，认为是个好吃的小菜，就立刻买材料照方炮制。她所写的方法是：“茄子八条，粗盐八大匙，花椒一大匙，油十二大匙。茄子去蒂洗净，用刀从蒂部斜着切细薄片，唯不可切断，刀入茄身过半即妥，切完茄子的半面，翻过来再切没有刀纹的半面，如此则前后刀纹成十字，茄子可拉长而不会散断。用盐塞在每片缝内，一个茄子大约用一大匙盐，腌一夜，再轻轻用两手把茄子身内的水挤干。再用干锅炒好花椒，压成粉末，撒匀在腌好的茄子里，然后把茄子盘成圆饼，下锅用油煎成酥黄。”笔者因是试做，把分量按比例改成两条茄子两匙盐，谁知做成之后，煎时费了好大时间不说，煎出的成品极不像样，味儿比盐还咸，简直不能入口。当时笔者的感想是“食谱不可尽信”，所以，直至今天，笔者就自己喜好和经验所得，只愿谈吃，而不敢写谱。

不过，这千张茄子的确是一味可口的小菜，那是把盐量减半，在腌好挤去水分之后，先在干锅慢火中烘略干，再入油煎炸，炸时才易酥而香。这小菜配粥最宜，下饭略逊。



茄子最普通的吃法如炒茄丝、熬茄块、红烧肉酿茄夹，都要用大量油，最好以蒜瓣为配，才特别提味。讲究点的素烧茄子，则是先把茄块或厚茄片过油，然后加酱油、盐、糖烧煮，要煮透，直到只见油而不见汤汁为止。烧时还可配鲜嫩的毛豆，这在谈毛豆时已谈过。



为了省钱省事而吃茄子的，也有好几种方法。一是拌茄泥，只要把茄子随饭锅蒸熟，略压去水分，加麻油、酱油、盐、醋、蒜泥一拌即可，如加芝麻酱也好，不过有人会嫌它不爽口。这也有考究的吃法，就是茄子不用蒸，而用火煨熟。煨的方法是外面用黄泥包裹，放在火中煨烧。但这只限于炭火，用瓦斯炉是没法子办的。



二是煮黄豆咸茄，把黄豆先用适量的水煮熟，即加入茄块及调味的盐、花椒、八角等再同煮，煮到汤尽，豆茄都烂熟，出锅趁热拌麻油而食。因黄豆本身味鲜，所以这虽是素菜，也还可口。



炸酿肉茄夹，大概有很多人做过吃过，由这略加改变，可成为另一个新颖的炸茄鱼。这是把茄子去皮，竖切筷子粗细的长茄条，沾裹鸡蛋面糊入油锅炸透，蘸花椒盐或辣酱油吃。有两条茄子就可以炸成蓬蓬松松的一大盘，可看可吃，只是略费油而已。

藕——莲菜



陕西长安城中人，管藕叫莲菜，当年初听时，觉得这种取名法是不失其雅，又合实际，乃深印于心。



我乡俗谚：花下藕，苔下韭，十八闺女，黄瓜纽。言其美其嫩也。如今，隆冬季节谈藕，似乎很不合时宜，不过，台湾菜市中物，常是不分季节的，而且，最近《谈吃》一直以蔬为主，顺流而下，应及于藕，所以以此为题。



长安人家常吃炒莲菜丝，这实在不是个高明的菜，因为藕中空有洞，不论横切竖切，都难以成条。所谓“丝”，只是意思如此，实在只是长短不齐的碎末而已。



济南大明湖中以产藕名，但实际上市上所卖，绝非湖中之物，因湖面不大，哪来许多。当炎夏之际，花下嫩藕，雪白爽脆，可以之当水果吃，故又名“果藕”。这也就是杜甫诗中的“佳人雪藕丝”之说。果藕切片调以糖醋，则又是酒席上的冷盘。这种吃法，在内地江南各地，也是很常见的。秋深以后，花残藕老，这种藕才是正式的菜藕。



菜藕中比较嫩些儿的，可以切片以大火热油爆炒，略加醋烹一下，味很不错。而真正的老藕，则只有煨汤才能显其长。



藕怕铁器，遇铁则氧化而色黑，一般食谱家常说要以竹刀切藕，可是，平常人家谁又常备竹刀？其实，刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可，用方棱处刮去藕皮之后，用力把藕拍碎，然后用砂锅炖煮。炖猪脚、炖排骨、炖猪肺，都可得一锅鲜美的浅红色浓汤。尤以炖猪肺，在传说中更是治肺病的良好单方。



炸藕夹，也是各地人都常吃的一个菜。不过如以待客，则以我家的炸藕盘更为出色。这是选最粗的藕最粗的一部分，切成大小所差无几的大大薄薄的圆片，每两片之间夹一层薄薄的肉馅，然后沾裹面糊，炸成一个个的圆盘。因为这两片藕中间无关连之处（不同藕夹），所以夹馅之后的沾裹面糊及入油锅之刹那，都极要手艺，弄不好就不能成为整整齐齐的盘。反正中国人的吃，就讲究的是这点艺术，其实，这和炸藕夹味儿并无大出入，只是好看而已。



糯米藕是道甜点心。不过如果把已煮好的糯米藕切成半圆厚片，和煮好的莲子，或者买的糖莲子，在碗中各占一半排好，或者莲子排于碗底，藕摆在上面，再加糖入笼蒸透，然后扣在大盘中上桌，就成为一道精致的蜜汁双荷。



藕去皮后在孔中灌上肉馅，加水、酱油、酒、糖等红烧，烧煮到汤尽藕酥，盛出后切块上桌，是我母亲常做的红酥藕，下饭极佳。



南京人做的藕圆也极好吃，不过以有棱的陶瓷钵子磨藕浆，太费时费事，是如今这一切都忙的时代，不大容易做到，也不需要吃的了。

梅花宴



目前一般三五口人的家庭，平常吃饭，很多都是三菜一汤，因之，各报纸杂志上的三几十元的“每日菜单”，差不多都照此调配。偶有客来，加一个菜，成为四菜一汤，也还是极普通的家常便饭，若是存心邀三两个朋友小聚，则略嫌“不成敬意”。



五菜一汤的梅花宴，曾是多少年来一直被提倡的宴客之道。说实在的，它和四菜一汤虽只一菜之差，可是调配得宜，的确也有“席”的味道。



梅花宴是应当菜和汤同时上桌，而所用器皿，也要力求统一，才能给人以梅花观感。因为它不是“菜上五道”，所以它也就不宜于“酒过三巡”，只能每人一杯淡酒，喝完以吃饭为主，才正合适。假如过于闹酒，便会使主人有无菜下饭的尴尬，尽管也许每个菜都极丰富。



这五个菜在原则上，可以是一个冷盆，在“李嘉兴”买点咸水鸭和卤肫肝双拼也好，家中冰箱里有现成的卤牛肉、蒸火腿也好，甚至于拌个沙拉、或是什么拉皮亦无不可。一个青鲜蔬菜，从最昂贵的炒豌豆苗到最便宜的炒瓮菜、苋菜一概可以。一个是专下饭的味较浓咸的一类的，如咸鱼红烧肉、红绕蹄髈、红烧牛肉，或者是榨菜炒肉丝、辣椒豆豉炒肉丁等。其余两个才是主菜，应该用贵重点的材料，海味、鸡、鸭、鱼、虾、肝等，其做法也无妨参照各种大菜，做得精致或豪华点，就会使人觉得这五菜在数上虽然不多，但绝不寒酸。



作为梅花中心的汤，量要足，内容也要比较丰富。整只的清炖鸡或清炖鸭只是制作省事，假如想要邀人称赞，还要用些心思在求它和菜的配合上。反正，如果菜厚味的居多，汤则宜清新；如果菜量少，觉得轻了些，则汤宜浓腴。什么炖金银蹄、炖肚条，甚至“全家福”，如时逢“已凉天气”，砂锅什锦、砂锅鱼头亦无不可。



这梅花宴五个人吃可以，八个人吃也够，用一两百元可以配个差不多，用三五百元也行，假如为了摆阔气，菜里有一个红烧鼋鱼，汤再来个鸡蓉鲍片，千元也能用光。不过，既是梅花宴，就有“新、速、实、简”的意味在，过分的铺张，则不如照酒席体例，分道上菜，多多益善了。



假如平常假日家中打了两桌小麻将，加上主妇小孩有十个人吃饭，无妨将“梅花”增加一瓣，变成“桃花”式的六菜一汤，而在正式的汤之外加碗清汤，所费不会太多，而在质、在量、在样儿上也都过得去了。

十全十美



过去，烹饪名家黄媛珊女士曾为《中华妇女》等杂志写过《每月一席》，这一席，都是按照时令配合，包括七八个菜。菜的质有的相当考究，所以，在形式上、数量上，或者还不够称为宴席，可是在花费上，并不一定能真正节省，请上五七位朋友们在一块吃吃，仍会使人有“便饭”之感。



现在，笔者愿向想自己显显手艺、在家中宴客的主妇们提供点意见，就是把上次所谈的梅花宴加添四个菜，分组上桌，形成宴席的“菜上几道”，就可以成为十全十美的一席，而且所费不会超过千儿八百元，假如调配适当，也许有六七百元就足用，但它并不比一般餐馆中千元以上一席的差太多，因为根据“四六饭馆”之说，一千元的菜在他们只不过用六百元成本。而我们如在餐馆中吃八百元一席，实质上只值四百八十元，如果外加捐税，我们付出的至少要在千元以上了。



“十全十美”的家庭筵席，可以采取四冷盘、五大菜、一汤。这五大菜里面可以包括一个甜菜。也可以采用两冷盘（比如一盘鸡丝拉皮、一盘熏鱼、爆虾、肫肝、咸鸭等双拼或三拼），两热炒（如炒虾腰、炒鲜墨鱼、炒鸡丝、炒鸭片等），三大菜（可以是鲍鱼、鱼翅、海参、蟹粉、明虾等），两道甜品（一汤一干），然后是一道汤。和这汤的同时，家中的大头菜、泡菜之类可以随之而上，以帮助客人添半碗饭，泡泡汤。



关于这十全十美，我们无妨按照目前的时令，列个如下的菜单：



一、炒肉丝拉皮，以黄瓜丝、蛋皮丝为配。二、风鸭、蛋皮双拼，风鸭是利用电冰箱制作的，做一只大鸭可供三次之用。三、炒双鱿，以鲜墨鱼和发泡的干鱿鱼都切成花纹的长方块，分别以油炒熟，再混合勾芡汁即成。四、炸虾吐司，可配以龙虾片。五、三丝鱼翅。六、香酥子母鸡，中鸡蒸熟，吹干水汽，再炸酥，配点炸好的鹑蛋，也同时炸。七、干贝奶汤黄瓜条。八、珍珠饼，这是甜菜，买现成豆沙馅，做成厚厚的小圆饼，把糯米泡三四个小时，以豆沙小饼沾裹糯米，像蒸珍珠丸子那样蒸熟即可。九、杏仁豆腐，是甜冷汤。十、最后一道，春卷，伴着绿豆稀饭。



这些菜的用料，所费不会超过六七百元，加上油、盐、煤气等，也不过用千元左右，可是吃起来会觉得既够派头，又不俗腻，因为这里所配的菜，不是餐馆中所常见的那些油油腻腻、灰灰乌乌的东西。

事事如意



咱们中国是礼仪之邦，人们说话，更是善颂善祷，从过年吃的菜对鸡称之曰“大吉大利”，对鱼则称之曰“年年有余”，笔者忽来灵感，想起了对菜过十五道的盛筵，何妨给它起个美丽的名称，曰：事事如意！其实，“事”是“四”的谐音，四四一十六，如此而已。



在餐馆中吃这种一共包括十六道菜肴的酒席，大概是两三千元以下莫作妄想，若家庭宴客，调配得当，不超过千五，便很可以派派用场。



人的胃是有限度的，平常配饭，三五样菜已足，就算闹酒，吃过十道八道菜之后，即使面对佳肴，也会有心余力绌之感。所以既想豪华的“四四如意”，对用料的只求美味，不求饱人，是很重要的。



假如一上来便一盘沙拉、一盘熏鸡、一盘油酥核桃，然后红烧蹄髈、八宝全鸭、大烩海参，这样一来，菜不用上到一半，客人们一定都会喊“吃勿消”了。



比较合适的调配，四只冷盘，应该力求清淡，一盘炝青蛤、一盘鸡丝洋粉、一盘咸水肫肝、一盘葱酥鲫鱼。丝要细，片要薄，量勿过多，只是吃的一个引子。



然后，炒鸳鸯虾仁（清炒和加番茄酱两种拼成一盘）、爆双脆、炸腐衣春卷，仍然是不腻不饱的小吃阶段。



大菜登场，桂花炒翅，有鱼翅名贵之实，而无各种鱼翅的浓腻。清汤燕窝，这是菜之主角，清汤如水，一望如玻璃——四川茶馆里开水叫玻璃，是最名贵，也最不腻人。接着再来两道比较味厚而略为实在的纸包鸡、松鼠黄鱼或西湖醋鱼，仍然不会使人过于胀饱。清炒豆苗或鸡蓉蚕豆，或鲜菇菜心，每一道都会令你有换口味，想大嚼之感。



甜菜：高丽澄沙、炒芋泥、拔丝香蕉都比豆沙包子、脑髓卷、马拉糕等像样。



甜汤：如逢过年或春节，可以用小元宵、核桃酪、杏仁奶茶等；如是炎夏，水果羹、杏仁豆腐等比较应时当令。冰糖银耳是名贵，但并不怎么好吃，而且吃了那么多东西入肚，也极不在乎这时的一补。糯米藕和冰糖莲子也是极好的搭档。



甜品之后，无妨来道咸点心，精致的蒸饺或炸小春卷或烧卖都可，然后一道大汤，凑齐四四十六之数。



这样吃下来，食量大的人不至于还要添饭，食量小的人也不会有所未尝，“四四如意”，也正好让人人如意。

中国菜



常有朋友开我的玩笑说：“你的食谱，究竟算什么地方的菜？不南不北不湖不广，不川不扬。”



我说：“中国菜嘛。”



这说的是良心话，我所谈的就是中国菜，它包括任何一省，任何一个地方。其实，目前的餐馆，虽然标榜什么川味、粤菜、湘菜、山西餐厅、真北平等，而所供应的菜肴，实在已经也是“天下一家”了。竹林餐厅的糖醋鱼是北方做法（味并不地道）；山西馆中也有宫保鸡丁；湖南酒席中会上一道烤鸭；以苏浙口味为名的小吃馆，菜单上也有麻婆豆腐。事实如此，我的《谈吃》又何尝不可以发扬光大地自封“中国菜”呢。



同时，中国菜驰名世界，并未尝以哪一省作代表，而我们请客时，也不一定会请的一桌子都是某一个地方的老乡。所以，家庭宴客，配一桌中国菜，也许更会使人满意，因为那样至少有一两样合他口味的。



现在让我以千元为度，来设想一张很丰盛的中国菜的菜单，它是：



四冷盘，可以包括云南的椒麻鸡、北平的肉丝拉皮、江苏的盐水炝虾、福建的酱汁青蛤。



四个大菜，是湖南的大烩海参、山东的燕窝奶羹、北平的松鼠黄鱼、广东的蒜子珧柱。



湖北的珍珠丸子和云南的锅贴乌鱼可算作两道咸点心，因为它们一个是糯米为主，一个是面包为主，具备点心之实。



甜汤冰糖银耳属于川湘派，拔丝香蕉纯粹北派。



最后大汤“腌笃鲜”是上海口音的叫法，家乡肉、火腿和鲜肉都可以。



四川泡菜、湖南辣萝卜干、北方拌豆腐、山西的雪里红腌黄豆等小菜随汤而上，以之配饭佐粥，这样一来，不论是哪省人，都会觉得这位主厨的主妇，是很懂人口味，体贴客人需要的。



这张菜单中说明的山东燕窝奶羹一项，是笔者特别杜撰名称，它是在会宾楼、悦宾楼等大的山东馆中燕菜席里的主菜。做法是把燕窝切成碎丁，成汤勾浓汁，上撒火腿屑，它就代表“燕菜”，不过比清汤官燕省不少原料。

西菜中吃



多年前，天津的永安饭店，以“中菜西吃”为号召，当时很吸引一般老饕。其形式全用西餐排场，只不过舍刀叉而用箸匙，菜最多不过十道，每人一份，汤在最后。当时的人认为这是既卫生、又新颖的宴客之道。



尽管时代是进步的，可是我们古老的大中国，既以吃闻名世界，吃的传统，毕竟有极大的威力，“中菜西吃”始终未能倡行于全国。今天，自助餐虽有用纯中式菜肴者，但一般吃的人，多感觉到把各式各味的菜混为一盘，吃起来并不够味。记得有一次笔者参加这样的宴会，手里持的一个九寸盘，而盘中已经是糖醋鱼、海米白菜、咖喱鸡、红烧蹄髈，各种浓、淡、酸、辛混淆一团了，面对着那香甜的八宝饭，正踌躇着不知该如何取食，殷勤的主人当机立断地给舀上了一大匙，堆在红烧蹄髈之旁。结果是八宝饭沾了肉汁，既甜且咸，蹄髈上抹着豆沙，也成异味。



同时，自助餐宴客，不是为了省时，就是为了人数问题，做主人的总也有不够隆重之感。



吃西餐是很多爱时髦的人所喜好的，一个主妇如果能做西菜，似乎也很有点儿了不起，其实，西菜比中菜简单得多，尤其是三菜一汤已算盛筵，自己做起来，省钱省事，只不过一般家庭里缺少盘碟刀叉的设备而已。



于是，笔者忽然又有灵感，要发明西菜中吃。



桌仍然是圆桌，用具仍然是双箸，其实，筷子在我们手中是万能的；仅将面前的小碟换成大型即可。



西菜的“冷皿”和中式冷盘差不了多少，卤一条牛舌，把白煮蛋对剖为二，每半上面加点沙拉酱拌芹菜末，再切些番茄片，把这摆在大盘中，摆的花式可尽力求美观，上桌，然后每人各取所需，放在自己面前盘内，一般西方家中用餐，也正是这种方式。



第二道，炸鱼。买新鲜鲳鱼或鳜鱼，大块旗鱼肉也未尝不可，反正是切片后用盐及少量胡椒粉略腌片刻，蘸上稀薄的鸡蛋面糊，沾上面包屑，炸成金黄即可，盘的旁边可以配生菜叶、菠萝片等。



第三道，烤鸡与通心粉。如果家中有烤箱，自烤不难，如果没有烤箱，则无妨向一般卖电烤鸡的店里订购，十二人购三只鸡，每鸡切四件。通心粉可改烤为烩，有点肉丝、火腿丝、洋葱、胡萝卜等作配已很丰富。烩通心粉的方法和中菜做法差不多，通心粉先用清水煮熟，再把肉丝等用猪油或黄油炒后，加牛奶、面粉煮成浓浓白汁，两样混合略煮即可。



罗宋汤或鸡蓉鲍鱼汤，可先上，后上也无妨。主食用吐司，有瓶辣酱油，有块黄油，有盘果酱，再买上个樱桃派（西点店可订做），煮壶咖啡，这样中吃的西餐，又何逊于各餐馆中起码八十元一客的？

谈自助餐



自助餐原该属于“洋料理”，不过，在吃的方面，我们素不落人后，近年来，中式餐馆也一样有所供应了。记得曾吃过某名厨的“外烩”，据说价值是二百五十元一客，其贵真是名副其实的。



一般家庭中宴客，如果是采用自助餐，往往是客人人数不上不下，如十六七位两桌不满，一桌太多，或是客人人数太多，地方较小，排桌排椅不易安置，但同时多多少少也包含着省事、简便的用意在内。所以，自助餐如果过分豪华，则未免略有钱用的不是地方之嫌。



主妇们如果自做自助餐，调配得当，每客打五六十元的预算，已够丰富。菜式可包括鸡、鸭、鱼、肉、菜、蛋、汤、点。



因为自助餐是以盘取菜，所以浓汁大汤的菜应避免，整个的全鱼、全鸡等也不适宜，比较合适的菜单，下列数种，可能还有参考价值。



其一：（一）卤蛋卤鸡翅膀，蛋对剖，以免吃者嫌过量；（二）糖醋瓦块鱼，鲤鱼最佳，以每人一块计算；（三）红烧排骨肉；（四）咖喱鸡块；（五）炒青菜；（六）豆沙糯米小饼，这比八宝饭好，以免它在盘中会甜咸混淆也。主食以白饭为宜，因为把咖喱鸡浇在饭上，是很配合的。至于汤，浓淡荤素均可，反正它是另碗盛放。此外，有点辣椒酱、酱瓜、咸萝卜之属，随客取用，以增加中式风味。



其二：（一）糖醋小排骨；（二）樟茶鸭子；（三）红烧瓦块鱼；（四）荷叶粉蒸鸡。（五）炒青菜；（六）炸汤团。主食用炒饭、炒面，有花卷为配也可，因樟茶鸭配馒头之类风味极佳。附各种小菜如上。



其三：（一）铁锅涨蛋切块；（二）烟熏鲳鱼；（三）酱汁肉块或红腐乳肉块；（四）炸鸡腿；（五）炒时鲜蔬菜；（六）糯米甜藕。主食也以白饭为宜，汤不拘，有泡菜更好。



如果预算打为每客八十元以上，则可以添干烤明虾、面拖青蟹、炸虾球、软炸肫肝、炒樱桃（即炒田鸡腿）等，同时素蔬之类的菜也可再加一个。一般的情形，女性多喜欢吃青菜小炒之类，看客人的情形来配菜单，是很重要的。此外，炸春卷、蒸饺、包子、烧卖等也都是自助餐中的好配搭。



再就是凡属烩、熬、煮等半流质的，以及爆炒要趁热吃的，也不宜于自助餐。假如菜单如下：三丝烩鱼翅、虾仁锅巴、清蒸鲳鱼、炒牛肉片、爆双脆、炒芋泥，那客人的这一盘子里就成了大杂烩了，而牛肉因冷而韧，双脆也都脆不起来，任菜本身再好，吃的人也会胃口倒尽。

圣诞大餐



和三两好友在外面吃饭，我经常提议吃西餐，这是令他们觉得十分奇怪的事。



说良心话，并不是我崇洋，也不是我觉得西餐好吃而特别偏爱，主要是因为一般中餐，无论是菜肴或面食点心，都做得太难吃，与其花钱去吃味精喝猪油（中菜的两大特色），勿宁去吃一块无味的肉类，配上两个香热的面包。



一般餐馆的好坏，这里且不详细置评，我愿（并非爱）吃西餐的另一原因是家中极少自做这一类东西，而想起目前正是圣诞大餐大行其道时候，一般爱赶时髦的人士，或是青年朋友，可能也如我一样，愿意去品尝一下那又老又淡、价值又昂贵的烤火鸡。那么，为什么不自己也来试做一次圣诞大餐呢！



做西餐主要的工具是烤箱，为了做一次洋饭，就花一笔大钱先买此物，当然划不来。其实也用不着如此，用用心思，也可以弄几道不需烤箱的西菜。



下面且说我筹划的自做圣诞大餐的两份菜单的内容：



一、拌虾仁沙拉、三丝烩通心粉、咖喱牛舌、玉米浓汤。



二、拌火鸡沙拉、炸鱼排、红烩猪排、罗宋汤。



第一张菜单中三个菜非但完全不需用任何洋式工具，而且制作极为简单。现在我们就动起手来，把马铃薯、胡萝卜一锅煮熟，切丁，再加点小黄瓜丁，虾仁用沸水一滚，沥干，冷后，和上面所切的白红绿三丁，加适量细盐一起和匀，用买现成的沙拉酱一拌，第一道菜已完成。



通心粉先煮透，捞出用冷水冲一下，所谓三丝鸡丝、肉丝、洋火腿丝、中国火腿丝、洋香肠丝，任选两三种，配洋葱丝煸炒，加番茄酱或不加均可，煮成浓汁，通心粉加入烩透，第二道菜又成功了。



牛舌先行煮透熟，然后切片，用油加咖喱粉（先用水和匀）在锅中炒透，避免和烩通心粉重复，可以不加其他配料，每人盘中两片辣辣香香的牛舌，也就够了。



一罐玉米酱，加适量水，加点洋菇片，煮透最好加点奶油，最后用面粉调水匀成浓汤即可。考究点，面粉先用油干炒过当然更好。

第二张菜单中的火鸡，可以买烧腊店中烤好的火鸡。自己加工切丝，用一般鸡更好。两条鸡腿，擦适量盐，蒸熟，俟冷，可以撕之成丝。芹菜半斤，去叶，用滚水略煮，冷后切段，适量通心粉煮透熟，用冷开水冲过，这三者加沙拉酱，拌在一起，即味道十分可口。



鲳鱼也好、旗鱼也好，只要是肉厚刺少的鱼均可，切片后，用盐抹过，先蘸蛋液，再沾面包粉，多油大火，炸成焦黄即是鱼排。



猪排骨肉，用刀背拍松，入锅煎熟，另锅把番茄、洋葱、洋菇等切好的丁块，用油炒透，调好盐味，加些番茄酱，把此浓热红糊，浇在一片片煎好的猪排之上，谁也不能不承认这是西菜。



罗宋汤就是牛肉汤加包心菜、番茄酱等，不必细表，人人会做。烤吐司抹白脱，很好，买法国面包棍儿，切成一段一段，在煮饭的电锅中一烘，不加水，盖锅，按下开关，再跳起后，略等一分钟即很成功也很适用。只要是分盘而盛，改用刀叉，西餐的情调已足。



如在餐桌上燃两根蜡烛，餐后再有蛋糕做尾食，一家团聚，比在餐馆中吃圣诞大餐，会更有风味的。

煎炒烹炸烙烤熬



日前一个朋友说：“拜读了你《吃的艺术》，你写得真好，真是既可读，又可吃。”我赶紧谦虚地说：“哪里，哪里。”



我俩这番话，若加深思，着实可笑。她的意思当然是赞美我写的文章是既可读，各种烹调方法做出来的菜，又可以吃。而她的那种省略句法，变成她能吃书了。我的“哪里，哪里”，当然是客气地表示：“不如你说的那样好。”但是也可以解释作：“没这么一回事，书岂可吃。”



她很认真地说：“你不要客气嘛，我说的是真的。可是，里面有很多我不认识的字，比如煸、烚……而且，也不知道那究竟是一种什么做法。”



听了她的话，我立刻想到，做菜的方法有很多专用术语，而且各省不同。有相当烹饪技术的人，望字思义，可以一目了然，譬如广东人写的叉烧包的做法，执包一词，就是说包包子，而不是拿包子。可是平常不大拿铲子和菜刀的人，真的会明明识得此字，却就是不知道那是怎样的制作方法。



我们由浅入深地来谈吧。



煮：用水煮物。一般的煮饭、煮菜，其实饭是焖的，菜是炒的，只有煮鸡蛋、煮红薯、煮苞谷那才真是煮。



蒸：以水蒸气使食物熟透。如蒸包子、馒头。粉蒸肉实在该叫做蒸米粉裹肉。



炒：起油锅，蔬菜、肉类入锅后翻炒，速熟，都叫炒。



且以鸡蛋为例。整个的蛋在水中加热而熟，是白煮蛋；打散加水在笼中蒸熟是蒸蛋羹；打散，锅中加油，油热——这就是起油锅，倒下翻炒，是炒蛋；蛋倒入锅内，略减火力，不即翻炒，俟蛋一面已凝，小心翻面，使成为一个圆圆的大蛋饼，外黄内嫩，北平话曰摊黄菜；锅中用少量油，热后将蛋整个倒入，是煎荷包蛋。



煎：锅中用少量油，把食物弄熟。如煎荷包蛋、煎鱼、煎牛肉饼。



炸：锅中用大量油，食物泡在油中而熟。如炸油条、炸甜不辣、炸花生米。



烹：介于煎炒之间，有时是指加了调味料而定。如炒绿豆芽，当在熟与未熟之际，倒上点醋，就叫做烹银芽。



烙：间接火力，使食物熟。此字字典中音“洛”，但北平人口中说是“牢”的第四声，如烙饼、烙合子。用于面食者多，用于菜者少。

烤：以火直接加热使食物熟者。如烤肉、烤面包。



烧：以字义讲，是物品直接在火焰中燃烧；但在烹饪方面，以火力久煮汤汁收浓者都叫做烧，如红烧肉、红烧鱼。



煸：读它的一边就对，和煎十分近似。大半煎用于整块的东西，而煸是用在对丝、片、末等切碎之物。锅中油不多，将食物尽量翻动，使之干热。这多半是炒的前一段步骤，如干煸牛肉丝，就是将牛肉在少量的油中翻炒到肉近酥干，再配入芹菜等略炒，即成。干煸四季豆亦如此。



熬：近似煮。如熬白菜、熬冬瓜，即是将肉菜等先行炒一下，加适量水，煮成有滋味，带汤水的成品。韩国的石头火锅，实在是我们的大锅熬杂烩。



烩：近似熬，比熬的汤量少，或加太白粉调汁，使浓稠。



烚：北方人口中无此字，广东人当作“煮物略煮”用，也就是锅中水滚，把物品倒在水中一烫就捞出。大半是凉拌菜的前一步。如拌芹菜、拌菠菜，菜非全生，也非烂熟，而是在水中“烚”过的。此字字典中意义是“烈火烧金”，和烹饪无关。



焗：实在是在烤箱中烘焖之意，但中国厨中无烤箱，而有此字。如广东盐焗鸡、河南铁锅蛋，都是这种做法。



爆：烈火热锅少量油，食物落锅，略翻即熟，如北平的爆羊肉、爆三样，但字典意义是“油氽”，和事实不同。



尚有：焖、燔、煲、煨、焙、烘、熏等较冷僻少用的方法，等哪年哪月有兴致时再来研究吧。

天津菜



我非天津人，居津也未久，只因为那里有我最亲爱的叔婶及弟兄，我曾把那里当做我的故乡。来台几十载，对于那里的怀念，一如对故乡北平的怀念一样，只要有人提起天津，就好像提起故旧家人，令我心中倍感亲切；可能这是使我敢于执笔写这篇文章的原动力量。



天津这个直辖市，距北平虽只有二百四十华里之遥，可却和那古老的都城无一相似之处。有人说天津像上海，所指的是这两个地方同样都是水陆码头，商业繁荣，市中有租界地区，全国各省各地，各界各流的人士都荟萃于此。



讲到吃，天津有最豪华的西餐厅，而且俄式、法式、英美式、德意式分门别类，中菜馆更不必说了，山东馆占最大势力，川菜、闽菜、粤菜也一无所缺；可是，在我的记忆里，却没有一家标明“天津本地特吃”的馆子。今天在台北市上，曾有过一两家以天津口味为号召的小餐馆，为了慰乡思，曾一一去巡礼，所吃到的，也多属于小吃，而少大莱。那么，难道天津就没有什么名菜吗？曰：有。天津当然有很有名且他处所无的吃食，但不完全是菜。



一、烹大虾段：大虾者，明虾也，可是在天津，大家称为对虾的多。买时不称斤论两，而是以对计算，两只弯弯的虾颠倒合和一起，就是一对。在记忆中，这对虾似乎比台北市上的明虾体躯大得多，因为它大，所以整条上桌者少。每当春夏之交，各餐馆中的应时名菜都列烹虾段为首。烹也者，似乎和今天的干烧相似，大虾切成段，过了油（用油煎透），加酱油及适量的糖，烹煮到汁水将干，盛盘后略见余油，不见汤汁。吃起来鲜美而入味，也就是说虾肉上已有咸甜等可口滋味，不像如今酒席上的明虾，外面浓浓红红的汤汁，而虾肉却淡而无味。这道菜在北平、上海，可能也有，不过，虾的本身大半比不上天津的鲜，因天津滨海，虾离水时间不久也。



二、侉炖鱼：这是山东餐馆中的拿手菜，但在济南以及北平却都没有，只有天津的致美斋以此飨客。这是用大鲤鱼切成瓦块，裹上面糊炸透，再加葱、姜、花椒，以及盐、酱等调味，宽汤（即较多的汤）炖煮，酱油色不可过浓（若酱油多就成了红烧了），炖透后连汤一起盛碗，上面再撒点香菜末，鲜香无比。



三、潘鱼：也就是醋椒鱼汤，据说是民国初年国务总理潘复家传出的做法，也只在天津餐馆的菜单上有过此名。是用整条的活鲤鱼炖汤，汤上撒葱、蒜苗、香菜等切的碎末，以及大量的醋和胡椒粉。这菜的特点是醋辣味浓，但不掩其鲜。当然鱼鲜而无泥土味，醋香而非化学制品，都是重要原因。在此偶然自做鱼汤完全不似记忆中的美好。



四、贴饽饽熬鱼一锅掀：这名称是最近在这里以天津口味标榜的餐馆中才看到的，在天津只是普通人家里的家常吃食。譬如天津人在街头相遇，一个问：“吃过了吗？您哪。”一个回答：“吃啦！”“吃的嘛？”“贴饽饽熬小鱼子，您啦。”小鱼子大半是鲫鱼，或者是未长成的小鲤鱼，当然黄鱼季节也用黄鱼，反正是廉价鱼类。熬也就是红烧，不过汤水加多点而已。天津家庭厨房中很多用柴灶，灶上铁锅既大又深，锅中心烧上鱼，在锅的四周贴上苞谷粉或小米面做成的饼子（即饽饽），盖严锅盖，灶下火要烧均匀，亦即锅中心与周围都受相同的火力，约二十分钟，鱼烧透，饼子也熟了，然后同时出锅。饼子可能沾了很多鱼汤，特别好吃。如今台北市上这一道吃食，饽饽虽也是苞谷粉做成，但成品完全走了样，吃起来半生不熟，而鱼一律用黄鱼，绝对不鲜，相信吃过的人都会失望。

五、炒菜捞面：过生日吃寿面，这到处都是一样的，而天津人家庭中，在生日宴会上的炒菜捞面，却是其他地方所罕见的。所谓捞面，就是面条煮好后捞起盛在碗中，亦即“白批”。炒菜是炒得各式的菜，或四或六，而所炒者，应均为丝，如蒜薹炒肉丝、芹菜炒牛肉丝、韭黄炒鸡丝、香菇炒豆干丝等，但有一个特别的，就是炒蛋，蛋要炒得碎碎的，不似一般炒蛋摊成一个大圆饼那样。用这些炒的菜拌面，比单纯的打卤面另有风味。当然有的人家不仅炒菜，另有红烧牛肉、炖羊肉、整只母鸡炖汤等，可是那不在话下，如果说，一定是：“明天是我们老妹子的小生日，不敢惊动亲友，可是您啦要是没事，请您啦中午来吃炒菜捞面啦！”



最后该说的小吃，其实这才是真正有地方色彩的呢！



六、炸蚂蚱：蚂蚱者，蝗虫也，也就是农田里的害虫也。内地北方各省，农作物常受蝗虫灾害，就算未酿成大灾害，秋收季节，田地里有很多蝗虫，天津人对付它的方法不只是捕而杀之，并且是吃之为快。把蝗虫的翅、腿及头部全部去掉，把那段肥肥的虫身洗净，再过盐水（用盐水加以浸洗），然后用油炸之，炸好的成品，焦黄油亮，圆滚滚的，远看像炸花生米，是善饮者下酒佳味，如用烙饼卷而食之，更是老饕解馋之物。不过，外地人很多望而却步，正如同我们一般人不敢吃广东“龙虎斗”一样。



七、锅巴菜：在口语发音是“戛巴菜”，在各报纸家庭版上曾有人写过，就是用绿豆面粉，调成糊状，在锅中摊成春卷皮样的煎饼，等到凉透半干，切成菱形小片，入水煮透，调味不用酱油，而用红豆腐乳汤，加胡椒粉和香菜，滴点麻油。大功告成，其实和湖北的豆丝很相似，只是调味不同。如问好吃吗？天津人一定说：“最好的消夜点心，没有比这再好了。”想当年天津法租界天祥市场后面的万顺成，每晚座上客常满，人人面前都有一碗锅巴的。



八、煎焖子：就是炒凉粉。也许天津凉粉做得特别好，把它切成小块，用油煎热，加芝麻酱和葱花，比起凉拌的凉粉另有风味；不过，好像这也是不易被他方人所领略的。



九、煎饼果子：在天津住过的人，大半对此有很深的怀念。卖此食品的小贩，游走街头，肩上挑的担子，一头是小火炉上面架着，另一头是做煎饼的原料绿豆粉糊及炸好的油条。摊饼，同时把油条烤在炉旁，饼摊好了，像春卷皮但较厚，抹上一些甜面酱，撒上点葱花，把油条放上一卷，热香四溢，当时吃最好，赶快地拿回家去吃也行，但不能耽误太久，若饼凉了油条硬了，就味道全非了。讲究的要加蛋，就把饼上再摊上一个鸡蛋，营养虽好，味道却非正宗。



十、塌锅包子：天津包子非常出名，尤其是“狗不理”三字更闻名遐迩。狗不理者，卖包子的店铺名字，因为东也一家，西也一家，后来卖者店名和售品成了一体，如说去买狗不理，就是买包子。所谓塌锅包子，就是因为包子中有很多汤汁，蒸好之后，本来滚圆的包子，会塌成扁扁的。不过，这和现在江浙饭馆中的小笼包不同，小笼包中一团死肉，而天津包子中的馅儿虽然也是纯肉，只因加了适量的葱，肉又是切成的小丁，不是绞成的碎屑，所以不会凝成硬硬一团，吃起来才十分可口。



此外如黍米饭、面茶大果子，前者是一种红色如高粱米一样的粮食所煮的浓稠粥，加糖而食；后者是小米面粉煮的粥，和又长又大的油条一块儿卖，吃时也两样相配而吃。如今是只能说说，既无法自做（因缺原料），也无处可尝的了。

吃之于色



谈到做菜，人们都会说：“色香味均佳才是上等手艺。”色既是三个条件之首，就让我们且说“色”吧！



把一个菜做成五色缤纷，或瑰丽七彩并不难，广东菜最擅长这一手，不过有时会中看不太中吃。



川湘菜红艳艳，是它的特色，看起来颇惹眼，但是，辣啊！



江浙菜多用红烧，色泽偏黑，又浓又甜，一定好吃吗？



家常吃饭，所做的菜该是以味当先，可是如果能再顾到色，餐桌上不摆彩色锅，而有彩色菜，会更引人食欲。



做菜的大原则，就是混炒的要同一形态，才能顺眼。记得多少年前在一位朋友家午饭，桌上有盘四季豆炒马铃薯块，方的方，长的长，看着怪怪的，吃起来薯糊豆生，着实不怎样。这令我想到，这两种原料若想炒得好，必须仔细加工。四季豆剖切成丝，马铃薯切丝用水浸泡，冲去淀粉，再加少量胡萝卜丝，炒时用盐不用酱油，自然会成一盘色泽明艳的菜，即使是素的，也十分可口。



所有的菜用以调色的，胡萝卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒“两菜花”，有火腿丁即可。两菜花即白色的菜花和碧绿的菜花。为了保持色泽鲜艳，菜花分为小朵后，最好用滚水焯过，成为半熟，然后起油锅，把火腿屑略爆，菜花入锅，翻炒一两分钟，略加太白粉水，使之挂味，即可成为好吃也好看的菜，也是只宜盐而不可用酱油。



炒鸳鸯虾仁，用番茄酱炒的那一半，加点红甜椒丁，白的那一半加点笋丁，色差会强烈些，两者中间用嫩豌豆苗一隔，色调之美，可以想见。



百叶炒雪里红、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是单纯的白与绿，若分别加红辣椒、胡萝卜片、红辣椒酱，就是更为悦目了。



嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是红黄绿三色堇；若加鸡胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正五彩了。



把面筋肠剖开切丝，拌点蛋白和太白粉，先用多量的油煸过，再用青椒、胡萝卜、木耳等丝来炒之，是盘美艳的素菜。



色彩艳明固然可爱，一片纯白，或淡碧嫩黄，更会令人眼亮。

鸡胸肉切丝，和摘去头尾的绿豆芽同炒，白得亮丽。鸡胸肉斩成肉蓉，用蛋白调和，炒成芙蓉鸡片，不加荷兰豆、豌豆苗等碧色配料，而用切得极薄的笋片为佐，也是白得可爱。



韭黄炒肉丝，下饭配饼均宜，为了好看，肉丝要全是排骨肉，用点蛋白和太白粉调调，炒时免酱油，炒出来的淡黄浅粉，色调柔和。



花枝丸、虾丸、炸肉丸一锅烩熟，浇在切段的油条上，美名“三元堆金”，四色不同，好看、好吃，还好听。



一盘菜的颜色调配要研究，一桌的颜色也重要。如果餐桌上是红烧肉、红烧鱼、酱油炒茄子、香菇炒豆干，加上海米紫菜汤，入目一片乌鸦鸦，都是好菜，但食欲能振吗？



家常下饭，一盘鱼鲞红烧肉、一盘番茄炒豆腐略加大蒜叶儿、一盘清炒芥蓝菜梗、一盘银芽炒鸡丝、一碗莲藕炖排骨汤，红的、绿的、白的、粉的，应有尽有，不吃，看着也舒服。

入味



常有的现象：请朋友上饭馆，你问她吃什么？她说随便。你笑了，随便是什么好菜？



现在读者们一定也在大笑：入味是什么？



我回答：入味不是什么，但什么都要入味才好吃。



那天请几位朋友在家中便饭，有人对拼盘中的那堆卤牛肉大加赞美。她说：“你这牛肉怎么卤得这么入味？我们卤的，常常是外面够咸，但切出来，里面的肉就淡而无味了。”



我说：无他，半卤半腌而已。



如何半卤半腌？只就卤牛肉而言，如若把牛肉买回来就大块地放入卤锅，其结果一定是把肉煮得缩小了，表面部分即使过咸，内部仍会缺味。我卤牛肉的方法是：将牛腱肉切成拳头大的块儿，先用清水滚煮到七成熟，如是鲜牛肉，要煮两三个小时；如是冰冻的进口牛肉，煮一个半小时也就可以了。重要的是锅上水滚了之后，立刻改用文火，切忌火大汤沸，如那样，牛肉也会煮得缩紧。



将七成熟的牛腱，捞出放入卤锅，卤锅的调配，无非是葱、姜、香料、酱油、盐、酒，早已谈过，不再重复。所剩的煮牛肉的汤，加萝卜也好，加番茄、洋葱也好，可以做成一碗美味好汤。卤锅烧煮，也要文火，煮个半小时，立即停火，任肉在汤中腌泡，泡个半天（最少三个小时），再行燃火煮之，煮到肉极酥软，捞出，凉后切片，一定会片片入味。但若热着切，即使刀口锋利，也难于切好，因够熟的肉会触之易碎也。



入味不仅卤菜如此，热炒凉拌，也都得入味才好吃。譬如炒各种青绿蔬菜，要炒得漂亮，要诀是火大油热，快炒速成；但若炒在中途再加盐，往往会咸淡不匀。当锅中油热，先下盐，再倒菜进去，炒出来的菜才不会汤汁咸、菜叶淡。



凉拌的菜，如海米拌菠菜，当然海米先用酒蒸软，斩成碎屑，菠菜用滚水烫熟，切段，挤去水分。要点是盐和酱油、醋先在小碗中调匀，俟盐溶化，再调麻油，然后用这三合油去拌那两样东西。若只是撒上一把盐，倒上一股子醋，拌出来的会一口酸，一口咸，颇不适口。



若拌个什锦丝，如胡萝卜、莴苣或青椒等丝，都要先用盐拿拿——也就是以少量盐，腌很短时间，否则拌出来会特别不沾味。而小黄瓜，若是拍碎清拌，当然是先用盐拿拿，挤去咸水，再加酱油、麻油、醋等拌之；若是切丝和其他东西拌之，这黄瓜丝可千万不能先腌，一腌就软塌了，变成一团乱丝。

也是一次请朋友便饭，一桌子鸡鸭鱼肉，大家都视为当然，独对一盘香干拌茼蒿菜大加赞美，原因是它清新鲜香，适口不腻。我的绝招是茼蒿菜用热水烫个七成熟，俟凉挤去水分，放冰箱中。吃时，先将豆干斩碎，加盐、酱油、麻油，腌泡片刻。再将茼蒿切细碎，上桌后浇上豆干屑拌匀，茼蒿本身鲜脆，豆干入味，同时入口，自然别有风味。



普通拌沙拉，都以为加上买来的沙拉酱即可，其实沙拉酱多是重甜而不够咸，我总是将马铃薯、胡萝卜切丁后，先和火腿丁三者略加细盐拌匀，等上桌时，再加入黄瓜丁，挤上沙拉酱，如此黄瓜不会被腌得出水，其他的也不会只甜不咸。



总之，烹饪之道，并不必求名师，学专长，只要不嫌费时费事，做什么菜都加以思考，自然就可以做出适口充肠的美味。



有人认为逸华斋的酱肘子皮不硬，肉够味，我虽不知他们的祖传秘方是什么，可是我把蹄髈买回，先用盐腌一二日，再用清水煮七成熟，然后再“酱”。酱和卤其实差不多，卤是宽汤，酱是水少，如此而已。如果蹄髈腌得太咸，煮时就用大锅多水；如不咸，就用少量的水把外面的咸味煮掉，然后再用酱油去煮透，说来也是自找麻烦，但不如此就不入味。



一般说来，家常菜比较耐吃，原因是一则多能保持真味，再则就是入味。像一般餐馆炒菜，不论什么，都是出锅时浇上一勺猪油，一匙味精，看起来油亮亮，吃起来味平平。偶然吃尚可，餐餐如此，就会食难下咽了。

舌尖上的中国：文化名家说名吃 作者：马明博

【大味至简】说笋之类

王任叔



近来常在小菜之间，偶然拨到几片笋，为了价昂，娘姨不能多买，也就在小菜里略略掺和几片，以示点缀。但这使我于举箸之时，油然地想到了故乡，不免有点“怀乡病”了。



我之爱笋，倒不是为的它那“挺然翘然”的姿势。日本学者之侮蔑中国，真可说是“无微不至”。鲁迅先生的《马上支日记》，有这样的一节话：



安冈氏又自己说——



笋和支那人的关系，也与虾正相同。彼国人的嗜笋，可谓在日本人以上。虽然是可笑的话，也许是因为那挺然翘然的姿势，引起想象来的罢。



会稽至今多竹。竹，古人是很宝贵的，所以曾有‘会稽竹箭’的话。然而宝贵它的原因是在可以做箭，用于战斗，并非因为它‘挺然翘然’像男根。多竹，即多笋；因为多，那价钱就和北京的白菜差不多。我在故乡，就吃了十多年笋，现在回想，自省，无论如何，总是丝毫也寻不出吃笋时，爱它‘挺然翘然’的思想的影子来。



我是不很佩服我们东邻的所谓“文化艺术”的。也许由于我的浅尝，无法理解他们的伟大。但自明治维新以来，日本没有一个文学者，能及得上我们的鲁迅先生。这也许和日本资本主义的发展始终脱不了封建势力的束缚有点关系，在文化艺术的领域上，只看到他们风气的流变：自自然主义而至理想主义，而至“左翼运动”，大半都停留在表面上，不可能有更深入的发掘。安冈秀夫的话，也许多少受到弗洛特学说的影响，然而以此作为侮蔑中国民族性的刻画，确实是可观了。



因为爱吃笋，就想到乡间掘笋的故事，真所谓“一粥一饭，当思来之不易”。我家老屋后门，就有一大块竹山。中国人固然有以竹为箭，用于战斗；但最古时候，还有用蒲的。《左传》所谓“董泽之蒲，可胜既乎”。那说来，真是“草木皆兵”了。这可见中国民族是最坚忍善斗的。不过世界上杀人武器，既已通行枪炮，以竹为箭，成了我们孩子时代的玩意。古风杳渺，乡之人也早没有见竹而思战斗的积习了。他们欢喜培竹，一则为图出息，二则为图口舌，三则如遇我辈文人雅士，聊供消暑纳凉，吟诗入画罢了。



我没有“赋得修竹”的才能，更没有写松竹梅岁寒三友图的本领。但却时常跟着长工去掘过笋。笋而必须掘，那已可见并不是一定“挺然翘然”的了。大概城市里人，想象特别丰富，虽然在植物学书上，也看到过“块根”、“块茎”之说，但一入乡间，也不免有刘姥姥进大观园之慨。五四时候，一般青年激于义愤，以大写壹字的资格——因为有别于寻常戏子，他们以大写壹字自居，而将寻常戏子比之为小写一字，——入乡演剧宣传，一看满地的“田田荷叶”，均皆惊奇不置。一经询问之下，始知为常吃的芋艿，不免大失所望。他们全以为芋艿该如橘子李子，是结在树上的。人之智愚不肖，不能以书本为标本，于此已可概见了。入冬之时，竹山里的笋，其未“挺然翘然”，怕也出于安冈秀夫自己的想象之外吧。



掘笋功事，非专家不办。大抵冬霜既降，而绿竹尚“秀色可餐”——这说来，自然是好吃的民族了——土地坚实异常；冬笋则必裂地而出。据说是人间春意，先发于地。竹根得春气之先，便茁新芽，是即为笋。笋伏处土中，日趋茁壮。乡人于此之时，即从事采掘，如发宝藏，虽并不容易，但乡人类能“善观气色”，“格竹”致知。从竹的年龄与枝叶的方位，知道它盘根所在。循根发掘，每每能获得“小黄猫”似的笋。我不大了解他们掘得笋时的喜悦心情，在我则是掘得新笋一株，赛获黄金万两。吃笋固然快乐，掘笋则更觉趣味无穷。

这也许由于我“得之也难，则爱之也深”。希望成于战斗，地下的“小黄猫”，是人间的大希望。我于此而体念到人生的意味。大抵我的掘笋方法，专看地上裂缝。因笋有成竹而为箭的使命，所以特别顽强，不论土地如何结实，甚至有巨石高压，它必欲“挺身而出”，故初则裂地为缝，终则夺缝怒长。即有巨石，亦必被掀到一旁。大抵冬笋是它尚未出于地面之称，并非与毛缝笋为不同种类。一为毛笋，只须塌地斩断，不劳你东搜西寻了。所以一做羹汤，也就觉得鲜味稍杀。



在绿竹丛中黄草堆里，要寻到所谓笋的“爆”，实在困难。我家“长工”“看牛”之类，又常和我取笑，当我转过背去，就用锄向地上一掘，做成个假的“爆”，并且做出种种暗示，叫我向那爆裂处走去。一待我发现这个，便用力地掘，弄得筋疲力尽，还是一无所得，而他们却拄锄站立一旁，浅浅微笑了。“绝望之为虚妄，正与希望相同”，而我则不作如是想，大抵每一早晨，我非掘得一二株笋，是不愿回家的。



然而，有时，于无意之间，与姊妹嬉顽于竹林深处，或采毛茛咀嚼，或筑石为城，翻动乱石，忽见“小黄猫”出现眼前，那真大喜过望，莫不号跳回家，携锄入山。真有“长镵长镵白木柄，吾生托子以为命”之慨了。



不过乡人之于竹，有“笋山”与“竹山”之分。我家就有一大竹山，一小笋山。竹山专用以培竹。笋山大都邻近居处，便于采掘。竹山则专有管山人司值，禁止一切人等偷掘冬笋。竹山每年一度壅培，即用管山人所饲之牛的“牛粪”。壅培之时，大概在秋末冬初。这事在富农的我家，仿佛是个节日，我也曾跟长工雇工，参与这种盛会。目的不在去闻牛粪香味，而在管山人的一顿好小菜。壅山之日，主人与管山人同至山地数竹，将每一竹上用桐油写上房记；我则跟随在瘦长的父亲的身后，看着他提着一竹筒黑油，用毛笔沾油作书的有趣情景。这在乡间叫做“号竹”。父亲号竹的本领，极其高妙，笔触竹竿，如走龙蛇，顷刻即就。有时是“明房”两字，有时则为“王明房”。这打算自然不同于竹上题诗。竹既有号，则偷儿便无所用其技了。固然伐竹之时，可将它记号刮去。但被刮过的竹，背到村里，人们也就侧目而视。这大概就是张伯伦所谓“道德的效果”吧！



我是不大明白父亲那种爱竹心理的。但每当秋夏之交，父亲又率长工上山去了，将竹山上的老竹删去一批，背到村前溪滩，唤筏工，锁竹成筏，专等老天下雨，溪水高涨。大概秋雨一阵过后，父亲就背上糇囊，上城去了。同时，筏工也撑着竹筏，顺水而下。有时，父亲且与做长板生意的合作，让竹筏上载着许多木头刳成的长板，舳舻接尾地浩浩荡荡流着出去。乡下孩子所见甚少，每遇此情此景，是觉颇为“壮观”的。



背着糇囊上路的父亲，不到一月左右，也就捎着“凤仙袋”喜气洋洋地回来了。母亲自然是慰劳备至，首先为他招呼面水脚水。父亲本不喝酒，但在这一次餐桌上，母亲总为他烫下几两黄酒，姑且小饮几杯，说是赶赶寒气，而我所欣喜的则又是借此也有一顿好小菜吃。



自掘笋以至壅竹卖竹，这情景在今天想来，宛然如画。叹童时之不可复回，慨“古风”之未必长存，我虽泄气，却还欣然。然而脚踏实地，父亲时代乡人们的艰苦奋斗精神，那确实是如笋如竹，挺然翘然，不可一世的！

我们兄弟之间，已没有人步父亲后尘，过这艰苦奋斗的生活了。



我在海外流浪，已十余年于兹，故乡山色，是否一仍旧观，亦无法想象。我本无所爱于故乡，但身处孤岛，每天总可碰到些失却家乡流浪街头的难胞。他们惦念着祖宗的遗业，他们忘不了自己的土地。他们也许时时做着家园的梦，牛的梦，犁头的梦，甚至闻着牛粪的气息，然而他们的故乡呢？这使我于悲悯他们的境遇之后，略觉骄矜，我的故乡依然还是我们的！但不知有谁负起捍卫这乡邦的责任？一九二七年，二兄在世，故乡是曾经吼过来的。亡友董挚兴的血，怕还未必干了吧，但我的故乡在今天是否也在吼呢？



父亲在日，尝告我曰：昔者尚书太公与崇祯皇帝闲谈，皇帝询及吾乡情况，尚书太公以十四字作答：“干柴白米岩骨水，嫩笋绿茶石板鱼。”是这样世外桃源的故乡，怕已未必再见于今日了。我也不愿我的故乡，终于成为桃源。能斗争，才能存在；能奋发，才能进步。旧的让它死去，新的还须创造。失了乡土的同胞，我亦正与之同运命。而挺拔自雄却寒御暑的笋竹的英姿，该是我们所应学取的吧！



吃笋之余，有感如右，非为怀旧，借以自惕云耳。

【千人千面】吃饺子杂谈

唐鲁孙



从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从抗战军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。



饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。



当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜缨儿，掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。



包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。



包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿露财。



煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！

北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，我总是逊谢不遑的。



北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。



饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。



谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。



南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出售了。



南北筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。



去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。

【清白传家】豆 腐

梁实秋



豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。



关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。



凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也何如？比松花拌豆腐好吃得多。



“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。



沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙作料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。



担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些作料如花椒之类，也别有风味。



一九二九年至一九三○年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。



厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以作料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。



冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜（或酸菜）。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏哩呼噜地吃，我知道他自食其力，他很快乐。

【饕餮江山】火锅儿

霍 达



北京的清真美馔，最可回味的是火锅儿涮肉。当落木萧萧的寒秋、瑞雪飘飘的严冬，二三友人相约，或踏着黄叶，或披着风雪，一路兴致勃勃地谈论着去吃火锅儿。进得店来，一股漾漾热气驱走了您周身的寒意，于眼镜片上罩一层烟霭，您心里便先自醉了。伙计迎上来：“来了您？内位？噢，三位，这儿坐！”于是落座，伙计布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份儿（或数份儿）配好的作料，再然后便双手提上来最主要的食具——火锅儿，锅里的水已经沸腾，吐嘟嘟泛着声响，冒着水汽，开场锣鼓算是敲响了。这火锅儿以紫铜质地为上品，造型极精巧，略似古时的“豆”，又融合了鼎的成分。细腰、小口、凸肚，底部有火门，腔部中空，置炭，利用空气冷降热升的简单原理，循环不已，炭火便烧得熊熊，不足时以“拔火罐儿”置于口部辅之。水环于火腔四周，受热均匀，食客坐于任何位置都极为自如。这火锅儿始于何时，我说不清楚。徐凌霄在《旧都百话》中猜测说：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”追溯到清光绪初年，严缁生在《忆京都词》中也有记述，亦称“南中无此味也”。更早的有清初潘荣陛写的《帝京岁时纪胜》，其中在《正月?元旦》条下说到“什锦火锅供馔”。不过，清人的火锅儿并非只涮羊肉，而是“生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之”。至今南方诸省仍然如此。但在北京，大约在本世纪初叶已成为清真饭庄的专利，并以涮羊肉为正宗了。这正是“优胜劣汰”的结果，连穆斯林之外的其他民族食客也都公认涮羊肉第一。



“涮肉何处嫩？要数东来顺。”这是北京的民谚、口碑。东来顺是全国第一流的、名扬海内外的、老牌正宗的穆斯林饭庄。店主丁德山，号子青，河北沧县人，回族。光绪末年，家住东直门外二里庄。父亡，家贫，兄弟三人靠推小车儿进城叫卖最不值钱的黄土为生。1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从荞面扒糕到贴饼子、米粥，逐步发展成“东来顺粥摊”。十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，遂更名为“东来顺羊肉馆”。几经扩展，终于居同行之首，从“穷回回”一跃而成为京城富豪。



东来顺的信誉来自高质量、高技艺、货真价实。一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰冻后，以极细的刀工，切成匀薄如纸的肉片儿，置于盘中，盘上的花纹透过肉片儿清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上。说起来并非家传手艺，而是丁德山不惜重金聘请了正阳楼饭庄的一位高手来店里传授的，很高明的“技术引进”、“拿来主义”。而今人们视之为东来顺的传统，早不记得正阳楼的那段儿序幕了。再说东来顺的作料，也极精。芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、韭菜花儿、糖蒜等等，计十余种，集美味之大成。那糖蒜一律选用夏至前两三天起出的大六瓣儿蒜头，经过三个月的腌制方可待客；那韭菜花儿的腌制更有绝招儿，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，别家难以比拟。汤中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陆的清新鲜美之味。

好了，伙计把一盘盘儿的肉片儿端上来，您便可慢慢领略、尽情享受。夹一片儿薄薄的羊肉，举箸沸汤中，轻轻地一涮即熟，蘸上作料，入口令人陶醉，清、香、鲜、美，非语言文字可以形容。座中食客们鸦雀无声，各人细心地伺候着自己，慢慢地品味。



此时，窗外雪落无声。您于齿颊留香之际，瞥一眼那纷纷扬扬的凌琼碎玉，似觉都融化于腹中。



面前，那一泓沸水正翻腾得热烈。您潸然汗出，又豪兴未已，复举箸再三再四。拥炉之趣，达于极致。



若有好客的主人，唧唧喳喳、忙忙乎乎，替这个涮，又替那个涮，塞得小碗中满是冷却的肉片儿，嚼不胜嚼，便煞了风景。涮羊肉是彻头彻尾的“自助餐”，非亲自动手不可，又需要“吃的功夫”，否则，难尽得其趣。这又与洋人的“自助餐”大相径庭。



难怪火锅儿成为中国一宝。

【零碎时光】喝碗豆汁儿

邓友梅



早年——也就是说五十多年前，被称“北京人”的人要具备四条标准：“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳”。这里说的“佳馔”，不看值多少钱，要个有滋有味，比如说伏天喝碗热豆汁就一口虾油辣咸菜，喝得汗流浃背，浑身痛快，总共花不了两角钱，却也算“佳馔”一餐。



为什么举例子单说豆汁？因为喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉开眼笑，打心里往外满意地吁口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。



那伙计说得不假，北京豆汁跟山东豆汁根本不是一回事。山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆水，看起来白中透黄，喝起来香中带甜。北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“吉斯”（也就是臭奶酪）一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉得欠点什么，因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。



北京豆汁是什么做的？怎么单出这种味道来？



北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮的下脚料！“粉房”（不是豆腐房）把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，入进缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上层的非淀粉碎渣取出。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜价钱买来，经过加工，再作为成品出售。



既然已经变酸变臭了，还有什么可加工的？



没这么简单。生豆汁不能喝，煮得滚开烂熟，可就又没酸臭味了，怎么办？更老辈的北京人发明了好办法，把生豆汁买回来也来一次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上边发过酵的绿色汤水，放进锅里煮。待汤水见开，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺，再开再加，这就叫“勾兑”。要加多少勾兑出来才不浓不淡，臭中有香，酸得可口？这里就大有学问。要不然当年尽管有走街串巷推车卖生豆汁的，人们还是宁可多花两大枚进豆汁店去喝呢！一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈，二来是买回生豆汁很难勾兑得可口。

其实店里豆汁进价本儿低，卖的也不贵。五十年代，著名的店家如“豆汁何”、“豆汁徐”、“豆汁张”，一碗豆汁也只卖几分钱，加上俩焦圈也不过两角大洋。便宜归便宜，可北京人并不是只为了省钱才喝豆汁，就为的找这一乐。北京人喝豆汁不分穷富，你到“豆汁何”、“豆汁李”门口看看，既有趿拉着鞋手里掂着铜板来喝的，可也有袍子马褂坐包月车来的。既有膀大腰圆卖力气挣饭吃的体力劳动者，也有穿长衫别钢笔的文化人。十多年前，不忘城南旧事的林海音先生从台北来到北京，舒乙和我问她：“您几十年没回来了，有什么要我们帮忙的事吗？别客气！”她说：“别的事没有，就想叫你们领我去喝碗豆汁。”我跟舒乙就领她去了“炎黄美食城”。吃其他小吃时挺谦逊、挺稳重，豆汁一上来她老人家显出真性情来了，一口气喝了六碗她还想要，吓得我和舒乙连忙挡驾说：“留点肚子明天再喝吧您哪，别吓着我们！”她说：“这才算回到北京了！”



我说：就凭这一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京！



豆汁就有这么大的魅力，所以早年有《竹枝词》咏道：糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

【鱼羊之鲜】从香糟说到“鳜鱼宴”

王世襄



世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，绝不是只用酒所能代替的。



山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺；亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。



其一是糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。



又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁，精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盘，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。



自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水，自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。

但我也有过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。



1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白溜蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。



鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，进餐者吃得眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。



其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

【四季味道】端午节的鸭蛋

汪曾祺



家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪吗？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会儿。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。



我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单?小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”



高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！



小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行吗？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。

最美的地方，最好的时光：25岁，普罗旺斯住一年

作者：蒋诗萌

序言

属于我的幸福

蒋诗萌



能把记忆定格起来，不让它随着时间而模糊，于自己是幸福的。能把故事与人分享，不让它随着个体的消亡而逝去，于自己更是幸福的。25岁时，我一个人去法国留学。出国前，法国对我来说是水中月，可望而不可即；是镜中花，美却不实际。然而经过一年的岁月，现在法国于我，是有血有肉的，是活色生香的，也是我的文字中原原本本呈现出来的样子。



若要真正了解一个国家，莫如踏上她的土地，呼吸她的空气，与她的国民相接触、用心去感受她的一切。曾经，我一直以为普罗旺斯会有遍地的薰衣草；我以为巴黎到处高楼大厦，香榭丽舍大街会比北京的王府井繁华；我以为法国人的生活浪漫悠闲；我以为法餐是多么精致美味。到了法国才发现，普罗旺斯并不只有一种浪漫的紫色，这个大区里不同的小镇都有自己独特的风情；巴黎也有破旧的一面，也有乞丐和流浪汉；法国家庭的日常生活也平常而琐碎；法国大学食堂的饭菜也可以跟猪食一样难吃。在这本书中，我没有试图去美化什么，而是用最真实的笔墨记载了我的所见所闻所感，希望能给读者一个最真实的法国。



身边的法国朋友真的很好。在法国的一年，我有幸遇到了对我像家人一样的法国老老少少、男男女女，他们开放、智慧、信任他人；他们优雅、风趣、热爱生活；他们让一个外国人的我不觉身在异乡。留学期间，我也遇到了很多志趣相投的中国朋友，与我并肩走过那段岁月。在整理这本书稿的时候，在法国的那段相处的时光都浮现在眼前，谨以这本书向他们致谢、问好！

踏上法兰西热土



北京到马赛十几个小时的飞行，巴黎转机。现在脑子里对那天飞行只有两个印象最深刻：飞机降落在戴高乐机场时耳膜由于气压缘故生生疼痛，湿漉漉的汗手紧紧拉住身边的同学小月；还有从舷窗往下望看到的棉絮般的云朵，层层叠叠，华丽轻柔，让人很有跳下去躺在上面做神仙的冲动。美好偶尔是与痛苦相伴的，只不过美好更脆弱易逝，痛苦更持久罢了。



晚上到了马赛机场，取行李时发现行李箱手拉柄托运时被损坏了，就去机场值班室去控诉，也许是用的词汇都很激烈，法航工作人员二话没说就从值班室的内屋拖出几个大小不一的行李箱说“请随便挑”，我拿了个最大号的。小月说我赚大了，嘿嘿，就当做法国给我的见面礼啦。人在外面，一切要靠自己，权益受损了不能马虎，不能自认倒霉，否则容易养成受气包的性格。尤其在国外，更要以高昂的姿态说出自己的要求，说话要大声、目光要炯炯有神、微笑要明亮自信。



出了安检大厅，看到了等候已久的马赛老友诺。诺是我大三时在“你好中国”网站上认识的，一直互发邮件、电话聊天，却从未谋面。当时我们谁也没有预料到两年后会相见，也许，一切都是早已注定的缘分吧。诺很绅士，热情地帮我们提最重的行李，先把小月送到埃克斯市中心住处，又折返送我。多亏了他，否则我们两个女孩提着那么多行李，在一个陌生的地方寻找住处，又没有出租车可打，真会要了命的。很感谢他，开车100多公里接送。希望送他的福娃给他带去福气。



我喜欢DIY，不喜欢找中介。在埃克斯的住房是去法国之前自己从网上订好的，两室一厅的住房，与一个中国女孩合租。房东儿子住我们对门。到了住处后找房东儿子拿了房门钥匙，把大件小件行李放到房间里，跟诺告别。法式贴面吻，左边一下右边一下，同时嘴里发出啵啵的声音。之后送走诺，自己坐定了喘口气，环顾四周，房间里一张床、一个书桌、一把椅子、一个衣橱。看着满地的行李，有一种安心的感觉，跟自己说我平安到达法国了，平安到了住处，还要继续平安地在这里生活一年。萌萌，加油！

忙碌的新生活来临



昨天七点就醒来，精神矍铄，两眼放光，尽管前天收拾东西一直到夜里三点。上午去同住的丽丽房间上网发了几封邮件，跟教学秘书预约注册时间，另外告诉格扎维埃和夏尔勒我到法国了，下午就立竿见影接到了他们的电话。谁说法国人邮箱一年看一次的。格扎维埃说下个月11月份有诸圣瞻礼节，学校要是放假一定要去巴黎找他玩，夏尔勒说明天中午有时间的话一起吃饭。



终于搞定了网络。很佩服自己能逻辑思维，想到把网络设置改成“自动获取网络连接”。以前一直以为自己是电脑白痴，现在离开祖国居然还会随机应变，呵呵，果然潜力都是被逼出来的。



晚上列了日程计划：学校注册、银行开户、办手机卡、办学生保险和住房保险、买邮票和信封寄OFII表格、超市采购、申请免费交通卡。之后开始排顺序、查程序、货比三家：法国的三大独立电信网络公司法国电信、法国无线电(SFR)、布依格电信哪家正在搞活动，谁家套餐合理，哪家赠的机型更炫；法国的业兴银行、巴黎银行、里昂信贷哪家口碑更好，是选择免第一年年费、办卡返现金（50欧），还是要赠品（法国银行的赠品比中国要实惠得多，我选了BNP，赠品是一个中号的Lonchamps手袋，价值65欧）……选定了之后着手准备各种手续所需材料、研究地图，一直到凌晨1点。



今天中午和夏尔勒吃了在法国餐馆的第一餐，很开心。他说话南方口音不重，还故意说得很清楚，不像很多法国人，不管对方听得懂听不懂都保持语速泄洪一般。夏尔勒很照顾我，我听不懂的词都给写到便签上。我们坐在靠窗的位置，阳光斜照进来，碎碎的暖暖的。咖啡是在用餐完毕餐具都撤下去之后才上的，这点不像国内的大众西餐店，沙拉主菜甜点咖啡一股脑的全端上来，非让你满嘴的各色味道。我告诉夏尔勒我昨晚做的贻贝，用盐水煮的，感觉味道很一般。他笑说应该先在白水里让贻贝开口，然后再放到另一个锅里，用白酒和奶油慢慢煮，还要加上胡萝卜、洋葱和咖喱才好吃。他强调说，贻贝一定要和洋葱一起搭配的。我兴致大增，两人聊了好久厨艺。一直喜欢做饭，早就对学做西餐野心勃勃了，在法这一年一定要学艺厨艺两手抓两手硬。



下午如约见了一个法国年轻妈妈莱丝比，她说我可以住到她家，不用交房租，每周帮她看一天孩子，接送一次上下学。她是艺术家，在埃克斯市中心的商业区开一家自己的店，卖自己设计的首饰和画的油画。她说和我聊得很开心，晚上邀请我去她家吃饭，于是我也很开心，第一次在法国人家做客，给她带了一串松石项链做礼物。她显然没有料到，很惊喜，晚饭时一直表露出希望我入住她家的愿望。呵呵，被我一串项链就搞定了。饭后参观她家，发现装修得很艺术，墙上的图案是她自己绘的、屏风家具也是自己设计的。我突然萌生了将来要嫁个艺术家的荒谬冲动。



在她家我最激动的时刻，是来到厨房时看到满眼的烹调材料，沙司、酱汁、肉酱、意粉等等，还有各种各样零食。我当场立刻表态可以无偿帮她为两个孩子做饭，但是没有想好要不要搬去她家。虽然可以省下每个月大概160欧的住宿费。法国学生都有房补，320欧，政府依据你的个人情况比如是否结婚、所学学位层次等会给予100多欧的房补，所以在法国租房其实跟在北京花费差不多，除了人家赚的是欧元，咱赚的是人民币。

我的普罗旺斯大学



今天早上8:45醒来，赖床到9点多，起来感觉万分疲惫。可能是昨天行动强度太大了。10点多出发沿着昨天记忆中的路线一路摸索到了学校，我亲爱的普罗旺斯大学。校园里真的很美，绿树蓝天，空气水洗过一般明澈，学生也都很随性，手拿咖啡坐在路边的、挡在路中间三两人聊天的…… 心灵清涤。先找到学生处办了入学手续，再去办学生证，之后去大楼选课，被通知已经过了11点，要明天再去。都怪自己喜欢磨蹭，出发前对着镜子不忍离去。但是在外面既然代表祖国形



象，注意一点也不过分啊。校园里有旧书摊，买了4本旧书，一本《法国史》，一本柏拉图的《理想国》，一本《欧洲服饰演变史》，超精致彩页带插图，巨喜欢，还有一本《音乐知识大全》14欧，买了就后悔了，但又不好意思去退，怕人家说中国人出尔反尔。现在才真切地感受到，在这里要对自己的每个举止言行负责，因为他们不会说你怎样，会说中国人怎样。回来的路上去了“超级U”超市，赶上促销，发现如果不乘以汇率平行来看的话，法国物价真的很便宜。尤其甜点种类多，好吃又不贵，买了个超好吃的诺曼底水果馅饼，六寸左右，3欧!



下午回到家，在门外开门时听到门内电话铃声响，想起昨天夏尔勒说带我去办手机，心想肯定是他的电话，结果越急越打不开门，上下两重锁左旋右旋都不对，终于门开了电话也停了。可恶的资本主义臭门！好在电话5分钟后又响了，果然是他，约了20分钟后见，谁料还没一刻钟呢，他就打来电话说到楼下了，难道这边人都喜欢飙车么！不过这里不像北京那样堵车是真的。脸上粉底都没来得及擦，心一横就出去了。见到夏尔勒亲了两下左右脸，差点被他身上香水味呛死（初到法国时，不习惯法国男人身上的香水味，味道很怪，长时间近距接触会被熏死，可是回国后却很怀念）。



我们先去了法国电信办手机，营业员（超美女）说必须有银行卡才行，因为在法国手机卡和银行卡是绑定的，手机费每月直接从银行卡中扣除。于是只能等银行开户后再来。法国银行开户不会当场办理完毕就给你银行卡，而是要邮寄到客户的地址，邮寄时间根据邮局和银行效率而定，看来10月份我恐怕是没有希望用上手机了。之后我们又去了埃克斯市图书馆，厚厚的地毯、散置的圆桌、落地灯，氛围用优雅形容正好。



埃克斯被誉为泉城，市中心大大小小的喷泉很有风情，但最吸引我的还是商业街的店铺。香水店、服装店、文具店等等各色店铺鳞次栉比，店面都不大，小巧而别致。一路走下去，突然看到一家H&M，在陌生的地方见到熟悉的风景，有恍如隔世之感。看看周围的行人，我再次告诉自己，是的宝贝，你在法国了。



这里美女真的太多了，校园里遍地都是，市中心商业区也是。皮肤细腻，深目高鼻，长长翘翘的睫毛，风情万种。有遍览美女志向的男生，应该选择留学此地，定会不枉此生。

疲惫在阳光和蝉的故土



也许前几天太顺利了，今天上午老天让我狠命折腾了一番。计划好上午先去学校领课表，再如约去BNP办银行卡。进了学校的主教学楼后才发现如同迷宫，每层都分A、B、C三个区，每个区又有小划分，比如A001-A150, C200-C25，并且法国的一楼实际上是二楼，我们国家楼房的一层在法语中是“底层”，负责我专业的教学秘书办公室在C244，总之绕来绕去，在楼道里左转右转了半个多小时才找到。门口已经有三四个人在等待了。终于等到我进去，领了选课表格，发现并没有课程时间安排，于是便问秘书夫人，她说在外面左转第一个走廊里有个“绿色”的橱窗，里面有时间表。于是领了圣旨般去找那个橱窗，竟然把整条走廊找遍了都没看到。只好硬着头皮再回去问她。秘书夫人礼貌而面露权威地告诉我，课表就在“外面左转第一个走廊里绿色的橱窗里”。这简直就是重复嘛！我斗胆顶嘴说没有看到，她说：“不可能的！一直都在那！”我看她说得如此坚定，便开始怀疑自己的眼睛，于是又去把整个走廊从头到尾走了一遍，还是没看到“绿色橱窗”。



没有课程时间表就意味着上不了课，这种天大的事是要豁出面子的。我再次咬牙走进了C244。在秘书夫人鄙夷的目光下斩钉截铁告诉她：“没有绿色橱窗！”她突然说：“谁说绿色橱窗啦，我说是玻璃橱窗！”原来是我理解错了。在法语里 “绿色”和“玻璃”发音一样，都是“歪和”，但语法不同，稍微动下脑筋就可以辨别的。我发现，自己有时真是猪脑子。终于看到了课程时间安排，偏偏课表没有区分硕一和硕二，真不想再去C244了，但不去不行！仔细看了好几遍课表，确信没有区分，于是再次走进办公室，理直气壮地说：“课程表上没有区分硕一和硕二，我无法知道我上的课程安排。”Madame很惊讶，亲自跟我来到橱窗前，果然没有，态度立刻极大好转，说：“您说对了，我们到办公室看看怎么回事。”于是又回到办公室。这已经是五进C244了。还好她拿出一本文件夹，里面有所有的课程安排。她把夹子递过来时我心里真恨，早给我看这个就好了啊，非让去找什么橱窗，害得我来回奔波！五门必修加一门任选，其中四门必修上课时间、地点都很清楚，剩下两个要“自己去相应的课程负责办公室咨询”。一想到很可能又让我去看橱窗，差点当场疯掉。礼貌地说完“非常感谢”，踉跄走出C244，立即火速奔赴A439，语言课程办公室，进去后看到一个短发背影，便礼貌地叫声“先生”。他也不回答，我便又加大嗓门叫了一声，他转过神来，我看到一张纯粹女人的脸。感到她的目光如箭，不觉冷汗淋漓，立刻舌头打结，说：“夫人……我是来……来……”往后内容就不详述了，总之当时场面是终生难忘了。



神情恍惚出了A439，继续寻找一个“位于走廊尽头的橱窗”！发现橱窗里全是本科的课程安排，便又回到A439……没想到简单的领课表选课程，竟花了一个上午也没弄完。情何以堪啊。和BNP的约也泡汤了。



好在回来路上看到有BNP营业点，明知道要预约却仍鼓起勇气进去说要办卡。接待我的一个帅哥解释说要提前预约才行。我一副无辜的神情说：“我选择贵银行是因为贵行声誉很好，愿作忠实顾客。”也许马屁管用了吧，他当场就让我稍等5分钟，他弄完手边的事情马上为我办卡。于是填了一堆表格，刷刷刷一张一张签名啊！签名也会上瘾啊！



没时间吃午饭，在路边的面包店买了个帕尼尼（两片硬面包皮中间夹几片火腿蔬菜的东西），边走边啃。下午1点多回到住处，已经困得不行了。从没有这么疲惫过。可能是我神经弧比较长，到现在才开始倒时差。关上百叶窗，一觉睡到5点，醒来还是头晕脑涨。对学校的恐怖记忆挥之不去，恍然顿悟，在这个 “阳光和蝉的故土”，适合生活而不适合学习。

初次作战大学食堂



昨天的秘书夫人果然记住我了，今天我一迈进她的办公室，她就问我：“还好吧？”我告诉她不好，课还没选好，她给我的选课表上的课程在相应课程负责办公室并没有记录。于是两个人一起纠结半天，最后她说她也“不懂”，让我自己“找懂的人问明白”。



经过昨天的锻炼，对这个回答已经不感到愤怒了。看看已经快到11点学校办公人员下班的时间，索性直奔学生食堂。把整个校园转遍了也没见到，经过严密的逻辑推理，结合北京外国语大学超市就建在地下一层的现实依据，判断这里的食堂应该也藏在地下。于是喊住身边一个赶路的小男生，问他食堂在哪幢建筑地下。他说食堂在学校外面。我问他怎么走，他比划半天，看我还一脸茫然，就很热情地左拐右拐，亲自把我带到了食堂。很感激他！



跟国内的大学食堂不同，法国的高校食堂是由CROUS公司统一经营管理的，每个高校学生套餐价格都一致，2.9欧一份，包含一份沙拉、一个主菜、一个甜点或是水果，另外汤和法棍是任取的。放沙拉、酸奶、水果、蛋糕的自助吧台是学生自取，可以任选两种（都是冷餐），主菜餐台则是有服务人员负责盛菜，一般都是荤素搭配，有牛排薯条、鱼、比萨、意粉和说不上名字的面包像个杯子一样里面盛着菜的东西。



由于第一次不知道什么游戏规则，我以为是自助，就要了两份主菜，拿了一个列日巧克力杯，一块乳酪蛋糕、一份沙拉还有一个任意取的配餐面包。结账时收了6欧多，问了服务人员才知道套餐只包括一份主菜、一份沙拉和一份甜点。收银员说：“可以放回去。”我说：“我都吃！”交完款进到座位区找了个靠窗的位置狼吞虎咽起来。很开心。有好胃口才有好身体嘛！



周四其实是最忙的一天，下午从一点到晚七点连上三节课，每节课两小时，中间没有休息，很变态的时刻表。和我同上一门课的居然有一个中国女孩，不由感叹这里中国人真是太多了，不小心就会撞见同胞。她人很好，很热情，到法国三年了，法语很棒。



晚上回到家，一路冷风飕飕。但心情好得不得了，一路回味着列日巧克力杯浓浓的味道。其实我很容易满足，一个小小的甜蜜，就可以让我感到幸福。

一个“外国人”的挑战



今天早上九点有“翻译小组讨论课”，十个人围着一个扁圆桌子，没有了昨天的中国女孩，就我一个外国人，心里有点胆怯。老师一开口，很意外，居然全是英文！原来他们上的翻译是英法互译！ 我很久都没有接触过英语了！



老师先说了一通理论，听得似懂非懂，接着让我们分小组翻译拉封丹的一个“龟兔赛跑”的寓言。这时一个男生说他英语不行，要转别的课，就离开教室了。老师便问我们在座“还有没有有问题的”，可能因为心虚，再加上老师正好坐在我对面，我以为她在问我，脱口就说（绝对现场脱口秀！）：“I have little problems to understand you and I haven''t spoken english for a long time, but I will try my best.”我说这句话的时候，全教室很安静，所有的眼睛都在看着我。很奇怪自己什么时候变得这么勇敢，舌头都没有打结。



接下来分组翻译，我和另外两个法国女孩一组。翻译到最后乌龟嘲笑兔子说：“It''s the chance of game!”那两个法国女孩想不出合适的词替换“chance”（运气），我想起前些天和夏尔勒吃饭时他曾说是“hasard”（偶然）让我们相识的，便轻声说：“hasard?”她们听了顿时眉头舒展，说我“太强大了”，又跟老师说如此这般，老师也颇称赞。我受到肯定，很开心，决定不换小组了，挑战自己，留下来英法互译吧。



中午又去学生食堂，感觉食堂似乎不像昨天印象中那么好，食物品种又单调，看着牛排没胃口，比萨也不想吃，又要了昨天的面包杯，配菜黄瓜、胡萝卜和土豆炖得太烂了，卖相也不好，真不知道法国人也能把这叫做烹饪。都说熟悉的地方没有风景，可是天知道我喜新厌旧这么厉害，刚刚第六天啊。也许，风景由心生吧。



下午如约在市中心莱丝比的店铺“女士之家”找到了她。她说她的店铺登上当地报纸了，我很为她开心。明天，我就正式搬到她家去住了。每周六替她看一天孩子，周五接一次孩子上下学，换来住房免费。跟老房东儿子说再见时，他问我要搬到哪里去。我说搬到一个艺术家的家里。他问房租多少，我说免费的。这个法国胖房东脸上流露出掩饰不住的惊讶之情。也许，到法国一周内就找到免费住房的外国人不多吧，哈哈！

双胞胎的中国保姆



今天周六，是我陪小法们的第一天。约好九点半到莱丝比家，早上九点从住处出发，到了一个十字路口，竟然晕头转向，辨不清去她家的方向了。毫不夸张地整整原地打了几个转，也许是我的举止一看就是典型迷路吧，突然有人上前问我：“您在找某个地方吗？”我大喜过望，虽然到法国以来问路已经习以为常了，但这次还是第一次遇见主动帮忙的。连忙跟他说我找一个“旁边有烟草店、面包店的路，离当地小学不远”。那个人说他知道，很热心地领我朝那个方向走去。



一路上，他说他很喜欢中国，一直想学汉语，我很奇怪，便问他怎么知道我是中国人。（昨天早上还有法国青年驾车驶过时对我大喊“扣恩尼奇瓦”！）他说从我的打扮上就能看出来，红裤子、红肩包还有红项链，很典型的“中国红”，接着又说他在街上已经看到过我好几回了，最后说他就在U超市旁边的市场上工作（我记得市场上有一家比萨店，可能他是做比萨的），欢迎我什么时候有空去喝杯咖啡，又不迭地把他手机号码给我。原来他早就注意我了，这次是蓄谋跟踪，可能一直在盼着我迷路，好趁机搭讪。不过他看起来很真诚，对中国文化的热爱之情溢于言表。



准时到了莱丝比家，她和小法们还没回来。掏出钥匙鼓捣半天才把门打开。这边一把钥匙开门上下两个锁，插钥匙时一个钥匙尖朝上一个朝下，先开上面的再开下面的，并且朝一个方向转动……反正门总算是开了。



进了她家，先去厨房，拿着烹调用品细细研究。一会儿莱丝比带着小法们回来了。她指着一大袋通心粉告诉我说中午给他们做“面条”。我巴不得下厨呢，忙问怎么做。她说水开煮面，熟了后加黄油、奶酪、西红柿酱、盐，又说下午小法要参加同学生日，14点时会有人来接，到时给他们收拾停当送到楼下。



莱丝比的两个孩子很可爱，一个叫阿莱克，圆脸，一个叫噶赫乐，瘦脸。他们睫毛长长，眼睛大大，专注地看着你时，很甜美的样子。这两个小法刚开始还很安静，后来就吵起来了，乒乒乓乓，打打杀杀。我怕他们不小心弄伤自己，便一直不离左右，看他们打到激烈时便挺身而出夹在中间。来她家时忘记带自己的拖鞋了，在她家都光着脚，地板凉凉的，小法们也不怕冷。后来跟越来越多的法国人打交道，才发现他们秋冬都穿着棉服光着脚，看来都是从小养成的习惯。



中午给法国人做了第一顿法国菜，创造性地加了咖喱，呵呵，味道居然很像那么回事，两个小法虽然没有盛赞，但也没有批评。可他们不好好吃饭，非要吃长饼干蘸巧克力酱。



下午他们又打闹，大喊大叫，看着他们很累，但奇怪自己居然一点都不烦。我喜欢小朋友，不分国界。送走了他们去同学家，终于长舒一口气，躺在床上就睡着了。醒来已是下午，急匆匆折回住处拿了洗漱用品，今晚睡在她家，莱丝比要明天早上才回来呢。



晚上我没做饭，还好有莱丝比早上买的比萨，鼓捣着用微波炉热了吃了。打开电视依偎在沙发上，看着法国节目，那两个小法终于安静下来，也认真地看电视，心里舒爽得不行。一会儿他们去了卧室，不知在干什么。快九点时噶赫乐突然出来问我：“你愿意和我们一起看动画片吗？”看着可爱的小家伙，我欣然放下遥控器，走进他们卧室一看，差点叫出声来，他们看的居然是动画片《西游记》！！正在演会刮黄风的老鼠精。纯法文版的，没有字幕，两个小家伙看得津津有味，还说：“不错！”我也是，很开心。



也许我还没长大，我喜欢看动画片，喜欢吃甜食，喜欢和孩子在一起，喜欢心里有一片天真。

吃“米”的功夫小法



一晃在莱丝丽家住了些许日子了。



真不好意思，居然一直把莱丝丽（Leslie)的名字记成莱丝比(Lesbie），因为以前学过单词“Lesbienne”（女同性恋），脑子里一直有这个发音印象，所以就一直先入为主地错了下去。在心里向她道歉，不知道我以前声声唤她莱丝比时她作何感想……



后来小法撒娇要吃中餐，噶赫乐还专门要吃“米”，没办法就先煮了米饭，之后用他们家的平底锅做了个西红柿炒鸡蛋，再加入米饭继续小火煮，最后创造性地加入番茄酱和黄油，中西合璧。小法们都很开心，连说“好吃”！两个小家伙还争相学着用筷子。不过很笨哎，我手把手教了几遍都不会，尤其是阿莱克，手一直往下移，最后用手指抓着筷子尖夹起了一团米饭。呵呵。还是噶赫乐先用筷子夹起块鸡蛋，一副英雄的模样！看他们的动作都很帅，可以演一部《功夫小法》了。真是很喜欢他们。原来庸俗了太久



今天上午去M M S L（地中海人类科学之家）为“法国比较文学与美学会第三十六届研讨会”当志愿者。报名志愿者是出于好奇，以前研一时在上海外国语大学参加过类似研讨会，发言者每人三十分钟发言时间，介绍自己的研究成果，之后就是与会者自由提问。今天去听，原来这边也是一样，看来这种研讨会的规则早已国际化了。扫视议程单时，发现诗歌组里一堆外国人名字中竟然有个中国拼音，仔细看是来自北大的“Jiang Dandan”，讲“中国古典诗歌对法国诗歌的影响”，很为之自豪。想听她的发言，却被告知临时改到明天了，估计可能是旅途劳顿吧，明天我再去好了，顺便带上相机。



除了可以随意听讲座外，组织方还给志愿者提供自助餐和一场独唱音乐会的门票。晚上换上较正式的衣服，匆匆出发前往米拉波大街上的修士小教堂，心里奇怪为什么音乐会在教堂举行。因为是在闹市区，所以虽然晚上，却一路上灯红酒绿，喷泉、人声、音乐声，埃克斯的夜生活一点也不寂寞。顺利找到小教堂，轻轻推开木门，有人送上歌曲单，我找了个位置坐下，打量四周。教堂很小，大概只能容纳100个人，里面的雕刻、塑像都很精致，十字架上的耶稣在一进门的正前方墙壁上，两边是另外两尊壁雕。室内顶像半个倒扣的鸡蛋壳，雕着花纹，四壁随处可见赞美主的箴言,“主是唯一能够满足你心灵的人”,“主爱正直和慷慨”，诸如此类。



耶稣像的正下方，摆着一架钢琴和歌词架。教堂里的人渐渐多了，大多是白天在研讨会上见过的教授。他们互相问好聊天，我坐在一个靠近墙壁的位置，静静地看着一切，欣赏着教堂，也注视着交谈的人们。我在这里是一个不折不扣的外来者，我不属于他们的文化。主持致过词后，一会儿一扇侧门打开，两个人走出来。身着西装的是钢琴伴奏者，另一个穿着燕尾服打着领结，是男中音。在他唱出第一句时，我感到心灵一震，他不用话筒，纯粹的声音，回荡在教堂里。声音饱满、有力，配着钢琴声，有种非凡的效果。我突然有一种精神上的触动，随着音乐，感到心灵在经历一场密集的、彻底的刷洗。自己这段日子只会想吃想穿、想着一些日常繁杂的事，活得多么庸俗，怎么一直忽略了给灵魂给养，给心灵粮食！



今晚更加相信，心灵富有才是真正的富有。但我也知道，走出教堂后，我一样会为优越的物质生活奋斗。人不可没有精神生活，但切不能妄想只活在精神世界中。



我没有音乐细胞，唱歌走调，但不影响时不时被某首歌曲触动，心灵纯洁上一些日子，时候过去了，便又不知不觉流于庸俗。艺术的感染力也是有其时限的，以后我要记得时时艺术人生。

天！这只是个开始



昨天和今天一直在看孩子。跟噶赫乐黏在一起。本来我只负责周五周六，但莱丝丽说上个周五周六小法们放假，我少了两天，这周要补上，不得不感叹她真会计算啊。



昨天早上莱丝丽给我一张5欧的钞票，说中午带噶赫乐去麦当劳。她走后，我热好牛奶，面包里涂上软奶酪，叫噶赫乐吃早餐，他说不饿不吃。陪他玩DS游戏，看他过关了叫好，没过关就惋惜，装出很大兴趣耗时间，终于到了11点。带他去麦当劳，路过一家书报店，他非要买兰开夏摔跤手的卡片，我告诉他“妈妈给你五元钱是用来吃饭的，要是买卡片吃饭钱就不够了”。他说：“没关系，我只吃薯条就行。”拗不过他，就买了1.5欧的一套，四张。



下午三点到五点有课，我一点半把噶赫乐送到莱丝丽商店，不料她一点也不高兴，怨我把噶赫乐送早了，她没法工作。可是事先她又没有说几点啊。噶赫乐跟她要零用钱，她没有零钞便给了她的宝贝儿子一张10欧的，叮嘱说一定不能全花光，还让我两点半再把噶赫乐带回来。于是我又带着噶赫乐四处转悠消磨时间。广场上有一家书包店，噶赫乐又想买摔跤手卡片，我跟他说今天已经买了，就别再买了，况且他妈妈也让他省着花，他不听，非要买，说妈妈不会生气的，还一下子买了5包！



路过一家巧克力店，这种致命诱惑的地方怎么能不留步，叫住噶赫乐一起进去。巧克力琳琅满目，两个人都很穷，便我掏腰包一人一块。拐弯看到一家玩具店，我想里面可能会有他喜欢的摔跤小人，看看无妨，谁料噶赫乐趴在柜台前盯着喜欢的摔跤手不愿离开，十分钟……二十分钟……半小时……任凭我怎么劝就是不走。老板娘一开始还很热心，给他拿这个那个模型，后来干脆爱答不理，再后来直接让我打电话给他妈妈。我怕噶赫乐受责备，耐心左哄右哄总算把这尊神请出店了。两点半带噶赫乐回到莱丝丽商店，匆匆跑着去上学。累得不行，课上困得想睡觉，眼皮往一起粘。



下课后回到莱丝丽商店接噶赫乐，带着他一起回家。除了他在公交上没拿稳我的手机摔到地上两次外，一路还算顺利。到家后指挥他脱鞋、挂外套、洗手、洗澡，自己一直在厨房忙乎。等他洗完后端上精心准备的试验过很多次确保味道万无一失的西式蛋炒饭，他一边玩卡片一边漫不经心地有一口没一口，十分钟过去了还剩多半。我跟他开玩笑说妈妈要回来了并开始倒计时，他立刻拿着叉子狼吞虎咽起来，他受骗的时候真的很可爱。晚上给他看淘宝，一个个摔跤手指给他看，他很感兴趣，乖乖了约两个小时。莱丝丽说8点回来，都快11点了还没回来。我让噶赫乐睡觉，他说要等妈妈，他从来没一个人睡过。我说那你在你房间里边看动画边等吧，我要睡了。他央求我陪他一起等。天知道莱丝丽今晚会不会回来！我很坚决地说我不能等，但是看到他可怜兮兮的样子，又心软了，就说如果你害怕的话可以把床垫子搬过来，跟我睡一个房间。他央求说陪他等到12点，要是莱丝丽还不回来就照我说的做，我虽然困得不行，还是答应了。噶赫乐忙问我喜欢玩什么，又很殷勤地要教我国际象棋，还好下棋时间过得快，一盘还没分出胜负，莱丝丽终于回家了。



本以为可以安心睡觉了，谁料莱丝丽说她很不满意。先是5欧元的饭钱是用来吃饭的，噶赫乐今天在麦当劳没有吃好，这种事情全怪我，以后决不能再发生，又说给了他10欧他都用来买卡片了我也是有责任的。我反驳说你是把钱给你儿子了又没有给我，她说噶赫乐是小孩子，也就是不完全行为能力人，我和他在一起的时候就要对他的所为负责任，又说今天噶赫乐出门只穿了一件短裤这样会生病的。可是苍天啊，噶赫乐出门的时候我让他穿长裤他说不冷不想穿啊！



今天！本来我早和夏尔勒约好了一起去马赛买我逛遍了埃克斯所有超市都没有买到的国内炒锅。谁料莱丝丽突然说今天需要我看噶赫乐。锅急什么，儿子要紧。



接下来噶赫乐：不好好吃饭，说不饿；



（给某人专门做饭然后他说不饿是很让人郁闷的！！）



使劲连续猛烈按我手机滑板游戏中键盘上的向上跳的那个键；



（每下都像按在我心上！！）



在我床上翻跟头，还穿着鞋；



（我忍了！！）



中午不午休，我睡了半小时迷糊中就被他叫醒，让我陪他玩摔跤手卡片；



（太被人需要了也不是幸福！！）



非要卖他的玩具给我，在他房间翻箱倒柜后再不厌其烦一趟趟一件件把他的抱熊、恐龙、狗、飞机等等运到我房间；



（我故意一件都不买，让他白忙活！！）



下午陪他看蜘蛛侠，并且我一离开他稍微时间长些就大声喊我名字；晚上我洗澡时也这样，我险些疯掉；



（要不是看他年纪小，真要告他性骚扰！！）



唯一感动的是，一起看蜘蛛侠时我正坐在地板上，噶赫乐突然很认真地说： “你可以坐在我床上，这是你的家。”就在昨天我说带他“回家”时，他还说 “是回我的家”。莱丝丽今天鼓励我说:“Toute peine mérite salaire”（一切付出都应得到酬劳）。我更愿意把这句改为:“Toute peine mérite récompense”（一切付出都应得到回报）。回报可以不是经济上的，感情上也好。

可爱的小恶魔



周五还算幸福。上午莱丝丽起晚了没时间去超市采购，这个艰巨的任务就交给我了。长长单子上有很多东西不知道在超市的哪个角落，还好在超市遇到一位超级热心的老婆婆，不仅帮我把单子上找不到的东西一一带我找到，还像导游似的耐心给我讲解，比如在奶酪柜台几乎把每种奶酪的产地、特性、食用搭配等讲了个遍，如卡芒贝尔干酪越老会越有韧劲，随时间累积干奶里会渐渐有一层脂肪层，甚至最上面那层会有霉，还专门有人喜欢吃这层霉皮；白奶酪不能抹在面包片上，可以用来做沙司；她更喜欢吃山羊奶干酪，因为山羊奶分子比奶牛分子小，更容易消化和被肠胃吸收；哈克莱特干酪要放在锅里烤软了刮着吃，或者融化了浇在面包上；还有煮土豆时往锅里倒点橄榄油，煮出土豆来口感会更好等等。



把两个小鬼从学校接回来，噶赫乐就是不听话，他先嚷着要先洗澡又出尔反尔，把水温度调好了任凭怎么喊他也不洗澡。好言相劝也不听，厉声厉色也不惧，最后还是阿莱克乖，先洗了。



晚饭准备的塔布雷色拉（超市买的现成的）、熏三文鱼（现成的）、奶油蔬菜汤（现成的），注意到这边很讲究饮食营养平衡，大多数食品上都写有烹调搭配建议，比如饮料上还会写“时常喝甜饮不错，但是也要注意多喝水哦”等等。



莱丝丽十二点多回的家，洗澡声哗啦啦，厨房里乒乓乓。早晨五点钟她的手机又开始响，这一夜睡得很纠结。



周六早上，挣扎着起来，喝了一杯浓咖啡，告诉自己一周中最艰巨的一天到来了。



他们似乎晚上休息得很好，充满活力，尤其是噶赫乐。从我的五斗柜上往床上跳。之后噶赫乐拿着扫帚在我床上打阿莱克，石榴汁洒了一地板。在他们房间里打保龄球，之后网球两次砸到我眼睛，噶赫乐故意用很大劲，把房间弄得乱七八糟。吃午饭时噶赫乐把盘子碰到地上，食物洒了一地，脚还踏在盘子上之后又爬上桌子唱歌。拿着客厅花瓶里的干枝互相刺杀，把遥控器摔的四分五裂。噶赫乐管阿莱克叫爸，管我叫妈，装痴呆大喊大叫，非要爸爸亲妈妈。



等等等等。



噶赫乐任性，做事不计后果。我第一天的印象是错误的，噶赫乐表面文质彬彬，貌似腼腆，实质上很神经质，极易冲动，是个小魔鬼。我喜欢阿莱克，他不仅长得帅，更重要的是他懂事，宽容，虽然他们一天出生，但性格如此不同。



今天有些不快乐。眼睛被砸疼了，床单被弄脏了，有些心烦。看孩子真的很磨炼性情，尤其是不幸遇到让人头疼的小孩时。我会尽力，但不会强忍，如果下周六情况没有好转，我会考虑搬家。要省房租，要练口语，要融入法国家庭，但任何时候都不要让自己不快乐。

翻滚吧！回到童年



这两天不想看书，无心学术。认识了一个中国女孩冰冰，超级谈得来，感觉天生一路人，谈感情、谈未来，都觉得相识恨晚。两个人一起逛街，超级合拍，无比默契！在她的鼓励下，一向艰苦朴素的我两天内买了一件蓝色吊带、一件黑色小礼服，两双春秋皮鞋和一个手袋。前些天帮人做翻译赚了些小钱，所花全为所得，丝毫不累及父母，所以全无罪恶感。



今天两个小法回到家，到我房间玩。他们乖乖了一会儿后，噶赫乐冲我狡诈地一笑，突然坐在地上抱住我的腿便不放手，我行动不得，大呼阿莱克救命，阿莱克英雄救美，扑到噶赫乐身上就掐住他脖子，噶赫乐反过身，两个小家伙在地上滚做一团。今天心情奇怪得愉悦。看着他们厮打，我非但没有劝阻，反而在一边观战，并不时给双方加油；一会儿他们在我床上翻跟头，我干脆也一起玩，前滚翻没问题，后滚翻做到一半就卡住了，噶赫乐给我做了好几个示范，还是无济于事又卡到一半，噶赫乐使劲推我一把，我大叫一声就翻过去了。三个人笑做一团。折腾一阵后房间又乱七八糟了。一会儿阿莱克突然说：“妈妈要回来了，我们赶快收拾一下吧，要不她不开心了，就不带我们去马克西姆家了。”于是他们帮我收拾房间，阿莱克还钻到五斗柜后面把掉在夹缝里的东西捡出来。太喜欢阿莱克了，他真的太懂事了。将来如果生个小男孩，一定要从小教育，让他知书达理，有规有矩，明辨是非，风度翩翩。



一会儿噶赫乐去了他房间，过一会儿手里拿着一个绿乌龟小背包过来对我说 “送给你”。我很惊讶，太惊讶了，说：“送给我？”他点头。他说：“你可以把你的相机放在这里面，这样就不用每次出去挂在脖子上了。”我看着他小小的脸，长长的睫毛，认真的神情，突然心里很温暖，很感动，对他的不满一下子全消了。我试着把背包背在背上，小乌龟四个爪子全张着，头尾都伸着，很滑稽，看着镜子，似乎回到了童年。内心被欢喜充盈，前些天的烦恼全部烟消云散。我想，与孩子相处的最好方式，是做他们的朋友，而不是监护者，或者至少，也要做朋友角色的监护人吧。

普罗旺斯大道



今天小法们去看他们爸爸了，终于自由身，决定好好地熟悉一下普罗旺斯大道。跟法国人说埃克斯，很多人第一个想法就是：啊！你肯定逛过普罗旺斯大道吧！普罗旺斯大道在法语中是复数，它并不指单个的某条大道，而是以米拉波大街为主线延伸出去的一片商业区域的泛称，由于是政府的新工程，因此相对比较现代，各种时装店铺林立，是逛街的天堂。据说在建设过程中还挖出了很多大大小小的恐龙化石，就在米拉波大街附近的自然历史博物馆里。普罗旺斯大道不只有时尚，也有知识，比如法国人最爱去的买书的地方Fnac连锁店也进驻了埃克斯，就设在大道上，当时埃克斯人奔走相告：太好了！以后周六有免费泡着看书的地方了！当时还有好事者预言说有了普罗旺斯大道，埃克斯人就什么都有了，再也不会走出埃克斯了。



跟着人潮，我去了市政厅广场的集市，周六果然热闹非凡，有花市、菜市、海鲜市、衣服市及日用品零杂市。现在我的眼睛已看不出异国风情，但美丽之处依旧打动我心。返回时沿着米拉波大街一路走下来，这条大街是埃克斯建城时就有的，跟城市年纪一样古老，据说是唯一经历过埃克斯大地震后遗留下来的大街。旅居普罗旺斯的英籍作家彼得?梅尔称它为“全法国最漂亮的大街”。大道两边布满法国梧桐，露天的餐厅、咖啡馆、酒吧街上都是悠闲聊天的人们。对着大街点两杯饮品聊一个下午，是法国人自己造给外国人的一道独特风景。这条街上最有名的有一家“两个男孩”咖啡馆，从1792年就在此，因塞尚、左拉等人的经常光临而闻名。现在是11月份，阳光还是那么温柔，在外面闲坐晒心情的人很多。沿着大街慢慢走，右手边是新近摆放的一排活动小木屋，离圣诞节还有一个月，这里已经开始有节日气氛了，小木屋有卖风俗饰品的、家具盘碗的，还有卖糖果的、玩具的等等。见到一种外面裹满巧克力或红色糖汁的苹果和梨，很诱人，忍不住用仅剩下的2欧买了个巧克力梨，回家坐公车一口一口吃，一个阿拉伯小孩羡慕的眼神直追随到我下车。



下车后去U超市买鸡蛋，打算下午用烤炉做蛋糕。结账时刷法国的银行卡提示操作被拒绝，暴汗，刚才在市场上买了两个华而不实的镶钻吊钩花了十几欧，现在身上只剩下2生丁。跟收款员说不买了，不料身后排队的大叔却仗义相助，替我付了差的1欧，本素不相识，却慷慨解囊，资本主义金钱社会也不是人人都锱铢必较嘛。

一个人的马赛



今天第一次去马赛。一个人。阴天，灰云，坐在大巴上看一路上草木鹅黄烟绿，感觉置身水墨画中。一个人旅行的好处是可以静静感受；但是感受太美了无人分享便会寂寞。



在马赛的圣夏尔勒车站下车，立刻感到这个城市与埃克斯的不同。埃克斯文静，而这里似乎一切都蕴含着一种动势。这是对马赛的第一印象。转地铁、然后倒公交坐到终点站，下车就是娜塔莉家。今天到她家主要是为了看猫。也的确不枉此行，看到了各种各样的20只左右的猫。小的老的长毛短毛的都有，对一只夏特尔猫情有独钟。妈妈喜欢猫，所以一定要带回一只回国去！



午餐很法式，头盘、主菜、甜点，咖啡，一道道上。一顿饭娜塔莉吃得很辛苦，不停地坐下站起端菜换盘子端菜换盘子。很感动，看得出她很用心，桌布和餐具都很精致。我赞美她手艺很好，又说自己昨天成功地做了个蛋糕，她便建议我可以加大难度，尝试着做个苹果蛋糕，遂找出本烹饪书来，悉心传教。



喝咖啡时她问我什么星座，我说处女座。布吕诺居然也是处女座，而娜塔莉是金牛座，跟我绝配星座呢！怪不得和她感觉很投缘：都最喜欢粉红色、都酷爱做饭吃甜食、都喜欢旅游和新鲜事物！临走时她非让我拿着她从巴塞罗那带回来的大铅笔、一根釉彩鱼圆珠笔、两包消化茶、200ml朗姆酒、半袋杏仁粉和一本烹饪书，还要借给我一本砖头厚的彩图“名猫大全”，想想自己一路回去要拎本砖头，婉言谢绝了。



本来打算吃完午饭就回来，结果聊得开心，又喝了下午茶吃了茶点。晚上回到家，莱丝丽说给我留了两块比萨，计算卡路里今天已经超标了，但还是狠狠心干掉了。减肥大业时刻不忘，既然节食做不到，那干脆加强体育锻炼好了。听到莱丝丽喊我，过去一看，原来是在她facebook上有个男人向她发了好友申请。她翻看他的相册，一边跟我说：“看啊！哦！这张！他看上去还不错！哦，哦！这张，他多帅啊！！”她容光焕发，一会儿大笑，指着相片说：“看这张！看这张，他不错，不是吗？”一会儿又自言自语：“哦，我该怎么回他呢？我怎么写呢？“ 看着她开心的样子，我想，今天真是一个美好的夜晚，我因朋友而幸福，她因相遇而幸福。小法们也是，他们今天破格吃得很多，吃完饭后吃了糖果又吃巧克力。莱丝丽沉浸在自己的事情里没辅导他们做作业，他们正在房间里看动画片，不时能听到他们的笑声。近来我一直考虑要搬家，想到自己下周一的这个时候可能就在一个新的法国家庭了，还真的舍不得他们。但是我必须要前进，总要做出选择。

为驻法领事家人下厨



昨天同学马诺阿发信息问我今天有无安排，若无可带我观光马赛。正好这个周六接替我的女孩试看小法，于是痛快答应。



和上周去马赛不同，今天晴天。十点半到了马赛的埃克斯之门，马诺阿开车来接。我们直接去了久闻其名的马赛中国超市（我们都简称中超）。这是这一带最大的中国超市了，里面确实各色中国东东，海天生抽、浙江花雕酒等等一应俱全。马诺阿说今天中午请我吃中国菜，又说他想学中国烹饪，让我帮着挑些做菜的东东。于是帮他选了最基本的酱油醋花椒大料等等，他又拿了些蔬菜。



出了超市，我问他饭馆远不远。他说大概一刻钟车程。车渐驶离闹市，进入一片宁静地区，在一幢小楼前停下。我觉得这里不像是饭店，便问出门迎接的人员，这里居然是马达加斯加领事馆！原来马诺阿的老爸是马岛驻法国领事，真是没有想到！



见了马诺阿的妈妈、妹妹，听马诺阿向她们介绍我，说“这个中国女孩非常擅长烹饪，今天中午要给我们露一手”。我差点当场晕倒。到了厨房里问马诺阿为什么昨天不跟我说，我也好准备一下，他说要的就是这种效果，要看看我的 “真实水平”。于是脑子飞速旋转，看着厨房里的蔬菜，想出了鱼香肉丝、烧茄子、炒大头菜还有红烧一种切成一段段的鱼，再加上一个西红柿鸡蛋汤，正好 “四菜一汤”。



于是给他们分工，马诺阿的妈妈切胡萝卜丝，妹妹撕木耳，洗蔬菜，马诺阿剥蒜。第一道菜是烧茄子，先把茄子切滚刀块，放油锅里炸，这段时间内切好西红柿和青椒，之后茄子出锅沥油，锅底留少许油，放入蒜片，青椒、西红柿，加入炸好的茄子，盐、糖、少许醋、番茄酱，大功告成。马诺阿的妈妈在旁边拿着一个小本子，认真地一步步记着。



这顿饭吃得很开心，他们都说好吃，和在这边中国饭店里吃到的不一样。马诺阿的妈妈尤其开心，说她一直想学中国菜，让我圣诞节前一定要抽时间来马赛，她在家做马达加斯加菜给我尝尝。



听他们说了才知道，20世纪70年代有一次中国人去马岛大移民，现在马岛有很多中国人居住，在那边经商、开饭店。很多中国人和马岛人结婚。那边本地人很喜欢中国人，相反，他们不喜欢阿拉伯人，发生过争端。马岛的中国人自成一个社区，他们讲中文，和当地人沟通靠手势等等。



下午，马诺阿带我去了马赛的标志性建筑守卫圣母院，依山临海而建的教堂很雄伟，但最吸引我的是天空的云朵，每时每刻都在变换模样，每一次变幻又都是那么独特而美丽。似乎是一个神话，几乎每个我身边留法回来的人，不管男女，都会拍几张云朵的照片收藏着。



接着又去了马赛港、市中心商业街。在迪斯尼商店买了只跳跳虎毛绒玩具和大水杯，又在一家书店买了本彩图的烹饪指南甜点专集，以后可以慢慢一一尝试了！回到家，顺利交接，跟小法们看了4集《金刚战士》，吃了两个牛角面包，准备睡觉。 今天真是完美的一天。

爱的背面是遗忘



前些日子一直在犹豫着搬家，小法的闹腾让我有点不堪重负，可是又有些不舍，没想到今天就这么突然间决定搬家了。上午跟妈妈聊QQ时还说会在莱丝丽家多住上几天，不想下午就卷了行李到了福沃。事出有因，被逼的。昨天周六看了一天小法，晚上他们去姨妈家住，说好6点钟他们姨妈来接他们，一直等到6:30才到。心里急着去超市买牛奶面包，因为附近超市大概7点就关门，而周日这边所有店铺都不营业，这个晚上买不到就意味着周日周一早上都没早餐了。匆匆冲到超市虽然赶上了时间买了粮食回来，但心里十分不舒服，昨天一个晚上心情都糟糕极了。



今天周日上午冰冰打来电话，说一起去旧货市场，我早就想去了，痛快答应。临到出发时，莱丝丽突然说昨晚我没有看孩子，今天要把时间补上，从11点孩子到家一直看到下午4点她回家。我说就算补昨晚上也不能补这么久啊，从6点半到9点他们睡觉才两个半小时。她居然说他们睡着了还可能再醒来呢，周六晚上应该是一直算到她回家的，凌晨以后。我其实不是斤斤计较的人，但她这明明是欺人太甚了，分明是看我要走了使劲地剥削。第一次，我丝毫不让跟她一句对一句争起来，最后我说她要是半路出车祸回不了家那我一直看下去干脆我成他们妈了，莱丝丽气得脸都红了，但是也没办法，最后说好从12点看到3点。



她走我的后心情差到极点，知道自己中午不能午休了，去厨房给自己做杯咖啡。谁料莱丝丽临走时匆匆把玻璃咖啡壶尖嘴朝下放着，还在桌子最边缘，我伸手一拿哗啦一下就掉到地上打碎了。太熟悉的声音了，立刻想起了前些天在超市打碎一瓶咖啡那个灾难的一天。



我可不想让今天也一直这样坏下去。于是打扫好碎片，立刻给米歇尔打电话，告诉他我下午就要搬家，约好了4点他开车来接。之后热了牛奶，找出小法们最漂亮的杯子，给他们一人倒了一杯，之后为自己冲了速溶卡布奇诺，去他们房间说“建议一起看《灰姑娘》”。然后故意问噶赫乐能不能帮我找到这个DVD，因为我“找不到”；阿莱克能不能关上百叶窗、拉上窗帘，他们很积极表现自己，之后三个人坐在小床上一起安静地看动画片，噶赫乐说像是在电影院，看到好玩处，他就冲我笑，我也忘了烦恼，享受这一刻。



莱丝丽回来后，我告诉她我要走，打坏的咖啡壶明天给她买新的。她也没说用也没说不用，有时候小孩子比大人可爱得多。



4点，米歇尔准时到了楼下。看他大包小包地往下搬，突然意识到自己到这两个月，行李竟然多出这么一堆小包。



半小时后米歇尔载我到了福沃，我的房间在二层，已经清理干净，新床单和被子都叠好摆在床上。米歇尔又去拿了两床被子问我够不够，我说我又不是热带来的，没过过冬天。正在收拾行李，盖里昂，他们13岁的儿子，上楼问我要不要和他们一起吃晚饭，这还用问吗！饭厅厨房在一层。米歇尔的妻子吉妲做的南瓜汤，她说这是冬天的时令汤，她小时候每天骑自行车进家后都会做汤喝，觉得很暖和。有个类似比萨的蔬菜饼烤得；很好吃，问谁做的，居然是米歇尔。在法国家庭爸爸下厨很平常。于是我问他怎么做的，他开玩笑说：“这是个秘密。”我说：“一家人里面可不能有秘密哦。”于是大家都笑了。是啊，希望也能和他们相处愉快，像一家人一样。



突然有点想小法们，无缘无故地记起《彼得?潘》里的对白：



“爱的背面是什么？”



“是恨。”



“不，是遗忘。”



随着时间的过去，我会把莱丝丽, 噶赫乐和阿莱克遗忘吗？他们会把我遗忘吗？

普罗旺斯的新家



今天是在米歇尔家的第二天，每时每刻心都被幸福充盈着。早上睡到9点半，起来下楼把脏衣服抱到洗衣房，等吉妲洗。她问我想不想喝东西，茶还是咖啡， 我看到一台Espresso（意式特浓）咖啡机，便说喝这个。吉妲从抽屉中拿出一个木盒子打开，问我想喝什么口味的，我伸过头去一看，竟然有12种口味的espresso咖啡丸，它们被12种色彩的锡纸包着，躺在小格子里。于是告诉她要脱咖啡因的，看着她拿起一个蓝色的咖啡丸放到Espresso机中，又打开另一个储物格子，从形形色色至少30个杯子里拿出一只透明espresso杯来，随之晶莹的黑色液体从咖啡机中流出来，冒着热气滴到杯子中，幸福到不行。



一个好的早晨也许真的会带来一天的好运。中午马诺阿打电话过来，问我最近怎么样，我说昨天刚搬家了，目前住在福沃。他说那个地方可远啊，到埃克斯开车至少要20分钟。（如果跟普罗旺斯的居民说在北京从五道口到国贸上班要在地铁上沙丁鱼一样挤一个多小时，他们都会被吓傻！）我说我有辆车可以用，但是不会上路。他想了想说：“我可以去福沃给你当陪练，但是有什么报酬呢？”我说“那就教你做中餐吧”。他说“成交”。于是两个人都很开心，从彼此身上都可以学到想学的东西，又都谁也不欠谁。在这边，朋友大概就是这样。



在这个新家，每个家庭成员都有严格的分工。今晚该米歇尔做晚饭。他回来后做了意大利面条。清水白面，煮出来后分到每个人盘子里，自己加埃蒙塔尔奶酪丝，橄榄油和一种意大利帕尔默桑干酪粉，也可以加番茄酱。以前在莱丝丽家她都是把这些东西混在锅里煮的，原来每家都有自己的做法啊，莱丝丽的像国内的炒面，这家比较像拌面。盖里昂负责摆餐具，撤换餐盘。我做了西红柿鸡蛋汤。米歇尔在旁边看着，我加盐时他一个劲说少放，说什么盐吃多了容易得心脑血管疾病。于是只好拼命放花椒粉和姜粉，但尝着味道还是差很多。不过他们都觉得好喝，而且对紫菜特别好奇，问我是什么，我告诉他们它是一种“海里的草”。



确实，在他家最让我感到快乐的，是大家一起吃晚饭的时刻。开始动餐具前，大家都会说“Bon appétit”(好胃口)！然后就开始一轮一轮上菜。喝汤有汤碗，吃面有面盘。餐具下面还都垫着一个托盘。不过最让我感到快乐的是餐桌上话题很活跃，米歇尔很能引导话题，而且很注重话题知识性。比如，他让我说出五个欧洲国家的首都，盖里昂说出对应国家，接着盖里昂说出五个亚洲国家首都，我说出对应国家；或者说出五种新能源等等。一顿饭吃下来，真的是脑子和胃双丰收。



饭后他洗碗，我边吃酸奶边跟他聊天。原来他是工程师学校毕业，现在的具体职业是道路工程师，是从福沃到另一个城市的高速公路路段的总负责人。怪不得这家伙这么有钱。我夸赞他“房子很大”，他说“我还嫌小呢，可是这边房子结构都差不多这样子”。他说他念书时数学很棒，我想起刚才餐桌上他说起圣维克多山海拔多高，从这到巴黎多少多少公里那一串串数字，心想确实他所言不虚。



顺便说一下，这是个重建家庭。盖里昂是吉妲的儿子，我负责照顾的罗兰是米歇尔的女儿。也许，这就是为什么辅导盖里昂作业的是吉妲，而米歇尔需要我来照顾罗兰吧。到法国还有两天就满两个月了。从一个旁观者的角度，见证了两个法国家庭的生活。一个是莱丝丽，离婚的单身妈妈，租着房子住，每天忙碌不堪都没有时间照顾孩子，冰箱里经常到了周五就全空也没时间采购；一个是重组家庭，家庭里分工明确。我想，我将来的理想家庭是，夫妻双方能够彼此理解，彼此欣赏，互相扶持，一起为建设美好的家庭而努力。结婚也像抽奖，不知一直运气都很好的我到时候会抽到什么样的彩票。

夜行乡村路



昨天和莫妮可一起去剧院看演出。剧院一共三层，进去后发现有似曾相识的感觉，以前只在法国电影里看到过这种剧院，一层是长排的座位，二层和三层是小包间，整个观众席位成半圆形，包围着中央的舞台。节目是普罗旺斯地区的传统乐器演出：长鼓、三孔笛，还有四弦琴的客串。离演出开始还有20分钟剧院人就很多了，我坐在前排，幕拉开时看到长鼓手站成一排，每个鼓都半人高，还担心耳膜会不会被震破，但演出一开始就完全放下心来。音乐非常轻柔，鼓点像猫爪子敲在湿木上，一点也不突兀。剧情是米海耶的故事。到米海耶被成群的蚊子围攻时，鼓点声急促而密集；到她垂死的时刻，钢琴伴奏如泣如诉，鼓声也沉重低回。灵魂又一次被震撼。有些言语无能为力的，音乐却能做到。不要试图去理解什么，只需聆听，只需感受。想起前些天“音乐与文学”课时老师讲的一句话：“La musique n''a pas de sens, elle est un sens”(音乐没有意义，它本身就是意义) 。



印象很深的是，观众非常热情，每段曲子结束后都热情地鼓掌，演奏会结束时掌声更是经久不息，幕落了又起，起了又落。置身于一片老外中，不由感叹他们精神生活之丰富。素质素质，不是空弹琴。错过了4点的公车，下一趟要一个小时以后。这就是住小乡村的不便利之处。到了福沃是下午5点半，天已经黑了。记不清也看不清回家的路。手机没电了，没法打电话叫人来接，只好自己壮着胆子沿着大致方向往前走。没有路灯，偶尔有辆汽车驶过，又黑又冷又怕。走了有半小时，还是看不到有熟悉的迹象，周围已是荒无人烟，生怕突然蹿出个人来，于是掉头加快脚步原路折返，心怦怦跳。到车站旁边的药店给家里打了电话，盖里昂在家，说：“我马上到。”我说：“你生病呢不要出来，外面太冷，你的病会加重的，我可以给米歇尔打电话让他回家路过时接我。”盖里昂说他得一小时后呢，还是那句：“你等一下，我就来。”挂了电话，心里对他充满了感动和感激，一个13岁的小男孩，这么有国际友好精神，自己生着病还大冷天出来接一个刚住到他家的外国大姐姐。



回到家疲乏至极，体力全无。吃饭时一块手掌大的面包，撕咬了近一刻钟（这边面包皮很厚硬，用手指弹当当做声，法国人都喜欢并习惯吃这种面包）。明天一定要早回家。后天米歇尔不上班，就可以带我上路试驾了。



这些天一直有一种感觉，觉得来这边遇到的法国人，无论是夏尔勒、莫妮可, 现在的系主任兼我未来论文导师尹艿丝，还是米歇尔一家，似乎和他们的相识都是早已注定的，似乎他们已经等了我好久，等我来法国相遇、相识。

出乎意料的小乡村



今天周六，早晨睁开眼睛差一刻8点，是我喜欢的醒来的时间。在这个时间开始一天的生活既不早又不晚，刚刚好。房间有淡淡的阳光透过百叶窗的缝隙洒进来，半明半暗，懒懒的，温馨气息，真好。一夜睡得很沉很香。没有做梦。赖在床上不想起，被窝好舒服。



这是在福沃的第一个周六。下楼发现面包都失踪了，问吉妲，她说把面包都冻起来了，因为没有时间天天采购，又想每天都能吃到新鲜面包，于是把面包放在冷冻机里。跟着她去了室外温度的储物间，见她从冷冻机里拿出挂着冰霜的切成一块一块的砖头硬的面包，心里想法国人生活习惯确实有的地方很好玩，在国内我家会把馒头放到冰箱里，但绝对不会买出一周的馒头来放到冷冻柜里慢慢吃。



看着我怀疑的眼神，吉妲保证说会很好吃。见她拉开微波炉，中火40秒，再把面包拿出来，还真的脱胎换骨，原来面包里的冰喳都化成了水蒸气，这样热出来的面包从里到外水热均匀，表皮柔韧，里面松软。



我惊讶地说：“Ah ?a l''air trop bon!”(啊，看起来太好吃了)，吉妲也笑着学我说：“Ah ?a a l''air trop bon!”



早餐很简单，牛奶咖啡果酱面包。看到一排果酱瓶子里有个长相特殊的，黑绿黑绿的橄榄酱叫做 “tapenade”，很好奇涂了很多。家里牛奶全是有机的，是“在尊重动物生活节奏和习惯的农场上”出产的牛奶。这也是吉妲践行其生态环境保护理念在日常生活中的一种体现。



入家随俗，吃过饭，把垃圾篓拿下楼。我对吉妲说我也要把垃圾分类，她便领我又回到储物间，指着四个垃圾桶一一说明：放纸垃圾的、放塑料垃圾的、放果皮食品垃圾的以及放杂垃圾的。



米歇尔和吉妲出去采购下周食物和圣诞用品了，我想初来乍到，以后要久住，应该熟悉一下这个村庄。拿着米歇尔刚定做的钥匙小心翼翼锁好门，出门空气新鲜得不行，阳光和植物美得就像在画中。其实这边的村庄和国内村庄概念完全不一样。在福沃，家家住二层小楼，有自己的汽车。他们白天在埃克斯工作，晚上就回到福沃。车程大概20分钟。在生活环境方面，这里与其说是“乡村”，还不如说是“自然公园”。



按照指示牌，去了村图书馆。和埃克斯的图书馆不同，这里的图书馆对居民是免费办卡的，一次可以借6本书、3本杂志、4个光盘、1本附带磁带或CD的书。看中一本介绍世界上各种游戏的书，我国的象棋也包括在内。回去找米歇尔要住房证明，周一好办卡来借书。有的时候，我很容易被花花世界所迷惑，耽于享乐，但是每次我走进图书馆，看到各个领域各种书籍，心里又会被一种求知的渴望充满，学而不厌。



离开图书馆前，工作人员给了一本《福沃文化》的小册子，里面是本年度福沃各种各样的文化活动。打开一看，昨天晚上这里的“集体之家”（La Maisonpour Tous）6点钟有一场“普罗旺斯的圣诞节”的讲座，内容是关于普罗旺斯圣诞传统及习俗的；8点30还有一个故事晚会，一个“来自马赛的著名讲故事人”讲述关于圣诞的种种传说，宣传图片上大家围坐在一张点满红烛的长桌周围聆听故事，杯中酒光摇曳，很吸引人。这些都是免费参加，但要预约。



这确实是一个文化村庄。这是我搬家前没想到的，也是福沃给我的另一个惊喜。出了图书馆，看到路边告示牌上说今明两天在大展厅有圣诞物品专卖，全是当地居民自己制作的，便边问路边看路标找了去。卖场不大，但装饰的很有圣诞气氛了，卖食品、首饰、围巾、圣诞节装饰小玩意等等。印象较深的是一家卖果酱的，各种各样的果酱和花酱，有甜的、咸的，全是果酱大妈帕斯卡尔亲自制作的，新鲜原料，没有任何添加物。和她边吃边聊，知道了今早我吃的橄榄酱是普罗旺斯地区的一种特产调味品，一般不做早餐配面包吃，而是喝餐前开胃酒时配面包吃。原来这样啊，我也觉得早晨喝牛奶吃橄榄酱味道有些不协调，但没想到这个是配酒吃的,有茅塞顿开之感。



突然想起以前在莱丝丽家有次她做意面，加了贝沙梅尔奶油就盛出来上桌，我问她一般不是要加黄油的吗，她说因为贝沙梅尔里面就有黄油成分了，所以不用放了。突然想到其实饮食烹调也跟学习课本知识一样，有时候搭配是有固定规矩要死记的，但也有很多东西是需要动脑筋去思考的。



我脸皮薄，试吃了人家东西不好意思一走了之，在她期待的目光下买了一瓶巧克力梨酱，3.5欧，临走她给我一张她的名片，告诉我她就住在福沃，有时间去她家参观品尝，我一看那名片上有张小图片，两个大铜锅里煮着果酱，下面还有一行小字：“在铜锅中用爱煮成。”转了一圈又在一家巧克力摊前停住脚步，摊主自称住在马赛，制作巧克力已经有30年了，热情地让我品尝，禁不住尝了一块，新鲜的巧克力味道果然和平时买的有防腐剂的不一样，挑了块咖啡口味的，5.9欧。在这边跟国内比较最大的好处就是可以吃到真正的巧克力和甜点。

鱼香肉丝在法国



今天中午我第一次正式下厨，做了鱼香肉丝。米歇尔一家不吃猪肉，便用鸡肉代替。（法国人都不喜欢吃猪肉，他们的饮食中牛、鸡、鱼肉更多。）萝卜丝切得细细地，码在一边盘子里，然后是蘑菇丝、青椒丝，分别码好。米歇尔在一边看着，不时问有什么需要帮忙的，这个那个是用来干什么的。其实我做饭很需要集中精力，不喜欢别人在旁边说话，回答问题（尤其是还说外语）但是能理解他的好奇心，便耐心回答诸如“你们中国人都用这么大的刀切菜吗”之类的问题，切丝切了半个小时。之后鸡丝先过油，然后所有丝都放进来，各种调料加个遍，香味出来后，翻炒几下出锅。米歇尔问我现在可以摆餐具了吗，又问用不用筷子，我说用吧。他便从一个壁橱里拿出形形色色一把筷子，有塑料的，木头的，还有日本餐馆里带回来的一次性筷子，仔细一看，筷子上有的写着“海城大酒楼”，有的写着“百年好合”，逗坏我了。



转身盛米饭时，一不留神米歇尔已经摆好了餐具。一看他竟然摆了三个大盘子，每个盘子左边筷子，右边刀叉。我说，在中国大家都是用碗盛米饭的，菜盛在一个盘子里，不过他们也可以这样吃。米歇尔说“今天我们都是中国人”，便撤下了餐盘刀叉，找了三个碗出来。我把菜盛在一个盘子里。我用起筷子当然很熟练；米歇尔居然也很强悍，夹菜丝一捆一捆的；吉妲就不行了，很显然她吃中餐不多，缺乏锻炼，跟小法们一样抓着筷子的最底下，几乎夹不起来，试了几下，确实跟我们差距太明显，便气急败坏地说：“筷子真烦人，我还是用叉子吧。”米歇尔也不管她，还是一捆一捆地夹着菜。没想到的是不一会儿盘子就见底了，米歇尔问锅里还有没有，我很抱歉地说没有了，不过还有米饭。于是米歇尔又就着菜汤吃了一碗米饭。之后吉妲又去微波炉热了她的硬皮面包，每人又吃了一块面包配绵羊奶酪、一块饭后甜点、一个香蕉、一杯espresso。真是漫长的午餐。

我的小小女主人



今天第一次上工，早上送罗兰上学。米歇尔和吉妲有事情赶早外出，我们三个还在桌边吃早饭时就被撇下。尽管临走时米歇尔再三叮咛罗兰“要听姐姐的话”，但我发现事实是7岁的小孩没什么区别，不管是男是女都一个样子。从米歇尔他们出门一刻起我仿佛又回到了从前在莱丝丽家跟小法们在一起的时光：我急着赶早上去埃克斯的公车，可小姑娘吃饭时小胖手拿着小勺子，一小口一小口地舀牛奶喝，就跟电影放慢镜头似的；自己找外套在房间里找了10分钟；穿袜子好像脚没长在她身上，跟给布娃娃穿似的；她光动作迟缓也就罢了，节外生枝的事情还特别多，临走前突然想上厕所；到门口了“好像忘了拿一个重要东西”，又跑上楼梯；我怕耽误了公车心里着急，眼看着时间一分一秒过去，恨不得扛起她就跑。此外小姑娘还极有主见，比如她就是不吃面包皮，我都吃完饭上楼收拾东西了，盖里昂突然到我房间面有难色地说：“你能下去劝劝她让她吃面包皮吗？”这还了得，还能因为她不吃面包皮磨蹭时间误了我赶公车？我心急火燎下楼，好言相劝，左哄右哄，她皱着小眉头说：“太硬，咬不动。”其实我很理解她，那法棍面包皮确实太硬，我的牙都23年的嚼龄了，遇到那面包皮还得慢慢啃呢，更何况她7岁的小嫩牙。



总算上了路，一路拉着她的小手狂奔，还是差2分钟没赶上公车。接到米歇尔电话，问我一切是否顺利，我告诉他一切“非常完美”。不想让他操心，无谓的惦记又有什么用呢。



今天晚餐很丰盛，先是晚饭吃的蔬菜扁豆肉汤，之后是Croque-Monsieur（一种奶酪火腿烤面包片），最下一层是方面包片，上面一层火腿，最上一层奶酪。因为是在炉子里烤出来，所以奶酪最上面会结一层金黄色的奶皮，下面则是软软的奶油，非常好吃。吃完饭米歇尔问我这一周以来最喜欢他们做的哪道菜，我说记不得吃过什么了。他说有两个他做的馅饼、三个吉妲做的汤等等。佩服他的记忆力。他又问我感觉是在这里吃得好还是在莱丝丽家吃得好，我告诉他在莱丝丽家做饭用的黄油、奶油很多，在这边饮食搭配更均衡些，风格不同。



人总是会觉得和自己有相同兴趣的人可爱。13岁的盖里昂喜欢吃巧克力，喜欢要饭后甜点，喜欢吃甜奶酪，这些在我眼里都是他身上的闪光点，他也因此在我眼里变得非常可亲。临上楼前，盖里昂对我说：“明天我上午11点下课，所以要是到时候有人摸进门，可不是小偷哦。”这句话既传达了信息又带幽默感，我笑说：“除非明天有人忘了带钥匙越窗而入，否则我和罗兰是不会报警的。”



我喜欢这个家庭的生活模式：严肃、幽默、有规矩、有条理。

圣诞传统甜点展



周五下午和莫妮可一起逛普罗旺斯地区的圣诞传统13种甜点展览。商人们都绽放他们特有的那种热情，我挨着摊位，边试吃边听莫妮可解释每种美食的历史、原料、做法等等。在一个马卡龙的摊位前，两个有阳光般灿烂笑容的法国帅哥饱含深情地介绍他们如何制作这被称做“少女的酥胸”的法国性感小饼干。攀谈几句后，他们竟让我随便挑个吃掉，莫妮可说这很少见，一般很少有人会让免费挑个马卡龙白吃的。我经莫尼可点拨，受宠若惊，跟他们合影留念，并答应把相片寄到他们邮箱。



在一家松露摊位前，我看到几个密封玻璃瓶子里放着一个类似蘑菇的东西，还装着几个鸡蛋，标价竟然60欧，很不解。莫尼可解释说，这是一种极其珍贵的山菌名叫松露，大多生长在深林地底下7公分左右的地方，人很难找到它，需要训练好的狗或母猪才行。我很奇怪为什么是母猪，莫尼可解释说因为母猪性情比较稳定，不会一口把找到的松露吃掉。她又补充说，因为产量极低，因此一公斤的黑松露要3—4万元！而且因为其奇香却香气不易保存，所以把鸡蛋和它装在一起，这样可以让松露的香气保持地久一些。为了让我看得清楚，莫尼可便拿起一个玻璃瓶。她放下时不小心把玻璃瓶震了一下，里面有个鸡蛋竟然很脆弱地碎掉了，蛋黄流到了松露上。我们都很惊恐，莫尼可说:“要不我买下来吧!”摊主摊摊手说:“不用啦！今晚



我做炒鸡蛋!”



一个下午不知不觉过去了，学到了很多知识。知道了怎样鉴别橄榄油的品质、诱人的巧克力是如何做出来的、怎样熬小龙虾汤、番茄蜗牛等等。可爱的老太婆，跟她在一起时间走得太快，知识却来得太多！

圣诞节前的最后一课



周四上了这学期最后的“跨文化”、“文学与艺术”课程。很巧，这节跨文化课程是一个汉语系教授杜特来先生讲的“中国文学在法国”。听他说他翻译莫言的小说时，有不懂的地方就给莫言写邮件，比如他不懂“板寸头”是什么头型，莫言就会给他回邮件详细解答等等；还有他从一个外国人角度出发，翻译中文遇到的各种困难，比如中文可以重复使用同一个词，然而法语好的文学作品是尽量避免重复的，他是怎样和其他教授讨论并最终解决这些问题的。一节课不仅法国学生听得津津有味，我也兴味盎然，并深深为他们这些学者的严肃、认真的学术态度所触动。忠实原作、尽善尽美，我将来翻译东西时也要从严要求自己。



周五上午是这学期的最后一节英法翻译课，课后我拿出相机，说大家合个影吧。出乎意料地一向下课就鸟兽散的同学们这次竟反响热烈，积极地挪桌子腾地方，之后又自动背靠墙站成一排，跟小学生排队似的，呵呵，逗坏我了，真不知道他们法国人脑子是什么结构的。我说我们还是围着老师站在这边墙角照吧，于是大家又呼啦啦涌到墙角。可爱的同学们和可亲的老师。要是下学期还有这门课多好。



22号上了这学期的最后一堂课，学校里已是冷冷清清，校园路上没几个人，楼道里也是空荡荡。穿过一个拐角时被两个藏在角落里的法国女生吓了一大跳，尖叫一声，之后大家相视大笑，这么大人还玩藏猫猫，突然想起以前在莱丝丽家和小法们一起住迷藏的时候。



我们班似乎是全楼坚持到底的唯一班级。一个同学说暖气都关了，老师开玩笑说谁带温度计了，如果室温低于16℃的话大家就可以回家了，因为法国法律规定室温最低也要达到16℃，否则室内工作的人员有权利拒绝留在室内，可以正当离开。下课时老师给我们每人一个彩色糖果，作为对坚持上了“最后一课”的好孩子的奖励。

梦想的温暖巴黎



为了省钱，定了早上5点42的TGV车票。晚上在朋友遥遥家过的夜，她做了韩国拌饭，从马赛的中超买的韩国拌饭酱，辣辣的，吃得直流鼻涕。她家暖气不好，埃克斯这些天又很冷，临来前特意带了床鸭绒被，但那晚上却奇迹般地不正常地暖和，也可能是人多了吧，也可能是做饭久了热气多了吧，她小小的公寓里充满了温暖。早上4点多出门，外面下着雾，竟然暖和得不像冬天，拖着拉杆箱一个人去车站，以为自己会害怕，但这里的治安和气氛却让我意外地安心。路上路灯昏黄，偶尔会有零星的行人，还有聚会散掉回家的年轻人，心里有莫名的感觉。一种自己和自己独处时才会有的感觉。好久不曾一个人夜行，听着拉杆箱轮子压着地面的清楚的声音，感觉白天感受不到的安静，感觉一个人的勇敢、自由、个性与固执。车厢里很暖和，把羽绒服脱下来盖在身上只露出脑袋。歪着头看窗外景色掠过，几小时后，我就到梦想的巴黎了。巴黎，从大一学法语时就一直渴望亲临的城市。巴黎。



差一刻九点到了巴黎。北方寒冷的气息迎面扑来，很兴奋，我到了巴黎！出站时我碰到接站的薇薇，一个又高又苗条的女生，羡慕她的两条大长腿。



巴黎果然和埃克斯截然不同，到处都是人潮涌动。公车上、地铁上，路上人们也是一副匆匆的模样。很奇怪这里的人们都喜欢穿黑色衣服。以前只听说巴黎人喜欢灰、黑色等深色系衣服，但没想到竟然到了这种变态的极端程度。地铁里放眼望去，一片黑压压，仿佛到了乌鸦国。而且人人一副冷漠淡然的疲倦神情，有的争分夺秒读报、有的闭目打盹，少有欢声笑语和交谈，地铁车厢也很旧，车座因为是布的也有污渍，以前对巴黎地铁的脏乱旧有所耳闻，今天有了直观体验。



把行李放到薇薇家，她在巴黎时尚与设计高级学校学服装设计。家里到处堆满了东



西，但装饰很艺术。在她的建议下去了蒙马特高地，这里是埃菲尔铁塔后之后巴黎的第二个



制高点，著名的圣心大教堂就在这里。当初教堂选址在这，就是为使全巴黎人民都能仰望到她，都能受到她的庇佑。早晨有轻雾，白色的圣心大教堂在层层台阶之上，圆顶在雾中若隐若现，庄重威严。据说这座教堂每年都有千万以上的游人参观，是法国继巴黎圣母院之后游客人数最多的第二大景点了。走进教堂，有了先前经验，知道在教堂里不要拍照，这是对宗教圣地的一种起码的尊重。虽然不信教，但是怀着虔诚和尊敬的心情小心翼翼地四处参观，生怕打搅了耶稣的圣心。我们在教堂里绕行一周，依次参观了1898年的19吨重的大管风琴“萨瓦雅和”(La Savoyarde)、教堂穹顶上世界最高的马赛克拼图画，还有美丽神秘的玻璃彩窗，心里赞叹法国人民的勤劳智慧。赞叹、欣赏，却并未在心里留下太多痕迹，然而走到圣心祭坛前，读到“Coeur du Christ, Source de lumière et de tout Amour, nous t''adorons”（圣心，光和所有爱的源泉，我们敬仰你）的祷文，心突然被深深震撼，突然感到自己之前的狭隘，耶稣之所以伟大，是因为他保护所有人，而并不局限于他的信徒。在深深的虔诚中，从钱包里抓了一把硬币，数也没数就全丢进了捐款箱里，回过神来突然看到背后立着一位形似教堂人员，也不知是神甫还是教徒，无声地、目光锐利地盯着我。心怦地一跳，赶紧走掉。



出了教堂，长出了一口气。灵魂的洗礼片刻就好，太多的神圣生命无法承受。薇薇带着我从教堂后面的路回家，一路看到画家聚集的小丘广场，虽是早上雾天，却已有很多艺术家摆着画板在作画。路边有很多卖纪念品的商店，想起北京的王府井纪念品店。哪里有艺术，哪里就有商业。世界人民拥有一样的智慧。



下午去了薇薇家附近的法国国家自然历史博物馆，令人震惊的骨骼和化石的方阵里，陈列着从恐龙、鲸鱼到20万年前的某种外国鹿的化石；还有各种奇异的生物标本，如一只眼睛的猪、连体猴子等等。三层是海洋生物化石，看了一会儿，觉得太死气沉沉了，就跑到外面。映入眼帘的是法式园林，树木都剪得整整齐齐，梳着板寸头。草坪布局分割也一板一眼，分寸不乱。若是记忆或情感也能被梳理如斯，该省去多少烦恼。

巴黎的打折谷



昨天是巴黎欧洲谷圣诞结束后打折季开始的第一天，因为这个购物中心有一条街大品牌常年打折，因此同胞们都叫它“打折谷”。我住在妈妈同事的亲戚双哥两口子家里，他们今天特意早起，11点！睡醒后，三个人一起去血拼。



专卖店是一个个独立的小木屋，都沿街而建，果然大牌云集：Salvatore Ferragamo、Polo Ralph Laurent、Tommy Hilfiger、KENZO，JIMMY CHOO， Zadig&Voltaire，Cacharel，Christian Lacroix等等，当然还有国内很认可的ARMANI 、Burberry 、D&G、Guess、Nike等等。街上游客川流不息，一是价格吸引人，二是气氛感染人，几乎每个人手里都会拎着少则一两个、多则五六个刚刚败的东东。买了个Lamarthe的帆布包包，原价119欧，欧洲谷的打折价上再打四折，打完折后47欧。听双哥老婆说，法国包包价格从高到低有四个L: LV、Lancel、Longchamps、Lamarthe。感觉长征路刚走了最平坦的四分之一，壮士还须努力。在CK店，内衣也是狂打折，有的男士底裤甚至打到9欧一件，女士的内衣也打折到一套34欧，让人不得不败。



晚上回来我们一起试衣服、秀东东，购物的狂喜还在延续。拿着Lamarthe的包包左看右看。明知已经有很多包了，为什么还要买。但人生总要有些追求，女人不就是这样么！

山寨版圣诞聚餐



去巴黎郊区的萨特胡耶格扎维埃的妈妈家吃家庭聚餐。通信了三年的格扎维埃，终于要见到了。格扎维埃的父母在巴黎郊区萨特胡耶有房产，于是应其之邀，和薇薇去蹭饭。



从地铁图上看巴黎大区快铁A1线可以直接到萨特胡耶的，但是到了拉德芳斯转A线时发现指示牌上A1线所有的站指示灯都是灭的，原来A1线又罢工了。到法国以来，已经亲身感受了两场罢工，第一次是在埃克斯全法幼儿园教师罢工，第二次就是来到巴黎后RER的罢工（据巴黎人说这个是经常性的）。



在我以前的概念里，罢工似乎是很严重的事情，其实在这边罢工对居民日常生活影响并不是很大，虽然会带来意想不到的麻烦、打乱预定计划。罢工会带来些小麻烦，但是不会造成灾难性影响，比如地铁站站牌上会有显示：明天A线地铁司机罢工，去往某某方向的列车4辆里面只开3辆，时间分别是###，所以请明天出门的乘客们提前做好时间安排。



法国人做什么都是要提前计划好的，一个城市，比如福沃，今年就把明年的文化活动日期都安排出来，印成册子让市民随意取阅；大学上课也是，学期之初各门课程的具体内容都会安排好，让学生对整门课程教授有个全盘的概念，比如跨文化课前几节课是谁上，从第几节开始后会有客座教授来讲国别文学——法国与英国、法国与意大利、法国与中国等；去银行开户需要提前预约，确定时间，以免把时间花在不必要的排队等待上等等。总之，大到行政、金融、教育机构，小到一个普通法国人的日常生活，提前作时间安排的观念在法国早已成为一种社会文化。



被打乱计划的我们，于是给格扎维埃打电话，他说拉德芳斯是个地铁、电车、巴黎大区快铁和公交的大中转站，汽车找不到合适的地方停，让我们坐A3线到沙图—夸西，他开车过去接。下了车后在薇薇指导下坐电梯出站台。两个人正在连接站台和出站口的地道里犹豫从哪个方向出去，接到格扎维埃电话，说他正在出站口等着呢。我说我也在出站口，没有看到你啊，说着往下一屈身，朝出站口方向望去，看到那边也有个人拿着电话一曲身，朝我这边望来，四目相对，哈哈一笑，“啊！原来是你！”喜欢这种感觉。一种瞬间的沟通。



在汽车上，见到了他的女朋友妮可尔，文静得不像法国人。已经习惯了法国女人的热情、大方、泼辣、活泼，第一次接触这种腼腆型的，还真的有点吃惊。



一路开车路过勒维尼奈，格扎维埃介绍说这是全法国最富的地方之一；另外还有塞纳河畔讷伊（萨科奇以前当市长的地方）；博维尔，都是法国数一数二的富饶乡。一路赞叹路边风景如画，彻底推翻了之前巴黎只有钢筋混凝土高楼和水泥马路的偏见。



车在一排独立别墅的门前停下了。进门后，被迎面扑来的一条猛狗震住。这是一条博斯犬，名叫蒂娜。不过它蹿来蹿去，也不扑人，也不乱叫。大家寒暄一阵后，就都来到餐桌前用餐。头盘是肥鹅肝，搭配洋葱果酱，鹅肝和果酱一起抹在烤面包片上吃；主菜是肚子里塞栗子的烤阉鸡配苦苣菜，鸡要烤5个小时，菜要煮两个小时。我说这道菜怎么那么像圣诞聚餐时吃的火鸡呢，格扎维埃妈妈说这是因为格扎维埃特意告诉她做传统食物。



之后又分别是圣诞餐必上的耶稣降生的马槽甜点蛋糕，奶酪盘（和面包一起上，并且面包会包在餐布里，这是为了保持面包温度），诺曼底的传统特色“稻和谷乐”，一种用米做成的黏蛋糕。



对了，餐前冷食可以是香槟配小吃，类似国内油炸食品，或者配猪肉肠。本来圣诞聚餐在这边是24号晚上的，好比国内的年夜饭，全家人都在这合家团圆的时刻聚在一起，但因为24号去玩了，没办法吃到年夜饭，没想到现在竟然吃到了山寨版的。除了诺曼底蛋糕是他妈妈的发挥，其余每道菜都那么经典。我的心里惊喜之余更多的是感动，跟格扎维埃的妈妈说如果有机会的话，请她品尝我的手艺。



席间聊起自己的四L计划，又说起爱马仕的东东，听双哥老婆说，爱马仕的包包之所以动辄上万，是因为他们家选料精良。正在感叹爱马仕是顶级奢侈，格扎维埃的妈妈就离了席，一会儿手里拽着4条爱马仕丝巾出来，这个可爱的女人，显摆也不要这么着急嘛。



吃完饭和格扎维埃一家回他们在勃艮第的家度假一周。



路上格扎维埃特意绕路去了凡尔赛宫，一路上看到修建的长长的送水道，格扎维埃说这都是给凡尔赛宫喷泉供水的。劳民伤财的工程，各国皇帝都一样。还是下午4点多，凡尔赛宫附近街道的街灯就全都点亮了。在宫殿前随便拍了几张照片，最喜欢的不是建筑、不是雕像，而是夕阳里浮在宫殿上方、广场上方的云朵，那样的色彩，那样的形状，那样的行走，那样的变换。妮可尔和大犬蒂娜在后座上打盹，我和格扎维埃闲聊。说起各国餐桌文化的差异，他说在日本吃饭时讲究的是筷子不能竖着插在米饭上的，因为这意味着墓碑，我说中国也是，筷子忌讳两头不齐的摆在桌子上，因为这有说法叫“三长两短”，而古代棺材就是三块长坂两块短板拼起来的；他又说在法国吃饭时要保持双手在桌子上，手肘不能上桌，而在英国却相反，不吃食物时要随时把手拿下来，放到膝盖上。格扎维埃是个知识超丰富的人，读过《毛泽东传》、《老子》、《庄子全集》，看过上海Baby和木子美。每天早上雷打不动打太极，家里一堆中国玩意，甚至有一本老古董文言的《总本通俗三国志》，蓝皮线装竖版，薄薄旧旧的宣纸，是他从巴黎旧书市淘来的。



两小时的车程，从巴黎到了勃艮第这个以葡萄酒和蜗牛著称的法国大区。下车时已是满天繁星。格扎维埃的家房子一共三层。我的卧室在二层。家里全部木家具、木地板、木楼梯，和巴黎的高楼大厦比又是另一种风情。二层的客厅还有以前只在电视里看到过的壁炉，古典温馨。格扎维埃把木柴丢进炉里点起火，我坐在沙发上，看着熊熊火光，大犬卧在脚下，身边趴着一只黑身白爪的猫咪马蒂尔德,仿佛自己进入了遥远的故事中。晚上三个人一起看了以前在国内没有看过的纯法文版《满城尽带黄金甲》，格扎维埃说用中文原声法语字幕，我说不用。一直看下去，似乎没有不懂的。这是到法国的第二个月零17天。看到元杰攻城时一个人把周围皇帝卫士都打趴下了，满脸是血巍然挺立时，格扎维埃说：“Quand même!”这个单词很难翻译成中文，混合了“不容易啊”+“真的假的”+“竟然可以”等多重含义。一个法国人看国产大片的这种反应，逗坏我了。

古老的图西



勃艮第是以红酒和蜗牛闻名的法国大区，格扎维埃是这个地区普萨耶的文化传播负责人。我毫不客气地告诉他这一周的行程要安排地满满的，旅行是为了娱乐休闲，但同时我也希望是文化和知识之旅。



第一天我们参观了图西市，学法语的人都知道，拉鲁斯大字典的创始人皮埃尔?拉鲁斯就是在这个小城诞生的，现在拉鲁斯的故居已经成了饭店。天灰蒙蒙的，上午下了雨。勃艮第是内陆气候，近年来冬天经常下雨，夏天炎热。去了图西的市公园，已经是12月末了，但草都绿着，湖里还有野鸭、天鹅游来游去。



在这个地区， 人与自然非常亲近，随处是绿地。下午去了圣皮埃尔教堂，格扎维埃说这是哥特式建筑，但混有罗马风格。因为是假期，教堂内空无一人，但许愿烛都点着，神圣的安静。



晚上格扎维埃请他的太极拳友阿兰来家里吃饭，第一次理解了什么叫做晚餐式冷盘。原来不是正式的围坐在周边一道道上菜吃饭，而是有点像冷餐自助，包括酒和冷盘。最常用的酒是香槟，也有红葡萄酒。冷盘一般包括新鲜蔬菜配酱（酱一般是用鲜奶油和其他原料调制而成）和肉肠两大类，聊天为主，吃东西为辅。菜很简单，但杯盘装饰得很漂亮。比如这次，薄薄的冷餐猪肉火腿就被妮可尔卷成玫瑰花的形状，她还把烹调用的李子用肥瘦相间的肉包起来，放在炉子里烤好后用牙签扎成卷，装盘时很精致漂亮。客人一般7点半至8点到家，11点左右离开，一聊就是3个小时。阿兰对太极拳超级精通。他说法国这边的太极拳目前大多是“北京式”，一共24招。我告诉他这是最基本的，是经过伟大领袖毛主席改良后的拳法，既保留了传统拳法的精髓又简单易学，强身健体，是我们大学生体育课的必考项目。



客人走后，谈兴未尽。在客厅里烤着火炉，喝着卡勒瓦多斯，一种诺曼底特产苹果酒，口感和国内白酒有点像，喉咙辣辣的。这种酒精度高的酒是用做消化酒来喝的。和格扎维埃谈文化，说起中国钢琴家朗朗，他说中国人弹钢琴是“抄袭”西方艺术，因为钢琴艺术原本在中国并不存在，是中国人模仿西方人；我虽然因为酒精的缘故有些晕，但还是敏锐地感觉到这个词的贬义，反驳说你们练习太极拳还是抄袭我们的呢。争执过后我们最终达成了一致：我们过圣诞节可以说是“模仿”西方，可以说是“抄袭”，但是我们弹钢琴不能说是“抄袭”，也不能说是“模仿”(imiter），因为艺术是无国界的，不是某个国家某个民族的专属品，是全人类的。只要是美的东西，我们都有权力去学习，吸收，创造并超越！

英式沙龙 中式淑女



和格扎维埃去了奥格塞赫市的电影院看了最新上映的大片《阿凡达》，他问我在国内是不是经常去电影院，我说有大片的时候才会去看，比如《建国大业》，又趁机向他灌输了一通新中国成立后人民生活发生了翻天覆地的变化之类的崇高思想。他说这边很多人都经常去看电影，票价不贵，比如这场电影票价才5.8欧，不像国内动辄几十上百。



奥格塞赫的圣艾蒂安天主教堂建于13世纪，古老的石壁，高大巍峨，让人肃然起敬。天主教堂果然非一般小教堂可比。奥格塞赫的市中心商业区，也是店铺集中，居然还看到了和埃克斯类似的喷泉。这里的建筑很有特色，通常是一层商店，二层住宅，商店都是石壁的屋子，很多墙上有横竖的木条装饰，各种色彩，房顶尖尖的，很像以前堆积木时的小房子。一排排小房子错落有致，煞是可爱。



晚上格扎维埃受邀参加一英国人的鸡尾酒会，说让我一同前往。本以为就是他们朋友间聚会大家一起聊天，谁料到了主人家门口发现别墅前停了一排汽车。摇了摇门口的铃铛，有人过来开门、接外套，进去后发现原来是个沙龙，里面已有很多人，正手拿香槟杯，三三两两交谈，见到我们进来，很自然站成一排，女主人奈姬热情洋溢，笑容灿烂，向他们一一介绍我和格扎维埃。



第一次参加这种外国人的沙龙，事前毫无准备，不过既来之则安之，这种场合就端出中国淑女的模样，挺直肩膀，挂上笑容，不停用英语法语说着“您好”、 “认识您很荣幸”，或贴面、或握手。参加沙龙的人群里最小的是该地区最大的大学第戎大学一位社会学教授的女儿，18岁，长长的金发，深深的眼窝；最老的是一位该区议会退休议长，60多岁高龄，听说我是中国人，跟我说的第一句话就是：“您的国家现在可不得了！”



沙龙里聊天的内容天南海北，政治、社会、文学、艺术都涉及。我和第戎大学的一个女教授聊得很开心，她竟然是教社会性别的！要知道我在国内选择法国硕士学习方向时就对社会性别研究感兴趣！写过研究计划，还被巴黎八大的社会性别学硕二录取了呢！她问起社会性别学在中国的现状，我告诉她发展还不是很充分，开设这门专业的大学不是很多云云。她说起她有个朋友在宁夏为当地妇女设立了一个基金组织，于是又谈起中国妇女的现状。又撞到我的强项，要知道，我写过一篇分析“中国妇女在婚姻中的地位和现状问题”的论文，还获过北京“挑战杯”三等奖呢！猛然意识到自己法语水平虽然有限，但是我了解中国，在这里是中国问题专家。于是信心大增，开始主动，看到谁落单就走过去举起酒杯说“这香槟是勃艮第本地产的吗，真不错”，看到三两交谈的便走过去说一句 “Excuse me”（打扰了），然后作出饶有兴味的样子听他们交谈再插话。这个晚上真的很佩服自己，以前在这种场合还不自信、感觉不自在，不知从什么时候起性格悄然发生变化了，淡定了，大方了。也许这就是成长吧。回去的路上，格扎维埃说我很“sociable”（能社交）。我笑笑，其实也很强颜欢笑，但沙龙里一张不停说话的嘴总比沉默的石头讨人喜欢。



这个晚上，喝了无数杯香槟、红酒。对法国的社交有了初步了解。这些人里面，有真的魅力四射的，有健谈的，有挂着虚伪笑容的，有落单的……印象最深的是奈姬的女儿，穿梭于我们中间，手拿托盘，送上各种食物，总是一副灿烂的笑容，肢体语言丰富，还时不时故作风情大笑几声，甩甩头发，长长的衣裙衬托身材恰到好处。



第二天酒醒，跟格扎维埃继续参观他的家乡。我们去了普萨耶的圣救世主小镇的科莱特博物馆，很可惜放假期间闭馆。博物馆旁边是其故居。街道叫“科莱特街”，旧墙上挂着牌子 “科莱特在这里出生”。于是便去了普萨耶地区艺术家协会开的艺术品商店“杂货铺”。店里东西全是原创，每件东西都有艺术家签名。格扎维埃买了一个他朋友做的土陶杯子送给我作纪念。我一直想要个喝espresso咖啡的小杯子，他的礼物真是正好。



这个地区历史文化遗产很丰富。格扎维埃跟我说起著名的圣玛歌城堡，一个有十个世纪历史的古堡，历代以来，一直被地位显赫的家族居住。较其他城堡它尤其著名，因为它是太阳王路易十四的表妹安娜?玛丽曾经被流放的地方。可惜城堡的开放时间是每年的3月下旬到11月中旬，冬天不是旅游旺季，不对外开放，于是只能从外面看到里面的公园和湖泊。



可能心里还受前些天玩迪斯尼灰姑娘城堡的影响，勾勒着城堡里的美轮美奂。多希望将来自己有钱了，能买块地，盖一幢自己的美丽城堡。唉，都多大了还做梦。



我是多么平凡，可是哪个女孩子不做梦，谁又不曾有自己的梦想。

新年美味大聚餐



昨晚在格扎维埃家迎来了新年的第一天。真是一个难忘的新年聚餐！喜欢昨晚的聚餐气氛，喜欢聚餐的音乐、情调、餐厅的布置、餐具的精致，喜欢法国男人的幽默：“还有人喝Gewurtz酒吗”，拍卖状，“一次提问，两次提问，三次还没人喝吗？好！下一瓶！”



喝了太多酒，开胃酒、香槟、红酒、白酒、消化酒……大家都微醉了，而我是彻底不行了。自己都不知道喝了多少杯，拍照都站不稳，从来没那么醉过。从小在昌黎长大，对葡萄酒并不陌生，家里爸爸妈妈也几乎每天都喝，但从来没有喝过这么多！凌晨2点后，法国人还都那么精神，年轻人也就罢了，连格扎维埃和菲利普这样的中年人都精神矍铄，不得不感叹文化之间的差异，法国人的年龄真的会撒谎。



菲利普在餐桌上讲他年轻时的糗事，一桌人笑得都喘不上气。他像电视里表演脱口秀似地，一句接着一句不带喘气的，语调水流一般，配上两条眉毛不时生动地又皱又挑，不用听他讲什么，光看他在那用那种语速那种方式说话就忍俊不禁了。这是来法国后第一次笑得眼泪都出来了。



聚餐食品相当丰盛。



冷盘。下面是小土司，上面是或肉或酱或鱼子的冷盘，这在当地很典型。三文鱼野生的肉鲜红，饲养的肉橙红，这样装盘是主人的故意对比。酱可以是超市买来现成的各种风味的，也可以是主人自己创造的。



作为冷盘装盘时就这样， 很多放在一起， 客人随意取吃。黑色的是 “lump”，一种圆鳍鱼的子。这种鱼因为肚子大肉很薄，专门吃鱼子。



蛋糕上的东东就是马卡龙。女主人说是从这边最好的蛋糕店买来的，来回车程需要10公里！蛋糕上先是巧克力酱，然后一层手指饼干，再一层奶油，一层榛子巧克力酱，一层硬饼干！说到手指饼，我不得不炫耀一下，我会做提拉米苏了！



12点一过，大家站起身来互相亲面，互道“Bonne Année”（新年好）！那种世界大同的亲密，真让人感动。

淡定的法国“慢递”



其实自己最烦争执，不管吵架输赢，心情都不会好，所以尽量平时不动怒。但是今天上午不知怎的，可能是最近有考试的压力吧，心情太烦躁了，平心而论，法国的DHL快递真的让人抓狂。也可能是我运气不好，碰巧了吧，以后我是再也不想选择这家快递公司了。



起因是国内朋友寄来一只泰迪熊，本来周一就到了，也没人通知，还是我自己从网上查到熊到了，给DHL打电话，定了周二送货上门，说是上午就到。于是周二从早晨就开始等，等到中午还没人打电话。我心里惦记着熊熊，不时神经质地检查一下电话线有没有插好。一直等到快一点电话响了，邮递员说他在福沃的交通总站呢，找不到我家地址。虽然从他的地点到我家也就15分钟步行，但是要拐好几条小路，还有一段山路，我根本不记得那些路名，不可能给他指路，家里就我一个人，我的钥匙又借给盖里昂了不能出门，于是邮递员说他先回去，让我再和DHL约送货时间，他让公司派个认路的来。快递员竟然不识路，能不能靠谱些啊！！



我真的很急切想拿到包裹，周三有事，于是又打电话约了周四，也就是今天。上午9点多手机又响了，拿起电话，邮递员说他在埃克斯呢,“很抱歉今天没法把包裹给您送过来了”。我让他给个解释，他说不是他的错，是公司把包裹给他的，然而他是负责埃克斯的，刚刚看到我的包裹是福沃，不在他的送货路线上。我一听神经就被点着了，就凭这理由就不给我送了？！我今天本来可以计划做别的事情，就为了等这只熊待在家里，他竟然说改明天送就明天送？我说：“那不行，我今天就要收到熊，你得想办法解决。我为了这只熊把今天的事情都腾开了，明天我还有别的事情呢，你们这样把我的计划全打乱了。您明白吗？”邮递员声音开始低下去，说“明白明白”，最后他说他所能做的就是晚上把包裹送回公司第二天公司找人重新送，他真的不认识福沃。我还能对他再说什么，公司的错又不是他的错，没忘记礼貌地说了句“仍祝您日安”，不想让我的坏情绪影响他，便挂了电话。



立刻找出他们DHL客服电话，开始一通狂打。（我从米歇尔家打法国本土座机是不花钱的。）第一个客服人员听我说明情况后，上网站上查到确实是预约的今天送货，于是道歉说想想办法，向上面反应看能找到什么解决方案。结果挂了电话就没动静了。等了半个小时，实在心烦得不行，又打客服电话，第二个客服把情况登记在了内部网站上，说尽快反映问题，尽快给答复。又等了半个小时，也不知道他们什么时候能给答复，郁闷得不行。再次把电话打过去，我直接说：“这是你们的错误！我付了钱是希望能够安心在家里收到包裹的！你们也能把这叫做服务吗?!”最后那边说由于邮递员已经带着我的包裹去了别的城市了，所以只能等他晚上回公司后明天再派人给我送过来了。我到这个时候已经是接近崩溃，斩钉截铁告诉她包裹我不要了，立刻给我退回中国去，退钱给寄件人。本来熊还加急邮寄的，就是为了省事放心地收到熊熊，要是他们明天送过来都快折腾一周了，这快递已经毫无意义！



放下电话，心里很赌气，不过我很开心自己终于能用法语痛快吵架了，现在回想起来，打电话时全情投入语速超级快还不带断句的，虽然里面时态、动词变位错误肯定不少，但是在口语上是个里程碑似的突破。



打电话打上瘾了。于是又给银行打电话，让银行顾问给解释如何操作网上转账。顾问说我新定的改了地址的支票簿到了，明天去取时可以顺便给我讲解。我说不行，我现在就在电脑前，今晚前就要转账完毕，请您立刻给我讲解。听他那边很无奈，但是他也不能拒绝。法国就是这样，我是顾客，不满意了写封邮件告到他老板那里，他怎么吃得消。



总结出一句话：人在外面，不能凡事都凑合，自己想实现的事情如果是合理的并有权利就一定要大声要求出来。你不要求没有人会主动聆听的。觉得不合理、自己权利受到损害了要大声抗议。就是因为很多同胞该强硬的时候不够强硬才会给他们一个“中国人好欺负”的印象。



其实我也知道应该以宽大为怀，凡事看开点。但有的时候就是会死较真。带着一肚子心烦睡午觉，竟然做了个好梦，梦见自己发财了，有数不完的银硬币（前些天法国邮局新年发行金银纪念币，跟朋友去换，可能受这个影响了），醒来时心情好多了。



晚上给国内朋友打电话，在其开通下想通了，不让可怜的熊在箱子里再颠簸遭罪，打电话给DHL，约了明天早上送货。希望明早千万不要再生什么枝节。强调了一定要12点前，并派个识路的邮递员来。最后还讽刺一句：“希望一切顺利吧，啊？！”

克雷芒的到来



等待了一个上午后，快一点钟爬上床刚睡下，听到有敲门声，吉妲打开门，原来是熊熊到了。85美元的熊竟然收了我24欧的增值税，资本主义国家真是心狠手辣。



抱着大箱子上楼，赶紧把熊熊解放出来，向它介绍吉妲和盖里昂，——行了贴面礼。晚上小熊喝完咖啡后开始上网，我把它照片拍下来传到国内去，让它的家人不要惦记。



对了，它的名字叫克雷芒，以后就要和我在这个法国家庭一起生活了哦。下雪了。推开窗看到外面雪花飘。我抱着熊一起呆看了会儿雪，突然窗户嘭地响了一下，被



扔了个雪球，推窗一看是邻居小孩，穿着厚厚的滑雪服，戴着手套。我拖着长音喊：“你—干—什—么—啊—？？！！”他不回答只冲我笑。高速公路上哪里有雪哪里就有米歇尔的身影。这里很少下雪，去年就下雪了，今年又下，真是罕见。盖里昂拿滑板下楼跟他们一起去玩雪了。突然意识到，自己在国内常见雪，在这边对他们来说可是稀罕物呢。上午给姥姥打电话，姥姥说昌黎特别冷，石家庄雪都过膝盖了，东北都零下30℃了。这边也是，不仅南边异常地下雪，盖里昂的亲爸所在的北阿尔卑斯山地区雪都下到60多厘米了。冰冷的北半球啊。

考试竟然可以这样



由于我们翻译系的硕一和硕二有门考试安排在了同一时间，而我要同时进行这门专业硕一和硕二的考试，时间冲突，所以系主任让我今天下午考硕一的翻译理论与实践，明天再跟大家一起考硕二的跨文化与文化迁移。



下午1:30考试，1点钟就到了指定教室C219门口，抬头一看竟然是系主任办公室。心里正奇怪，迎面走来教我们“文学与油画”的丽姿老师，就是我打算跟着做期中小论文的老师。她还认得我，主动跟我打招呼又帮我开了办公室门让我在里面等。跟她说她给国内一个学术杂志写的论文要由我来翻译成中文，她很惊讶，说:“原来你要翻译我的文章啊！”那篇论文她还要再修改，问我什么时候要，我很委婉地说不急，想如果可能的话，跟您先做完小论文再动笔翻译，但是小论文由于前些日子一直在准备考试（其实是去旅游了！）一直没来得及动笔，问她什么时候是期限，她居然说“无所谓啦，你看着来吧”。她问我主题方向定了没，我说大致暂定“道家思想在中国国画中的体现”。她说这个题目很有新意，教了这么多年书她的学生还没有在这个领域尝试过，一定很有趣。一句话给我吃了定心丸，看来她这科是不会出意外了。



系主任还没来，我在办公市里东看西看，发现有法国学生写的硕一论文（这边学生硕一结业也要写一篇40页左右的论文才行的），竟然篇篇论文格式都不一样，有把校名写到最上角也有把校名放到封皮最下面的，正文有做页眉页脚也有不做的，有封面是彩画的，有里面带彩色插图的。千奇百怪，不拘一格，跟国内统一要求、千篇一律的格式真的不一样，从来没想象过，严肃的学术论文可以弄成这样自由随意。



丽姿老师推门进来，我正拿着一本论文看。问她怎么每本论文格式都不一样，她说重要的不是形式，而是内容。又问她那标注总应该有统一标准吧，她便拿出一本她的学生的论文给我在上面讲解起来，之后又说可以把这本论文借我回家看。出乎意料的收获，动笔之前搞定了老师还有了范本，好的开始等于成功的一半,哈哈哈。



一会儿系主任来了，给我找出了草稿纸（粉色的，很可爱哦）、答题纸和试卷，又指着书架上一本厚厚的法英词典说我有权利遇到生词查词典，然后让我坐到了对着窗户的一个小书桌前，桌上一个仙人掌，一个电脑，一堆文件，还有一张她儿子的照片。她说2点要去开一个会，4:30会过来收卷子，然后我就开始了一个人的考试。



试卷一共两道题。第一道侧重于理论，题干是说本杰明主张“翻译只是一种形式，是原作为这个形式定律。因此翻译不必考虑译入语读者群，因为原作并不是用来交流的，所以结论就是翻译时只要翻译原作的形式就好了，不用翻译出原作的意义。要求是根据这个，结合历代翻译家的理论，写一篇论述文，还要举出几个纯形式到形式翻译的翻译作品。幸亏昨晚看了几眼翻译史，于是从Cicéron这个主张翻译要注重译入语读者群口味的翻译家写起，一直写到Antoine Berman，自我感觉还好。



第二道题是给了一个《爱丽丝漫游记》的英文选段和两个相应的法语翻译版本，要求比较这两个翻译，写一篇评论。正在努力辨别着两个法语版本的微妙差别，突然门开了，一个老师进来说找系主任，我说她开会去了，那个老师说“哦，打扰了，不好意思”；不到一会儿教我们文学与音乐的老师又进来，看到我在写东西，轻声说“我放下伞就走”；一会儿又一个不知是老师还是学生的进来坐了一会儿又走了。后来门突然大开，一群老师鱼贯进来，会散了。



剩下来的时间里，考试变得很纠结。一个人临窗而坐，背后一群老师压低了声音讲话。被迫听她们闲扯，有的说“瞧，我给你准备了一块蛋糕”；有的说 “明天晚上有戏剧你去看不”……后来还有一刻钟到交卷时间，系主任过来说： “萌萌，写得怎么样啦？”我一副痛苦的神情说：“请延长到5点吧。”



最终胡乱写了几句泛泛之词，什么“无论是倾向于忠于原文的翻译，还是倾向于自身完美性的翻译，都是译者体力和脑力劳动的结晶，这个意义上来说，翻译作品具有同等价值……”写完总结性废话，5点一刻交了卷子。对了，答题期间我还接了两个电话，偷吃了系主任的一块巧克力糖。



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