食品科技
食品交换份法在平衡膳食营养配餐中的应用
刘豆豆
（吐鲁番职业技术学院，新疆吐鲁番 838000）
摘? 要： 随着我国经济水平及人们生活水平的提高，我国居民对营养膳食的要求也越来越高，利用食品
交换份法制定合理、科学且平衡的膳食营养配餐是一个重要问题，食物交换份法在营养配餐中的应用仍有很
多需要探索的问题。本文阐述了平衡膳食、营养配餐及食品交换份等内容，探讨了食品交换份法在营养配餐
中的应用，以期为营养配餐行业的发展提供建议。
关键词：食品交换份法；营养配餐；平衡膳食；应用
Application of Food Exchange Method in Balanced Diet
LIU Doudou
(Tulufan Vocational Technical College, Tulufan 838000, China)
Abstract:
With the improvement of China’s economic level and people’s living standards, China’s residents
have higher and higher requirements for nutritional meals. It is an important issue to formulate a reasonable, scienti?c
and balanced dietary nutritional catering by using the food exchange method. There are still many problems to be
explored in the application of the food exchange method in nutritional catering. This paper expounds the contents of
balanced diet, nutritional catering and food exchange, and discusses the application of food exchange in nutritional
catering, in order to provide suggestions for the development of nutritional catering industry.
Keywords:
food exchange method; nutritional catering; balanced diet; application
食物交换份法在营养配餐中的应用较广泛 ，目 份食物能量单位确定为 376.56 kJ，且同类食物在每
前很多高校都开设了平衡膳食营养搭配的专业课程， 一份能量单位内包含的产能营养素和能量都相近，
为社会提供更多能进行营养搭配的人才 ，食物交换 因此在进行餐食搭配时可等值互换。食物交换份法
份法是非常重要的平衡膳食和营养搭配方法 。平衡 在国际中是通用的控制糖尿病饮食的方法 ，糖尿病
膳食和营养搭配也出现在普通居民家中 ，我国也在 患者可根据自己的饮食习惯、经济条件、生活环境
积极地应用营养食物交换份法，很多营养师会专门 及市场供应状况选择食物，控制全天的总热量，调
普及和教授食物交换份法，使平衡膳食和营养搭配 整一日三餐。
的价值发挥得更充分。食物交换份法对食谱的周期 1.2 食物交换份法的作用
性要求并不高，一些企业或组织机构的食堂能满足 食物交换份法是控制和预防糖尿病的重要措施，
大部分人员的营养需要。因此，食物交换份法能满 实践表明，食物交换份法能帮助糖尿病患者获得更
足不均匀集体中不同特征人群的营养需求 。此外， 好的营养治疗，进而控制糖尿病。食物交换份法可
对学校食堂而言 ，平衡膳食及营养配餐是非常重要 帮助患者控制饮食摄入， 同时能使饮食更丰富多样。
的，为学生提供营养均衡的饭菜是强化学生学习和 普通人进行营养搭配也十分有必要，食物交换份法
补充学生能量的重要因素，因此食物交换份法应用 能根据进食者的各项特征，在满足进食者喜好的同
于平衡膳食和营养配餐的价值和意义重大。 时，通过更多元化的食物搭配，充分发挥食物交换
份法在平衡膳食过程中的优势。
1 食物交换份法的概念和作用
2 平衡膳食的相关内容介绍
1.1 食物交换份法的概念介绍
食物交换份法是指将食物按照来源、性质分为 2.1 平衡膳食的概念介绍
4 大类，这 4 类食物之间都能确定一个交换份，每一 平衡膳食是指选择的食物含有的 6 大营养素能
食品安全导刊 2022年1月
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互相配合和制约。例如，水溶性维生素 C 能很好地 供给为主，将老年人的体重控制在合理的区间 ，同
促进铁在体内的吸收 ； 碳水化合物和脂肪能间接起到 时要增加优质蛋白质的摄入量，严格控制脂肪 、食
减少蛋白质消耗的作用；磷酸 、植酸 、草酸均会削 盐的摄入，多食用富含膳食纤维的食物。针对不同
弱人体对钙 、铁的吸收。因此，要满足不同年龄段 特征的人的需求， 搭配丰富多样的营养餐非常重要，
人群对营养的摄取， 一定要使混合膳食的结构合理。 在进行平衡膳食及营养配餐时要充分发挥出食物交
[2]
2.2 平衡膳食需满足的条件 换份法的积极意义 。
一天的餐食中搭配的食物要多样化，不仅要包
4 食物交换份法在平衡膳食中的应用
括产能营养素，还要包括维生素、矿物质等非供能
4.1 食物交换份法在平衡膳食及营养配餐中的应用
食物。粗粮和细粮要混合食用，要保证食物搭配的
方法
合理性和科学性， 为食用者提供比例合适的营养素，
食物交换份法在进行平衡膳食中具有较系统和
如蛋白质 、脂肪与碳水化合物之间的供热比例为
标准的设计步骤，对于配餐的搭配要从食物交换份
1.0 ∶ 2.5 ∶ 4.0，摄入的优质蛋白质的量要大于摄入
法的 4 大类食物中选择，进而为进食者提供具有吸
蛋白质总量的 2/3。此外，科学的加工和烹饪技巧能
引力的食物品种 。如果进食者患有糖尿病，就需要
最大程度地减少营养素的损失，并提高食用者的吸
根据药物以及营养的摄入要求进行营养配餐 。在利
收速度。食物本身对人体无毒无害，但要注意平衡
用食物交换份法的时候，1 d 内所搭配的食物，要进
膳食搭配的食物中农药残留、化学物质及食品添加
行相应的调整，不能提供单一的食物配餐。同类食
剂等要符合国家标准。
物之间，可以互相搭配，尽量为用餐者提供更加营
3 营养配餐的相关内容介绍
[3]
养丰富和样式精美的配餐 。 食品交换份法制定食谱
3.1 营养配餐的必需条件 的步骤如下。①计算标准体重 （标准体重 （kg）= 身高
随着我国居民生活水平的提高，对营养配餐的 （cm）-105），需要注意的是实际体重超过标准体重
重视程度越来越高。营养配餐是根据人们自身的需 的 20% 就是肥胖，实际体重小于标准体重的 20% 为
求通过优化食谱，使人体摄入的 6 大类营养素的比 消瘦， 并且年龄超过 50 岁的人群， 年龄每增加 10 岁，
例合理、科学 ，达到平衡膳食。均衡膳食的首要条 总热量需要酌减 10% 左右。②每日所需总热量的计
件就是要满足人体对热量的需求，一旦缺少热能， 算 （每日所需的总热量 （kJ）= 每日每 kg 体重所需热
血糖就会下降，导致人们没有行动的精力和能力， 量（ kJ）× 标准体重 （kg）），需要重视的内容是每日
进而影响到工作、学习及生活的效率，但如果摄入 每 公 斤 体 重 所需要热量要查询不同劳动强度人群每公
的热量过高 ，会引起人体发胖和多种疾病的产生。 斤标准体重每日需要热量表。③计算全天食物交换份数
蛋白质也是营养配餐的重点要素，人体的蛋白质平 （全天食品交换份份数 = 每日所需的总热量 /376.56 kJ）。
均 80 d 会更新 1/2 的数量，因此科学合理的蛋白质 ④按照比例将食品交换份数分配至各类食物中。 ⑤将
摄入量对儿童、 青少年以及成年人尤为重要。 此外， 各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及
[1]
选择合适的烹饪方式，对营养配餐也很重要 。 数量。⑥要以一日三餐食谱的形式表示出来，值得
3.2 营养配餐的原则
注意的是早餐供能约占全天总能的 30%，中餐供能
对幼儿的营养配餐原则是选择的食物尽量营养 约占全天总能量的 40%，晚餐供能约占全天总能量
丰富，多摄入时令蔬菜、水果等，荤素搭配、粗细
的 25%，因此要重视搭配早餐中热量和营养。
粮搭配适宜，充分发挥食物的营养价值及蛋白质的 4.2 食品交换份法存在的不足
互补作用，提高配餐的全面性 。同时 ，尽量少吃油
食品交换份法所搭配食物能量范围较窄，无法
炸食物及刺激性强的食物，为幼儿提供多样化的营 对更多的营养配餐提供设计方法，在实践配餐活动
养配餐 ，在保证色香味美的同时，更要适应幼儿的
中如果出现超过食品交换份法所提供的能量范围，
肠胃。对老年人的营养配餐原则主要是以能量合理 就无法为使用者提供更营养丰富的配餐，这限制了
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食品交换份法能应用的配餐范围。因此，在未来的 5.2 合理分配进餐时间间隔
平衡膳食和营养配餐实践活动中，要不断地改进和 营养配餐的数量和进餐时间要根据食用者的实
优化食品交换份法的能量范围。食品交换份法将食 际需要进行搭配。合理分配营养配餐的数量是非常
物分为 4 类，在进行平衡膳食和营养配餐时对这些 重要的优化措施，既不能过多也不能过少。一餐中
大类进行搭配，但实践表明，在搭配过程中往往会 所摄入的营养过于丰富， 会增加食用者的消化负担。
[4]
出现不合理、 不科学的能量搭配 。 在高能量需求的 因此，要搭配合理的配餐数量，使身体形成良好的
情况下 ，食物交换份法体现出其不足之处，所进行 消化循环，有利于食用者的身体健康。
的平衡膳食和营养搭配方案不符合高能量所需的食 5.3 选择合理的烹饪方式
物需要 。例如，食物交换份法在为高能量需求者计 合理的烹饪方式有利于配餐营养的吸收和消化，
算分配食物的合理分配比例的时候，需要计算出各 保留更多的营养成分是营养配餐的重点 。在营养配
类食物的交换份数和实际重量，并且按照每份食物 餐时要尽可能使用保留蔬菜营养物质的烹饪方式，
等值交换表选择食物，不仅要确定食用者所需要的 如蔬菜保留营养的烹饪方式是炒。因此，营养师在
热量、营养素需要量，更需要确定主食、副食和蔬 营养配餐的时候要合理选择烹饪食物的方式。 此外，
菜的需要量 ，这样既增加了食物分配的时间，也增 保留食物营养的方式还有控制烹饪用具及烹饪辅料
加了使用食物交换份法的难度。因此，食物交换份 的投入，选择科学、合理的烹饪方式对营养配餐营
法在未来的营养配餐实践活动中要提高自身的灵活 养成分的保留非常重要。
性和变通性 ，不仅要满足用餐者的需求，更要将食
6 结语
[5]
物搭配得更灵活 。
综上所述，食物交换份法是平衡膳食和营养配
5 食物交换份法在平衡膳食应用措施中的优化
餐的重要方法，食物交换份法既能提高食用者对营
5.1 重视营养的平衡搭配 养平衡搭配的重视程度，也能促进食物数量的合理
食物交换份法将所有搭配的食物分为 4 类， 因 分配。因此，要积极地将食物交换份法在营养搭配
此在进行平衡膳食和营养配餐的过程中不仅要重视 方面的优势进一步发挥出来，促进中国居民的饮食
配餐的色、 香、 味， 更要重视配餐营养的平衡搭配， 健康，也促进餐饮行业的转型升级。
使食用者摄入的热量 、蛋白质及脂肪等能达到合理的
参考文献
标准 ，更好地吸收和消化配餐 ，也能使体内达到酸碱
[1] , .
平衡等 ，良好的膳食搭配对心脏病等疾病具有预防作
[J]. ,2021,37(10):27-29.
用 。酸碱平衡是食物交换份法需达到的目标之一 ，酸
[2] , , .
碱平衡有利于血液的 pH 值保持在正常的范围内 。因
[J]. ,2021(10):48-50.
此 ，食物的酸碱度也被考虑在营养的平衡搭配中 ，如
[3] . ( )
果食用过多酸性食物会影响酸性体质食用者的血液流
[J]. ,2021(10):6-8.
动速度和新陈代谢 ，还会引发心脑血管类的疾病 ；如
[4] . ( )[J].
果 食 用 者 摄入碱性食物过多，会影响到神经系统。此
,2021(9):11-13.
外，蛋白质是人体的必要营养物质，也是人体活动
[5] . [J].
所必需的营养素 。蛋白质是建造和修复身体的重要
,2021(8):11-13.
原料，人体的发育离不开蛋白质 。因此，在进行蛋
[6] , , , .
白质食物的配餐过程中要合理地增加促进蛋白质吸
[J].
收的食物。营养平衡搭配还要重视荤素搭配，保证
[6]
,2021,22(8):1164-1168.
。
良 好 的营养摄入， 使食用者更好地摄入所需的能量
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