凉菜技术流程配方
准备调料：盐，梅花速溶味精，鸡精，绵白糖，熟芝麻，花生碎，调好的醋汁,料油，调好的蒜汁,辣椒油，酱汁
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共11种拌制料,其中需要配置的有醋汁,蒜汁,酱汁,料油,辣椒油,5种
1－是醋汁的制作,醋“里面放海天鲜味生抽,味极鲜，东古一品鲜,老醋。”这两4样分别和醋的比例是1比1比1比15。
2－蒜汁,加煮好的五香花生2两,大蒜籽8两,水1斤,放破壁机里打碎备用, 使用的时候汁水比较酬,需要再次兑水使用,比例1比1
3-酱汁,用花生酱与 料油 1比1掺匀备用。
一会插入一段熬料油的过程 后面还会用到
熬料油 ：上锅 25斤色拉油。大火……等到温度上来后大概150度放“葱2根，姜10片，蒜8瓣，花椒小把，八角15颗，白芷6片，桂皮1两，香叶15片，香菜根一把，干红辣椒10个，洋葱半个…大火烧5至10分钟…改小火熬制3个小时左右关火。熬到1个小时的时候放一勺郫县豆瓣酱 注意下锅立马搅拌开……
4-调料油,取10斤熬的料油！ 放1斤黎红的花椒油，0.5斤行行的麻椒油，0.5斤拌菜鲜，0.5斤拌菜香，0.5斤拌菜一绝，一小瓶芥末油（35毫升），0.1斤浓缩鲜香粉（大厨四宝）掺匀。
需要注意的是掺浓缩鲜香粉的时候,要先取一两油去拌开,油太多了拌不开,会结块.
5-辣椒油, 采用的辣椒是辣椒王和红太阳2种,红太阳注要上色用,
炸辣椒……10斤色拉油，1斤辣椒面，0.25斤大料粉.0.1斤炒料膏。炒料膏是一般米线中都用的料
大料粉配比（花椒，麻椒，八角 ，白芷，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，桂皮，熟芝麻，孜然同等比例磨成粉）
过水
需要焯水的菜 +盐 食用油 +食用碱面
需要焯水的菜可加少量果绿色
下面需要焯水的菜
土豆丝提前1天把淀粉泡出来，冲水
有机青梗花菜
藕片（头天切片，放柠檬酸泡上，大概5克泡5斤，效果能漂白增脆
圆白菜 去梗切片
菠菜 （放碱面 注意火候
西兰花
海带扣 (头天洗净泡水)
金针菇 火小
蟹味菇 火小
芹菜段 丁
荷兰豆 火小 去提去筋丝
黑豆苗
青菜（叶类产品
生菜叶 段
油麦菜 段
苦菊
田七
香菜 段
萝卜苗
苦瓜 片
青椒 丝
红萝卜 丝
红心萝卜 丝
紫洋葱 丝
紫甘蓝 丝
豆制品需要泡水时间
腐竹段（凉水泡3-6个小时
豆段（凉水3个小时
素鸡翅（凉水1.5个小时
油豆皮（凉水2个小时
豆筋 （凉水15分钟
云丝（凉水15分钟
面藕 （温水2.5个小时，没有硬芯就行了
芋头粉（开水1个小时。冲凉
魔芋粉丝（开水30分钟，冲凉
粉丝 （开水泡15分钟，冲凉
龙须菜（凉水泡1个小时，
海带丝（头天洗净，凉水一晚上，第二天早上焯水去腥
海带扣（头天洗净，凉水一晚上，第二天早上焯水去腥
花生米（头晚泡开
银耳（凉水泡开，去跟摘开
水晶粉皮 （凉水2.5个小时
木耳（头天晚上泡水，第二天焯水 冲凉
成品菜系
油炸花生
粉肠 片
津味肠 片
皮冻 块
海蜇丝
白豆腐皮
东北拉皮
千叶豆腐
孜然豆干
凉皮
牛筋面
面筋
魔芋丝结
魔芋肚丝
一斤凉菜
盐3克！味精面3克！鸡精3克！绵白糖5克！蒜水35克！醋水40克！料油30克 熟芝麻一勺，花生碎一勺，辣椒油适量（随客户需求）
！(叶菜多的话盐适当的少放一点，蒜水增加一点)
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