临床营养学专业高级专业技术资格答辩试题

临床营养学专业高级专业技术资格答辩试题（实践技能部分）1. 何谓半流膳食？ 适用范围？半流膳食是一种较为细软， 易于消化的和咀嚼、 含纤维素
少呈半流质状态。 适用范围： 发烧、 身体虚弱、 胃肠道疾病、 口腔疾病、 咀嚼吞咽困难、 施行手术后的病人， 刚分娩的产妇等。2
. 半流膳食要求是什么？ 热能为多少？ 缺点是什么？膳食要求： 食物较稀软、 含纤维少、 易于咀嚼消化， 少量多餐，每日为 5～6
餐， 热量在 4200—8400 千焦之间， 蛋白质应达正常需要量。 对伤寒、 痢疾病人不能给含纤维及胀气的食物， 如蔬菜、生水
果等。 缺点是膳食没有普通膳食丰富， 热量低， 营养素不平衡， 故不能长期食用。3. 简述半流质常用的食物有那些？ 烹调方法应注意
什么？常用的食物有： 主食可做成粥类、 面条、 面片、 小馄饨、 面包、蛋糕、 发糕等， 肉类做成肉末、 肉丝、 肉丸， 蛋类除煎
炸外其它方法均可， 蔬果类可用碎菜叶、 煮烂的瓜类、 土豆、 果汁、 煮水果等， 豆类可用豆浆、 豆腐脑、 豆腐等。烹调方法： 食
物较为细软， 易于嘴嚼和消化， 少纤维， 常采用蒸、 煮等方法， 避免油煎、 油炸及强烈调味品如胡椒、 芥末、 辣椒等。4. 全流
的适用范围？适用范围： （1） 急性高热患者； （2） 急性病患者； (3) 口腔、 食管胃肠疾病及口腔术后吞咽困难患者； (4)
胸、 腹部施行大手术后； (5) 消化道急性炎症或溃疡。5. 简答全流食膳食原则?膳食原则： (1) 食物为流体， 极易消化，
易吞咽， 甜咸相间，避免使用一切刺激性食品及调味品； (2) 本种饮食热能较低， 不宜长期应用。 (3) 流食分六类： 流食、 高
热能流食、 清流食 忌甜流食、 冷流食、 浓流食。6. 简答高蛋白膳食的适用范围?适用范围： 营养不良， 贫血患者， 大手术前后，
肾病综合症患者， 消耗性疾病如结核病、 烧伤患者、 癌症， 慢性肝炎， 肝硬化腹水者。7. 简答高蛋白膳食膳食原则?膳食原则：
(1) 有足够的碳水化合物以保证蛋白质充分利用和储备， 脂肪适量， 富含蛋白质， 食物中应多选用瘦肉类、 鱼类、乳类、 蛋类、 豆
类、 动物肝及内脏等； 富含碳水化合物的食物有马铃薯、 山药、 藕等； (2) 选用富含维生素Ｃ 和Ｂ 族的食物， 如新鲜蔬菜、
水果； 贫血患者易多选用绿叶蔬菜、 番茄、 胡萝卜等，同时还应供给含维生素Ｋ、 Ｂ 12 、 叶酸和铁的食物；8. 简答低脂肪膳食
适用范围及膳食原则?适用范围： 胆囊炎、 胆结石、 急性胰腺炎、 腹泻等患者。膳食原则： (1) 膳食中营养素的供给量需视病情而定
； (2) 胆囊炎、 胆结石患者蛋白质需 0. 8g/Kg 左右， 限制含胆固醇多的食物； (3) 急性胰腺炎患者禁食或供给无脂肪
及富含碳水化合物的清流食； (4) 慢性胰腺炎患者宜低脂肪、 高碳水化合物饮食， 蛋白质 0. 8-1g/Kg， 总热能为 200
0Kcal； (5) 避免选用含脂肪多的食物； 忌用含粗纤维多的食物及强烈调味品。 (6) 选用蒸、 煮、 汆、炖、 烩等烹调方法
， 禁用油煎、 干炸、 滑熘、 爆炒等；9. 简答低嘌呤膳食适用范围及膳食原则适用范围： 痛风缓解期。 膳食原则： (1) 食物选
用易消化的；多选用富含维生素Ｂ 1 及维生素Ｃ 的食物。 可用食物有米、 面、 牛奶、 鸡蛋、 乳酪、 水果及各种植物油， 禁用肝
、 脑、 肾、 蛤蜊、蟹、 沙丁鱼、 凤尾鱼、 浓肉汤、 鸡汤、 豌豆、 扁豆、 口蘑、 冬菇等， 强烈调味品及加强神经兴奋的食物
如酒、 浓茶、 咖啡、 辣味品等。 蔬菜除龙须菜、 芹菜、 菜花、 菠菜外， 其它蔬菜均可食用。(2) 烹调方法易多用烩、 煮、
熬、 汆等， 少用煎、 炸等方法；10. 简答血胆固醇高、 甘油三酯正常的高血脂病人的膳食原则膳食原则： 采用低脂肪低胆固醇饮食，
总热量以不增加体重为度。 蛋白质为正常需要量或略高， 宜采用多不饱和的脂肪。11. 简答血胆固醇与甘油三酯都高的高脂血症病人膳食
原则膳食原则： 限制总热量、 胆固醇及纯糖食品， 蛋白质为正常需要量或略偏高， 宜采用多不饱和脂肪。12. 简答血甘油三酯高, 血
胆固醇正常的高脂血症病人膳食原则？膳食原则： 限制总热量及纯糖食品， 适当限制胆固醇的摄入。13. 简答低渣膳食适用范围及膳食原则
?适用范围： 慢性结肠炎； 结肠、 直肠、 肛门手术前后； 伤寒病恢复期。 膳食原则 ： (1) 食物易细软， 无刺激性， 尽量减
少纤维素的含量及胀气食品； (2) 食物上可选用瘦肉类、 蛋类， 蔬菜可选用含纤维少的瓜类， 根茎类及豆类制品中的豆腐、 粉丝等；
(3) 禁用含粗纤维的食; (4) 禁用油炸、 油煎食品， 禁用刺激性调味品及整粒干果、 干豆类。14. 简答低钙膳食的要求及主
要可用食物有哪些：适用于肾结石属于草酸钙结石患者， 但对非高尿钙的复发性草酸钙结石， 不需低钙食。 可选用每 100g 含钙量在
100mg 以下的食物： 糯米、 粳米、 小麦粉、 绿豆、 肉、 鸡、 鸭、 鱼等、 粉丝、 韭菜、 大葱、 萝卜、 土豆、 冬瓜
、 胡萝卜、 苹果、 梨、 葡萄、 香蕉、西瓜、 藕等根茎类。 全日供钙 150mg 以内。15. 简答高钙膳食的要求及主要可用食
物有哪些？适用于佝偻病、 骨质疏松、 甲状腺机能减退症， 以及因血钙过低引起的搐搦患者。 可选用每 100g 含钙量在 100mg
以上的食物，全日供钙量 2g 以上。 如乳类、 豆类及制品、 芝麻酱、 虾皮、 海藻类等。16. 简答高钾膳食的要求及主要有哪些
食物？适用于低血钾性周期性麻痹患者和钾缺乏患者， 在发作间歇期应进高钾膳食。可选用每 100g 含钾量在 200mg 以上的食物：
豆类、肉类、 鸡、 鱼类、 马铃薯、 白薯、 蘑菇、 海带、 紫菜等。 全日供钾 4g 以上。17. 简答低钾膳食的适用范围、
要求和主要食物有哪些？适用于慢性肾上腺皮质机能减退者， 或因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。 可选用每 100g 含钾量在
100mg 以下的食物： 精白米、 面、 蛋、 猪血、 猪肥肉、 藕粉、 凉粉、 南瓜、 甘蔗、茄子、 大白菜、 西葫芦、 葡萄、
荔枝、 桃等； 或将食物置于水中浸泡或水煮去汤可减少钾含量。 全日供钾 500mg 以内。18. 简答低钠膳食的适用范围和要求?
适用于急性肾炎、 慢性肾炎、 高血压、 冠心病、 肝硬化、 浮肿、妊娠中毒症等。 膳食可选用每 100g 含钠量 100mg 以下
的食物：豆类、 肉类、 马铃薯、 白薯、 苋菜、 韭菜、 蒜黄等。 全日供钠 500mg以内。19. 简答少碘膳食的要求：适用于放
射性核素碘治疗的患者。 禁用食物： 海味类如海带、海蛰、 海参、 粗制海盐、 四川井盐等含碘丰富的食物。20. 简答低铜膳食的适用
范围和原则?适用于肝豆状核变性。 原则可选米、 牛奶、 鸡蛋清、 含铜少的蔬菜。 全日供铜在 1mg 以内。21. 简答高蛋白膳食
的适应症及要求？适用于营养不良、 手术前后、 贫血、 肺结核、 长期发烧、 癌症、烧伤、 及各种消耗性疾病。 要求： 每日蛋白质供
给量 100～120克， 食物选择鸡、 鸭、 鱼、 肉、 蛋、 牛奶、 豆类、 及其制品。22. 何谓馒头试验膳食？是指为测定糖耐
量用的试验膳食。 用于检查胰岛功能测定糖耐量时， 有些患者对饮用一定量的葡萄糖产生不适、 恶心、 呕吐， 于是用馒头代替葡萄糖，
具体做法是用标准粉 100 克制成馒头， 折合含碳水化合物 75 克， 患者易于服用， 检测效果良好。23. 冠心病饮食治疗原则？
（1） 控制热量摄入， 保持适宜体重。 热能分配比例合理， 超重者减肥。（2） 减少饱和脂肪酸的摄入量。（3） 增加多不饱和脂肪酸
的食物。（4） 适当限制胆固醇， 每日小于 300mg。（5） 增加食物纤维， 多食粗粮、 蔬菜、 瓜果。（6） 常用降低血脂食物
， 如香菇、 大蒜、 洋葱等。24. 高血压的饮食治疗原则？（1） 控制热能摄入， 控制体重。 （2） 适宜限制钠盐的摄入量， 增
加钾的摄入。 （3） 适当限制脂肪（占总热 20%左右） 和胆固醇（300 ㎎以内） 。 增加优质蛋白质和钙的摄入量。 限制饮酒或
戒酒。25. 急性肾炎的饮食治疗原则？（1） 低蛋白（20—40g/d） 。 （2） 限制钠盐及水。 （3）控制钾摄入（特别少尿无
尿时） 。 （4） 适量的脂肪和碳水化合物及热能（必要时供麦淀粉） 。 （5） 供给充足的维生素。 （6）多供给成碱食品， 限制刺
激食品。26. 骨质疏松的营养治疗原则？（1） 钙的摄入量充足， 成人 800mg/d； 老年提倡 1000mg/d。（2） 钙磷
比值合理 2: 1 ； （3） 充足的蛋白质与维生素 C， 蛋白质充足可增加钙的吸收与储存。 维生素 C 对胶原合成有利。 （4）
充足的维生素 D 和维生素 A 的摄入， 维生素 D 作为载体促进钙的吸收， 维生素 A 对骨骼钙化有利。 （5） 科学的烹调方法
。 植酸、草酸与钙结合成不溶性钙盐， 影响钙的吸收和利用。27. 烧伤患者休克期饮食治疗？休克期（一般 48h） 饮食原则： 以清
热、 利尿、 解毒为主， 不强调热能和蛋白质摄入量。 可用食物绿豆汤、 果汁等流质， 每 1—2 小时喂一次。28. 烧伤患者切痂
期饮食治疗?切痂植皮期的饮食原则： 除继续按清热、 解毒、 利尿的要求外， 要逐渐增加蛋白质和热能的摄入量， 预防感染， 补充消耗
，减轻负氮平衡， 加速植皮生长及创面愈合， 蛋白质至少 100g/d、热能至少 2500 千卡/d。 餐次至少 6—7 次/d。2
9. 烧伤患者恢复期怎样按排饮食？恢复期的饮食原则： 为高热能、 高蛋白质、 高维生素软饭或普通饭， 餐次仍保持 6—7 次， 若
食欲不佳， 难以摄取足够的营养时， 应辅以管喂营养和静脉营养。30. 肝硬化病人的营养治疗原则：应供给高热能、 高蛋白质和充足的维
生素食物， 食物要易于消化。 腹水或水肿病人应供给少盐或无盐饮食。 血氨偏高者应限制蛋白质， 食道静脉曲张者， 应食流质或软食，
禁用粗纤维及带刺食物。 胆汁性肝硬化者， 应用低脂肪、 低胆固醇饮食。31. 简述防治便秘的膳食原则？(1) 多用含膳食纤维的食物
， 还需吃一定数量的粗粮和水果。(2) 多饮水， 多进食饮料， 最好每日清晨空腹喝 300-500ml 淡盐水。 (3) 烹调时，
适当多用一些油脂， 如花生油、 菜籽油， 也可用些香油调味、 油脂有润滑肠道的作用。 (4) 多食用一些能产生气的食物， 如蜂蜜
、 果酱、 生拌菜等， 增加肠蠕动。32. 简述急性胰腺炎的膳食原则？(1) 短期禁食。 一般需禁食 1-3 天。 因食物及酸性胃
液进入十二指肠后， 可刺激胰腺分泌消化酶。 不利胰腺炎的恢复。 待腹痛和呕吐基本消失后， 可以少量清流质如茶、 水、 果汁等， 逐
步恢复正常饮食。 (2) 严格限制脂肪。 胰腺发炎时， 脂肪不仅不易消化， 且能促进胆汁分泌， 胆汁能激活胰液的消化酶， 使病情加
重，故严格限制。 (3) 宜多选用易于消化的碳水化物及富含维生素 C的食物。 (4) 少食多餐。33. 简述防癌的合理膳食？(1)
摄取营养平衡的膳食， 食物多样化， 每日食物由谷类、 菜果类、 肉蛋类、 大豆类及油脂类组成。 脂肪量不宜过多。 (2) 经常选
用新鲜的蔬菜， 尤其是富含胡萝卜素与维生素 C 的黄、 绿色蔬菜。 (3) 不吃霉菌污染和烧焦的食物， 少吃腌制、 烟熏或煎炸的食
物。 (4) 提倡多用粗粮， 以增加膳食纤维摄入。 (5) 每日盐量不超过 10g。34. 维生素 C 缺乏可有哪些症状？维生素
C 缺乏可致坏血病、 主要表现为： （1） 牙龈症状：牙龈出血、 肿胀及至萎缩。 （2） 皮肤症状： 毛囊周围充血， 重者皮下、
肌肉出血点。 维生素 C 主要来源是新鲜蔬菜和水果。35. 怎样防止食物中维生素 C 的损失？（1） 蔬菜尽量减少存放时间。 （2
） 烹调时先洗后切, 避免随水流失。 （3） 维生素 C 在酸性条件下较稳定， 故在炒菜过程中放些醋以减少损失。 (4) 维生素
C 受热易破坏， 故烹调时易急火快炒， 以减少损失、 开汤下菜。36. 我国成人钙的日供给量是多少？ 哪类食物含钙丰富且吸收率高？
成人日供给量为 800mg， 孕妇为 1500mg， 乳母为 2000mg。 含钙丰富且吸收率高的食物为小虾皮、 奶类及制品、 芝
麻酱等。37. 隐血试验饮食的检测目的及膳食原则？检测各种消化道出血、 胃癌、 消化性溃疡、 伤寒等及原因不明的贫血病人， 是否有
消化道出血。 饮食原则： （1） 可在原饮食上更改为隐血饮食。 如隐血半流、 隐血软饭、 隐血普食； （2） 可食用牛奶、 鸡蛋清
、 去皮土豆、 冬瓜、 豆腐、 大白菜等； （3） 禁食各种动物血、 肉类、 蛋黄、 绿叶蔬菜、 含铁丰富的食物与药物。38. 肾
病综合症的膳食治疗原则？(1) 正常蛋白质 1-1. 2g。 (2) 供足够热量（30-35kcal/kg） 。(3) 限制钠盐（
1-2g/d） 。 （4） 适量脂肪。 （5） 选择富含维生素和高钙的食物。39. 低肌酐试验膳食的测试目的及饮食原则？测试肾盂肾
炎、 尿毒症， 重症肌无力等疾病时的肾功能损害程度。 饮食原则： (1) 全天蛋白质供给量＜40g， 在限制蛋白质的范围内， 可食
用牛奶、 鸡蛋、 豆制品。 （2） 全天饮食中含钙、 磷分别为 500-700mg。 （3） 烹调用水及饮用水均用蒸馏水。 （4）
主食限制在全天 300g 以内， 热量不足可增加藕粉、 甜点、 果汁、 植物油等。 （5） 禁食鱼类、 肉类、 鸡鸭类等食物，
因肉类可产生肌酸， 影响测试效果。 （6） 在实验期忌饮茶和咖啡、 停用利尿剂、避免激烈运动。40. 维持性血透的膳食治疗原则？（
1） 蛋白质的供给， 根据血透的次数和时间而定， 每周 2 次，每次 4-5h， 蛋白质供给 1g/kg·d。 （2） 每周血透
3 次， 每次 4-5h，供给蛋白质 1. 2-1. 4g/kg· d， 优质蛋白质均占 50﹪。 每周血透 1次， 每次 5-6
h， 供优质低蛋白 0. 6g/kg· d。 （3） 适宜的热能和碳水化合物。 适当控制脂肪和胆固醇。 足够的 B 族维生素和维生
素 C。 钾、 钠的供给视尿量， 血压和水肿情况而定。 控制进水量。41. 糖尿病的膳食治疗原则？(1) 合理控制热能。 对超重和
肥胖者， 减少热能供给， 以利减轻体重、 降低血糖、 尿糖， 消瘦或营养不良者， 适当增加热能，同时增加蛋白质供给， 提高免疫力减
少并发症。 (2) 限制碳水化合物的摄入。 (3) 适当降低脂肪供给量， 限制动物脂肪和饱和脂肪酸， 增加多不饱和脂肪酸， 减少胆
固醇摄入＜300mg/d。 （4） 增加蛋白质供给（1. 0-1. 5g/d， 如肾功能不全可适当限制） 。 （5）充足的维生素，
尤其是维生素 B 1 、 维生素 C 和维生素 A 等。 （6）增加食物纤维摄入。 食物纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用。42.
急性痛风症膳食治疗原则？（1） 控制嘌呤摄入（小于 150mg/d） 。 （2） 限制热能。 痛风症与肥胖、 糖尿病、 高血压、
高血脂症等密切。 （3） 适量供给蛋白质和脂肪。 （4） 充足的 B 族维生素和维生素 C。 （5） 大量饮水。（6） 多供成碱
性食物， 少食刺激性食品。43. 甲状腺机能亢进膳食治疗目的？治疗目的： 甲亢属于超高代谢症候群， 基础代谢率增高，蛋白质代谢增强
， 须供给高热能、 高蛋白、 高碳水化合物、 高维生素饮食， 以补偿其消耗， 改善全身营养状态。44． 甲状腺机能亢进膳食治疗的原
则？治疗原则： （1） 热能（3000-3500kcal/d） 。 （2） 增加碳水化合物（占总热能 60-70%） 。 （3）
高蛋白质（1. 5-2. 0g/kg/d） 。（4） 供给充足的维生素 C。 （5） 限制食物纤维摄入， 甲亢常伴有排便次数增多和
腹泻症状。45. 行子宫全切或次全切手术时， 膳食供给要求是什么？手术前一天晚饭应减量。 手术当日， 若上午手术， 早上要禁食；若
下午手术， 当日早餐进食半流食， 术前 4 小时禁食、 禁水， 以免手术进行中呕吐、 腹胀或造成吸入性肺炎。 术后第二天可食清流质
， 忌用牛奶、 豆浆等产气食物。 第三天改为半流质食， 术后根据病情逐渐进入普通饭。46. 肝昏迷病人的营养治疗原则？减少饮食中蛋
白质摄入量， 是控制血氨增高治疗肝昏迷的重要环节。 因此， 应给予低蛋白质、 低盐、 高碳水化物、 高维生素的少渣半流或鼻饲流质。
饮食中蛋白质的摄入量， 应酌情而定， 若血氨增高无神经系统症状者， 可给低蛋白(0. 5g/kg/d 左右) ， 若有神经症状者
， 应禁食蛋白质。47. 简述母乳喂养的优点？（1） 营养丰富， 营养成份比例适度， 易于消化吸收。 （2） 人乳中乳糖以乙型乳糖
为主， 有利于乳酸杆菌生长， 从而抑制致病性大肠杆菌繁殖。含有分泌型 IgA， 可结合肠道内病原菌和过敏原，防止其进入肠粘膜， 有
抗感染和防过敏作用。 （3） 含钙磷比例适当， 易于吸收。 （4） 缓冲力小， 对胃酸的中和作用弱， 对消化有利。 （5） 母乳随
婴儿的需要量增加， 且温度适宜， 无污染， 方便。（6） 可增进母子感情。 （7） 产后早期哺乳， 可刺激子宫收缩恢复正常。48.
简述要素膳的性质与特点？要素膳的性质： 要素膳又称化学配制膳， 是由要素形式配制而成的膳食。 其氮源为各种氨基的混合物， 能源主
要来自葡萄糖、双糖、 低聚糖和糊精； 脂肪采用红花油、 菜子油等含亚油酸较高的植物油乳化成脂肪微粒。 此外， 还配有多种人体必需的
无机盐，微量元素及维生素。 要素膳的特点： （1） 营养全面 （2） 易于消化（3） 残渣量少（4） 使用方便。49. 要素膳的适
应症有哪些？(1) 超高代谢性疾病。 如严重的烧伤或创伤、 严重的化脓感染，多发性骨折等代谢增高疾病。 (2) 结肠手术的肠道准备
。 （3） 胃肠道瘘， 包括： 食道瘘， 十二指肠瘘、 小肠瘘等。 （4） 由各种原因引起的不能正常进食者和特殊治疗需要者。50.
老年人便秘如何预防？（1） 多食新鲜蔬菜和水果可提供大量的维生素、 纤维素、 水分和有机酸， 能促进大肠蠕动， 从而加速排便。
（2） 多补充水分，对预防和缓解便秘有利， 特别是清晨空腹宜食用 300ml-400ml 温开水或淡盐水。 （3） 养成按时排便的
习惯， 无论有无便意都应每天在一定时间去厕所蹲坐。 （4） 禁用烈性酒、 浓茶、 辣椒、 咖啡等刺激性食物。51. 简述匀浆膳特点
及适应症？匀浆膳是一种外观均匀的浆液流质膳食。 其所用食物广泛， 营养成分齐全， 并经过组织捣碎机捣碎配制而成。 因含有一定膳食纤
维可预防便秘。 由于匀浆膳是一种自然食物， 故无副作用， 口味 较好， 经济实惠， 易为病人接受， 因此可长期使用。 凡不能经口正
常进食及昏迷的患者均可采用。52． 在人群中常见营养缺乏病有哪几种？ 原因何在？常见营养素缺乏病及其原因是： （1） 维生素 B
2 缺乏： 主要由于动物食品摄入不足。 动物的肝、 肾、 心等脏器含维生素 B 2 较丰富， 奶、 蛋、 豆类也很多， 而谷类、
蔬菜含量很少， 又因加工、烹调方法不当容易缺失。 （2） 维生素 A 缺乏： 因动物食品供给不足。 植物性食品只含胡萝卜素、 且含
量少， 又因保存、 烹调方法不当而损失， 且不易被吸收。 （3） 维生素 C 缺乏： 主要是新鲜水果、 蔬菜食量少， 加之烹调方法
不当损失破坏造成的。53. 简述流质饮食的饮食原则？（1） 流体食物， 一切食物均为流体， 易消化， 易吞咽。 （2）不平衡饮食，
每天总热能 3-3. 5MJ（800kcal） 左右， （3） 少量多餐， 每天 6-7 餐， 每餐液体量为 200-250ml
。 （4） 适量油脂， 病情允许时， 给予少量易消化的脂肪， 如奶油、 黄油、 花生油， 芝麻油等。 （5） 禁用食物， 刺激性食
品， 强烈的调味品及易胀气的食物。54. 简述尿浓缩功能试验饮食的方法？试验期为一天， 自试验当天早晨 7 时开始至晚 19 时止
， 有时可根据患者生活制度而定。 12 小时内要严格限制水分， 全天饮食中水分总量控制在 500-600ml。 此外， 不再饮水，
以利尿液浓缩，天热时可饮水 800ml， 但不需要测定实际摄入含水量， 只需记录烹调菜肴， 制作米饭、 馒头时所用的水量。 一般
可按食物成分表中含水量来计算， 计算全天饮食中水分， 收集 12 小时尿液送检， 测定尿比重。55 简述葡萄糖耐量试验饮食的方法？
试验前数天， 患者可进正常饮食， 若患者进食量很少， 在试验前三天每天进食碳水化物不可少于 250-300g， 停用胰岛素和肾上腺
皮质激素等药物。 若患者已严格限制含碳水化物食物和热能，或最近体重减轻， 则需在进食以上饮食七天后， 方能试验。 试验当天应卧床休
息， 清晨抽空腹血测血糖， 同时留尿标本。 然后取葡萄糖 100g 溶于 300-400ml 水中， 嘱病员服下。 服糖后 30、
60、120 和 180 分钟各抽血一次， 同时留尿标本。 作血糖定量和尿糖定性测定。56. 低温条件下营养保障措施的要点？（1
） 热能供给量增加 10-15%。 （2） 调整蛋白质、 脂肪和碳水化物的比例， 提高蛋白质占总热能的百分比。 （3） 注意膳食中
钙、 钠和钾、 镁要有足够数量。 （4） 保证各种维生素的供给， 尤其是维生素 C。57. 简述低钙、 正常磷代谢饮食的方法？代谢
期五天， 前三天为适应期， 后两天为代谢期。 每天饮食钙供给量<150mg， 磷每天供给量为 600-800mg。 收集最后 24
小时内的尿液。 测定尿钙排出量。 因本病尿钙、 尿磷排泄量增加， 故尿内含磷酸钙和草酸钙等。58. 简述低蛋白、 正常钙磷代谢饮
食的方法？代谢期五天， 每天供给蛋白质<40g， 且不含动物蛋白质食物。钙 600-800mg， 磷为 600-800mg， 烹调
及饮用均用蒸馏水。 试验最后一天取空腹血， 查血肌酐及血磷。 准确收集试验最后一天 24 小时内的尿， 测定尿中肌酐及磷含量。59
. 简述钾钠定量试验饮食的方法？饮食要求分三个阶段。 第一阶段为钾钠恒定期， 每天供给的钾为 1950-2340mg， 钠为 34
50-3680mg， 5-7 天后测血钾、 钠和二氧化碳结合力及 PH， 同时测尿钾、 钠及 PH。 第二阶段为高钾低钠期，试验期
为三天， 每天饮食中钾 3900mg， 钠 230-460mg。 第三阶段为高钠期， 每天饮食中钠 5520mg， 试验期为 5-
7 天， 观察指标均与第一阶段相同。60. 简述微量凯氏定氮的原理？有机物中的氮在浓硫酸的作用下， 生成硫酸铵， 通过蒸馏释放出氨
， 用盐酸滴定， 根据盐酸的耗量， 求出氮的含量， 乘以换算系数（6. 25） ， 计算出蛋白质的含量。61. 简述配方饮食？配方
饮食通过增加或控制某种营养素来达到治疗目的， 使患者能够得到补偿消耗、 恢复体力、 降低分解、 促进合成， 维持机体内环境的稳定，
促进伤口愈合， 使机体能早日康复。 可根据病情及需要， 设计营养素齐全， 符合生理要求的治疗饮食。 患者胃肠功能部分存在时， 即
可选用治疗饮食； 简便易行、 并发症少、易监护、 价格便宜， 且易于接受。62. 应用配方饮食时如何注意体位？对不能移动， 卧床或
有意识改变的患者， 可将患者头端床面抬高 20-30 度。 以减少返流及吸入的可能。 对于多数无其他代谢或液体平衡障碍的成年患者，
从第一天起就可按 2000-2500ml 之间的量供给饮食。 只有不到 10%的患者在开始时必须减少供给的速率。63. 简答锌的
供给量和食物来源？锌的供给量： 中国营养学会 2000 年推荐的 RNI（推荐摄入量）为成年男性 15mg/d， 女性为 11.
5 mg/d。 食物来源： 贝壳类海产品（牡蛎、 海蛎肉、 蛏干、 扇贝） 、 红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。 蛋类、 豆类、
谷类胚芽、 燕麦、 花生等富含锌。 蔬菜及水果类锌含量较低。64. 简述周围静脉营养的营养配方？将含各种营养素的液体按要求混合于
三升袋内， 如 10%脂肪乳剂 1000ml、 7%氨基酸液 1000ml、 20%葡萄糖液 1000ml、 微量元素、水溶性和脂
溶性维生素制剂各一支， 可以提供液体量 2. 5-3. 0 升，非蛋白热 5. 86-7. 95MJ (1400-1900kcal
) 、 9g 氮。 基本满足一般患者的营养需求。65. 控制食品腐败的一般措施有哪些？（1） 低温防腐。 （2） 高温灭菌。 （3
） 脱水防腐。 （4） 提高渗透压防腐。 （5） 提高氢离子浓度防腐。 （6） 利用化学添加剂。（7） 电离辐射防腐。66. 简述
病毒性肝炎的营养治疗？应给予适量蛋白质、 高碳水化物、 高热能、 低脂肪饮食； 但不应过分强调而摄食过多。 蛋白质、 碳水化物、
脂肪的代谢在生物氧化中起重要作用， 有利于肝功能的恢复。 当食欲好转后适当给予高蛋白、 高热能饮食。67. 简述铅中毒的营养治疗？
饮食中应该含有数量充足、 优质的蛋白质， 并额外补充维生素C 125-150mg。 其次， 可以有控制地食用少钙多磷的成酸性饮食，
钙磷比例可为 1: 8， 最好与正常饮食、 高钙高磷饮食或多钙少磷饮食交替食用。 可以适量饮用牛奶， 多吃富含果胶的水果， 每天能
补充胡萝卜素 2-3mg， 或维生素 A300-720mg。 对富含维生素 B 1 的食品也可多食用， 以减轻神经系统的症状。68
. 简述磷中毒的营养饮食？饮食中要富有营养价值较高的蛋白质， 建议每天至少供给蛋白质 90g。 饮食中还应含有丰富的碳水化物， 脂
肪的含量应少， 以便更好地保护肝脏。 此外饮食中新鲜蔬菜和水果应多。 丰富的维生素 C 可加速磷在体内的氧化过程。 同时蔬菜和水果
是成碱性食品，可以中和磷被氧化形成的酸性化合物， 有助于维持正常酸碱平衡。69. 简述放射病的营养原则？（1） 根据剂量确定治疗方
案； （2） 供给足够营养， 给予高热能、 高蛋白质、 高维生素饮食， 同时要注意生热营养素的分配比，以及氮热能的比值要合理； （
3） 易消化少刺激食物， 给予细软易消化的食物， 避免机械性和化学性刺激的食物， 少量多餐、 饮食量要逐渐增加， 以保护胃肠功能；
（4） 注意无菌防感染， 因急性放射病患者白细胞数量明显减少， 免疫功能减低、 极易发生感染，故应给无菌饮食， 所供食物需经微波
炉消毒处理后食用。70. 简述蛋白质-热能营养不良的营养治疗原则？蛋白质和热能摄入量应高于正常， 补液在伴有发热、 脱水时尤为重要
。 矿物质补充应为低钠、 足量钾和镁， 以及适量铁。 增加维生素 A 和 C 的供给量。 饮食供给从少量开始， 随着生理机能适应和
恢复， 逐渐增加， 以少量多餐为宜。 根据患者年龄及病情，可用流质饮食， 半流质饮食或软食等方法， 最好经肠供给也可用肠外营养治疗
。71. 简述肺炎的营养治疗？（1） 高热能 每天热能应为 8. 4-10. 0MJ（2000-2400kcal） 。脂肪应适当限
制， 选择优质蛋白质。 （2） 供给足量矿物质， 应多给新鲜蔬菜和水果， 以补充矿物质有助于纠正水电解质失调。（3）食物选择， 发
热期应以清淡的半流质饮食为好， 少量多餐。 忌坚硬及含纤维高的， 有刺激性的食物。72. 简述哮喘的营养治疗？（1） 排除引起过敏
反应的食品， 如果引起哮喘变态反应的食物有多种， 则应提供营养丰富的， 经过排除变态原的饮食。 （2）婴儿慎用牛奶， 牛奶含有多种
蛋白， 以β 乳球蛋白为最常见变态原。 （3） 保证营养供给， 应该加强营养治疗， 提高机体免疫功能，应同时补充各种营养素。 （4
） 避免有刺激性食物、 戒烟忌酒。 （5）加强营养治疗， 哮喘呈持续状态时， 应考虑给予静脉补充营养素，防止加重营养不良。73.
简述肺结核的饮食治疗原则？应给予高热能、 高蛋白质、 高维生素， 适量矿物质和微量元素的平衡饮食。 要注意食物的色、 香、 味、
形和患者个人的喜好，并照顾其消化和吸收功能， 随时调节饮食中食物的质和量， 多选食营养价值高的肉类， 蛋类和奶类， 但应避免油腻。
忌烟、 酒及辛辣等生痰助火的食物， 预防并发症的发生。74. 简述胆囊疾病急性期的营养治疗原则?急性发作期应禁食， 使胆囊得到充
分休息， 以缓解疼痛。 由静脉补充营养， 多饮水， 注意补充钾和钠。 疼痛缓解后， 可给予清淡流质或低脂肪低胆固醇高碳水化合物流质
饮食， 如： 米汤、藕粉、 豆浆。 好转后可给予低脂肪半流饮食或低脂少渣软食。75. 简述胆囊疾病慢性期的营养治疗原则?⑴热能：
正常或低于正常量， 肥胖者应限制热能；⑵低脂肪： 每天〈20g ， 以后逐渐增加至 40g。 主要限制动物脂肪， 植物脂肪有助于胆
汁排泄， 可适量食用， 均匀分布在各餐中。⑶低胆固醇： 每天限量〈300mg， 重度高胆固醇血症应控制〈200mg。⑷适量蛋白质：
每天供给 50～70mg， 给予高食物价蛋白质；⑸碳水化合物； 每天 300～350g， 以复合碳水化合物为主， 适当限制单糖如
葡萄糖、 砂糖的摄入，⑹大量补充维生素 A 对胆道疾病恢复有利， 其他维生素也要补充。⑺大量饮水； 每天以 1000～1500ml
为宜。 增加食物纤维； 少量多餐：⑻忌食刺激性食物和强烈调味品、 油炸及产气食物。76. 简述慢性胰腺炎营养治疗原则：①限制脂肪
， 40～50g/d， 必要时可补充中链甘油三酯；②蛋白质供给 50～70g， 注意选含脂肪少高生物价蛋白的食物；③碳水化合物，
每天为 300g 以上， 可给谷类、 蔗糖、 红塘、 蜂蜜等；④胆固醇； 胆固醇供给量〈300mg 为宜。⑤维生素： 多选富含维生
素 A、 B、 C、 D 的食物， 特别时维生素 C〉 300mg 以上。 必要时口服片剂。⑥食物选择； 忌用化学性和机械性刺激的
食物， 味精限量为 6g/d以下。 禁用含脂肪多的食物， 避免暴饮暴食， 少量多餐。77. 简述痉挛性便秘营养治疗原则①无粗纤维低
渣饮食： 先食低渣半流食， 禁食蔬菜及水果后改为低渣饮食；②适当增加脂肪： 脂肪润肠， 脂肪酸促进肠蠕动， 有利于排便，但不宜过多
， 应〈100g/d 为好。③多饮水;④进食洋粉制品： 洋粉在肠道中吸收水分， 使粪便软滑， 有利排便。⑤禁食刺激食物： 禁止食用
酒、 浓茶、 咖啡、 辣椒、 咖喱等刺激食品。78. 简述梗阻性便秘营养治疗原则?若为器质性病变， 先去除病因， 如直肠癌、 结肠
癌等， 若为不完全梗阻， 可考虑给予清流质， 热能受限。 以胃肠外营养为主。79. 简述无力性便秘营养治疗原则①含粗纤维饮食： 刺
激肠道， 促进胃肠蠕动， 增强排便能力。②多饮水： 使肠道保持足够的水分， 有利排便；③供给 B 族维生素： 可促进消化液分泌，
维持和促进肠道蠕动，有利排便。④多食产气食物；⑤高脂肪： 植物油能直接润肠， 其产物脂肪酸有刺激肠蠕动作用，脂肪 100g/d。⑥
饮食禁忌： 禁忌烟酒、 辛辣食物等。80. 简述结肠癌营养治疗原则 ?在术前： 结直肠癌有便血时应注意给予少渣高蛋白半流质饮食，
每天宜按 0. 17～0. 21MJ（40～50kcal） /kg 供给， 蛋白质为 1. 5～2. 0g/kg， 增加营养， 对
贫血、 消瘦适当的供给营养，对吞咽困难、 进食不足者应辅以静脉营养或要素膳。术后： 4 天内全部静脉营养， 以后逐渐经口进食半量清
流质，以后全量。 一般 14 天左右可给予少渣半量半流质饮食，以后逐渐增加饮食量；热能 10. 46～12. 55MJ（2500～
3000kcal）， 蛋白质要求超过 100g/d。 逐渐增加造瘘管滴量。 减少静脉营养。 经查证造瘘口完全闭合后， 可经口进食极
细软的、 无渣的半流饮食或流质饮食， 少量多餐。81． 简述直肠和肛门术后饮食治疗原则?直肠和肛门术前 4～5 天开始采用少渣饮食
， 减少粪便中的残渣， 有利术后伤口愈合。术后第 2 天开始给予无渣流质， 尽量使病人不解大便， 使伤口保持清洁， 减少感染及疼痛
， 有利于伤口愈合。术后 4～5d 可给予少渣半流或软食， 并多饮水， 以保持粪便软而通畅， 防止粪便干燥引起伤口疼痛或出血。82
． 简述慢性胃炎的营养治疗？（1） 去除病因， 彻底治疗急性胃炎， 戒烟酒 避免对胃粘膜有损害作用的食物及药物（2） 少量多餐，
避免刺激性食物， 进食易消化半流质饮食或少渣软饭。（3） 供给高蛋白、 维生素。（4） 胃酸多禁食酸性食品， 禁食浓肉汤、 浓鸡汤
等。 宜进食牛奶、 豆浆、 菜泥、 面条、 等食物。（5） 胃酸少 给成酸性食品， 可给浓肉汤、 浓鱼汤， 以及适量的糖醋食物，
以刺激胃酸的分泌、 帮助消化， 增进食欲。83． 简述慢性腹泻的营养治疗？（1） 低脂少渣饮食， 每天脂肪 40 克左右。 应给少
渣， 少纤维的食物。（2） 高蛋白、 高热能， 每天蛋白质 100 克左右。 热能10. 46-12. 55MJ/d（2500-3
000kcal） 。（3） 禁忌食物， 如粗粮、 生冷瓜果、 凉拌菜等， 含食物纤维多的韭菜、 芹菜、 榨菜等； 坚硬不易消化的肉
类如火腿、 香肠、腌肉等； 刺激性食物如辣椒、 烈酒、 芥末、 辣椒粉， 以及肥肉，油酥点心等高脂肪食物。84. 简述吸收不良综合
征的营养治疗？（1） 高蛋白质、 高热能， 每天蛋白质 100 克以上， 脂肪 40克以下， 总热能为 10. 45mj(2500
kcal) 。 （2） 补充足够维生素，除食物补充外， 必要时注射补给。 （3） 注意电解质平衡， 特别是严重腹泻时电解质补充极为
重要， 早期可静脉补充。 （4） 少量多餐， 选择细软易消化食物， 烹调时以煮、 烩、 蒸等为宜， 避免煎、炸、 爆炒等。 （5）
无麦胶饮食， 乳糜泻者应严格地、 长期地食用无麦胶饮食， 并禁止饮用啤酒。85. 简述遗疡性结肠炎的营养原则？（1） 高热能、
高蛋白饮食， 每天供给10. 46-14. 64mg(2500-3500kcal) 为宜， 蛋白质每天 100-150 克，以补充
经肠丢失的蛋白质。 （2） 丰富的维生素和矿物质， 特别应补充足量的 B 族维生素， 以及铁和钙等矿物质及微量元素。 （3）补足水
分， 每天应供给 1200-1600ml， 若腹泻失水过多者， 应辅以输液治疗。86. 简述癫痫的营养原则？（1） 日常饮食， 热
能和蛋白质与正常人相同。 应减少碳水化物， 提高脂肪的供给量， 可占总热能 60%左右。 限制水分， 每天不超过 600ml。 充
分供给维生素与矿物质， 尤其是铁、 钙等元素。 禁食含简单糖类高的食物和刺激性食物， 如酒、 含酒精的饮料、 浓茶、 浓咖啡等。
（2） 发作时饮食治疗： 严重发作， 特别是癫痫持续状态时， 要及时纠正营养不足或营养失调。 （3） 治疗饮食， 治疗饮食食谱可参
与普通饮食。 在此基础上， 减少碳水化物， 提高脂肪量， 限制水分。87. 简述老年性痴呆的营养治疗？（1） 增加蛋白质供给， 应
保证生理价值高的优质蛋白， 其中动物性优质蛋白应占蛋白质总量的 50%左右。 （2） 减少脂肪和碳水化物供给， 脂肪的供给量控制在
总热能的 20-25%为宜， 碳水化的应控制在占总热能的 60-65%， 特别限制食糖。 （3） 增加维生素的摄入， 多选食新鲜蔬
菜和瓜果等。 减少钠盐摄入， 适当增加钙、铁、 锌等供给量。 增加餐次， 少量多餐。88. 简述神经系统营养性疾病营养治疗？（1）
纠正病因， 及时查明造成营养不良特别是 B 族维生素不足的原因， 并加以纠正。 如慢性酒精中毒者， 应在严格监护下彻底戒酒。 （
2） 及早补充必需的营养素， 调整食物结构， 添加含 B族维生素丰富的食物， 如粗粮， 豆类， 瘦肉， 动物肝脏， 肾脏，新鲜蔬菜
等。 （3） 治疗饮食食谱增加含 B 族维生素高的食物。89. 简述抑郁症的营养治疗？饮食营养治疗的目的是改善食欲， 增加营养，
促进精神状态恢复。 将食物作为治疗的手段之一， 使患者对食物发生兴趣， 以期获得生理上和精神上的满足， 进而对周围环境的事物感兴趣
， 解除抑郁症。 供给足够的营养素与热能， 改善营养状况， 避免体重过多过快下降。 应同时配合心理冶疗。90. 简述神经性厌食症的
营养治疗？（1） 心理治疗， 鼓励进食的基础上， 协助或者强迫进食。 （2）注射胰岛素， 饭前注射少量胰岛素， 刺激患者对食物产生
需要感，引起其食欲。 （3） 补充营养， 根据营养不良的不同程度补充营养。（4） 食物要多样化， 食物品种要多， 并注意色香味形齐
全， 以增进食欲。 （5） 肠外营养， 如果患者拒绝鼻饲或管喂饮食营养治疗时， 则应使用肠外营养治疗。91. 简述痔疮的营养治疗？
（1） 增加含纤维高的食物， 食物纤维对肛门疾病有防治作用。（2） 纠正不良饮食习惯， 应戒酒、 同时注意避免辛辣有刺激性的食物。
（3） 食用粗加工的食品， 因含有较多的营养素和食物纤维。适合于便秘或痔疮患者食用， 有利于保持大便通畅。 （4） 治疗原发病，
对患有全身慢性病者， 应注意营养素的补充和治疗原发疾病， 可减少痔疮的发生。 （5） 注意补充营养， 在积极治疗痔的同时， 应注
意补充营养， 防止发生贫血及营养不良。92. 简述小儿营养不良的营养原则？调整饮食， 供给足够的优质蛋白质和热能。采用逐渐增加用量
，巩固治疗效果的方法， 恢复到正常范围。 有水肿的患儿， 应适当限制钠盐。 婴儿期以母乳和乳类为主， 并及时添加辅助食品。 食欲极
差拒食者， 可采用鼻饲喂养。 除乳类、 蛋类等食物外， 可加水解蛋白 10—20g 溶于果汁中， 每天 2—4 次， 以补充蛋白质
， 药物补充维生素 A、 B、 C 及铁、 钙等。93. 简述麻疹的饮食治疗原则？饮食宜清淡， 选用维生素丰富易于消化的食物， 少
吃生冷食品，水果例外。 忌食辛辣食物。 在出疹期间选食流质饮食， 如牛奶、豆浆、 藕粉、 菜汤、 蛋花汤、 鸡汤、 翻茄汁、 瘦肉
汤等， 也可吃粥、 烂糊面、 豆腐羹等， 并可选食蘑菇、 竹笋等汤水， 以助麻疹透发。 恢复期可吃半流质饮食， 如莲子红枣粥、 百
合粥等， 或软饭， 以少量多餐为宜。94. 简述口腔颌面外科术后的营养需要？每天供给热能 8. 99MJ(2150Kcal) ，
蛋白质每天供给 80—120克， 约占总热量的 20%。 脂肪每天按 60—120 克供给， 占总热能的15%左右。 碳水化物每天
供 200 克左右， 约占总热能的 65%， 供给充足的多种维生素， 应补充钙、 磷丰富的食物， 这对颌骨手术患者尤为重要。 同时
应补充液体， 使水和电解质保持平衡。95. 简述龋齿病的营养治疗？（1） 控制碳水化物， 限制含碳水化物高的食品， 尤其是精制的含
蔗糖食品， 切断致龋环节。 （2） 平衡饮食： 补充足够的高蛋白、 脂肪， 丰富的钙、 磷等矿物质， B 族维生素和维生素 A、
D 等，以提高抗龋病的能力。 （3） 补充氟： 补充适量的氟元素， 以预防龋齿病的发生、 发展， 使已存在的釉质龋再矿化。 （4）
坚持刷牙漱口， 养成正确的刷牙方法及漱口的好习惯。96. 简述牙周病的营养治疗？（1） 补充丰富的高蛋白饮食， 增强抗体抵抗力及
抗炎能力，提供组织修复所需的原料。 （2） 供给多种维生素和矿物质， 尤其是钙、 磷的摄入量及其比例。 （3） 治疗全身性疾病，
要控制糖尿病， 以避免反复牙周脓肿的发作和牙槽骨的吸收、 破坏。 注意口腔卫生， 控制菌斑形成， 纠正不正确的刷牙方法， 去除咬合
创伤，给予牙龈按摩、 叩齿等预防保健措施。97. 简述口腔粘膜病的营养治疗？（1） 供给足够的高蛋白饮食， 如各种动物的肝脏、 乳
类、 蛋类、 鱼类及豆制品等。 （2） 供给丰富的维生素， 多选用番茄、 萝卜、 绿叶蔬菜及西瓜、 柑桔等水果。 酌情补充富含微量
元素硒、锌及铁的食物。 （3） 避免食用易引起变态及反应的食物， 如虾、蟹等。 不宜摄取过多的简单糖类。 少食腌制， 熏烤及各种油
炸食物及香料、 酒类和辛辣食物。98. 简述干眼病的饮食治疗原则？本症属全身性营养不良， 基本原则是合理调配饮食， 增加富含维生素
A 的食物， 同时应考虑烹调方式、 饮食量的调节， 以及食欲、 消化吸收功能。 婴幼儿应注意乳母的营养， 使母乳中有足量的维生素
A 供应。 成人如出现干眼症的症状， 应立即给予富含维生素 A 的食物， 如动物肝脏。99. 简述寻常性痤疮的营养治疗？饮食中每
天应供给热能 2500-3000kcal, 全天蛋白质供给量为100-150 克； 脂肪不宜过多， 每天 50 克左右， 每天 4
00 克左右的碳水化物为宜。 应供给含维生素丰富的食物； 特别是充足的维生素 A， 同时补充动物肝脏、 瘦肉、 禽类、 坚果类等含
锌高的食品；控制进食含碘高的食物， 如海带、 紫菜等海产品， 以避免毛囊口角化和堵塞。 避免刺激性和辛辣食物。100. 简述银屑病
的营养治疗？适宜清淡饮食， 戒酒， 避免刺激性和过于辛辣的食物， 每天供给热能 12. 55MJ（3000kcal） ， 蛋白质
100-200 克， 脂肪 60-80克为宜； 同时提供含维生素丰富的食物， 特别是补充足量的维生素 A 和 C。 还应注意供给含
钙丰富的食物， 如乳类、 绿叶蔬菜和豆类等。101. 简述皮炎的营养治疗？尽量找出引起皮炎的食物， 避免食用； 皮炎患者的饮食宜清
淡而又富于营养， 多补充新鲜蔬菜及水果， 少吃海产品及辛辣食物。每天热能供给在 10. 46-12. 55MJ(2500-3000
kcal) ， 蛋白质 60-80克， 脂肪 60 克左右。 先天性变态反应性皮炎婴儿期及儿童期食入变应原的食物， 如牛奶、 鸡蛋
、 鱼类， 虾等发生变态反应较为明显， 查找变应原， 并避免变应原的食物。102. 简述荨麻疹的饮食宜忌？荨麻疹饮食治疗原则是找出
病原， 特别是患者的饮食习惯， 日常摄取的食物， 若发现某种食物为变应原时， 应立即停用。 主要是动物蛋白性食物， 最易致敏的食物
是鱼、 虾、 蟹、 牛奶、 蛋类等。 植物性食物、 如竹笋、 蘑菇、 香蕈、 大蒜、 葱头以及苹果，李子、 草莓、 硬果类， 如栗
子、 胡桃、 花生酱及香料等。103. 简述系统性红斑狼疮的饮食治疗原则？热盛型、 阴虚型多吃清凉食物， 如西瓜、 绿豆、 生梨、
甘蔗、藕、 豆腐、 芹菜等。 不宜吃温热食物， 如牛肉、 羊肉、 马肉、 韭菜、 洋葱、 辣椒、 烈酒等。 气虚型， 尤其是脾肾
二虚患者， 可多食温补食物， 如鸡肉、 鸡蛋、 鹅、 桂圆、 胡桃， 枣子等。 狼疮性肾病有水肿、 蛋白尿、 高血脂者， 应选用低
盐低脂高蛋白饮食、可多食豆奶、 豆浆等食物。 发物食物慎用。104. 简述呃逆的饮食治疗原则？进食量不宜过多， 以少量多餐为好；
若有积滞中阻， 可给予流质饮食或半流质饮食。 食品以清淡为佳， 忌食甘肥油腻， 若为热实证， 忌一切辛辣及刺激性食物。 若为虚寒证
， 则忌用生冷瓜果类， 可服用生姜、 胡椒、 鲫鱼汤， 以暖胃止呕。105. 简述腹水的饮食治疗原则？饮食有节， 少量多餐， 选用
低盐或无盐饮食， 每天食盐 2-4克为宜， 并控制摄入水量， 食物宜清淡， 忌油腻， 油炸、 坚硬不易消化的食物。 肝硬化伴腹水者
， 应以高热能、 高蛋白、 高碳水化物、 低脂饮食为好， 供给足量维生素， 以水果为主， 因蔬菜热能低、 不宜多用。 禁止饮用一切
含酒精的饮料。 蛋白质以牛奶、鸡蛋、 鱼类、 瘦肉为宜， 碳水化物可用葡萄糖、 白糖、 蜂蜜、 果汁、 或水果等易消化的单糖或双糖
类。 脂肪宜选用植物油。106. 简述少尿的饮食治疗原则？少尿可引起明显水肿、 应严格限制水及钠盐摄入， 钠盐每天限制在 0. 5
-1. 0 克， 忌吃生冷瓜果， 戒烟酒， 忌吃肥腻、 油炸及硬固食物。 宜多选用清淡蔬菜， 如冬瓜、 萝卜等。 每天供应蛋白质2
0 克， 热能 4. 18MJ(1000kcal) 、 葡萄糖 100 克。 选用有利尿作用的食物， 如菠菜、 黄瓜、 赤豆等。
在小便不利时均可使用。107. 简述恶心呕吐时的饮食治疗原则？暴饮暴食或过食生冷、 油腻食物所致的恶心和呕吐， 可用消炎健胃食物。
避免长期饮酒、 饮烈性酒、 过量饮酒。 忌辛辣食物如酒、 葱、 韭菜， 大蒜等刺激性食品以及海产品， 有特殊气味的食品也应避免。
宜进食流质饮食或半流质饮食。 发作期间， 可多饮用萝卜汁、 蔗汁、 桔水及乳类， 但应避免过甜。 呕吐止后宜选食清淡、 易消化的
食物， 如蒸蛋羹、 鸡汤及山楂等食品为宜。108. 简述乳糜尿时的饮食治疗原则？患病初期禁食含蛋白质、脂肪多的食物及刺激性食物，
如油腻、烟、 酒、 辣椒、 蒜等。 宜吃清淡素食， 待小便正常后， 可恢复吃低脂饮食， 养成饮淡绿茶的习惯。109. 简述咳嗽时的
饮食治疗原则？咳嗽多痰者， 宜多吃萝卜、 青菜等新鲜蔬菜， 以及枇杷、 生梨等新鲜水果， 应忌烟戒酒、 忌辛辣刺激性调味品、 油腻
粘滞食物，如肥肉、 油煎炸等不易消化的食物。 急性咳嗽应忌食海产品， 食物不要过咸。110. 简述咯血时的饮食治疗原则？咯血者宜选
用清淡而富有营养的食品， 蔬菜中如豌豆苗、 芹菜之类都有轻微清肺火的作用。 水果中以生梨、 枇杷、 藕等有滋阴生津、 清热降火的作
用。 忌食一切辛辣刺激的调味品， 绝对禁酒、酒能活血， 易诱发咯血， 亦必须戒烟。 海腥发物如虾、 螃蟹、 易于动血。 油煎炙熏类
食品宜少吃， 以免生痰动火。111. 简述水肿的饮食治疗原则？饮食应控制钠盐和水的摄入， 严重水肿时进水量每天应少于1500ml，
并给予无盐饮食。 水肿好转后每天酌情给予氯化钠 2-3克， 水肿程度较轻者对水的限制不必过严。 含糖量较高的新鲜瓜果类， 如西瓜
、 甘蔗、 苹果、 桔子、 水蜜桃、 椰子等要多选用。豆类中的赤豆、 绿豆等有利尿作用。 蔬菜类的荠菜、 莴笋、 绿豆芽、 甘薯、
以及玉米须， 金针菜根等都有利尿作用， 可适当选用。112 简述贫血的饮食治疗原则？首先饮食要多样化， 切忌偏食， 应选用富含蛋
白质的食品， 如牛奶、 鱼类、 蛋类、 豆类、 经常食用对治疗贫血效果好。 通常铁含量较多， 吸收利用较好的食物有蛋黄、 畜肉、
禽肉、 鱼肉、 动物肝脏等。 植物中含铁较高的如菠菜、 大豆、 芹菜等。 贫血患者忌饮烈性酒类和油腻食物。 同时补充维生素 C。1
13. 简述母乳喂养的注意事项？如母亲患有急慢性传染病， 活动性结核病、 重症心脏病、 肾脏疾患和消耗性疾病时， 应停止哺乳。 乳
头皱裂时， 也应停止哺乳，防止发生乳腺炎。 如乳汁分泌不畅， 可用热毛巾湿敷， 或用吸奶器吸出乳汁。 禁止婴儿含乳头睡觉， 以防止
窒息或呕吐。114. 简述半流质饮食的饮食原则？（1） 营养素适量， 全天总热能为6. 28-7. 53MJ(1500-1800k
cal) ； （2） 半流体饮食， 食物呈半流体状易消化吸收；（3）少量多餐： 每日 5-6 餐， 主食全天不超过 300g；（4
） 主食选择： 粥、 面条、 面片、 蛋糕、 饼干等。 （5） 副食选择： 肉泥、 氽肉丸， 水蛋等。 （6） 限制或禁用食物，
不易消化的食品， 如油煎炸、 油腻、 辛辣食品等。115. 简述我国膳食指南的原则？1、 食物多样、 谷类为主； 2、 多吃蔬菜、
水果和薯类； 3、每天吃奶类、 豆类及其制品； 4、 经常吃适量的鱼、 禽、 蛋、 瘦肉、 少吃肥肉和荤油； 5、 食量和体力活
动要平衡、 保持适宜体重； 6、 吃清淡少盐的膳食； 7、 如饮酒要适量。 8、 吃清洗卫生不变质的食物。116. 简述食物中毒的
特点？发病突然， 在短时间内有很多人同时发病， 病程急剧， 很快形成高峰。 所有发病的人都有相似的临床表现， 多为急性胃肠炎。患者
在某一段时间内都食用过同一食物， 发病范围局限于食用该食物的人群中， 停止食用这些食物后， 发病很快停止。 食物中毒的患者对健康人
没有直接传染性， 也没有传染病流行时的余波。117. 简述沙门菌属食物中毒的污染源？畜肉类、 禽肉类的沙门菌主要来自生前感染。 通
常畜禽类动物的肠内大量带菌。 当动物抵抗力降低， 即可通过血循环， 引起全身感染使尸肉和内脏中大量带菌， 用被污染的蛋类或奶类制成
的食品常含有沙门菌。 带菌的畜类禽类从屠宰到烹调加工各个环节中， 可污染水、 容器、 工具和其他食物， 造成生食与熟食的交叉污染，
称为宰后污染， 是引起这类细菌性食物中毒的主要原因。118. 简述引起葡萄球菌食物中毒的食物？引起葡萄球菌食物中毒的食物主要为肉
制品， 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品， 含奶冷饮制品等。 患葡萄球菌化脓性皮炎及上呼吸道感染者带菌率很高， 通过患者的接触，
可使食污染。 患乳腺炎病牛的奶中可大量带菌。119. 简述引起肉毒杆菌食物中毒的食物？引起肉毒杆菌食物中毒的食物因饮食习惯或饮食
组成不同而有差异。 我国以家庭自制的发酵食品为最多， 如豆腐、 豆豉、 臭豆腐、 面酱等。 其次是罐头食品、 腊肉、 熟肉等， 其
他如剩饭、土豆、 鱼制品、 凉拌菜、 酱菜、 蜂蜜也可引起中毒。120. 简述河豚鱼中毒的预防？河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。
一旦中毒， 无特效药可治， 主要还是预防。 应加强宣传， 防止误食。 对于鲜河豚鱼由水产部门统一收购销毁， 或由专门单位处理，
去鱼头， 内脏和鱼皮，并将肌肉反复冲洗后， 加工成盐制品， 并经鉴定合格后才将许出售。 一般单位应禁止食用河豚鱼。121. 简述毒
蕈中毒的预防？鉴别蕈类是否有毒， 凡是不易识别， 或过去未曾食用过的新蕈种， 必须经有关部门鉴定， 确认无毒后， 方可食用。 但目
前尚无简单可靠的鉴定方法。 通常认为毒蕈有以下特点： 蕈盖色泽鲜艳，表面脆粘， 有的有疣点或斑点， 蕈柄上有蕈环、 蕈托。 多生于
腐物或粪肥上， 破碎后显著变色。 煮汤时可使银器、 大蒜和大米饭变黑等。 但这不是一般规律， 也有些毒蕈不符合以上特点， 应加强宣
传教育， 严禁擅自采食。122. 简述食品腐败变质的环境因素？主要有气温、 气湿、 阳光与空气等。 环境温度高不仅可加速食品内的一
切化学反应过程， 而且有利于微生物的生长繁殖。 环境湿度大， 食品水分低， 干燥食品且能从环境中吸收水分。 食品水分含量高， 易于
腐败变质。 紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用， 特别是对油脂的作用尤为显著。 123. 简述感官检查， 一般应在
现场进行。 检查颜色时， 应注意要有充足的自然光线， 最好不在灯光下进行。 检查气味时， 要由弱到强，逐次进行。 如发现有缺陷，
应休息一段时间再进行检查， 防止嗅觉疲劳后出现假象。 如环境温度过低， 可适当加温， 或取少量样品在手上摩擦， 以增强气味的挥发。
在进行味觉检查时， 也应由弱到强， 逐次进行， 每次检查后漱口， 对可能有剧毒或污染的食品， 则不应入口。124. 亚硝酸盐中毒
的原因？亚硝酸盐中毒的原因： （1） 食品中亚硝酸盐过高。 当蔬菜等腐烂变质， 微生物大量繁殖时， 其中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，
而使其含量增高。 （2） 体内形成亚硝酸盐。 当胃肠道功能紊乱、胃酸浓度降低时， 使肠道内硝基还原菌大量繁殖， 此时如食入硝酸盐含
量较高的蔬菜时， 则可致硝酸盐被还原为亚硝酸盐而中毒。（3） 使用食品添加剂过量。 肉、 鱼等食品加工过程中若加入量过多， 即可引
起中毒。 （4） 误食。 如把亚硝酸盐当食盐摄入而引起中毒。125. 亚硝酸盐中毒的急救原则？急救原则： （1） 迅速催吐、 洗胃
、 导泻、 大量饮水。 （2） 用特效解毒剂。 如低浓度美兰、 维生素 C、 葡萄糖等合用。 （3） 对症治疗。126 简述饮食具
沸水烫洗法？在缺乏其他消毒条件下， 用刚煮沸的开水浸泡餐具也可达到一定的消毒效果。 由于沸水烫洗法温度下降较快， 故水量一定要超过
被消毒的餐具， 且消毒的时间在 10 分钟以上。 刀、 砧板、 盛菜的容器在接触熟食前， 也可用此法烫洗消毒。127. 简述食堂操
作间卫生制度？（1） 生熟分开。 （2） 加热消毒。 从外面买进的熟肉类， 必须加熟加热后才能分发食用。 （3） 荤素分开。 鱼、
虾、 鸡、 鸭等必须除去内脏， 要与生的畜肉类和蔬菜类分开水槽， 也不能用同一个绞肉机， 以免鸡鱼等内脏的虫孵等污染鲜肉类及蔬菜
类（4） 管好库房。 食物入库及冰箱以前必须作好卫生检查工作， 严禁腐烂变质的食物进入库房。128. 痢疾的急性期营养治疗原则？急
性期主要是控制饮食， 重症者往往需要禁食， 以使肠道得以休息， 病情缓解后给予清流质饮食， 每 2h 一次， 进而用全流质饮食，
另外还可每天供给 3-4 次浓茶水。 食盐少量， 一日可达 3-5克。129. 痢疾的缓解期营养治疗原则？痢疾经治疗病情缓和逐步好
转， 主要供给较高营养， 低脂肪少渣半流质， 同时鼓励病人多吃大蒜、 大蒜有较丰富的植物杀菌素。 一日进餐 5-6 次， 流质食用
时间不易过长， 因营养素较低。食盐少量， 一日可达 3-5 克。130. 痢疾的恢复期营养治疗原则？病情得到控制， 进入恢复期阶段
， 此期主要给予营养较全面的低脂肪少渣软饭， 一日进餐 3-4 次。 切忌吃生冷、 强烈刺激性食物， 以及粗纤维蔬菜。 食盐少量，
一日可达 3-5 克， 恢复期可逐步达到 10 克， 因食盐过多会影响消炎。 还注意适当的烹调方法，宜多用蒸、 煮、 烩等。13
1. 简述伤寒病急性期的膳食营养原则？急性期应预防腹胀， 可采用清流食、 少用胀气食物如： 牛奶、蔗糖、 豆浆等。 如有腹泻、 则
减少饮食中的脂肪量。 一旦合并肠出血或穿孔， 应立即禁食。 病情缓和并允许进食时， 可用清流食，逐步改用普通流食， 加用蛋羹、 蛋
花汤等。 一周后病情允许， 可改用伤寒病高热量、 高蛋白、 高碳水化合物少渣半流食。 逐步进食伤寒软饭。 食盐应限制 3-5g/d
， 恢复期可正常食盐量 10g/d。132. 简述伤寒病的膳食治疗原则？（1） 高热量。 由于长期慢性高热、 组织消耗很大， 需供
高热量 35-55kcal/kg/d。 （2） 高蛋白。 长期高热， 蛋白质摄入不足，应补充较多的蛋白质， 1. 5-2g/kg/
d。 （3） 高碳水化合物。 它是热能的主要来源， 约占总热量的 60%以上。 （4） 适量的脂肪。 充足的维生素， 特别是 B
族维生素和维生素 C， 以维持正常代谢促进伤面愈合。 （5） 大量补充液体， 每日 2000-3000ml， 补充长期发热丢失的水
分及降温、 排除毒素。 （6） 少食多餐， 每日 5-6 餐，以减轻肠道负担、 又可保证营养素供给。 食物应完全无刺激， 不含粗纤
维， 忌用一切生菜、 水果。 （7） 食盐应限制， 避免影响消炎。 缓解期食盐 3-5g/d， 恢复期逐渐正常量 10g/d。13
3. 简述脂肪肝的营养治疗原则？脂肪肝的营养治疗是通过对总热量及脂肪、 碳水化合物等营养素的摄入量来调节与控制的。 避免脂肪在肝脏
过多沉积， 阻止脂肪肝的发展和恶化。 在营养治疗中（1） 控制体重， 供给高蛋白质。每日 80-100g 为宜。 （2） 限制脂肪
摄入量。 脂肪的供给最好是含不饱和脂肪酸较高的植物油。 （3） 低碳水化合物。 特别禁食蔗糖、果糖等。 （4） 低盐。 因食盐能促
进食欲， 严禁饮酒及含酒精的饮料等。 要供给充裕的维生素。134． 简述管喂可能出现腹泻的原因？（1） 匀浆液被细菌污染， 因此管
喂的各个环节要严格按饮食卫生要求。 （2） 溶液的渗透压过高。 （3） 管饲速度过快。 一次量灌注的速度过快， 使水分迅速涌入肠道
而产生水泻。 （4） 对乳糖不适， 管喂配方中， 如牛奶量较多， 有些病人因不能耐受乳糖以致腹泻。135. 简述管喂出现胃出血时需
注意的问题？胃出血是管喂病人常见、 多发、 也是造成营养素摄入不足与丢失， 从而影响康复的并发症之一。 胃内出血的发生与管喂时间长
短有密切关系， 主要是鼻胃管长期刺激， 使胃粘膜糜烂出血。 少量出血时应减少管饲量， 并调正食物内容， 大量出血时应禁食。出血停止
， 恢复饮食时， 应选用易于消化的匀浆膳或蛋黄米汤，从少量开始， 一次 100-200ml。 4 次/d， 质和量都应采取循序渐进
的方法， 逐渐达到正常供给量。136. 简述妇女经前综合征的膳食要求？膳食要求： （1） 减少精糖摄取量。 （2） 在膳食中增加纤
维，有可能添加红花油。 （3） 减少脂肪的摄取， （4） 减少水分的摄取， 特别是发生水分过多症时。 （5） 适当的增加体力活动，
避免精神紧张与不安。137. 简述高热能治疗膳食的范围及膳食的特殊要求？适用对象： 体重不足、 结核病、 甲状腺功能亢进及恢复期
的病人。 膳食特殊要求： （1） 尽可能增加主食量及菜量； （2） 除正餐外， 可加二餐点心， 如牛奶、 甜点心等含热能高的食物。
138. 简述少钠治疗膳食的范围及膳食的特殊要求？适用对象： 严重心、 肾功能不全、 高度浮肿、 高血压及先兆子痫等病人。 膳食特
殊要求： （1） 除禁用食盐外， 还禁用含钠高的食物， 如含碱的馒头、面条； （2）每日膳食中含钠量不超过 500mg，或遵照医嘱
； （3） 选用含钠量低的食物。139. 简述低蛋白治疗膳食的适用对象及膳食的特殊要求？适用对象： 急、 慢性肾炎、 尿毒症及肝功
能衰竭者。 膳食特殊要求： （1） 每日蛋白质不超过 40g； （2） 多用蔬菜； （3） 在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白质如
： 牛奶、 鸡蛋； （4） 采用麦淀粉代替一部分主食。140. 简述低脂饮食的适用范围及膳食的特殊要求？适用对象： 胆囊、 胆道、
肝脏、 胰脏疾病及腹泻病人； 膳食特殊要求： （1） 脂肪摄入量小于 40g， 禁用油炸食物、 肥肉、 猪油及含脂肪多的点心；
（2） 食物烹调可采用蒸、 卤、 煮、 烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、 香、 味。141. 简述高纤维素治疗膳食的适用范
围及膳食的特殊要求？适用对象： 无蠕动力的便秘， 或误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出， 现对冠心病、 高脂血症、 高胆固醇血症、
糖尿病等病人均提倡用高纤维饮食。 膳食特殊要求： (1) 采用含膳食纤维多的食物， 如韭菜、 芹菜、 大豆等蔬菜及水果、 粗粮；
(2) 清早饮水，可刺激肠道蠕动； (3) 蜂蜜、 浓糖水、 果酱、 豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。142. 简述低胆固醇治疗膳
食的适用范围及膳食的特殊要求？适用对象： 用于肝、 胆及心血管疾病者。 膳食特殊要求： (1)胆固醇每日限制在 300mg 内；
(2) 牛奶、 鸡蛋、 瘦肉等要少量选用，对含胆固醇多的食物， 如动物内脏、 蛋黄、 脑、 鱼耔等应尽量少用； (3) 不用肥肉及
动物油脂。143. 简述少盐治疗膳食的适用范围及膳食的特殊要求？适用对象： 心、 肾功能不全、 肝硬化、 浮肿、 高血压及先兆子痫
等病人。 膳食特殊要求： (1) 禁用一切用盐腌的食品， 如咸肉、香肠、 咸蛋、 皮蛋、 酱菜、 甜面酱等； (2) 每日食盐用量
不超过3g（或酱油 10ml） 为调剂口味可适当选用糖醋烹饪。144. 简述少渣治疗膳食的适用范围及膳食的特殊要求？适用对象： 消
化道肿瘤、 咽喉部及消化道手术、 伤寒、 痢疾及溃疡病病人。 膳食特殊要求； 选择在消化后留下极少渣滓的食物，如鸡蛋、 鱼、 豆浆
、 豆腐脑、 嫩豆腐及少量牛奶， 不宜采用肉类、菜泥、 肉泥、 果泥。145. 简述慢性肾小球肾炎的饮食治疗原则？(1) 维持正常
体重为原则， 成人每天约 8200～10000KJ（2000～2400Kcal） ； (2) 蛋白质供给量： 在肾功能代偿期间，
对有大量蛋白尿者可每天供给蛋白质 70～90g， 牛奶或羊奶因不含有核蛋白， 属优选食物。 如无大量蛋白尿， 肾功能减退而血肌酐〉
221μmol/L（2. 5mg/dl） 时， 应予低蛋白饮食， 蛋白质在 40g/d 以下。(3) 脂肪供给 60～70g；
(4) 补充水分， 有浮肿者适当限制水分。146． 简述我国成人每天维生素 A、 B 1 、 B 2 、 C、 D 的供给量标准？
（1） 我国维生素 A 的供给量标准为 800mg/d； （2） 维生素 B 1 可按每 4. 18MJ(1000kcal) 热能
供给 0. 5mg； （3） 维生素 B 2 可按每4. 18MJ(1000kcal) 热能供给 0. 5mg；（4）维生素 C
按成人 100mg/d，孕妇 130mg/d； （5） 维生素 D 按 10ug/d。147. 简述糖尿病的饮食治疗原则？（1）
合理控制热能。 对超重和肥胖者， 减少热能供给； 消瘦或营养不良者， 适当增加热能时增加蛋白质供给， 提高免疫力减少并发症。 （2
） 限制碳水化合物的摄入。 （3） 适当降低脂肪供给量， 限制动物脂肪和饱和脂肪酸， 增加多不饱和脂肪酸，减少胆固醇摄入（小于 3
00mg/d） （4） 增加蛋白质供给（1. 0-1. 5g/kg/d， 如肾功能不全可适当限制） 。 （5） 给于充足的维生素，
尤其是维生素 B 1 、 维生素 C 和维生素 A 等。 适当限制钠盐， 补充微量元素铬。 （5） 增加食物纤维摄入。148.
简答谷类的营养价值？谷类包括小麦、 大米、 玉米、 高粱米、 小米等。 在我国的膳食中， 有 60%-70%的热能， 50%的蛋白
质、 B 族维生素和矿物质都是由谷类提供。 谷类约含 70%左右碳水化合物， 主要是淀粉， 多集中在胚乳的细胞内。 谷类蛋白质含量
为 8%-15%， 以燕麦最多，为 15. 6%， 小麦约 10%， 大米和玉米约 8% 。 脂肪含量很低， 约2%， 玉米含量可
达到 4%， 荞麦高达 7%， 主要集中在胚芽和糊粉层 ；无机盐含量约在 1. 5%-3. 0%， 主要存在于谷皮和糊粉层。149
. 简答奶粉主要包括哪几种？奶粉： 可分为全脂奶粉、 脱脂奶粉、 加糖奶粉、 调剂奶粉、 配方奶粉。150． 简答全脂奶粉的营养价
值？全脂奶粉： 鲜奶消毒后除去 70％-80％水分， 采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。 营养价值成分影响小。151． 脱脂奶粉的营
养价值？脱脂奶粉： 鲜奶消毒后除去 70％-80％水分， 采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒， 原料奶还需要经过脱脂过程， 可损失脂溶
性维生素， 此种奶适合于腹泻的婴幼儿及要求少脂膳食的人群。152． 调剂奶粉的营养价值？调剂奶粉： （母乳化奶粉） 该奶粉以牛奶为
基础， 按照人乳组成的模式和特点加以调制， 使各种营养成分的含量和比例接近母乳。153． 配方奶粉的营养价值？绝大多数的配方奶粉是
在牛奶的基础上， 根据特殊人群的需要对奶粉中营养素成分的比例进行调整， 满足特殊人群的需要。154. 简答酸奶营养价值？酸奶是一种
发酵制品， 是以新鲜奶、 脱脂奶、 全脂奶粉等为原料接种乳酸菌发酵制成的。 该制品营养丰富， 易消化吸收， 刺激胃酸分泌。 乳酸菌
中乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。 酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、 老年人， 使成人原发性乳糖不耐症状减轻。155. 简答奶油的营
养价值？奶油： 在牛奶中分离的脂肪制的产品， 一般含脂肪 80%～83%，含水量低于 16%， 主要用于佐餐面包、 糕点制作。15
6 简答复合奶的营养价值？复合奶： 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解， 按一定的比例混合，在加入 50%的鲜奶即成， 营养价值与鲜奶基
本相似。157 什么是倾倒综合征膳食？适用于胃部分切除术后或幽门括约肌术后， 因胃内容积缩小而产生的倾倒综合征。 此种膳食为一种控
制碳水化合物含量及类型的膳食。 通过膳食的适宜安排及掌握进食的时间和方法， 达到预防和治疗目的。158. 倾倒综合征膳食要求？（1
） 供给低碳水化合物、 高蛋白质、 中等量脂肪碳水化合物应以多糖类为主， 忌用浓缩甜食； （2） 少食多餐； （3） 以干食为主。
餐后半小时至 1 小时后再进液体食物； （4） 如合并其它疾病， 需结合病情调整有关营养素； （5） 餐后应立即平卧 20-30
分钟以减轻症状； （6） 出现低血糖时应立即进食。 此膳食分两个阶段， 第一阶段手术后开始进流食， 应控制食物进入肠道的速度，餐
后平卧 20-30 分钟； 第二阶段三次主食以干食为主， 加餐可适量进食汤类食品。159． 简答巴氏杀菌乳的营养价值？巴氏杀菌乳（
消毒牛奶） 营养价值： 它是将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。 除维生素 B 1 和维生素 C 有损失外，营养价值与
新鲜牛奶差别不大， 常常强化维生素 D 和维生素 B 1 等。160. 简述烹和调的区别？所谓烹就是通过加热使食物由生变熟的过程，
烹得合理可以提高食物的消化吸收率， 起杀菌防腐的作用， 可增进菜肴的色、香、 味、 形， 促进食欲；调是利用调味手段， 在食品加
热过程中， 或加热后影响食物，使菜肴具有不同口味和风味特点的方法。161． 运动员的营养需要？（1） 高能量： 3500-4700
kcal/d （50-67kcal/kg. d）（2） 高蛋白质： 占总热能 12-15%， 力量型项目增加到 15-16%.（
3） 适当的脂肪： 占总热能的 25-30%， 游泳、 冰雪项目 35%，其中饱和： 多不饱和： 单不饱和脂肪酸=1： 1： 1-
1. 5；（4） 高碳水化合物： 占总热能的 55-65%， 耐力运动项目和缺氧运动项目达 70%；（5）水： 运动前30-120
分钟补液 300-500ml； 运动中每隔 15-20分钟补液 120-240 ml； 每小时补液总量 800 ml， 运动后少
量多次不可暴饮；矿物质： 钠 5g/d 天， 高温环境下训练不超过 8g/d， k： 3-4g/d，Ca： 1. 0-1. 5g/
d， Fe： 20-25mg/d维生素： 维生素 A： 1500ugRE/d， 视力活动紧张项目 为1800ugRE/d， B 1
： 3-5 mg/d， B 2 ： 2-2. 5mg/d， 维生素 C： 训练期140mg/d ， 比赛期 200mg/d162
. 简述骨折病人膳食要求?（1） 供给富含蛋白质、 钙、 维生素 C 和维生素 D 的食物。 一般供给蛋白质 1. 5—2. 0g
/(kg. d) . 全天蛋白质总量为 100--120g，钙为 1. 5—2. 0g。 除正常饮食外， 每天可增添牛奶 500g
、 鸡蛋 2个， 煨骨头汤 2 碗， 豆制品 2 两。 多选用含钙丰富的食品， 如海带、 虾皮、 豆制品、 油菜、 荠菜等。（2）
供给充足热量。 长期卧床者， 为防止肥胖， 应控制热能摄入。163. 简述颅脑损伤昏迷病人膳食治疗原则?颅脑损伤者膳食治疗的原则
是： 根据病情轻重， 按实际需要量， 采取循序渐进的方法供给病人充足的营养：（1） 伤后 24 小时内有颅高压症状， 基本不能进食
， 应给以静脉营养；（2） 无胃肠道症状的患者， 待有肠鸣音后， 鼻饲少量糖水、米汤；（3） 当病人胃肠功能好转但神志不清， 可采
用鼻饲混合奶和匀浆膳。（4） 当病人出现消耗性营养不良时， 可采用高热量流质配方给匀浆膳或高能要素膳。（5） 如病人意识恢复正常病
情好转， 可采用软食逐步过渡为普食。 总之， 颅脑损伤者给予高蛋白质、 高热量、 富含多种维生素的饮食。 并注意保持水、 电解质、
酸碱平衡。164． 甲状腺功能亢进膳食治疗原则?饮食治疗原则： 1、 高热能： 根据病情轻重， 每日热能摄入量比正常高 15%-
-50%， 甚至更高； 2、 高蛋白质： 每日每千克体重1. 5g 或更高； 3、 碳水化合物、 脂肪应供应充足； 4、 供应充足
的维生素和无机盐， 尤其是维生素 B 族、 维生素 C 以及钙和铁的补充； 5、 忌用刺激性强的浓茶、 咖啡、 烟酒等； 6、 餐
次。 以少食多餐为宜， 除 3 正餐外另加餐 2—3 次。165． 简述心力衰竭病人的饮食治疗目的？心力衰竭病人的饮食治疗的目的是
减轻心脏的负荷， 保护心脏， 防止水肿。166． 简述心力衰竭病人的饮食治疗原则?1、 采用低热能， 低钠平衡膳食， 热能 0.
1—0. 12MJ/(kg. d) 。心力衰竭严重时应减少蛋白质的摄入量。 脂肪摄入量要适应控制，每日 40—60g 为宜。 根据
病情决定钠的摄入量， 忌用含钠丰富的食物， 2、 选用富含维生素 B、 维生素 C、 钾、 钙及镁的食物； 3、少量多餐， 每日
4—5 餐； 4、 食物应清淡易于消化， 应从流质、半流质过渡到普食； 5、 忌用产气多、 刺激性大、 含嘌呤多的食物。167.
透析疗法的饮食治疗原则是什么?透析疗法包括腹膜透析和血液透析， 其饮食治疗原则是：（1） 蛋白质摄入量： 对定期进行血液透析的病人
， 每日供应蛋白质 1. 0—1. 2g/kg， 其中优质蛋白质占 50%以上； 而腹膜透析时， 由于大分子蛋白质及血细胞大量丢失
， 每日供给蛋白质1. 2—1. 4g/kg。（2） 入液量、 维生素和无机盐： 根据患者每日排尿量， 透析次数及透析时间决定每日
水分摄入量。 无尿者每日入液量约1000ml， 食盐 2—3g， 含钾量一般要小于 1300mg/d， 采用低钾饮食。 少吃蔬菜及
水果， 补充维生素制剂量。（3） 热能摄入： 每日热能需要0. 15—0. 17MJ/kg(35—40kcal/kg) , 当患者
病情危重时， 出现胃肠道消化吸收障碍也可以考虑胃肠道外营养疗法。168. 简述肝昏迷营养治疗目的？肝昏迷营养治疗的目的是控制蛋白质
的摄入， 减少体内氨的产生， 减轻肝昏迷的症状。169. 简述肝昏迷营养治疗膳食治疗原则?膳食治疗总原则是采用高碳水化合物、 高维
生素、 低脂肪、 低蛋白、 低盐或无盐膳食。 （以下可不答）（1） 热量充足， 每日热能不少于 6. 7MJ(1600kcal)
, 能进食者给予高碳水货物饮食， 选用精细粮食和含纤维少的水果、 葡萄糖、果酱、 果汁等。（2） 严格控制蛋白质摄入， 特别是产氨
多的肉类和蛋类、 乳类等， 完全昏迷者应禁用。 病情好转每日限 15—20g， 未昏迷者每2—4 天增加 10—20g， 不超过
30g。可选用产氨少的植物性蛋白质，如豆浆、 豆腐等， 病情好转且稳定时可选少量动物性蛋白质。（3） 脂肪不宜过高， 如能耐受不必
限得过严。（4） 补充维生素和无机盐， 如维生素 C、 维生素 B 2 、 维生素K、 钙、 铁。(5) 食物应细软烂， 有食管静
脉曲张者应禁用坚硬带刺的鱼肉、 鸡等食物， 禁食粗糙和纤维多的食物。170. 简述胃肠道术后膳食原则?（1） 手术肠蠕动恢复以后，
进半量清流质膳食； 术后 4-5 天，给清流质全量； 5—6 天改为少渣半流食， 并注意补充铁、 钾、 钠、氯等； 第 7 天开
始进少渣软饭逐渐到普食， 应逐渐增加食物的量，避免引起胃肠负担过重。（2） 饮食必须无渣， 每 2 小时一次， 每日 6-7 次。
（3） 不宜食牛奶、 豆浆等产气性食物。（4） 如为结肠和肛门手术， 应采用低渣半流质或软食， 胃次全切除术后应限制蔗糖、 葡萄糖
用量， 以免引起倾倒综合征。（5） 一旦发生肠吻合口瘘应给予静脉营养。171 简述发热病人的膳食要求?（1） 高热量： 每日热量高
于需要量， 如食欲差应同时予以静脉营养。（2） 高蛋白质： 蛋白质供给量 1. 5—2. 0g/(kg. d) , 宜多选用易消化
的蛋白质食品。（3） 高糖： 足够的糖可以避免体内脂肪分解和酸中毒， 应适当增加甜食的摄入， 脂肪可酌情减少。（4） 供给富含维生
素和无机盐的食物。（5） 选用清淡易消化的流质或半流质膳食。（6） 少食多餐： 每日 5—6 餐， 每日液体摄入量不少于2000-
3000ml。172. 简述婴儿腹泻的膳食原则?（1） 禁食， 采用静脉补液和补充营养；（2） 停止一切辅加食物。（2） 病儿恢复
饮食后， 采用低热能、 低脂肪的饮食原则。人乳喂养应酌情延长喂乳间隔， 缩短喂哺时间， 人工喂养先喂米汤， 再喂稀释奶， 病情严重
者可先喂米汤或胡萝卜汤等， 再改稀释或脱脂奶， 乳量从少到多， 从稀到稠， 逐渐增加。（4） 忌生冷和脂肪、 蔗糖高的食物。（5）
供给适量的蛋白质和充足的维生素。173. 要素膳食用的注意事项?使用时应先从低浓度（5%） 开始， 待适应后（4—5 天） 再逐
渐增加浓度达到达 25%。 口服每次 40—50mL， 管饲从 40—60mL/h，逐渐增加到 100mL—150mL/h， 每分
钟 40 滴左右。 最好用 24 小时连续输注的方法。成人用量 6. 27—8. 36MJ/d （1500—2000kcal/d）
，最多 12. 54—16. 72MJ/d(3000--4000kcal/d) 。 管饲要素温度保持在 37-40 度, 进食后病
人应半卧位, 防止吸入性肺炎, 使用开始的几天内应进行必要的监测.174. 简述混合奶的制备方法?混合奶是以牛奶为主要成分, 另加
其他液体状食物或可溶性食物如米汤、 豆浆、 奶粉、 奶糕、 豆粉、 淮山粉、 炒面粉、 鸡蛋、糖、 盐、 油、 果汁、 菜汁等按营
养平衡原则配制而成的一种流质饮食。 按需要量计算出各种食物的用量， 并称重， 除果汁、 西红柿汁单独食用外， 其他食物均可与牛奶一
起混合加冷水调成稀糊状， 放在小火上边煮边搅， 至煮熟为止， 过细筛即成， 置消毒瓶中待用。175. 简述幼儿膳食调配？1 蛋白质
： 优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的 1/2 以上。2 矿物质和维生素： 饮食品种要多样性， 不能经常用水果代替蔬菜。3 纯糖和纯油
脂食物不宜多吃。4 注意烹调方法， 避免油炸、 油腻、 质硬或刺激性强的食物。5 饮食要定时、 不挑食、 不偏食。176. 简述萎
缩性胃炎饮食原则：①宜选食富含优质蛋白质及含铁丰富的食物， 有利细胞再生。②进食新鲜深色绿叶蔬菜如西红柿、 油菜、 胡萝卜、 菠菜
等。③肉汁及浓肉汤， 因有含氮的抽取物能刺激胃液分泌。④少量多餐， 每日 6 餐。⑤选用易消化的食物， 可适量增加醋以调味及助消化
， 烹调时脂肪量不宜过多。⑥限制含碱多的面条、 馒头、 奶油、 黄油等能中和及抑制胃酸分泌的食物。177． 维生素 B 1 的营养
水平评定？（1） 负荷试验：（2） 空腹尿液中维生素 B 1 和肌酐含量测定：（3） 细胞转羟乙醛酶活力测定：178. 蔬菜的合理
加工原则？最好用流水冲洗。 不可在水中浸泡。 煮菜时要等水开后再下锅，汤和菜一起共食。 焯菜不要水沸腾时放入， 尽量减少菜在水中的
时间， 焯完后不要过量地挤去其中的水分。 切菜时不要过碎过细，做饺子馅时避免剁碎、 挤汁。 减少维生素的损失。179. 味精的正确
使用及注意事项？（1） 烧好盛盘前添加为好， 最好局限在汤菜中使用。 炒鸡蛋不须放味精。 烧酸性、 碱性食物时不须放味精。 （2）
3 种人要慎用： 哮喘病患者； 老年人； 儿童。180. 简述细菌性痢疾恢复期的营养治疗原则可给用少渣、 少油半流过渡到软食。
菌痢的肠损害一般比较表浅， 一旦症状消尽快恢复正常饮食， 每餐主食不宜超过100g， 注意增补 B 族维生素和 C 摄入， 多喝饮
料， 以利尿排毒。禁食油腻坚硬的含纤维多的、 油炸的及刺激性、 生冷的食物。181. 再生障碍性贫血的营养治疗原则：对症治疗， 饮
食上要求食物以高蛋白质、 高维生素为主，如鸡肉、 牛肉、 羊肉、 蛋类、 动物肝脏， 以及各种水果、 蔬菜等。 如有白细胞和血小板
明显降低， 应服花生衣、 鹿角制剂，红细胞下降明显则应服用阿胶。 平时应忌辛辣油腻食物。182. 简述缺铁性贫血的营养治疗原则：饮
食上要求给予高铁高蛋白高维生素饮食。 摄入富含维生素 C的柠檬汁、 桔子汁和富含铁的蔬菜， 铁的吸收率增加 2~3 倍， 如补充铁
制剂需同时补充维生素 C。 限制咖啡因和鞣酸， 二者能减少铁的吸收， 避免钙剂、 锌制剂、 抗酸制剂与铁剂同时服用， 这些制剂能影
响铁的吸收， 食物中磷、 肌醇六磷酸、 草酸也影响铁的吸收。 在普通食谱基础上多选用富含铁、 叶酸或维生素 B 12 的食物即可。
183. 简述如何预防缺铁性贫血？缺铁性贫血是常见的营养缺乏病， 以六个月至三岁的小儿发病率最高。 小儿缺铁性贫血预防应从胎儿期开
始， 提倡母乳喂养，至少要有 4 个月时间， 4 个月后开始补铁。幼儿期应注意饮食安排，保证有足够的动物性蛋白和豆类食品， 不仅提
供优质蛋白质， 还含有丰富的铁且吸收率也高。 给予新鲜蔬菜和水果， 以提供维生素 C。 使用铁强化食品注意不要过量， 以免引起中毒
， 如无铁强化食品， 可按医嘱服用铁制剂184. 简述营养性巨幼红细胞性贫血的饮食治疗原则？又称营养性大细胞性贫血， 是缺乏维生素
B 12 及叶酸所致。 营养治疗时应注射补充维生素 B 12 ， 尤其老年人和胃肠手术后的患者需要肌肉注射维生素 B 12 ，
长期素食者每天应补充维生素 B 12 6μ g，因为只有动物性食品才会含有天然的维生素 B 12 。 多食用动物性食品， 特别是肝
脏能预防和治疗维生素 B 12 缺乏引起的贫血。 同时应补充叶酸， 消除因恶性贫血引起的乏力、 苍白、 头昏、 眼花等症状； 避免
同时大量补充维生素 C、 B 1 、 和铜。 烹调忌加碱， 温度不宜太高。 因碱性和高温破坏维生素 B 12。185. 简述糖尿病
饮食治疗注意事项有哪些？称重治疗饮食： 除盐不称重外， 对主食、 副食、 蔬菜和烹调油需称重， 然后进行烹调。（1） 烹调原则不加
糖、 不用糖醋烹调法， 葱姜等调料不受限制。（2） 饮食禁忌： 禁用含碳水化合物过高的甜食如冰淇淋、 甜点心等； 凡含淀粉高的食物
原则上不用， 如需用， 应减去主使取代之。 甜味品可用木糖醇或糖精或甜叶菊酯调味。 如想吃藕粉、 土豆、 芋艿、 胡萝卜须从主食中
相应减量。（3） 不得随意加量： 如饥饿难忍， 病情许可时， 可添加体积大低热能的食物。（4） 终身控制饮食。（5） 限制高脂肪高
胆固醇食物。（6） 限制水果， 水果、 干果一般不宜食用， 病情轻者， 血糖控制较好者， 酌情进食少量含糖 10%以下的水果， 必
要时应减少主食用量。（7） 加强锻炼： 适当进行锻炼。（8） 增加膳食纤维。（9） 烹调选用植物油。186. 糖尿病肾病的饮食治疗
原则？肾病是糖尿病主要的并发症， 除具有糖尿病症状外， 还有肾功能不全的体征。 饮食原则要求按病情需要， 保证热能需要， 蛋白质根
据尿量、 尿蛋白丢失情况及氮质血症严重程度供给。 每天按 0. 6g/kg~1. 0g/kg， 限制钠盐摄入， 每天供给食盐 2g
左右， 根据病情补钾。187. 简述高脂（蛋白） 血症Ⅰ 型的营养治疗原则 ？即： （高乳糜微粒血症（CM））： 甘油三酯高，
饮食应严格限制脂肪摄入， 全天脂肪总量应为 25~30g 儿童 10~15g。 脂肪占总热能〈16%。 若热能不足， 必要时食物中
加中链脂肪酸合剂。 碳水化合物占总热能 60%~70%， 禁止食用蔗糖、 甜点心糖果等食品， 蛋白质适当提高占总热能的 14%左右
。188. 简述高脂（蛋白） 血症Ⅱ 型的营养治疗原则？Ⅱ型（高β 脂蛋白血症）： Ⅱa 型为β 脂蛋白（LDL） 和胆固醇高，
饮食要求应严格限制胆固醇，〈300g/d， 限制饱和脂肪酸， 减少肉类食品， P/S 比值为 1. 5~2 为宜， 蛋白质和碳水化
合物不需限制， 总热能应为 30~35kcal〉（126~146kJ） /kg， Ⅱ b 型β 脂蛋白（LDL） 和前β 脂蛋白（
VLDL） 升高， 胆固醇和甘油三酯轻度升高，饮食要求与Ⅱ a 型相同， 禁用蔗糖、 甜点心等单糖高的食物， 限制饮酒。189．
高脂（蛋白） 血症Ⅲ型的营养治疗原则？Ⅲ型： （“阔β ” 带型） 为前β 脂蛋白（VLDL）、 血清胆固醇和甘油三酯升高， 饮食
要求限制热能， 保持理想体重， 碳水化合物占总热能的 50%， 蛋白质为 20%、 脂肪 30%， 胆固醇〈300mg/d， 适当
增加玉米油， 限制饮酒， 忌食甜食。190． 简述高脂（蛋白） 血症Ⅳ型的营养治疗原则？Ⅳ型：（高前β 脂蛋白血症（VLDL）），
前β 脂蛋白血症和甘油三酯明显增高。 饮食要求维持理想体重为原则， 控制热能和碳水化合物， 碳水化合物占总热能 50%为宜。 适
当增加蛋白质和多不饱和脂肪酸， 胆固醇〈300mg/d， 限制饮酒。191． 简述高脂（蛋白） 血症Ⅴ的营养治疗原则？Ⅴ型： （高
乳糜微粒血症和前β 脂蛋白血症（VLDL））， 为Ⅰ 型和Ⅳ型的混合型， 血清乳糜微粒、 前β 脂蛋白、 甘油三酯均升高，饮食只要
求单纯控制脂肪二周， 血脂可降低。 脂肪占总热能 30%以下， 碳水化合物为 50%， 蛋白质为 20%， 总热能以维持理想体重为
宜， 胆固醇〈300mg/d， 忌用甜食， 限制饮酒。192． 简述原发性高血压营养治疗？（1） 节制饮食， 定时定量进食， 少量
多餐， 不暴饮暴食， 不偏食， 营养素比例合理， 清淡饮食有节制； （2） 饮茶戒烟酒； （3）多吃降压降脂食物， 降压的食物（4
） 禁忌食物为所有过咸及腌制品、 蛤贝类、 虾皮、 皮蛋， 含钠高的绿叶蔬菜， 卷烟、 烈性酒、浓茶、 咖啡及辛辣的刺激食品均禁忌
。193． 原发性高血压营养治疗原则？原发性高血压营养治疗要适量控制热能及食盐用量， 降低脂肪和胆固醇的摄入水平， 控制体重在正常
范围， 利尿排钠， 采用低脂胆固醇、 低钠、 高维生素、 适量蛋白质和热能的饮食， 每天供给脂肪 40~50g， 食用植物油， 胆
固醇 300~400mg， 进食多糖类，含食物纤维高的食物， 食盐每天 2~5g， 限钠时补钾， 钠钾比例为1. 5： 1， 使用
利尿剂时补钾， 供应含钾丰富的食物或钾制剂， 补钙对原发性高血压有一定作用， 每天供给 1000mg 的钙为宜， 补充维生素 C，
多吃新鲜蔬菜和水果， 维生素 B 1 、 B 2 、 B 6 和 B 12 及时补充，防止缺乏。194． 简述心肌梗死营养治疗原
则？限制总热能， 急性心肌梗死 2~3 天以流质饮食为主， 热能500~800kcal（2. 09~3. 35MJ） /d， 液体
量 1000ml， 胀气、 刺激食物不宜食用， 结合病情调节钾钠的供给量。 病情好转后改为半流质饮食， 热能每天 1000kcal
（4. 18MJ）， 按低脂肪、 低胆固醇、 高多不饱和脂肪酸的饮食原则， 病情稳定后进食软食， 脂肪每天可控制在40g 以内，
胆固醇〈300mg， P/S 比值为 1， 肥胖者应控制热能和碳水化合物， 维持理想体重为好。 注意钾钠平衡， 适当增加镁的摄入量
。 病情严重者不能口服者， 应选用肠外营养。195． 简述急性食管炎的营养治疗方法？（1） 初期仅给予抗酸剂。 如能耐受可给予无刺
激性流食， 之后改为软食或无刺激的清淡饮食； （2） 愈合期， 持续一周到数月， 逐渐增加食物的供给量至正常。（3） 轻型食管炎营
养治疗， 选用流质饮食后可选用软食， 但避免刺激性食物， 限于捣烂的浓汤样、 不太需要咀嚼的食物； 食用固体食物时， 大块状食物和
需要咀嚼的食物应当避免。（4） 重型食管炎的营养治疗， 严重的食管腐蚀性烧伤时， 应选用管喂营养， 如烧伤严重或食管闭锁时， 需要
用静脉供应营养或胃肠造瘘管、 空肠造瘘管补充营养。 管喂营养可选择要素饮食或大分子的非要素饮食。 这类患者早期使用肠外营养可及时纠
正营养不良状况。196． 简述慢性食管炎的营养治疗？适当选用食物， 选择增加括约肌压力的食物如脱脂牛奶。 而含脂肪较高的全脂牛奶、
巧克力、 桔子汁、 番茄汁等可降低括约肌压力， 易造成食物反流。 适当选择饮食， 急性期给予流质饮食，同时给予抗酸药物。 必要时
增加要素饮食或大分子的非要素饮食口服。 注意事项： 慢性期如无食管狭窄， 可给予固体食物， 但要细嚼慢咽。 可选用低脂肪高蛋白质饮
食， 禁止饮用一切含酒精的饮料和食物， 应戒烟， 气味浓郁的大蒜、 辣椒、 胡椒等应慎用，适量饮茶对炎症性疾病有益。197． 简述
每周 3 次透吸治疗时营养治疗？①蛋白质： 食物蛋白质最低需要量为 1. 0g/kg. d， 优质蛋白质占 50%以上， 腹膜透析
时为 1. 2～1. 5. g/kg. d， 优质蛋白质为60～70%。②热能： 血透热能应为 0. 13～0. 15MJ（30～
35kcal） /kg. d，腹膜透析按 0. 15～019MJ （35～45kcal） /kg. d。③钾： 血透一般摄入为 2
030mg； 腹透钾为 2925～3500mg， 饮食原则为高蛋白质适量钾， 血透时钠限制在 1500～2000mg，须控制液体量
， 防止高血压、 肺水肿及充血性心力衰竭； 少尿期更应注意限钠。 腹膜透析钠摄入量为 200～3000mg。④碳水化合物和脂肪：
透析时增加蛋白质， 碳水化合物和脂肪相对减少， 有益于血脂降低。⑤维生素： 透析时水溶性维生素严重丢失， 须补充 B 族维生素，水
果蔬菜均可用， 食盐、 果汁、 含钾高的食物按病情限制。198． 简述每周 2 次透析饮食治疗：⑴蛋白质： 每周透析 2 次， 每
次 4～5h， 供给蛋白质 1g/kg. d，优质蛋白质占 50%以上， 不宜食用豆类及豆制品、 硬果类等含非必须氨基酸多的食物，
每天供给牛奶 250～500mg，鸡蛋 1～2 个， 增加鱼类、 肉类、 鸡等动物蛋白。⑵热能； 每天按 146. 4kJ（35
kcal） /kg。⑶碳水化合物： 大于 300g/d， 防止体内蛋白质过多水解；⑷脂肪： 总量 50～60g。⑸维生素： 应补充
足够的维生素 B、 C。⑹矿物质： 钾钠供给根据尿量， 少尿或无尿限制钠钾， 注意多补充钙、 铁高食物， 减少磷的摄入。⑺控制水量
， 少尿或无尿应严格记录进食量和含水量， 防止水肿， 及加重心脏负担。199． 简述每周 1 次透析饮食治疗：⑴蛋白质： 每周血透
1 次， 每次 5～6h。a： 优质低蛋白饮食： 蛋白质 0. 6g/kg. d， 透析前 1d 给予开放饮食， 蛋白质 1g/
kg. d。b： 极低蛋白质饮食加口服氨基酸疗法： 食物中蛋白质 0. 3～0. 4g/kg. d， 并口服肾安糖浆或肾灵或酮氨基
酸 3g。⑵热能； 每天按 146. 4kJ（35kcal） /kg。⑶碳水化合物： 大于 300g/d， 防止体内蛋白质过多水解
；⑷脂肪： 总量 50～60g。⑸维生素： 应补充足够的维生素 B、 C。⑹矿物质： 钾钠供给根据尿量， 少尿或无尿限制钠钾， 注
意多补充钙、 铁高食物， 减少磷的摄入。⑺控制水量， 少尿或无尿应严格记录进食量和含水量， 防止水肿， 及加重心脏负担200． 简
述非卧床持续性腹透饮食治疗：①蛋白质： 1. 2～1. 5g/kg. d， 以动物性蛋白质为主， 禁用豆类蛋白质。②热能： 146
. 4～167. 4kJ（35～40kcal） /kg. d， ， 确保蛋白质充分利用。③矿物质； 食盐每天 4～6g， 适当限钾
。④脂肪： 总量 50～60g。⑸维生素： 应补充足够的维生素 B、 C。⑹控制水量， 少尿或无尿应严格记录进食量和含水量。201
． 简述病毒性肝炎的营养治疗原则⑴热能适量： 热能应供给 8. 37MJ（2000kcal） /d。 发热等可增加至 10. 04
MJ（2400kcal） /d， 肥胖者适当限制热能。⑵供给充足的优质蛋白质， 每天供给 1. 5～2g/kg. d， 占总热能的
15%。 食用产氨少的蛋白质， 如奶类最少， 蛋类次之， 肉类较多。 大豆中支链氨基酸较多， 与动物蛋白混用， 更能发挥其互补作
用和减少氨的来源， 如有其它合并症考虑蛋白质的供给量。⑶适量脂肪： 脂肪量 60g/d， 总热能的 20%左右， 烹调用植物油。⑷
适量碳水化合物： 供给热能应占总热能的 60～65%， 全天主食约 350g， 应供给新鲜蔬菜和水果， 食用过多的果糖和甜点心可影
响胃肠消化道的酶的分泌， 降低食欲， 糖发酵产气可加重胃肠的胀气。⑸足量维生素： 维生素 C、 K、 E 联合作用治疗肝炎。⑹饮食
性质： 易清淡易消化；⑺禁忌酒及含酒精饮料、 辛辣及强烈辛辣刺激的调味品， 产气及油炸的食物。202． 简述急性肾衰多尿期营养治疗
：病情好转、 尿量增多、 血尿素氮下降、 食欲好转， 适当增加营养加速机体修复， 热能增至 8400～12600KJ（2000~3
000kcal）多尿易失去钾， 注意补钾。恢复期 热能 12600KJ（ 3000kcal） 供给， 蛋白 质开始按0. 5~1.
0g/kg/d， 逐步恢复时按 1. 0g 或过多供给。 进食各种新鲜蔬菜和水果或果汁， 供给维生素 C 和无机盐。203． 慢
性肾功能衰竭营养治疗原则：⑴高生物价低蛋白饮食： 热能主要来自淀粉和脂肪。 蛋白质量为 0. 4～05g/kg。⑵脂肪： 不饱和脂
肪酸与饱和脂肪酸的比值（p/s） 1： 1. 5。⑶尿量〈1000ml/d、 有浮肿或心脏负荷增加的病人， 应限制进液量。 尿量过
少时限至含钾高的食物。 如用利尿剂时注意补钾。⑷患者若无浮肿和严重高血压， 不必限制钠盐， 以防低钠血症发生；⑸高磷血症可使肾功能
恶化， 并使血清钙降低， 低蛋白饮食可降低磷的摄入量。 故除采用低磷饮食外， 用氢氧化铝等药物以降低对磷的吸收。⑹血钙过低常见于慢
性尿毒症， 主要降低血磷， 若血钙过低引起症状时， 可给予高钙饮食， 特别是在纠正酸中毒时， 可口服碳酸钙 5～10g， 以提高血
钾水平， 效果欠佳；⑺病人常有缺铁性贫血， 应供给富含铁和维生素 C 的食物；⑻病人常伴有胃炎、 肠炎而腹泻， 宜给予易消化的软饭
。204． 简述糖尿病酮症酸中毒昏迷营养治疗急救； 输液或鼻饲， 鼻饲可给予牛奶、 豆浆、 蒸蛋羹、 米汤、 淡藕粉、 鸡茸汤等。
好转后给予半流或普食。205． 简述糖尿病患者妊娠时营养治疗原则各种营养素供给量应满足母体和胎儿生长发育的需要， 严格检测， 孕
妇体重不能增加过快。 前 4 个月与正常人相似， 后 5 个月每天增加热能 1. 26MJ（300kcal）， 蛋白质 25g，
乳母每天需增加热能 3. 35MJ（800ckal）， 蛋白质 25g。206． 简述儿童糖尿病饮食治疗原则：患儿终生饮食控制，
但患儿正处于生长发育阶段， 不宜过限制。 减少血糖波动， 维持血糖正常为原则， 避免酮症酸中毒。生热营养素需随年龄、 身高、 体重
、 活动量和病情而定。 凡营养不良或消耗性疾病时， 体重低于标准体重， 总热能可酌情增加。幼儿蛋白质 2～3g/kg/d， 碳水化
合物 9～10g/kg/d。 脂肪2. 5～5g/kg/d； 蛋白质占 15%， 碳水化合物 50%， 脂肪 35%， 合并胆固醇
增高， 脂肪应减少。主食可采用米面。 含淀粉多的应避免， 忌食糖果等甜食， 以植物油为主； 蔬菜为含糖低的含纤维高的， 如： 黄豆
芽、 青菜、 芹菜、绿豆芽、 番茄、 卷心菜、 花菜等。 注意补充维生素。207． 简述糖尿病手术前后营养治疗除急诊外， 一律按糖
尿病治疗， 待病情稳定后再行手术。 术后使用葡萄糖、 氨基酸补充热能时应加胰岛素， 要防止伤口感染，术后尽可能早地食用流质饮食，
恢复期可进食糖尿病半流或糖尿病普食。208． 如何治疗糖尿病患者低血糖？凡血糖低于 4. 44mmol/L， 称为低血糖， 多发生
在注射胰岛素后饮食供给不及时， 或其它原因未能进食者。 主要症状有： 心慌、出汗、 头晕、 烦躁、 焦虑、 饥饿感及全身乏力， 严
重者可致昏迷， 甚至死亡。 轻者神志清醒可用葡萄糖或蔗糖 20～50g， 温开水冲服， 几分钟症状消失。 较重者， 除饮糖水外，
应进食馒头、 饼干或水果等， 十几分钟症状消失； 神志不清者应静脉输注葡萄糖， 立即送往医院抢救。209． 简述百日咳营养治疗原则
:患百日咳后饮用营养丰富、 易于消化的食物， 多选用含维生素丰富的蔬菜， 多饮水。 初咳期可饮用牛奶、 豆浆、 蛋汤、 粥等；痉咳
期可食流质饮食， 如牛奶、 豆浆、 藕粉、 菜汤或肉汤。 忌食辛辣刺激性食物， 恢复期可吃菜汤、 肉末或猪肝粥、 烂糊面等。210
． 简述原发性骨质疏松营养治疗原则①充足的钙： 接受雌激素治疗的绝经期妇女为 800mg/d， 没有使用雌激素的妇女和老人应达到
1000～1200mg/d。 必要时补钙剂。 总钙量不超过 2000mg/d。②磷的供给量为 700mg/d， 食物中普遍富含磷。
③维生素 D 促进钙的吸收和利用， 维生素 A 促进骨骼发育， 维生素 C 促进骨基质中胶原蛋白的合成， 应适量供给。④蛋白质可促
进钙的吸收和储存， 但过量也可促进钙的排泄，应适量供给。⑤科学烹调： 谷类含有植酸， 某些蔬菜富含草酸， 易与钙结合影响钙的吸收，
在烹调上应采取措施去除干扰钙吸收的因素。211． 简述急性痛风症饮食治疗⑴限制嘌呤： 急性期应选用低嘌呤饮食， 摄入在 150m
g/d， 禁用含嘌呤高的食物；⑵限制热能： 注意减体重过快促进脂肪分解， 易诱发痛风症急性发作。⑶蛋白质和脂肪： 蛋白质 0. 8
～1. 0g/d， 以植物蛋白为主。 动物蛋白可选用牛奶、 鸡蛋无细胞结构， 不含核蛋白， 可在蛋白质供给量允许范围内选用。 脂肪
可减少尿酸正常排泄， 应控制在 50g/d。⑷维生素和矿物质： 供给充足维生素 B、 C。 多供给蔬菜和水果等呈碱性食物。 碱性时
能提高尿酸盐溶解度， 有利尿酸排出，维生素 C 能促进组织内尿酸盐溶解。 痛风病人易患高血压和高血脂等应限制钠盐。⑸水分； 多喝水
， 食用含水分高的水果和食品， 液体量达到2000ml， 最好 3000ml， 促进尿酸排出。 肾功不全时限制水量。⑹禁用刺激性食
品。212． 简述慢性痛风症饮食治疗适当放宽嘌呤摄入量， 但应禁食含嘌呤较多的食物， 限量选用含嘌呤在 75mg%以内的食物， 自
由选食含嘌呤少的食物。 瘦肉煮沸去汤后与鸡蛋、 牛奶交换使用。 限制脂肪摄入， 防止过度肌饿。平时养成多饮水习惯， 少用食盐和酱油
。213． 简述半乳糖血症营养治疗原则①去除含半乳糖的饮食： 患儿出生后应立即喂以不含半乳糖的饮食。 因此， 患儿出生后不能喂母乳
、 牛乳、 羊乳， 应给予没有人工添加乳糖的代乳品中， 如豆浆、 无乳糖奶粉、 无乳糖肠道营养制剂。②能量及其它营养素的供应： 去
除碳水化合物中的乳糖及半乳糖外， 其它营养素需要与正常小儿相同， 随着年龄增长可逐渐增添蛋类、 豆类、 禽畜肉类、 蔬菜、 水果等
。③定期监测： 监测红细胞半乳糖-1-磷酸水平。④发现早、症状轻、病情稳定的患儿经严格营养治疗后可能逆转，在定期监测的基础上， 可
放松限制， 喂极低乳糖含量的肠道营养制剂或酸奶， 以增强患儿对乳糖的耐受性， 症状明显者仍需长期控制饮食。214． 简述肺结核营养
治疗原则：⑴供给充足热能； 热能供给为 168～210kJ（40～50kcal）。⑵供给充足的优质蛋白质： 蛋白质量为 1. 5～
2. 0g/kg. d， 尽量多选含酪蛋白高的食物， 牛奶含有丰富的酪蛋白和较多的钙，二者营养素都有利于结核病灶的钙化。⑶结核病灶
钙化需要大量的钙质， 补钙时同时补磷。⑷供给丰富维生素；⑸适量矿物质和水分： 贫血者要注意补充含铁丰富的食物， 及时补钾、 钠和水
分。 肾结核病人应多供给水分， 可稀释和冲淡炎性产物， 减少尿道的刺激症状。 严重肾结核并衰竭时应限制水分和钠盐摄入。⑹注意饮食搭
配； 结核病不需忌口， 荤素搭配， 营养全面， 避免辛辣刺激性食物。 发热或肠结核者可用细软、 易消化的半流。禁食酒。215． 简
述伤寒缓解期营养治疗原则缓解期病人食欲开始好转， 少量多餐， 给予无渣半流或无渣软食。 禁食含粗纤维及其他的刺激肠道蠕动、 肠胀气
的食物； 蔬菜和水果应加工成菜泥、 果泥、 菜汤、 果汁等形式再食用。 禁用牛奶、 豆浆、 蔗糖、 及其它产气食物； 一般用至病程
的第 5 周为止。 病人有肠出血、 肠穿孔等并发症， 需要禁食。216． 简述叶酸其生理功能？叶酸在体内的主要生理功能是促进红细胞
生成， 缺乏时红细胞发育成熟受到影响， 引起巨幼红细胞性贫血， 叶酸与胎儿神经管发育密切相关， 孕妇缺乏叶酸时， 可引起神经管畸形
。217． 简答水对人体运送代谢和对营养物质的作用？血液运送氧气， 白细胞在血管内巡逻， 血小板在血管破裂时能及时帮助血液凝固；
生命代谢的其他所有营养素、 激素和酶等都依赖水输送。 体内代谢产物二氧化碳、 尿素、 尿酸等废物也靠血液运送到肾， 随尿排出体外，
少数废物从汗液中排出。 这些代谢活动都离不开水， 水能使一切生命活动得以顺利进行。218． 何谓半流食及饮食原则?半流质饮食是介
于软食与流质饮食这间， 外观呈半流体状态。比软食更易消化吸收， 是限量、 多餐次进食形式； 也称为半流或半流质。适用范围： 多用于
发热较高、 身体软弱、 口腔疾病、 耳鼻咽喉手术后， 咀嚼和吞咽因难， 消化管疾病， 如腹泻、 消化不良等，均可选用。219． 简
答流质饮食的制做原则？1. 流体食物 一切食物均为流体， 易消化， 尤易吞咽。2. 不平衡饮食 流质饮食每天总热能 3. 35MJ
（800kcal） 左右；3. 少量多餐 每天 6～7 餐， 每餐液体量为 200-250ml。4. 适量油脂 为增加患者饮食中的
热能， 病情允许时， 给予少量易消化的脂肪， 如奶油、 黄油、 花生油、 芝麻油等。5. 禁用食物 刺激性食品， 强烈的调味品及易
胀气的食物。220． 简答清流质饮食的制做原则？清流质饮食 选用不含任何渣滓及产气的液体食物， 如过箩肉汤、 过箩牛肉汤、 排骨汤
、 过箩菜汤、 稀米汤、 很薄的藕粉等。禁用牛奶、 豆浆及过甜的食物。221． 简述胆囊造影试验饮食原则？高脂肪餐 饮食脂肪含量不
得少于 50g， 促使胆囊收缩， 最好的食物是牛奶、 鸡蛋、 肥肉、 乳酪等， 也可用特制巧克力糖。目前常用油煎鸡蛋二只， 烹调油
50g。 此法较为简便。222． 简述低热能试验饮食的适应症及饮食原则？适应症： 用于体质性肝功能不良、 常见的家族性未结合非溶
血性高胆红素血症。饮食原则：（1） 控制热能 总热能应严格控制在<1. 67 MJ(400 kcaI) 以内。 因此， 低热能试验
饮食应为称重饮食。(2) 严格限制脂肪 因脂肪产热能高， 故要严格限制。 蛋白质应选用含脂肪极少， 体积较大的食物， 如蛋清等。(
3) 增加蔬菜供给 应适量增加蔬菜的供应， 因其体积大， 所含食物纤维可以充饥。(4) 限制碳水化物 烹调时不可添加糖等高碳水化物
的调味品。223． 简述低热能试验的注意事项？对患者要进行宣传教育， 让患者很好配合。 除规定饮食外， 不允许另外添加任何食品。
饮水不限， 也可食用水果， 如带皮苹果每天 617 g。 患者需卧床休息， 因患者多为青年人， 要防止热能不足， 活动量大时可引起
低血糖反应。224． 简答烹调食物的味道分类？味的种类很多。 它是构成各种菜肴的主要标志， 按味的组合形成可分为单一的滋味和复合的
滋味。1. 单味： 咸味、 甜味、 酸味、 辣味、 苦味、 鲜味、 香味。2. 复合味： 酸甜味、 甜咸味、 辣咸味、 香辣味、
鲜咸味。225． 尼克酸缺乏的表现？临床上典型的单一尼克酸缺乏症---癞皮病已少见膳食原因引起的尼克酸缺乏多伴有其它水溶性维生素或
蛋白质摄入不足。 早期表现为疲劳、 记忆力减退和失眠等。 典型的缺乏症状为皮炎、 腹泻和抑郁。226． 老年人营养不良诊断实验室检
查？实验室检查有： 血清白蛋白、 血清前白蛋白、 血清转铁蛋白、视黄醇结合蛋白。227． 磷的缺乏原因和缺乏症及中毒症状？磷缺乏原
因： 长期使用大量的抗酸剂和骨折等重症， 或素食者来自缺磷土壤的高纤维膳食及乳制品少的地区。缺乏症： 全身虚弱、 丧失食欲、 肌肉
衰弱、 骨痛等。毒性： 过量的磷酸盐可以引起低血钙症， 导致神经兴奋性增强， 手足搐搦和惊厥。228． 铁缺乏症状？铁缺乏引起缺铁
性贫血： 临床表现为： 面色苍白、 食欲减退、乏力、 心悸、 头晕、 耳鸣、 毛发干燥、 指甲变薄（脆）、 反甲。229． 含铁丰
富的食物有？菌藻类、 红磨、 发菜、 口蘑、 黑木耳、 动物肝脏、 动物全血、瘦肉、 鱼类、 花生、 核桃、 绿业蔬菜等。230．
小儿轻度腹泻的营养治疗？营养治疗以调整饮食为主。 先以含脂肪量少的流食为主， 如母乳、 加糖脱脂牛乳、 米汤等， 少量多次供给，
总量以患儿可耐受量为宜。 暂停固体食物的供应。 待腹泻次数和量减少后， 再逐渐增加液体摄入量， 如全脂奶、 米汤、 面条、 面片
等半流食， 年龄大些的小儿喂馒头、 蛋糕等易消化的固体食物。231． 小儿重型腹泻的营养治疗原则？重型腹泻患儿首先应控制感染、 纠
正脱水， 中度以上脱水暂禁食 8 小时， 静脉补充能量。 轻度脱水暂停牛乳与辅食 6 小时，口服补液， 纠正脱水获得部分能量， 当
肠道功能开始恢复时， 应及时给予经肠营养， 以促进肠道功能恢复， 刚开始进食时禁止使用高能量、 高蛋白质。232． 小儿慢性腹泻的
营养治疗？长期慢性腹泻造成矿物质和维生素的缺乏， 应多食用富含相应营养素的食物， 必要时应服用相应制剂（如铁、 钙和锌制剂）和复方
制剂（复合维生素或矿物质）。233． 痤疮的营养治疗原则？适量的能量摄入， 维持理想体重为宜； 减少脂肪的摄入，50g/d， 防止
皮脂腺分泌增加； 充足蛋白质摄入 100g/d 或占能量的 20%左右， 增加膳食纤维的摄入， 以减少脂肪的摄入； 增加锌的摄入，
改善机体锌缺乏； 减少碘的摄入， 防止毛囊过度角化、 堵塞； 补充维生素 A， 有利于上皮细胞的形成， B 族维生素促进脂肪的代
谢， B 2 可减少皮脂益出， 维生素 E 防止脂质过氧化， 忌用辛辣刺激性食物。234． 银屑病的营养治疗原则？治疗的目 的：
提高细胞免疫功能， 促进纠正免疫功能紊乱及各种代谢障碍。治疗原则： 供给适量能量， 维持标准体重为宜， ； 足量蛋白质，≥1g/d
； 脂肪适量， 50g/d 左右， 增加多不饱和脂肪酸； 补充足量的维生素与矿物质， 有利于治疗。235． 母乳的分期及营养成分？
母乳是 6 个月以下的婴儿最合适的食物， 能供给该时期婴儿生长发育所需要的全部营养素， 提倡母乳喂养。母乳分为初乳、 过渡乳、 成
熟乳和晚乳。 初乳指产后 12 天以内的乳汁， 淡黄色、 粘稠、 蛋白质含量高， 占 10%， 含有较多的免疫球蛋白、 乳铁蛋白等
， 脂肪含量少； 过渡乳指 13 天到满月时的乳汁， 含脂肪高， 蛋白质与矿物质减少； 成熟乳为 2～9 个月乳汁，晚乳指 10
个月以后的乳汁， 量和营养成分都减少。236． 母乳喂养的优点有哪些？母乳营养丰富， 蛋白质、 脂肪、 糖的比例适当， 易消化吸收
。含钙不高， 但钙磷比例适宜， 易于吸收。母乳含有免疫作用的 SIgA、IgG、 IgM、 B 及 T 淋巴细胞、 巨噬细胞和粒细
胞， 具有抗感染、抗过敏作用， 含有比牛乳多乳铁蛋白， 可抑制大肠杆菌和白色念珠菌的生长， 有抗感染的作用， 还含有双歧因子、 溶
菌酶等。 母乳温度适宜， 还可以刺激催产素的分泌引起子宫的收缩。237． 维生素 B 1 、 B 2 、 B 6 、 B 12 在
体内的存在形式？维生素 B 1 在体内以二磷酸硫胺素（TPP） 形式存在； 维生素B 2 在体内以辅酶形式存在于血液、 组织液以及
体液中； 维生素 B 6在体内以磷酸吡哆醛的形式参与体内氨基酸、 糖原和脂肪代谢；维生素 B 12 在体内以甲基 B 12 （甲基
钴胺素） 和辅酶 B 12 （5-脱氧腺苷钴胺素） 形式参与生化反应。238． 维生素 B 1 、 B 2 、 B 6 、 B 1
2 在体内吸收与排泄部位？维生素 B 1 、 B 2 、 B 6 主要在空肠（小肠上部） 吸收、 B 12 在体内主要在回肠吸收，
B 2 在大肠有少量吸收； 维生素 B 1、 B 2 、 B 6 、 B 12 主要在尿中排泄， B 1、 在汗液排泄极少， B
6 、 B 12 在粪便也可排出。239． 维生素 A、 D、 K 在体内存在形式、 吸收的部位？维生素 A 以视黄酰酯的形式存
在肝脏中， 在小肠吸收； 维生素 D 以维生素 D 2 （麦角钙化醇） D 3 （胆钙化醇） 形式在空肠吸收，分布于脂肪组织中，
在肝脏、 肾脏中代谢； 维生素 K 以 10%叶绿醌和 90%的甲萘醌存在肝脏， 在小肠吸收。，240． 维生素 A、 D、 K
在体内缺乏时最早出现的症状？维生素 A 缺乏最早出现的症状是暗适应能力降低， 严重者为夜盲症和干眼病。 维生素 D 缺乏在婴儿时期
出现佝偻病、 成人为骨质软化症、 老年人为骨质疏松症、 以及手足搐搦症。 维生素 K缺乏是新生儿出血的可能原因。241. 简答必需
脂肪酸与类脂代谢的关系？必需脂肪酸与类脂代谢关系密切， 对胆固醇代谢尤为重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后在体内运转， 进行代谢， 缺
乏必需脂肪酸， 胆固醇与饱和脂肪酸结合， 可在体内沉积。242． 简答我国对保健食品的要求？1、 经必要的动物或人群功能实验， 证
明其具有明确、 稳定的保健作用。2、 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求， 对人体不产生任何急性、 亚急性或慢性危害。3、 配方
的组成及用量必须具有科学依据， 具有明确的功效成分。 如在现有技术条件下不能明确功效成分， 应确定与保健功能有关的主要原料名称。4
、 标签、 说明书及广告不得宣传疗效作用。243． 简答中医食疗的食物性味与功能？中医对食物有性味和归经的学说： 各种食物有寒、
凉、 温、热四种食性之分。 且有甘、 酸、 咸、 苦、 辛五味之分， 五味与五脏归经的关系， 甘入脾经、 酸入肝经、 咸入肾经、
苦入心经、 辛入肺经。 五味各具不同的医疗作用， 有辛散、 酸收、 甘缓、 苦坚、咸软的作用。244． 何谓胃肠营养的聚合溶液配方
？聚合配方系指以完整型蛋白质、 甘油三酯和碳水化合物多聚体组成的营养物， 它们能提供完整的营养。 聚合溶液中所含的完整蛋白质系从酪
蛋白、 乳清蛋白、 或卵蛋白等中分离出来。 碳水化合物通常以淀粉及水解物形式存在的葡萄糖多聚体。 脂肪来源于谷物油、 红花油、 葵
花油等。 此外尚含有足量维生素和必须微量元素， 当每日摄入 1500-2000kcal 时， 这些营养素足以达到每日必须推荐量。
聚合溶液不含乳糖。 胃肠功能完整者， 聚合溶液能通过导管输注， 滴速控制在 75-250ml/h。245． 维生素 B 1 、 B
2 、 B 6 、 B 12 有哪些抗癌作用？维生素 B 1 的缺乏使肿瘤形成及生长速度加快； 维生素 B2 抑制黄曲霉毒素的活
性， 减少肝癌的发生； 维生素 B 6 抑制膀胱癌的进展和转移； 维生素 B 12 缺乏可增加胃癌和白血病的发病率， 过量则会使病
情恶化。246. 矿物质钙有哪些抗癌作用？与直肠癌有关， 参与上皮细胞增殖和分化的全部过程。 常规钙浓度抑制结肠上皮生长。 其活性
反映细胞增殖的速度。247. 矿物质硒有哪些抗癌作用？改善机体的免疫功能， 通过调整细胞的分裂、 分化及癌基因表达等使癌细胞行为向
正常方向转化。 还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。248. 矿物质锗、 锌和钼有哪些抗癌作用？锗诱发机体产生干扰素， 抑制肿瘤细
胞的生长。锌和钼： 能阻断亚硝胺类致癌物在机体的合成， 具有间接抗癌作用。249. 简述肝昏迷伴有肝肾综合症者， 对蛋白质的供给有
什么要求？蛋白质食物选择应严格限制： 严重肝昏迷病人暂不宜供给动物蛋白食品， 应补充一些植物蛋白， 如豆腐脑和豆浆， 以避免出现负
氮平衡。 开始增加动物蛋白时应增加含氮少的动物蛋白， 如牛奶含氮少， 蛋次之， 肉类产氨最多。 允许用时应平均分配到各餐中。应选用
富含支链氨基酸的蛋白质为宜， 因为肝昏迷病人血中支链氨基酸水平下降， 黄豆蛋白质含有丰富支链氨基酸， 芳香族氨基酸含量少。250.
简述肝肾综合症的患者如何安排蛋白质的摄入？肝肾综合症的患者应严格限制蛋白质的摄入量， 特别是动物蛋白质。 其一， 严重肝性昏迷的
患者暂时禁用动物蛋白质食物， 而以植物蛋白质补充， 如豆腐脑， 豆浆、 以免发生氮的负平衡。 根据血氨检验， 逐步地由少量开始增加
含氨较少的动物蛋白质食物。牛奶含氨较少， 其次是蛋类， 产氨较多的肉类， 严重肝病时可诱发肝昏迷。 其二， 饮食蛋白质宜多供给富含
支链氨基酸的食物。近年来证实， 肝脏受损害时， 芳香族氨基酸增多（苯丙氨酸、 酪氨酸、 色氨酸） 而支链氨基酸含量少， （缬氨酸、
亮氨酸、 异亮氨酸） 。 黄豆中含支链氨基酸较多， 芳香族氨基酸较少。251. 简述黄曲霉毒素对人体的危害？黄曲霉毒素是剧毒物质
， 属于肝脏毒， 除抑制肝细胞 DNA、 RNA 的合成外， 也抑制肝脏蛋白质的合成。 一次大量口服后， 可出现肝实质细胞坏死。
胆管上皮增生、 肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生， 甚至发生肝硬化等慢性损伤。252. 感染传染病
后， 为什么容易发生蛋白质、 热量缺乏？传染病患者最常见的两种非特异性症状。 （1） 食欲不振， 它必然导致蛋白质和热量的摄入量减
少。 （2） 发热， 提高机体内分解代谢、 营养素消耗量增加， 由于这两种情况存在， 就非常容易形成蛋白质热量的缺乏。 病原体的毒
素还会使肠道的绒毛萎缩、这就更加剧了营养不良的发生。 腹泻会使病人的营养素的吸收要比健康人减少 1/3。253. 管喂的患者如何防
止误吸？（1） 返流误吸性肺炎是常见的并发症之一。 因此对于极度衰弱的病人及老年患者或有胃潴留的患者， 以采用连续缓慢滴注法比分几
次大量灌注法为好。 （2） 误吸发生率与灌注量有关。 以一次灌注量小于 250ml 为好。 或采用小量（100-200ml） 经输
食泵慢速度输注（30-40min） 。 （3） 管喂时及鼻饲后 1h 病人取坐位或右侧卧位， 或床头抬高 45 度角， 都有预防发
生误吸性肺部感染的作用。254. 简述妇女经前综合征的主要症状？（1） 神经紧张型： 如感情波动、 焦虑、 不安。 （2） 水分过
多型： 如四肢肿胀、 乳房胀痛、 腹部肿胀甚至体重增加。 （3） 贪食型： 食欲增加， 特别嗜食甜食或咸食， 并拌有头痛、 疲劳、
眩晕与心跳过速。 （4） 忧抑型： 健忘、 哭泣、 困扰与失眠。255. 简述妊娠期营养不良对胎儿和新生儿的影响？（1） 胎儿和
新生儿死亡率增高。 某些先天性畸胎， 认为与母亲营养缺乏有关。 （2） 新生儿体重下降和早产儿增多。 （3） 贫血。 （4） 对婴
儿智力发育造成影响。 因为人类脑细胞发育最旺盛的时期为妊娠最后 3 个月至出生后一年左右。256. 简述妊娠期营养不良对婴儿智力发
育有何影响？人类脑细胞发育最旺盛的时期为妊娠最后 3 个月， 至出生后一年左右， 在此期间最易受母体营养的影响。 孕妇妊娠营养不良
，致使胎儿脑细胞的生长发育延缓， DNA 合成速度减慢， 也就影响了脑细胞增殖和髓鞘的形成。 母体营养状况可直接影响下一代脑组织成
熟过程和智力的发展。257. 简述摄入高脂肪膳食对老年人健康的影响？摄取高脂肪膳食， 尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪， 会诱导动脉粥样
硬化， 从而发生心血管与脑血管疾病包括心脏病与中风。摄入高脂肪还会导致结肠癌、 乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。 摄入高脂肪与高热量使老
年人肥胖， 对葡萄糖的耐量降低， 产生高胰岛素血症， 高甘油三酯血症， 降低血中的高密度脂蛋白胆固醇从而导致糖尿病、 高血压与动脉
粥样硬化甚至冠心病。258. 简答中国营养学会 2000 年修订的孕妇中期和后期钙、 铁、 碘、锌参考摄入量？钙： 孕中期（4-６
个月） 为 1000mg， 孕后期（7-９ 个月） 为1500mg； 铁： 孕中期（4-６ 个月） 为 25mg， 孕后期（7-
９ 个月）35mg。 碘： 妊娠期每天为 175μ g ； 锌： 妊娠期每天为 20mg；259. 简答中国营养学会 2000 年
修订的孕妇叶酸、 维生素 A、 D、B 1 、 B 6 、 C 推荐摄入量？叶酸： 孕妇叶酸的推荐量为 400μ g 。 维生素
A 推荐量中期开始补 3000IU ； 维生素 D 推荐量孕中后期为 400IU ； 维生素B 1 推荐量为 1. 5mg； 维生
素 B 6 摄入量为 2. 0mg， 增加 0. 6mg； 维生素 C 推荐量为 130mg；260. 简述中国营养学会 2000
年修订的孕妇能量、 蛋白质、 脂类参考摄入量？（1） 能量： 孕妇自中期， 妊娠 4 个月开始每日增加能量 0. 84MJ（20
0 Kcal） 。 （2） 蛋白质： 妊娠早期（妊娠 12 周末以前）每日增加 5g， 妊娠中期第（妊娠第 13-27 周末）每日
增加为 15g，妊娠晚期（妊娠第 28 周以后） 每日增加 20g， 要求 1/3 以上为优质蛋白质； （3） 脂类： 要求孕妇膳
食脂肪占总热能以 25%-30%为宜。261． 何谓必须氨基酸溶液？必须氨基酸溶液用于肾衰病人。 衰竭的肾脏处理蛋白质的能力降低，
对各种代谢产物（尿素、 肌酐、 尿酸） 和矿物质（钾、磷、 镁） 的清除能力下降。 表现为一些非必须氨基酸的血清升高，必须氨基酸
， 如亮氨酸、 缬亮氨酸和异亮氨基酸的水平下降。 肾衰病人营养支持的目的是提供足量的营养， 使受损肾脏处理代谢物的负荷降至最小。
肾脏病人专用的肠内营养液含有必须氨基酸、组氨酸、 少量脂肪和电解质， 一般不含有维生素或微量元素。262. 简述《中国居民膳食指南
（2007 年） 》 膳食金字塔结构?四类食物按人均计， 每天粮豆类摄取量为 250-400 克， 粮豆之比为 10: 1， 蔬菜
、 水果摄取量 300-500 克和 200-400 克， 奶及奶制品摄取量为 300 克。 肉、 鱼、 蛋为 125-225 克
， 油 25-30 克， 盐 6克。 按重量堆砌似金字塔， 塔尖为适量油、 盐、 糖。263. 饮食卫生“五四制” 的“四不” 是
什么?“四不” ： 采购员不采购腐败变质的原料， 保管员不收腐败变质的原料， 炊事员不加工腐败变质的原料， 营业员不销售腐败变质的
食品。264. 饮食卫生“五四制” 的“四隔离” 是什么?食物的“四隔离” ： 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食物与杂物、 药
物隔离； 食品与天然冰隔离。265. 饮食卫生“五四制” 的“四过关” 和“四定” 是什么?食具“四过关” ： 一洗、 二刷、 三
冲、 四消毒。环境卫生“四定” ： 定人、 定物、 定时间、 定质量。266. 饮食卫生“五四制” 的“四勤” 是什么?个人卫生“
四勤” ： 勤洗手、 剪指 ； 勤洗澡、 理发； 勤换衣服被褥； 勤换工作服。267. 住院病人发生营养不良的常见因素有哪些?（1
） 食物的摄入不足（2） 食物的消化吸收障碍（3） 能量及营养素需要量增加（4） 食物或营养素大量丢失（5） 对病人营养状况的观察
与评价不当。268. 癌症病人营养支持应遵循的基本原则?（1） 有严重营养不良或因胃肠道障碍和其它代谢、 药物、 放疗等毒性因素：
预期病人饮食不足超过 1 周应给肠外营养支持， 并尽可能进行抗癌治疗。 （2） 营养良好或仅有轻度营养不良并预期自然饮食足够的病
人在手术、 化疗或放疗时， 无需特殊的营养治疗。269. 血糖生成指数？是指空腹状态下进食 50 克被试食物后， 血糖反应曲线下的
面积与等量参考食物对比进行计算所得值， 即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以 100%。270. 维生素的分类及异同点?（
1） 分类： 为脂溶性维生素和水溶性维生素。 （2） 异同点：1、 以本体或前体形式存在于天然食物中； 2、 大多数维生素不能在体
内合成， 也不能大量储存在组织中， 所以必须经常供给； 3、 不是构成各种组织的原料， 也不提供能量； 4、 每日需要量很少， 但
在调节物质代谢过程中起重要作用； 5、 通常以辅酶和辅基的形式参与酶的功能； 6、 不少维生素具有几种结构相近， 生物活性相同的化
合物。271． 钙的供给量、 食物来源？800mg/d 即每摄入 100g 蛋白质需要钙 1g。食物来源： 奶类及其制品、 豆类及
其制品、 海产品、 芝麻、 芝麻酱、 蛋类、 绿叶蔬菜、 硬果等。272. 何谓合理的营养治疗?合理的营养治疗饮食中应提供营养素种
类齐全， 比例合适，色香味型俱全， 并能增进患者的食欲， 对恢复患者健康可起到药物不能达到的作用。273. 简述食用菌的营养价值？
食用菌是指人们食用的真菌。 常食用的主要有蘑菇、 香菇、 草菇、银耳、 木耳、 猴头、 及金针菇等。 食用菌的营养价值： 蛋白质含
量达 37%左右， 为优质蛋白质， 氨基酸组成平衡； 脂肪： 约 2%，多为不饱和脂肪酸； 维生素 B 2 、 B 1 含量比肉类
高， 维生素 B 12 含量比奶酪和鱼类高， 木耳含有较多的维生素 B 1 ， 香菇维生素 B 2 较多，草菇维生素 C 含量高于
西红柿， 黑木耳含有丰富的铁， 为补血珍品； 食用菌含有多糖体， 能起到提高机体抑制肿瘤的作用。274. 何谓临床营养治疗， 举例
说明?临床营养治疗应根据疾病治疗的需要， 增加或减少某些营养素的量， 以达到辅助治疗的目的。 如控制热能使肥胖者体重减轻，增加营养
可纠正营养不良或使消瘦者体重增加。275． 简述临床营养治疗必须遵守的原则？临床营养治疗必经符合营养学和食品卫生的原则， 全天食物
分配比例要合适， 早餐、 中餐和晚餐应按一定比例， 必要时可增加餐次； 两餐间隔时间应根据病情适当调整， 烹调方法应该使饭菜美味可
口， 品种要多样化。 注意季节变换， 夏季口味易清淡，冬季稍浓厚。276. 要素膳的调配方法？将要素膳粉用温开水或者 0. 25%
生理盐水, 或 0. 4%葡萄糖盐水稀释成 5%、 10%、 15%、 20%、 25%等不同浓度的液体啜饮或管饲。277． 简答
谷粒结构和营养分布？各种谷粒的结构基本相似， 都是由谷皮、 糊粉层、 胚乳和谷胚四部分组成。 谷皮主要含有纤维素和半纤维素， 也含
有较多的 B族维生素和矿物质。 糊粉层含有较多的蛋白质和 B 族维生素。 胚乳则含有大量的淀粉， 较多的蛋白质以及少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、 脂肪、 维生素和矿物质。278． 简答粮谷精加工的危害及如何合理加工？粮谷加工后有利于食用和消化吸收。 但由于蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质主要存在于谷皮表层和谷胚中， 故加工精度提高，将使这些营养成分大部分损失。 影响最大的是维生素和矿物质。故应合理加工， 既要保持良好的感官性状和利于消化吸收， 又要最大限度地保留各种营养素。279． 简答米、 面粉的合理烹调？烹调加工过程中可使部分营养素损失。 如淘米时， 搓洗次数越多、 浸泡时间愈长、 水温愈高， 损失愈多。 故主张减少搓洗次数，但对于品质好的米， 则不宜强调多洗多搓。 米、 面在蒸煮过程中，B 族维生素有不同程度的损失， 当烹调方法不当时， 营养素损失严重。280． 简述荞麦的食疗应用？慢性腹泻， 肠胃积滞， 用荞麦面做饭， 连食数次。 男性尿白浊或女子赤白带下， 将荞麦炒焦碾为末， 用鸡蛋清搅拌， 做成梧桐子大的丸粒； 稀盐水送服。281． 简述小麦的食疗应用？治疗心神不宁及脏躁， 用小麦面炒黄， 温水调服， 每天三次，每次 125 g。 老年肾气不足， 小便淋涩， 用小麦 500 g 加通草 100g， 水煎服。 急性乳腺炎肿痛不消， 将小麦面炒黄， 醋煮为糊， 涂于肿处。 烫伤和烧伤， 用炒黑的小麦研面， 以油调后涂于患处。燥渴口干者， 用小麦 30~60 g， 煎汤代茶饮。282． 简述小米的性味和食疗功效？小米性味甘凉， 甘能益气， 凉可除热， 有调脾胃， 厚肠胃之功用。 凡脾胃虚泄及老年淋涩皆能服用。283． 简述小麦的成分？小麦含蛋白质、 脂肪、 碳水化物， 以及钙、 磷、 铁， 胡萝卜素、维生素 B 1 、 B 2尼克酸。 种子蛋白质多含谷氨酸、 脯氨酸、 丙氨酸和蛋氨酸。 茎中多含甙类， 其甙元有抗菌作用， 可抑制耐青霉素金葡菌、 葡萄球菌、 大肠杆菌及绿脓杆菌； 对枯草杆菌无效。284． 简述玉米的营养与组成？玉米含淀粉、 脂肪， 维生素 B 1 、 B 2、 尼克酸、 泛酸、 生物素等。玉米油含多不饱和脂肪酸较多。 玉米须对人和家免均有利尿作用，可增加氯化物排出量。 对麻醉的狗静脉注射煎剂有显著的降压功能。 有利胆、 止血的作用， 除用于慢性胆囊炎， 胆汁排出障碍的胆管炎患者之外， 也可用作止血兼利尿药， 用于膀胱、 尿路结石治疗。285． 简述大豆的营养素与组成？大豆又包括黄豆、 黑豆、 青豆等， 含蛋白质 35％～45％、 脂肪 15％～20％、 碳水化物 25％～30％。 含赖氨酸丰富， 但蛋氨酸较少， 是谷类蛋白质的理想互补食品。 大豆所含油脂， 不饱和脂肪酸高达 85％， 其中亚油酸 50％以上。 此外， 含磷脂约 1. 64％，是天然优质食用油。 大豆中矿物质和微元量素钙、 磷、 铁都很丰富； 维生素 B 1 为最多， B 2 次之。286． 简述龙眼肉的食疗应用？心血不足、 心悸怔肿、 失眠健忘者， 可选用龙眼肉 15-30g，加水煎汤， 在睡前饮服。 脾虚泄泻时， 用龙眼干 14 粒、 生姜 3 片，煎汤服。 贫血、 神经衰弱、 心悸怔忡、 自汗盗汗等患者， 用龙眼肉 4～6 枚和莲子、 芡实等， 加水炖汤， 临睡前服用。 神经性心悸时， 每天取龙眼肉 30-60g， 煎汁服用， 可获良好的治疗功效。287． 简答病人饮食配制的要求？首先要了 解病人的一般情况， 包括年龄、 性别、 职业、 经济条件等， 以及既往史、 现病史、 营养史， 有无药物和食物过敏史。结合不同疾病的病理生理要求， 以及食品卫生的规定。 还应结合饮食的性质制定餐次， 普通饮食每天以 3 餐为宜， 软食每天４ ～５ 餐， 半流质饮食每天５ ～６ 餐， 流质饮食每天６ ～７ 餐。288． 尼克酸缺乏的实验室检测方法？检测方法：（1） 测定尿中尼克酸代谢产物 N– 甲基尼克酰胺。正常 2. 5-3. 49mg 缺乏〈1. 5mg。（2） 尿 2-吡啶酮/N MN 比值测定： 正常 1. 3-4. 0； 不足<1. 3。（3） 红细胞膜及血浆色氨酸 NAD测定。（4） 标准膳食试验： 摄入 10mg 尼酸和 1000mg 色氨酸， 24小时尿中 2-吡啶酮及 N MN 两种代谢产物排出量〈3. 0 为缺乏。289． 如何监测妊娠期体重预防产后肥胖？(1) 妊娠前体重超过标准体重 120%， 则妊娠期间增加 7-8kg ，每周体重增加不应超过 300g(2) 妊娠前体质指数正常的妇女， 产后不哺乳， 增加体重的目标为 10kg ， 每周增加体重 350g(3) 妊娠前的体重为标准体重的 90-110%。 准备产后哺乳， 增加体重的目标为 12kg ， 在孕中期、 孕后期每周体重增加 400g(4) 妊娠前的体重 在标准体重的 90%以下， 妊娠期体重增加的目标 14-15kg， 每周体重增加 500g(5) 如果为双胎， 则体重增加的目标为 18kg， 自妊娠的最后 20周每周体重增加 650g290． 常见人畜共患寄生虫的疾病有哪些？常见人畜共患寄生虫疾病有囊尾蚴、 旋毛虫病、 蛔虫、 姜片虫、猪弓形虫病等。291． 低嘌呤的食物有哪些？谷类： 各种精白的谷类及其制品； 乳类及其制品；蔬菜类： 如卷心菜、 胡萝卜、 芹菜、 黄瓜、 刀豆、 西红柿、 西葫芦等；水果类和坚果类； 糖及糖果； 各种饮料： 汽水、 荼、 咖啡、 可可等。292． 何谓药源性营养不良？药物影响营养素的内源性合成， 阻碍营养素的消化和吸收， 改变营养素的代谢及排泄， 进而导致营养素缺乏症， 称为药源性营养不良。293． 简述青菜食疗性味， 功效、 营养成分及药理作用？性味、 功效： 甘， 平； 清热除烦， 通利胃肠。成分、 药理： 含有生热营养素蛋白质、 脂肪、 碳水化合物， 钙、磷、 铁、 胡萝卜、 维生素 B 1 、 B 2 、 C 和尼克酸， 纤维素等。294． 简述胡萝卜食疗性味、 功效、 营养成分及药理作用？胡萝卜性味、 功效： 甘， 平； 健 化湿。成分， 药理： 含脂肪及挥发油， 多种胡萝卜素和类胡萝卜素， 维生素 C 、 B 1 、 B 2 、 尼克酸， 钙、 磷、 铁， 有机酸及胡萝卜碱， 还有可以降血糖的成分。295． 简述水海产品共同的营养特点？水海产品类包括鱼类、 软体类、 虾蟹在内的水中生物， 种类繁多。 共同的营养特点是都含有丰富的蛋白质， 并且容易消化吸收， 所含碳水化合物较少。 鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸， 同时含有丰富的维生素 A 和 D， 及矿物质和微量元素。296． 海产品类的合理烹调方法？通常的烹调方法对蛋白质影响不大， 只有当温度过高时， 可降低蛋白质生物学价值。 维生素 B 1 损失与加热的程度有关， 炖、煮、 等烹调方法可增加含氮物质、 水溶性维生素和矿物质的丢失，除少量维生素被破坏外， 大部分溶解在汤中。297． 食盐的分类及营养素组成？食盐在食物的烹调加工过程中， 是不可少的烹调佐料。 食盐分为井盐、 海盐、 岩盐和池盐等， 主要成分均为氯化钠， 但也有少量杂质， 如碘、 镁、 钙等。 有些地区的井盐中的氯化钡较高，多食可引起中毒。298． 蛋类的合理利用？蛋类不能生吃， 蛋有时可能被沙门氏菌污染， 要煮 10 分钟。其次生蛋有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶， 即卵粘蛋白。 抗生物素蛋白能够与生物素在肠管内结合成难以消化吸收的化合物， 引起体内生物素缺乏。 抗胰蛋白酶的活力， 妨碍蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟后， 这两种物质均被破坏。 在一般情况下， 如荷包蛋、油煎蛋、 炒蛋或带壳蒸煮时， 对营养价值影响很小， 仅维维生素 B 1和 B 2 ， 有少量损失， 为 8-15%。299． 蛋类的营养素组成？蛋类除不含维生素 C 外， 含有其他各种营养素。 蛋白质含量为 13%~15%， 主要为完全蛋白质， 氨基酸模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近， 生物学价值达 95 以上。 蛋类脂肪全部存在于蛋黄内， 呈乳融状， 易于消化。 蛋黄脂肪含量为 30%， 大部分为中性脂肪， 还有卵磷脂和胆固醇。 维生素和矿物质都集中在蛋黄， 以维生素 A、 D 和 B 2 为主。 较多的钙、 磷、 铁含量丰富。 铁的含量虽多， 但因和磷蛋白结合， 吸收率仅为 3%。300． 酒类的药理成分？酒为乙醇饮料， 使大脑控制功能减弱， 而出现兴奋作用。 中等量的乙醇可扩张皮肤血管， 致皮肤发红而有温热感。 大量饮酒，则可麻痹延髓中枢而导致循环虚脱。 乙醇含量较低的酒类， 可增加胃液和胃酸分泌， 并能加强胃的吸收功能。 高浓度乙醇则对胃粘膜有强烈刺激作用。 用乙醇局部涂擦皮肤， 能加速热的散发，可用于高热患者的物理降温治疗。 高浓度乙醇能使细胞原桨脱水，并发生沉淀， 有收敛及刺激作用， 其杀菌作用以 70%浓度最强。