食谱编制及各种疾病膳食治疗方案的制定方法与步骤一、食谱编制的理论依据及常用资料 当GI在55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～
75之间时，为中GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。高GI的食物，表一：体力活动类型 及强度活动强度活动类型（举例）
卧床/休息 -------------卧床轻体力活动经常坐着的工作、少量洗衣做饭、缓慢行走等中体力活动搬运轻东西、持续长距离行走、
环卫工作等重体力 活动室外建筑、搬运、铸造、挖掘等表二 ： 热量能级 ：（单位：千卡/公斤体重/天） 体型（BMI对应）卧床/休息
轻体力中体力重体力肥胖/超重1520-253035正常20--2525--303540消瘦25--30354045表三：运动强度系
数表运动强度运动强度系数几乎很少运动1.2有较少运动1.375中等运动水平1.55高强度运动水平1.725从事高体力劳动或剧烈运动
1.9每天需要总能量计算方法：1、根据体质指数（BMI）计算法：计算理想体重（kg）=身高（cm）-105根据体重计算体质指数（B
MI）=体重（kg）/身高的平方（m2）根据（BMI）确定体型，根据体型和活动强度确定热量级别。每天需要的总能量=理想体重（kg）
x热量级别2、根据基础代谢率（BMR）计算法：基础代谢率计算公式：每天需要总能量= BMR x体力活动系数中国成年人三大宏量营养素
三餐供能比 餐次供能比 注：三大营养素每餐供能比不但要比例达到，实际需要的重量也要达到、早餐30%午餐40%晚餐30%2、计算法制
定每天每餐食谱方案步骤确定营养目标：（1）.确定每天需要总能量：根据每天总能量确定三餐能量分配：成年人三餐能量分配比例为：30%、
40%、30%。早餐：每天总能量x30%、午餐：每天总能量x40%、晚餐：每天总能量x30%。（2）根据每天需要总能量计算三大产能
营养素的需要量 ：宏量营养素在总能量中的比例：蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%。蛋白质的需要量=每天总
能量X蛋白质供能比(10-15%)、脂肪提供的能的需要量=每天总能量x脂肪供能比（20-30%）、碳水化合物的需要量=每天总能量x
碳水化合物供能比（50-65%）。（3）计算三大产能营养素提供的能量：（4）分别计算三餐产能营养素的需要量：每餐三大产能营养素的需
要量=每餐所需能量x三大营养素的供能百分比÷三大营养素的产能系数。这样就由能量分别确定了三大热能营养素的具体的量（5）确定食物目标
（主食、副食、蔬菜、水果、油脂的种类和数量）主食的种类和数量的确定：主食的需要量根据主食所需碳水化合物的量确定。确定了能量，分别由
能量确定了三大产能营养素的量，由三大产能营养素的量再变成具体的食物（主食、辅食、蔬菜、水果、油脂等）才能为人体提供营养。首先要确定
主食，主食的需要量要根据碳水化合物的量来确定，因为碳水化合物主要由主食来提供。而且确定了主食的量也就确定了主食里面所含蛋白质和脂肪
的量，因为副食里面也含有脂肪、蛋白质。在下一步从副食中计算脂肪、蛋白质时 要先减去主食中含的脂肪、蛋白质的量。由蛋白质确定副食（肉
蛋奶）的需要量（注意，主食里面也含有蛋白质，要减去后才是辅食要提供的蛋白质量）。由油脂中确定脂肪的需要量。（注意：主食和副食里面都
含有脂肪，要先减去主副食里面含的脂肪数量，剩余的就是烹调油的用量）。（6）确定主食的种类和数量：主食的量根据要吃主食所含碳水化合物
的量确定。主食中碳水化合物的需要量除于要吃的主食里面的碳水化合物的含量就是主食的量。每餐所需要的碳水化合物（主食）为，每餐碳水化合
物的量÷每餐要吃 的食物含的碳水化合物碳水化合物的百分比。就是每餐需要主食的量。（7）确定副食的种类和数量：从计算富含优质蛋白质的
副食入手，从蛋白质的数量角度进行计算，先计算主食中已经提供的， 蛋白质的数量，再确定提供蛋白质的副食品。即确定动物性食物与豆类食品
的种类，最后是蔬菜水果类食物的设计，由于蔬菜水果类食物蛋白质含量极少，因此，适当的时候可以忽略不计。步骤：（1）计算主食中蛋白质的
含量（2）蛋白质的总量减去主食中蛋白质的数量。即为副食中应该提供蛋白质的量。（3）其中副食中蛋白质的量2/3应该由动物性食品提供。
1/3由 大豆类及其制品提供。（4）计算动物性食物及豆制品的供给量。已知每餐要提供的蛋白质数量和每餐要吃的主食量，查表可得每天吃的
主食 的蛋白质含量。每餐吃的主食量x每餐吃的主食所含蛋白质量，即是每餐吃的主食中蛋白质量。每餐应提供的蛋白质数量减去每餐吃的主食蛋
白质量就是副食中的蛋白质量。按照副食蛋白质2/3由于动物性食物（蛋奶肉）提供。1/3由大豆类及其制品提供的原则，计算各餐各类动物性
（蛋奶肉）食物、豆制品的供应量。（8）确定蔬菜水果的摄入量：由于蔬菜水果提供的能量较少，一般根据膳食宝塔中的推荐摄入量设计食谱，其
中，蔬菜供给量300g-500g,水果200g-350g。品种的选择，因为果蔬里面含有的碳水化合物、脂肪含量较低，可以忽略不计，但
必需选择三大营养素含量较低的果蔬。（9）调味品的确定（最重要的是脂肪的确定）：根据中国居民膳食宝塔中国居民油脂每天用量25—30g
，食盐用量每人每天少于5g，特殊人群适当调整。由于果蔬中油脂含量极少，不予计算。特殊情况例外。根据食物成分表查询每种食物中油脂的百
分比，计算出所有食物已提供脂肪的含量，剩余的脂肪由烹调油提供。（由碳水化合物中确定了主食，由蛋白质确定了副食，还剩下脂肪没有确定。
因为主食副食中都含有脂肪所以要先减去每餐主副食中脂肪的含量，剩下的就是油脂的用量）。食物交换份法：食物交换份法食物交换份法：就是将
食物按照来源、性质分成四大组九大类，同类食物在一定重量内，所含的脂肪、蛋白质、碳水化合物和热量相似。然后将每类食物的内容列出表格，
供配餐时交换使用的一种方法。。为了便于了解和控制总热量，每类食物中每份所含热能均为90大卡（约为376千焦）。只要每天的饮食中包括
这四大类食物，即可构成 平衡膳食。优点：能根据不同营养需要计算出，计算出各类食物的设计重量或交换份数 ，并按每份食物等值交换表选择
食物，简单易行，易于初学 者掌握，是食谱调整的一种简单方法。缺点：是一种粗略的计算方法，只能同类等值之间进行相互交换 ，不同类食物
之间不易进行交换。食品交换份法制定食谱 的步骤如下。①计算标准体重（标准体重（kg）= 身高 （cm）-105），需要注意的是实际
体重超过标准体重 的 20% 就是肥胖，实际体重小于标准体重的 20% 为 消瘦，并且年龄超过 50 岁的人群，年龄每增加 10
岁， 总热量需要酌减 10% 左右。②每日所需总热量的计 算（每日所需的总热量（kJ）= 每日每 kg 体重所需热 量（kJ）×
标准体重（kg）），需要重视的内容是每日 每公斤体重所需要热量要查询不同劳动强度人群每公 斤标准体重每日需要热量表。③计算全天食物
交换份数 （全天食品交换份份数 = 每日所需的总热量 /376.56 kJ或者90kcal）。 ④按照比例将食品交换份数分配至各类
食物中。⑤将 各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及 数量。⑥要以一日三餐食谱的形式表示出来，值得 注意的是早餐供能约占全天
总能的 30%，中餐供能 约占全天总能量的 40%，晚餐供能约占全天总能量 的 25%，因此要重视搭配早餐中热量和营养。上面已经计
算出三大营养物质的全天食用量，接下来我们就可以利用食物 交换份表(表1)或者根据全天食品交换份份数 = 每日所需的总热量 /376
.56 kJ）。来计算每类食物的具体 食用量了。根据《中国居民膳食指南》的要求， 一般将蔬菜、水果、大豆类食物定为每天 1份，而奶
类食物以牛奶最为常见，每天喝一盒普通装牛奶(250m1)约为1．5份。以此计算下来：每天的食物已提供蛋白质22..5g，脂肪1 1
．5g，碳水化合物51g，具体 参见表2。再结合之前计算的全天食用量，可知碳水化合物还需要144g，蛋白质还需耍26．59，脂肪还
需要24．59。通常，我们不 会在食谱中纳入坚果的食用量，故表1中 还剩下谷薯类、肉蛋类、油脂类三类食物 (表3)，但只有谷薯类食
物能提供碳水化合物。因此，我们可以计算出：谷薯类食物的食用 量为144÷20=7.2， 四舍五入得出谷薯类食物的全天食用量为7份。
而7份谷薯类食物可提供蛋白质 7×2=14g，所以还需要补充蛋白质26.5-14=12.5g。肉蛋类和油脂类中可提供蛋 白质的只有
肉蛋类，由此可计算出肉蛋类 的食用量为12.5=9=1．4，四舍五入即为1 份。又因1份肉蛋类食物可提供6g脂肪， 故剩下需要由油
脂类食物提供的脂肪仅剩24．5-6=18．5g，所以油脂类的食用量为 18．5÷·10=1.85，四舍五入即为2份。最终， 我们可
以得到该患者的食物交换份表内 容，详见表 考虑到该状态的食谱对象有糖尿病的多种风险，在食谱制定中做了适当调整。应用原则及需要说明的
问题如下：（1）一般是同类食物进行交换，不宜夸组交换，否 则将影响膳食平衡。食谱中所列的咸面包、面条、大米代表主食，可以和同类的其
他谷薯类食物 互相替换，同理，食谱中出现的蔬菜、肉类也只是同类的代表（提倡每餐中有绿叶蔬菜，这样还可以提供大量膳食纤维，每天的蔬菜
品种也应在三种以上）。 (2)一般水果不能与蔬菜互换，不能用水果代替蔬菜。(3)食量的估计：具体到家庭制作食物，多少克为一个交换份
，操作起来确实不太容易，不过有更简单的处理方法。以我们平常吃饭的碗来计算，大半碗米饭=2份。1平碗米饭=3份 ，满满1碗米饭=4份
，根据每份热量90千卡来计算，这样就容易判断了。1个鸡蛋就是1份，热量大约90千卡，4--6个鹌鹑蛋相当于1个鸡蛋的热量，50g的
瘦肉约等于10 薄片，100g的鱼大约等于2块二指宽的鱼块。蔬菜就更好计算，500g的青菜炒好后大约就是1 满碟，250g蔬菜炒好就是大半碟了。考虑到人们除了青菜外，还要吃其他的蔬菜，比如青椒、胡萝卜等。于是可以吃小半碟的青菜加上其他的蔬菜也就够250g了.以我们平常喝汤的汤勺计算 用油量，1汤勺=10g油。中国营养学会规定健康人群每天每人烹调 油推荐25g，就是2勺半。食物交换份法的具体步骤及方法：1、根据每天需要总能量，通过计算法或者查表法确定食物交换份 。计算法：每天需要总能量÷90（kcal）或者376kj |
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