第一部分 实习计划
一、目的：
通过组织学员到1个居委会或社区(村)营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动
1．掌握膳食调查的目的意义。
2．掌握24小时回顾法、称记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。
3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。
4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改
5．掌握开展营养教育的方法和步骤。
6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。
7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。
8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和
二．内容：
把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。每组安排l～2名实习老师。
1．营养调查
(1)老师讲解膳食调查与评价方法。分组实习调查问卷。
(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食
(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。并以组为单位在大24小时膳食调查报告。
(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入
2。营养教育计划
(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。
(2)每个学员设计一个营养教育计划。如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。
(3)大班组织营养教育计划报告，每组12名学员。
3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)
(1)营养问题原因分析方法：按35人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题
(2)营养教育材料的制作方法：按35人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料
(3)角色扮演每组选定一个教育主题，进行角色扮演，以组为单位在大班模拟演示。
(4)专题小组讨论每组选定一个教育主题，模拟开展专题小组讨论。
．体格量
(1)老师讲解和演示基本的体格测量方法和注意事项。
(2)老师讲解测量标准化方法。
(3)分组实习体格测量的几个指标：身高、坐高、体重、头围、腰围、皮褶厚度。
(4)分组实习身高的标准化方法。
．食品加工企业
(1)大班讲解一类加工食品(如奶与奶制品的)卫生与合理利用，介绍食品企业参观报告的撰写方法。
(2)组织学员到一家食品企业(如乳品厂、学生餐配餐公司等)参观，由食品企业的技术人员介绍该
(3)每个学员完成一份食品企业参观报告。
．疾病营养治疗和宣教
(1)医院营养科参观学习
(2)营养宣教示范内容：糖尿病的饮食疗法、中国居民膳食指南(吃饱后的反思)、孕期营养
(3)典型病例营养治疗示范——高脂症的营养治疗、宣教方法
(4)典型病例营养治疗示范——食道癌术后营养评价、营养治疗方法
(5)布置每个人写一篇1000字左右的科普宣教稿
(6)练习和讨论科普宣教方法
按照中国营养学会营养师培训教学考试大纲要求，营养师开展营养食品安全、临床营养实习的学时为54个学时(其中营养与食品安全39学时，临床营养13学时，考核2学时)。
17．0 学时
12．O 学时
体格测量 3．0 学时
食品安全 7．0 学时
13．O 学时
2．O 学时
１、实习负责人：
―――――制定实习计划
————安排组织现场
————安排实习教师及分组
————督促检查实习质量
————反馈意见和建议
————处理现场问题
２、实习教师
——负责实习设计、学习内容介绍
——指导学员现场分组调查和开展活动
——组织讨论和讲评
３、实习助理
——辅助实施实习工作，负责联系、准备实习用具及表格等
五、考核内容
由实习教师负责对组里进行考核，考核以１００分计，比例分配
１、考勤 ３０分
２、参与讨论与掌握知识度 ３０分
３、报告及计划撰写 ４０分
第二部分 实习要点与要求
一营养调查
：
1了解膳食调查的目的意义。
2解各种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。
3掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。
4了解膳食调查结果的计算和评价方法。并提出相应的膳食改进建议。
(二)膳食调查的方法和步骤
124小时回顾法
11方法：通过询问被调查个体回顾过去24小时、48小或几天实际的膳食摄入情况，对其食物解24小时食物回顾法均能得到相而言准确的数据。
12基本步骤：
(1)设计和熟悉24小时回顾法膳食调查表格，做好面访前的准备。
(2)对被访问者进行动员，说明膳食调查的目的和24小回顾法简单的调查方法。
(3)面对面进行24小时膳食回顾调查。
(4)计算24小时各类食物的摄入量。
(5)计算每人每营养素摄入量。
(6)与“中国居民膳食营养素参考摄入量”比较评价。
(7)能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价。
(8)完成24小时回顾法膳食调查总结。
1．3实习方法：
3～5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，询并记录一个24小时的膳食摄入情况。
实习：以2002年全国营养调查用24小时膳食回顾询问表为实习用表调查居民24小时食物摄入状况1.4 注意：
(1)应记录所有食物的名称和消费量。记录被访问者24小时内消费的所有食物的量，注意在外就餐和
(2)食物消费量一般以两或克为单位，在估计食物的消费量时应该明确是生重还是熟重，是市售重量
(3)多种原料组成的食物，如果在《食物成分表》中没有这种食物，应该分别记录原料的并估计
(4)调味品和食用油的用量少，因而在回顾法很难估计其消费量，因而常常以称重法作为补充，
1.5 24小时膳食回顾法的优缺点
(1)该方法的优点：简便易行，15—40分钟就可以完成调查问卷。
(2)局限性：
——是摄入量的估计很难标准化。
——调查时间短，食物选择的偏倚使回顾法膳食调查结果不准确。
食物重量折算参照表(附表) l小标准碗75 1．5碗直径12cm1大标准碗150 3 碗直径16cml小标准碗1大标准碗自制品需看大小折算(湿切面) l小标准碗100(湿面重)2(湿面重)每斤湿面折合面粉08斤湿面折合面1大标准碗 150(湿面熏)3(湿面重)(干切面) 1小标准碗75 1．5条按面粉重量计算l大标准碗100 2 包子 1个 50 1 小笼包：34个两(50面粉重量，不包括馅江(糯)米粉35克，红小豆面粉35克，红小豆15克每个含糖3克含骨头含骨头标准盘(9寸盘)指白菜、菜、豆角、藕l标准杯250 约5 指固体类发酵奶,非酸奶饮料 奶粉 l标准勺 1个 60 1．2 1个70 l.4 鹌鹁蛋 5个50 1 豆腐脑、豆浆 1小标准碗约250约51大标准碗 约300约6 1标准杯250 5 花生(带壳) 1小标准碗约120约2．4 1小标准碗约200约42．称记帐法
21方法：将被调查户调查开始前各种食物的结存量，3天调查期间每天各种食物的购进量、废弃量3天结束时各种食物的剩余量逐一称量记录，并记录3天内所有在被调查户进食人员的基本情况。
2.2基本步骤：
(1)入户前对调查户内所有的结存食物称。
(2)详细记录调查期间的各种食物的购进量和废弃量。
(3)调查结束时对所有剩余食物称重。
(4)计算调查户在调查期间的食物消费量。
(5)记录家庭成员每人每日用餐情况，计算个人人日数和全家总人日数。
(6)根据标准人系数计算该户的混合系数。
(7)计算该调查户的每标准人各种食物摄入最。
(8)计算该调查户平均每标准人各种营养素摄入量。
(9)膳食评价和膳食改进。
(10)完成称重记账法膳食调查总结。
通过对食物消费量称重来了解被调查对象的食物消费量。
2．3实习方法：
(一户家庭3天称重调查的登记表和食物消费量)进行计算与
实习：见下家庭3日食物消费量(克)表，分别计算出表1中、、13、14、15的值。表2中18、19、20、2l、25、26、27、28、29的值。 表2 家庭三日用餐人次数登记表
2
姓名 3
年龄 4
性别 5劳动强度 在家吃饭吗？ 餐次比 25
折合人口数 26 A.
标准人系数 27 C
折合标准人日数 第一天 第二天 第三天 合计 6早 7中 8晚 9小吃 10
早 11
中 12
晚 13
小吃 14
早 15
中 16
晚 17
小吃 18
早 19
中 20
晚 21
小吃 22
早 23
中 24
晚 李林
34 男 3 1 1 1 - 0 1 1 - - 0 1 - 2 4 4 张文
32 女 2 -1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 3 4 3 李小林
6 男 6 1 0 1 1 - 0 1 1 1 0 1 1 2 4 4
编号： 1.客人的个人编码（A1）用-91到-99表示
4.性别 1男 2 女 0 不在家吃 1 在家吃 -没吃
5、劳动强度
1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 28 29
2 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数
3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等）
4、 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）
5、 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）
6、 无工作能力（7岁以下）
2.4注意问题：
1)被调查对象在每餐前对各种食物称重，吃完后将剩余或废弃部分称重并加以扣除，从而准确得到
2)三餐之外的零食也要称重记录。
3)对于个人用称重法可以得到准确的个人每种食物消费量。在家庭或群体中用称重法应按照人日数、混
4.4准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况。．食物频率法
1方法：食物频率法是估计被调查者在指定的段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以
3.2基本步骤：
1)熟悉定性和定量的食物频率法膳食调查的调查表格2)对被访问者进行动员，说明食物频率法调查目的并介绍调查方法。
3)面对面进行食物频率法调查。
实习方法：
3~5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，用食物频率调查表询问去年一年的食物
3.4注意：
1)根据食物名单询问食物消费频率和消费量。
2)熟悉食品份额大小的估计。2002年全国营养调查的食物频率表为实习用表调查居民的食物摄入频率： 7.请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数
食物名称E7 平均每吃食用量E8 进食次数 每天
E9 每周
E10 每月
E1 每年E12 不吃E13 请选择适当的周期填写次数 填0 1大米 两 2小麦面粉 两 3杂粮（小米/玉米等） 两 4薯类（山药、土豆等） 两 5油炸面食（油条油饼） 两 6猪肉 两 7牛、羊肉 两 8禽肉 两 9内脏类 两 10水产品 两 11鲜奶 两 12奶粉 两 13奶酪 勺 14酸奶 两 15蛋类 个 16豆腐 两 17豆腐丝/千张/豆腐干 两 18豆浆 两 19干豆类 两 20干菜 两 21咸菜 两 22泡菜 两 23糕点 两 24新鲜水果 两 25新鲜蔬菜 两 26坚果 两 酒类 27低度白酒（<38度） 两 28高度白酒（>38度） 两 29啤酒 （250ml） 杯 30果酒 两 31果汁饮料 两 32其他饮料 两 营养补充剂 天/周E14 33钙制品 34铁剂 35维生素 36其他保健食品 以下以家庭为单位按月询问
食用油 全家食用量（斤/月）E5 37花生油 38豆油 39菜子油 40色拉油 41芝麻油 42动物油 43其他使用油 调味品 44盐 45酱油 46醋 47酱类（黄酱/豆瓣酱/甜面酱等） 48芝麻酱 49味精
调查日期： 年 月 日
调查员签字：
(三)膳食调查结果的评价
．评价过程流程图：
小时顾法食物消费每人每消费状况
将食物归类，计算各类食物的摄入(克)
结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的
将所有食物中的各种营养素累计相加，24小时各种营养素摄入量
将汁算结果与“中国民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、 同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平
能量、蛋白质、的食物来源分布
计算三餐提供能量的比例
膳食评价报告
2．每人每日各类食物摄入量和营养素摄入量
(1)计算餐次比：常规餐次比为O2、O4、O4或者03、O3、04，或按实际询问的记录(一般餐次)
(2)计算人日数：根据餐次比计算人日数(代表被调查者用餐的天数)，一个人24小时为一个人日
家庭食物称重法(在外就餐不计算在餐次总数内)
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人数=所有在家用餐个人的人数之和．
24小时食物回顾法(在外就餐也要询问，计算在餐次总数内)
个人人日数：早餐餐次总数x早餐餐次中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
(3)标准人系数的计算
标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400Kcal。
参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应RNI值除以2 400，所得到的系数即为标准人系数。 、
4)标准人目计算
人日=人系数×人日数
标准人日数=全家每个人标准人日之和
5)混合系数的计算
系数：(成员l标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人数+……)／全家总人日数
6)称重法计算每种食物实际消耗量(g)=食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量
(7)计算平均每人每日各种食物摄入量：
24小时食物回顾法：
平均每人每日各种食物摄入量=全家各种食物实际消耗量(g)全家进餐总人E1数
称重记帐法：每标准人每日各种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数
或：每标准人每日各种食物摄入量=平均每人每同各种食物摄入量全家总标准人日数
(8)计算各类食物的进食量
常用的分类方法是按《2002年中国食物成分表》食物编码分类。
3.1计算 食物中某营养素含量=(食物量(g)／100)×可食部分比例×每百克食物中营养素含量
将每个人所摄入的所有食物中的营养素的量累加得到每人每日的营养素摄入量。
32评价参照DRIs评价个体或群体膳食摄入状况
(1)个体评价：
(DRIs)》中的推荐摄量(RNI)或平均摄入量(EAR)进10％上，可以认为合乎要求。
(1)如果某个体某种营养素摄入量低于EAR时，我们认为个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。
(2)如果个体某种营养素摄入量达到或超过RNl时，我们认为个体该种营养素摄入量是充足的。
(3)如果个体某种营养素摄入在EAR和RNI之间时，为安全起见，建议进行补充。
(2)群体评价：
方法：比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足，对有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在AI的营养只能比较群体平均摄入量或中位摄入量Al的关系。当平均摄入量低于AI时，不能判断摄入不足的比例。
4.1能量的食物来源
(1)将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类
(2)按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和
(3)各类食物提供的能量占总能量的百分比
42能量的营养素来源
计算
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(1)蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷能量摄入量x100
(2水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷能量摄入量×1
(3)脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷能量摄入量×00
评价依据
人体的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜，一般来讲蛋白质占10～15％，脂肪20—30％，碳化合物55-60％。
43蛋白质的食物来源
(1)将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类。
(2)按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。
(3)各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
优质蛋白质包括动物性蛋白质和豆类蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性蛋白质和豆类蛋白质，一般优质蛋白质占总蛋白质1/3以上。
4．4脂肪的食物来源
(1)将食物分为动物性食物和植物性食物
(2)分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量
(3)计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比
评价依据
一般认为，脂肪提供的能量占总能量30％，范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％，单不饱和脂肪10％以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。
食用油和调味品的摄入量在个人膳食回顾调查中没有记录，需要通过在家庭食物称重调查中食用油和调味品的消费量，按照每个家庭成员日均来自除食用油和调味品以外所有食物的能量摄入量的比例分配到每个人。
评价依据：
中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量不能超过25克。
1根据《中国居民平衡膳食宝塔》对个人或群体的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔共分5层，谷类300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃400～500g和100～00g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应吃125～200g(鱼虾类50g，畜禽肉50～OOg，蛋类25～50g)；奶类和豆类合占第四层，每人每天应吃奶及其制品g和豆类及豆制50g；五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。各类食物的摄入量一般指食物的生重。
2宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身2列出了三个能量水平各类食物的参考摄入量。
蔬菜 400 450 500
水果 100 150 200
肉、禽 50 75 100
蛋类 25 40 50
鱼、虾 50 50 50
豆类及豆制品 50 50 50
奶类及奶制品 100 100 100
油脂 25 25 25
6.3评价依据：根据被调查居民体力活动状态和对以上各类食物的摄入量与膳食宝塔提供的三种不
6.4注意事项：
(1)豆类及其制品摄入量按照每百克各种类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量(g)的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量。
公式：摄入量×蛋白质含量÷35.1
(2)奶类食物摄入量 按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3Og)的
公式：摄入量X蛋白质含量÷30
7．三餐供能比计算和评价
7.1计算：分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量乘以10。％，就得到三
7.2评价依据：一般能量的适宜分配比例为：早餐占20％，午餐占40％，晚餐占40也可以按早餐占3 0％，午餐占40％，晚餐占30％分配。
1计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价
82平均每人每日营养素摄入量与评价
83能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
84能量、蛋白质和脂肪的食物来源
85三餐提供能量的比例
6，表6反馈给每个被调查的居民。 类别 原料名称 重量
（g） 能量
KCAL） 蛋白质g） 脂肪
（g） 碳水化合物（g） VA
ugRE 胡萝卜素（ug） VB1
mg） VB2
mg 尼克酸mg） VC（mg） 钙
mg） 铁
mg） 碘
mg） 锌
mg） 硒
mg） 谷类 合计 薯类 合计 禽畜类 合计 鱼类 合计 豆类 合计 奶类 合计 蛋类 合计 蔬菜 合计 水果 合计 纯热能 合计 表2 营养素摄入量
表3 营养素摄入量评价表
营养素 摄入量 平均需要量 推荐摄入量 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 维生素A（ugRE） 胡萝卜素（ug） VB1 （mg） VB2 （mg） 尼克酸（mg） 维生素C（mg） 钙（mg） 铁（mg） 碘（mg） 锌（mg） 硒（mg）
表4 能量、蛋白质、脂肪的食物来源
食物种类 摄入量 占总摄入量% 能量的食物来源 谷类
豆类
薯类
其他植物性食物
动物性食物
纯热能食物 能量的营养素来源 蛋白质
脂肪
碳水化合物 蛋白质的食物来源 谷类
豆类
动物性食物
其他食物 脂肪的食物来源 动物性食物
植物性食物
表5 三餐提供能量的比例
餐次 摄入量（Kcal） 占总热量的比% 早 中 晚 表6 个人24小时营养调查结果、评价与建议
被调查者姓名： 性别： 年龄：
膳食调查结果
一天24小时摄入的营养素含量如下：
能量 千焦 蛋白质 克 脂肪 克
维生素 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg
评价意见：
建议：
由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考
日期： 调查人员
二 营养教育
(一)目的
1了解养教育的目的、意义；
2．掌握开展营养教育的方法和步骤：
3了解并学习运用营养问题原因分析方法；
4．了解营养教育材料制作步骤和方法；
)、方法
1．根据所学的营养教育方法和步骤，在实习组的基础上，结合工作的实际情况，选择一个感兴趣
2．介绍一种营养教育活动效果评价的方法知识态度行为(KA- P)调查卷。
3，组织学习营养问题原因分析方法，分组(10人一个)确定一个主题并学习运用原因分析模型。
4．组织学习营养教育材料制作步骤和方法，每个组分成2—3组，每个小组设计作一种营养教育材
5．分组讨论个营养教育的主题，进行角色扮演，并在大班演示。
6．学习专题小组讨论的定性研究方法，分组进行模拟。
(三)实习内容
1．营养教育计划
11营养教育的主要步骤：
(1)营养教育计划的设计
(2)选择教育途径和资料
(3)准备营养教育资料和预试验
(4)实施营养教育计划
(5)营养教育的评价
12营养教育计划的设计
(1)发现和分析营养健康问题解服务对象中存在哪些与营养健康有关的问题?其发病率、?
(2)分析产生营养问题的原因：分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如是否与知识、态度?该行为是否经常发生等?
(3)资源分析：包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时问资源。
(4)确定优先项目：根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、。
(5)确定营养预目标：包括总体标与具体目标。
(6)制定传播、教育、干预策略和实施计划：包括确定与分析标人群、制定预策略、组织实施
(7)制定评价计划：包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、评价的时间以及实施
(8)经费预算：预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。
13营养教育计划撰写的基本内容
(1)背景：发现和分析营养健康问题：分析产生营养问题的原因。
(2)目标：包括总体目标与具体目标。
(3)目标人群
(4)教育内容和途径
(5)评价方法：包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时问。
(6)组织机构
(7)活动时间安排
(8)预算
14制定目标的方法(1)Specific (明确性)
(2)Measurable (可评价性)
(3)Attainable (可及性)
(4)Realistic (现实性)
(5)Time bound (时间性)
2.1目的：
2.2步骤：
(1)确定特定人群存在的营养相关问题
(2)分析可能的原因
(3)确定各种原因或营养因素的因果关系
——用线段将各种因素连起来
——用箭头标出因果关系
——对营养问题的原因分析的中止
原因分析何时停止主要取决于列出的营养因素是否能够进行营养干预的范围之内，或者是否能够将其纳入到已有的项目当中。
2.3特点：
(1)状况分析
——可以不断方便地更新
——确定相应的干预措施
很容易确定参与部门的职责，促进多部门合作干预
(2)评估
——帮助确定影响干预实施过程中的混杂因素，分析产生问题的原因。
2．4举例：对婴幼儿营养状况进行原因分析
3．介绍K—A问卷
2：小学生知识、态度、行为调查问卷
4．教育材料制作
4．1健康教育材料分类
(1)供目标个体使用的材料：如小卡片、小册小折页、小活页等；主要是发给教育对象自己学习(2)供目标群体学习的材料：如录像带、幻灯片、电影片、挂图、展板。一般由健康教育作人员向
(3)向社会传播的材料：如书籍、报纸、杂志、电视片、宣传画等。是用于整个人群的，其目标受众不
4．2教育材料制作的步骤：
(1)目标人群特征与需求调查分折
(2)选择教育途径和(3)讯息研究
(4)讯息形成与材料设计
(5)预试验与修改材料
(6)培训、印刷与发行
(7)使用评价
43营养教育材料的评价
(1)效果评价指标
知识均分；
信念持有率；
信念改变率；
技能掌握率；
行为具有率；
行为改变率；
知识(行为)合格率；
(2)评价方案
1)干预前后自身比较
干预活动前的情况——基线调查资料
干预活动后——中期、末期调查资料
比较前后调查的指标数据
2)对照研究
设对照组，比较干预组和对照组的变化在干预前后的变化。
(3)评价方法
1)定量：抽样问卷调查(KAP．)
2)定性：小组讨论(RAP) 3)小样本抽样调查——半定量评价，LQAS)
4)观察法
(4)注意事项：
1)根据设计计划和营养宣教的途径，明确教育目标和对教育对象，根据选择的交流途径设计制作有
2)准备营养教育资料根据讯息编写相关的营养教育材料，内容要求科学、通俗易懂、图文并茂。如
3)预试验
——了解教育对象对这些资料的反映?有什么意见和要求?对宣教内容、形式、评价等有何修改意见?
?能否记住宣传的要点?是否认可这种宣传方式?
?
——信息如何推广?材料如何分发?
5．模拟角色扮演
角色扮演是营养教育活动的一种形式。以10～15个人为一个小组，讨论一个营养教育的主题，按照制
6．专题小组讨论
61概念和方法
(6~12人)在
6.2专题小组设计步骤
↓
设计研究问题
↓
确定抽存范围
↓
确定主持人
↓
制定和预试访问指南
↓
组织小组讨论
分析和解释、数据书写报告
6．3专题小组的主要特征
(1)的：指通过组织专题讨论要得到何种信息。
的喂养中普遍应用的方法和存在的问题及
(2)组成：
1)采用随机抽样选择目标人群
2)小组成员类似但应考虑社会和阶层
3)最好不记录参加人员的姓名
(3)过程：
1)所讨论的大纲事先应预试过
2)至少应组织一组以上的讨论
3)组织者和记录者需要培训
4)事先确定小组讨论的时间和地点
5)小组讨论持续90分钟
6)讨论用录音机并辅以笔记
(4)参加的工作人员：
1)参加的工作人员应讲话清楚，吐字清晰
2)需要了解每个人的意见和看法，没有对错之分
3)参加人员应充满信心
(5)主持人及作用：
1)促进但不能支配小组讨论
2)引入新的问题以便讨论
)监视参加人员的参与、相互交流、鼓励主动参与保持对话的进程．维持讨论焦点，但应允许一定的灵活性
(6)记录员的主要作用：
1)保持小组讨论的记录，包括下列信息2)社区、习期、时间(开始和结束)、地点
3)参加人员数量及描述
4)主要讨论的问题
5)小组活动、包括非语言交流
6)讨论细节，包括讲话人员的身份，这可为录音补充
7)向主持人提供反馈
（2）缺点
1)专题小组讨论很难代表整个人群。
2)调查对象和与主持人之间的相互影响将产生两种不好的作用。第一、小组成员的回答是相互
3）调查对象在实际生活中的看法常常不能在统治性分析总结中表现出来。
4)在专题小组讨论中所获得开放性回答，常常使总结和解释困难。
5)主持人自觉和不自觉地提示什么所希望的回答，这将引起结果偏差。
6有些问题不适全用专题小组讨论，如：涉及敏感问题、计划生育等。
(四)实习要求
1．设计一份营养教育计划
2人集中在大班报告。(实例见附件1)
2．营养问题原因分析方法原因分析模型
(5~8人一个小组)选择一个营养问题运
3．设计并制作营养教育材料
(3~5人一组)进行讨沦并设计制作一种营养教育材料
4．分组讨论一个营养教育的主题，进行角色扮演，并在大班演示。
5．学习专题小组讨论的定性研究方法，分组一个营养专题进行模拟专题小组讨论，并根据专题(实例见附件3) 1996年北京市西城区10所小学学生早餐营养教育项目计划
问题与原因分析：针对学生不吃早餐的问题，发现吃早餐的问题在小学生中比较突出，据调查北市中小学生不吃早餐率达40％。早餐质量不合理搭配的人数百分达60％，分析原因大部分因起床迟，
目的：该项目的就是通过宣传营养健康知识，学生及家长了解不吃早餐对健康的危害，提高
二．目标
通过鉴定年的营养教育活动，使北京市西城区10所小学学生对早餐与健康的知识知晓率达95％85％，选择合理早餐人数百分比到达80％以上。
10所小学学生
教育内容和途径
内容：要求教育对象了解营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为方面的基本知识。
4.2途径：根据小学生的特点，通过预调查，选择适合的教育途径。
、知识竞赛等。
5.1 K-A-P问卷调查
2 体格测量体重、身高
学习成绩的变化等。
中国CDC市CDC--城区CDC和城区教委学校
(1)2006年2月 前期准备：制定计划、制作教育材料联系各级机构与学校预试验
(2)2006年3月一10月教育计划，开展营养教育活动
(3)2006年11-12月评价与报告
预算：
(1)前期准备：制定计划、制作教育材料联系各级机构与学校预试验 5000元
(2)开展营养教育活动 5000元
(3)评价 问卷调查、体格测量等8000元
(4)总结及报告 2000元 合计： 20000元3．专题讨论的设计实例
O～6个月儿童母亲10名，6个月到5岁儿意母亲10名
会谈时问：每次专题小组时间为90分钟
记录人：
会谈问题提示：
一、孕期营养：
1．你认为怀孕期间自己的营养状况对胎儿有影响吗?
2．你在怀孕期间的饮食与平时有什么不同吗?
?
4．在怀孕期间，为了让孩子更健康，你特别增加过有营养的食物了吗?(鱼，肉，蛋，奶)，多长时间吃?
?
6．你知道怀孕期间容易缺乏哪些营养素吗?
7．在怀孕期间，当地有哪些食物禁忌，为什么?
．母乳喂养：
(是好，一般，不好)，为?
2．母乳喂养有什么好处吗?
．在座的位妇女中用母乳喂养孩子的人数为：
?
5．孩子出生后多长时间开始哺乳?
-初乳是什么?婴儿能吃吗?
10位里用初乳喂哺孩子的有几个7
?当地有什么风俗习惯? ‘
?
10．喂哺后孩子吐奶怎么办?
1．通常你隔多久喂一次奶?
2．每次喂奶的时间应多久为宜?
3．怎样使奶水充足?要注意什么问题?
4．在产褥期，乳母主要吃什么?有无增加奶量的食物?
5．哺乳期间，是否有什么食物禁忌，有哪些食物?为什么?
1．婴儿用母乳喂养到多大，断奶的原因是什么?
2．在孩子断奶时，你们给孩子单独制作过辅食吗?
3．不单独给孩子制作的理由是什么?
4．你最早在孩子多大时给孩子制作辅食的?
5．第一次给孩子添加了什么辅食?以什么形式?
6．当地通常给孩子制作的辅食品种有什么类食物?
7．一般在添加辅食时添加的原则是什么?
8．你们对辅食制作有什么看法?
9．给孩子添加的辅食是自产的还是购买的?如是购买，为什么选择此种食物
10．是否为孩子准备了特殊的食品，有哪些?
1．什么是佝偻病?有什么症状?
2．你知道患佝偻病的原因是什么?与膳食有无关系?
3．如果与饮食有关系，应该如何调节饮食?
4．当地是如何看待佝偻病的?
5．什么是缺铁性贫血?有什么症状?
6．你知道患缺铁性贫血原因是什么?与膳食有无关系?
7．当地是如何看待缺铁性贫血的?
8．如果与饮食有关系，应该如何调节饮食?
?
1．你平时吃些什么食物?
2．本地以何种食物为主食?
3．本地特色食物是什么?
4．本地有什么主要的养殖业，种植业吗?
5．本地最缺乏的食物是什么?通常是如何获得这些食物的?(一)目的
1．掌握成人身高、坐高、体重、腰、皮褶厚度以及儿童头围和身长的测量方法。
2．掌握身高标准化方法。
(二)实习要求
1．身高测量(测量对象3岁以上的儿童和成人)
1．1使用器材
为身高坐高计，它为铁质的底座：镶嵌着一根铝制的方柱和木制座板为搬运方便方柱分为两
(1)身高坐高计应选择平坦靠墙的地方放置(安全)，立柱的刻度尺应面向光源(便于读数)。
(2)测试人员测试前应检查校正身高坐高计，同时注意校对零点，方法是以钢尺测量基准板平面刻10.Ocm，误差不得大于O1 cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧
1.2测试方法
(1)被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然垂，足跟并拢，足尖分开约60
(2)测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时(cm)为单位，精确到小数点后一位(O．1cm)。
13注意事项
(1)严格掌握“三点靠立柱(脚跟、臀部、肩胛)”、“两点呈水平”的测量姿势要求，测试人员读数
(2)水平压板与头部接触时松紧要适度，头发蓬松者要压实、头项的发辫、发结要放开，饰物要取(3)读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。
2．坐高
21使用器材身高坐高计。测试前校正坐高计零点，以三角尺一边平放于坐板上，尖端指向坐高标O.1 cm。
22测试方法
(1)受试者坐于身高坐高计的坐扳上，使骶骨部、两肩胛问靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两目
(2)测试人员站在受试者右侧，将水压板轻轻沿立滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼与压超过O5cm
3．注意事项
(1)测量时，受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱而后坐下，以保汪测量姿势正确。
(2)较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的足踏板高度，以免测量时受试者向前滑动，而影响测
(3)其他注意事项与身高测量相同。
3．体重使用仪器：电子秤
3．1电子秤的技术参数(RS 2型)
2个
“踢脚开关”——开机，清零功能
“拨动开关”——称重方式选择；置上，锁定称重；置，连续称重
32使用方法
(1)装配电池和使用电池——取下电池盒，按规定方向装上4节5电池。
Ac220V插座，并检查接触是否
(2)选择称重方式 由位于人体称前右侧面上的拨动开关决定。置上，锁定称重：当数据稳定后显
(3)开机：按“踢脚开关”(开栅清零键)，人体称通电．LD闪烁“8888”两次后显示0．O，进入
(4)测试体重被测者踏上台面站稳，LED显示其重量。为了真实地反映被测者的体重，请不要晃动。
(5)清零：若LED显示不为O，再按“踢脚开关”实现清零功能，LED显示0O。
(6)按键关机： 在连续称方式状态，拨动开关置上关机。否则不关机e
(7)自动关机：在锁定称重方式状态，被测者离开称台自动关机。
(8)记录读数：LED显示屏显示值即为体重值。
(9)功能指示：当电池不足时，4位LED显示器的小数点全亮。
3．3注意事项
(1)为保证性能，Rcs160数显电子人体称一定要放在水平结实的地面上，且下盖的四个支脚与地
(2)称重时避免猛烈撞击台面，比如跳台。
(3)长期不使用时，取出电池，以免电池失效泄液腐蚀：拔掉电源插头。
(4)存放时必须保证称重方式开关置“锁定方式”状态(置上)，时避免脚踢开关受力，否则会电源。
34测量方法(1)体重秤的调试：
1)无论是杆秤还是电子秤在测量时，秤应放在平稳的地面上，根据使用的体重秤种类的不同。(方法同前)没
2)方法：用量筒量取10升水于容器中，以10水为参考物，每次增加10升水与体重秤显示的数值进行0．1千克。
(2)被调查的人员要求
——测量时应脱去鞋帽和外衣，仪穿背心和短裤
——测量时待被测量者在体重秤上站稳后
——读数以公斤为单位
——记录到小数点后1位
(3)较小的儿童在称重时，可以采用两次称量：根据电子秤的性能不同采取不同的方法
1位。
母亲的体重，两次称量的差值，就是小孩的体重，记录到小数点后1位。
4.1使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至1cm。
2测量方法①被测者自然站立，平视前方。②要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和髂
4.3注意事项①注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态。②测量误差不超过cm。
皮褶厚度
3个部位最重要。
1肱三头肌部皮褶厚度测试方法：(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。
(2)测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰(确定左上臂背侧中点)
(3)用左手拇指和食、中指将被测部位(上臂背侧中点上2厘米)皮肤和皮下组织夹提起来。
(4)在该皮褶提起点的下方(1厘米)用皮褶计测其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部3次，记录以毫米(mm)为单位，精确到01mm。
5．2注意事项：
(1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿 (2)把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉捉夹在。
(3)测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计
6．头围
3岁以下儿童测量头围。头围测量以厘米为单位，精确到O1 cm。
61使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至01cm。
62测量方法测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，O.1 cm。测时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发
7．标准化
7．1目的：
7．2有关概念：
——准确度；指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
——真值：又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员的数
7．3方法：
(1)准各：由一名富有经验者或者测定组组长带领。
(长)、体重的标准化
(2)测定：发给每名调查员两张记录表(表一)，监督人(即有经验的测定人员或已受过测定训练的组长)
(3)计算步骤(参见本文举实例)：
SⅡ抄到表3的(1)列和(2)列(若同时标准化身高、体重、腰围，则另取一张3，将每种测定分别填入。(3)列的合计栏中，其中零忽略不计(如表4~~7／10)。一将(3)列的平方值填入(4)列，并将(4)
列下的合计栏中(如4．77)。
(5)列。
——将监督员的第(5)列值填入表6．4调查员标准化表的第(6)列上。
(5)列值减去(6)列值的结果填入第(7)列，并将出现最多的正号或负号的个数占全部测定人(7)列的合计栏中，零忽略不计(如+10／10)。
(7)列的平方值填入(8)列，计算其平方和填入(8)列下的合计栏中(38．75)。
74评价：
(4)列总和应最小，或小于大部分调查员的第(4)列总和，否则另换员。
将表6．3第(4)列的总和乘2等于值(5．88)，乘3得到B值(8．82)。
(4)列值最小，其精密度最好，因此是可以胜任的。
第(4)列值应小于A值，否则说明精确度不够，需要注意测定手法的一致性，不要改变自己各次测(3)列分数很大(大于或等于9／10)，说明偏差是发生的第一次和第二次测定
——第(8)列值应小于B值，否则说明准确度不够。需要将其方法和监督员的一致起来．应由监督员带(7)列分数等于或大于9／10，说明此调员在某些步骤上总是犯同样的毛病(系)，需要调查员认真跟着监督员学习。
每个调查员的第(8)列总计值一般应大于第(4)列总计值。否则说明测定的准确度或精密度不好或
——本文中给出的调查员A的测定结果，其精密度较好[(4)]，但准确度较差，且伴有(7)列分数较大(10／10)，说明该调查员的测定过程中存在系统误差。
5标准化的使用：
在标准化完成后，应由监督员带领调查员总结各自的结果，找出测定准确性和精确性存在的问题， 表3 监督员标准化表
被测者编号 第一次测定
（1） 第二次测定
（2） 精确度 （1）+（2）
（3） 监督员
（1）+（2）
（6） 准确度 （1）-（2）
（3） [（1）-（2）]2
（4） （5）-（6）
（7） [（5）-（6）]2
（8） 1 82.8 82.2 +0.6 0.36 165.0 2 83.8 84.6 -0.8 0.64 168.4 3 86.0 85.6 +0.4 0.16 171.6 4 86.2 86 +0.2 0.04 172.2 5 82.0 82 0 0 164.0 6 85.6 85.4 +0.4 0.04 171.0 7 82.3 82.4 -0.1 0.01 164.7 8 87.6 87.6 0 0 175.2 9 80.1 80.6 -0.5 0.25 160.7 10 85.3 86.5 -1.2 1.44 171.8 合计 +4/8 2.94 A=5.88 B=8.82
表4 调查员A标准化表
被测者编号 第一次测定
（1） 第二次测定
（2） 精确度 （1）+（2）
（3） 监督员
（1）+（2）
（6） 准确度 （1）-（2）
（3） [（1）-（2）]2
（4） （5）-（6）
（7） [（5）-（6）]2
（8） 1 84.2 83.7 +0.5 0.25 167.9 165.0 +2.9 8.41 2 86.1 85.4 +0.7 0.49 171.5 168.4 +3.1 9.61 3 86.2 85.8 +0.4 0.16 172.0 171.6 +0.4 0.16 4 87.5 86.5 +1.0 1.00 174.0 172.2 +1.8 3.24 5 82.6 82.7 -0.1 0.01 165.3 164.0 +1.3 1.69 6 86.4 86.0 +0.4 0.16 172.4 171.0 +1.4 1.96 7 82.0 83.5 -1.5 2.25 165.5 164.7 +0.8 0.64 8 88.4 88.2 +0.2 0.04 176.6 175.2 +1.4 1.96 9 82.0 81.5 +0.5 0.25 163.5 160.7 +2.8 7.84 10 86.6 87.0 -0.4 0.16 173.6 171.8 +1.8 3.24 合计 +7/10 4.77 +10/10 38.75 A=5.88 B=8.82
四食品企业卫生要求--奶及奶制品
(一)
1．奶及制品主要卫生问送
2．掌握奶及奶制品的卫生要求
3．了解奶及奶制品的合理利用
4．解牧场、挤奶及运输贮存的卫生要求
5．了解奶类及制品的卫生标准及相关法规
6．掌握食品企业参观报告的基本撰写方法
(二)实习内备
1．奶及制品主要卫生问题
1.1奶中存在的微生物
挤奶也不会是完全无菌的。但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌O℃可保持48小时，5℃时可保持36小时，10℃时保持24小时，25℃时可保持6小时，而在3。℃时仅能保持3小时。因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微
1.2致病菌对奶的污染
(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、
(2)挤奶后的污染：包括挤奶时喝奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源
1.3奶及奶制品的有毒有害物质残留
1．4掺伪在牛奶中除掺水以，还有许多其他掺入物。
(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以
(2)非电解质类：以真溶液形式存在在水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而
(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、赢浆等。(4)防腐剂：如醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺入青霉素等抗生素等。
(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性丽掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、硅粉、自陶土的。
奶。
2.1消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB508．1999)的要求。
(1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳有的滋味和气，无异味，无沉淀，无凝
(2)理化指标：脂肪≥3．1％，蛋白质≥2．9％，非脂固体≥8．1％，杂质度≤2mg／kg，酸度(T)≤18.O。
(3)生检验：硝酸盐(以NaN3计)≤11 mg／kg，亚硝酸盐(以NaN02计)≤O．2mg／kg，黄霉M1≤0 5 u g／kg，菌落总数≤30000fu／ml：大肠菌群MPN≤90个1100ml：致病菌不得检。
2奶制品奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相任何物质；乳制品使用的添加剂应符合《食品添加使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯良、无害；制品包装必须严密完整，乳品商标必须与容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存
(1)全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不(GB5410-1999)的求。凡有苦味、腐败、昧、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃处理。
(2)炼乳：为纯白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中粘稠液体。酸度()≤48，铅≤O5mg／kg、铜≤4mg／kg、锡≤10mg／kg。其他理化及微生物指标应达到《全脂无糖和全脂加(GB5417-1999)的要求。凡有苦味、腐败味、味、化学药品和石油等气味时食用，作废弃品处理。
(3)酸奶：是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制的产品。酸奶呈乳白色或略微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。贮存在2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡或有大量乳清析时不得出售和食用。其他理化微生物等指标详见国家生标准(GB2746—1999)。
(4)奶油：正常奶油为均匀一致的乳白色域浅黄色，组织状态柔软、细腻、无孔隙和无析水现象，具奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、(苦味、金属、鱼味等)的作废品处理。其他理化指标微(685415 1999)要求。
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶接煮沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对巴氏奶在63~C加热30分钟；后者在9l1秒。正确地进行氏消毒对奶的组成性质均无明显影响，但热不稳定维生素如维生素c20％一25。
此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。研究发现，鲜牛奶经日光照射1分钟后，B族维生C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，B族维生素也剩一半，而奶特有的鲜味。
4．牧场、挤奶及运输和贮存的卫生要求
4．1牧场的卫生要求
牧场应设在城镇郊区、距居民区l公里远的风向和地水位较低的地区。场内应设牛舍、牛
产乳牛舍应距离其他禽舍牧场建筑物50100m以上，方位最好向阳，自然采光系数为l／8一l／4，l／14一l12，冬季室温能维持在612度、每牛占地面积5 m以上。两排牛之间的宽度2--3m，尿沟宽度为0．5m。墙脚与地面均为不透水材料。牛运动场的面积每牛平均为25 m。c牧场内 乳品厂及消毒站应设在居民区的上风向，并设有贮奶室、冷却室、消毒室及其他辅助场所。
工人定期进行健康检查，凡患有皮肤病和传染病者均需及时调离作。奶牛应每年进行两次结核20％。
4．2挤奶卫生和奶的净化
挤奶前先进行牛舍通风、刷牛身、清除褥草和冲洗地面，20分钟后挤奶。挤奶前1小时停喂料0.1％高锰酸钾液或05％漂白粉温水消毒乳房。工人手皂洗至肘部，穿戴工作衣帽及口罩后方90度蒸汽或沸水消毒5lO分钟，用后彻底清洗。
43奶的运输和贮存
奶的运输和贮存均应低温，并尽量缩短降温所需要的时间。运奶的专用隔热容器应便于清洗和消毒6小时内送达饮用户，奶温应高于15度。
(三)乳制品企业良好生产规范GB 12693—2003
1．范围
2．规范性引用文件
3术语和定义
4．厂区环境
5．厂房和设施
6．设备7．机构和人员
8卫生管理
9．生产过程管理
lO．品质管理：原材料、加工、成品、贮存与运输、成品与售后、记录管理
11．标识：应该符合GB7718、GBl3432及家其他有关法规规定。
(四)食品企业参观报告内容
1．参考题目：
(1)企业在食品安全中采取措施
(2)企业在保存营养成分中采取措施
(3)食品企业加工生产的工艺流程
(4食品企业的质量控制措施
2．参观目的
3．食品企业现况与策略
4．评价与建议
(五)实习要求
1．撰写参观提纲
2．完成并讨论参观报告，每人一份。
3．报告撰写不得少于1000字。(一)目 通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养
(二)实习内容
1．参观医院
1．1了解疾病营养治疗常用治疗饮食的种类、制作方法及成品展示；
12了解医院营养科的工作程序和规章制度；
．3了解营养师的工作内容、会诊方法、治疗计划的制定及各种表格的填写；
1．4了解营养科的建筑布局特点；
2．典型病例实习
2．1熟悉分析病历的基本方法：
2．2熟悉如何依据对病人的营养评价，制定营养治疗计划；
2．3如何对病人及家属进行营养指导；
2．4通过病例分析加强对疾病营养防治的方法、宣教内容、宣教技巧理论的应用(三)实习方法
1．参观：由医院营养科指派有经验的营养师进行讲解和带领参营养科、营养厨房，开饭时间参观半
2_典型病例分析和营养治疗：
2．1由教员讲解典型病例，主要讲解分析病例的基本方法、病史的采集、住院病人饮食调查方法和内
2．2学员课堂练习病例分析和制定营养治疗计划，制定营养指导和宣教内容和计划。
(四)实习要求
1000字左右的营养科普宣教稿，大家予以评论。
21
垃圾
水源
厕所
市场
技术
家庭收入
食物价格
卫生服务
家庭卫生状况
家庭内的食物分配
健康状况
食物摄入
教育培训
食物生产
食物消费
家庭人数
其他疾病
感染
喂养行为和习惯
家庭食物状况
婴幼儿营养状况
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