厨房工作人员食品安全卫生培训HACCPHACCP代表 Hazard Analysis and Critical Control Point
（危害分析及关键控制点）HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行
为解决了微生物、化学和物理危害。?HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食
品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。?20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航
局在执行太空任务期间，开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。 HA
CCP包括7个原理，他们分别是：?①进行危害分析 ②确定关键控制点 ③建立关键控制限值 ④建立监视系统 ⑤确定纠偏行动 ⑥
建立验证程序 ⑦建立文件及记录保持系统。HACCP计划HACCP计划HACCP计划 Operational Prerequisi
te Program操作性前提方案 Operational Prerequisite Program操作性前提方案食品接收 温度
控制 – 使用探针温度计，而非红外线温度计目测包装标准 / 没有虫害存在的迹象 / 检查生产日期，确保剩余保质期应至少大于总保质期
的一半收货后直接存储如果没有负责人在场，严格禁止食品收货冷藏食品要求 10°c 或更低冷冻食品要求 -12°c 或更低 如果没有达
到关键的限值， 则需要采取适当的更正措施 制定拒收系统 记录 1:食品收货记录 记录 2:食品退货记录 食品存储 食品储存应先
进先出。确保外包装/保鲜膜密封完整过期食品是禁止的。生熟必须分开存放。食品必须存放在冷库里须离地面15㎝，离墙面5㎝。储存的食品应
使用标签对包装内的内容进行说明，包含名称，生产日期，保存条件，保质期等。化学品不得存放于食品附近区域。探针温度计每月应使用“冰点法
”或“沸点法”校准，精确至±1°Ｃ温度控制，冷藏温度为 10°C以下，冷冻温度为 -18°C以下水果蔬菜冷藏温度为 8-10°C
冰淇淋冷冻温度为 -18°C以下 食品操作人员每日两次对温度进行监测遮盖、贴标签、标注日期只允许使用食品专用盖或食品保鲜膜遮盖食品
不能重复使用一次性容器 记录 ：冷藏冷冻设备温度记录食品储存温度 按星期颜色标签空白处填上x月x日—x月x日。自助餐的精加工食品
每天更换标签。冷藏冰箱的开封食品，食品半成品，即食食品，去除外包装食品需3天更换一次标签。冷冻冰箱的食品需30天更换一次标签。包装
好的干货类食品需30天更换一次标签。上班后和晚上下班两次监控冷藏/冷冻箱的外部显示和所存放产品温度并且记录在“冷藏冷冻设备温度记录
” 食品标签 & 冰箱记录 食品标签与第二保质期：拆掉原包装更换容器的干货储存期：打开包装的干货储存日期：注意：食品包装和容器必
须注明食品过期时间，食品的第二保质期（开封后储存期）不允许超过食品本身的保质期。打开包装的干货储存日期： 砧板分色系统生家畜
类肉（猪、牛、羊）/Raw meat (pork, beef, mutton)水产品Seafood products洗净消毒的水果
蔬菜Cleaned and sanitized fruits and vegetables生家禽类肉Raw poultry即食食品
Read to eat food 解冻食物冷藏自然解冻 / 流水解冻/微波炉解冻/烹调解冻食品中心温度为 1°C 到 5°C解冻过
程中所有食品都需要清楚标识指定专门的解冻区域 食物解冻需要进行监测和书面记录解冻食品需要在解冻后 48 小时内使用 记录 ：
食品解冻记录 食品再加热 食品烹调60°C 或更高每餐前针对三种潜在危险食品的温度测试使用数字探针温度计测量中心温度 食品再加热
中心温度 75°C 或更高每餐前针对三种潜在危险食品的 温度测试使用数字探针温度计测量中心温度 记录 ；食品烹调 / 再加
热记录 食物冷却 6小时内食品的中心温度从 60°C 降低到 5°C 或更低 从 60°C 开始监测食品冷却的过程及温度变化如果
使用冰水浴法，则需要指定专门区域 速冻冷柜(强烈建议每家酒店都配有速 冻冷柜)每日检测三种或三种以上食物的冷却过程记录 ：食品冷
却记录运输收货冷藏置备烹饪切片冷却冷藏重新加热食用关于步骤的顺序，或涉及特殊食品的操作或加工程序的，一个系统的表现法，描述通常从原
材料收入到最终的使用（消费）的过程。 “即没有污染的不会造成损坏、伤害或疾病的食品“ 安全的食品? o 增加客户的信任度 o
减少或控制危害 o 将食物中毒的风险最小化 o 符合法律法规的要求 o 降低成本/减少浪费 o 延长保质期 保护利润－保护客户－
保护员工 o 每个人都必须承担食品安全的义务 o 管理层、员工、供应商、承包商 安全食品的好处生鸡蛋的使用 公司政策规定，即食食品
中不能含有生鸡蛋酒店必须使用含氯消毒液对鸡蛋的外部进行清洗消毒后才能使用酒店在采购鸡蛋前，供应商必须提供相关的文件证明食品的氯化消
毒 有效浓度是 250ppm只可使用指定的水槽过敏原控制程序 酒店员工需要了解一些常见的过敏原酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和
相关程序所有菜单上要标有过敏原声明 / 所有展示食品的说明牌上要标明已知过敏原酒店规定不允许重复使用一次性容器存储食物在欧盟已确定
的过敏原有：? 1.含麸质的谷类食品（小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩而特小麦，卡姆小麦或这些品种的杂交品种）及其产品? 2.甲壳动物
及其产品? 3.蛋类及其产品? 4.鱼及其产品? 5.花生及其产品? 6.大豆及其产品? 7.牛奶及其产品? 8.坚果：（杏仁、榛
果、胡桃仁、腰果、山核桃、巴西坚果、阿月浑子果仁、夏威夷果和昆士兰果）及其产品必要的木制品与玻璃用具 酒店只允许在餐厅及酒吧内
保留必要的木制品与玻璃杯厨房内不允许使用木制品 维护系统 必须实施一个书面或电子系统 具有可追踪性审阅未完成的工单 健康 –
食品处理人员 衣服整洁 / 戴帽子或头巾首饰佩戴要求洗手疾病报告手套创可贴员工培训 / 培训记录 专用洗手盆 / 水温信息标识牌 保 持 记 录监测记录可以证明该酒店维持食品安全标准 / 恪守职责清晰、真实、正确每项都需要签名 只使用黑色或蓝色笔书写 保留到小数点后一位 改正措施 完成的监测记录保留二年 厨房卫生审查表谢谢！ |
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