【厨道课堂】卤肉绝密配方正宗乡吧佬熟食配方一键点尽天下...二、老汤的制作:  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
二、老汤的制作:  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
二 调料、香料大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水 技巧的分享。67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水 技巧分享 ,供大家参考。老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
二 调料、香料大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
小贴士:以上老汤熬制40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。
温州骨里香鸡乡巴佬技术含料水、香料、老汤,酱鸡汤等 详尽配方。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD -6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等..
二 调料、香料 大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
67岁做熟食的老师傅做熟食的香料配方、料水!老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;
适合家庭使用,现奉献出来,喜欢做卤肉的,不管是自己吃还是做生意的,都可以给你的生活增添乐趣和财富。
B:老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4%,大厨四宝猪味肉精霸0·1%;
卤肉的制作(二)卤肉的制作(二)卤汁: 卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。卤汤分类 卤汁一般分为红卤和白卤 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;当然,也有不少原料既可红卤,又可白卤。
宏德卤料秘籍丨(猪下货)卤猪下水配方制作工艺流程。酱卤肉类总述:酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
一、什么是老汤?老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁,老汤即卤汁。老汤存放时间越长,大料种类越丰富,汤的味道越浓厚,卤制出来的肉类香味越浓,鲜味越大!肉卤制好之后,捞出肉和料包,过滤净卤汤内的杂质,即得老汤之“始祖”!如果长时间不用老汤,可将老汤放在冷冻室内冷冻保存。1、老汤要装入干净、干燥的容器里,不能见水,否则老汤易坏;
如果是鸡味老汤可加鸡骨汤粉0.1%,鸡味肉精粉0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。1. 以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。适用于:鸡、猪等原料、成品汤,盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(或日落黄、红曲粉)0.2克、增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克(主料以100斤为原料)。
话不多说,开卤!一小碗老汤:老汤就是之前卤肉的汤汁,没有可以忽略,如果想放,就这次留着。把肉放进刚才准备好的卤料里,倒入大量的料酒,然后就开卤啦!但是如果要卤些别的肉,那就还是要分先后的。如果想要留老汤,就可以在卤好牛肉或者鸡肉之后盛出来,滤掉调料盒油脂,用密封的玻璃容器装着,放冰箱冷冻,下次卤肉的时候再拿出来解冻倒进去。如果要卤鸡蛋或者鹌鹑蛋,就在这个卤完鸡肉之后,放进去。
想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,如果有老汤卤水就更好了。不过很多人都碰到过卤水“发酸”的情况,辣么这种情况应当奈何办?底下给朋友们说说,若何留存卤水,奈何才气防备卤水发酸?先把卤肉和卤料包捞出,而后开大火,把卤汤煮开15分钟摆布,而后关火。普通情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,能够卤汁50斤食材。通常做好卤水的清算,另有每次卤肉往后,都要实时处分,根据要领留存,用一年都不坏,并且卤好的肉越吃越香。
想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,若是有老汤卤水就更好了。下面给大家说说,如何保存卤水,怎么才能防止卤水发酸?先把卤肉和卤料包捞出,然后开大火,把卤汤煮开15分钟左右,然后关火。总之卤汤的盐度要高一点,这样更容易卤入味,还不容易坏汤。一般情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,可以卤汁50斤食材。平时做好卤水的清理,还有每次卤肉以后,都要及时处理,按照方法保存,用一年都不坏,而且卤好的肉越吃越香。
【酱猪蹄】的详细做法软烂入味又不失口感的酱猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋,一定要买有蹄筋的,有的商户把里面的筋抽出来单买,那样的猪蹄不好吃。【酱猪蹄】主料:猪蹄4只辅料:姜大片5-6片、葱1根、香叶、大料(八角)、桂皮、花椒、草果、砂仁、丁香、陈皮、铁观音茶叶各适量,红曲米30克佐料:酱油1大汤勺、料酒1大汤勺、老汤2大汤勺、冰糖和盐适量。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤,留着以后用。
微头条从别人那里抄了一份四川卤水份配方,谁能教我制作流程?主料:川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、毕拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大厨四宝美国肉宝王20g、大厨四宝肉香王40g、鸡骨架3500g、筒子骨1500g做法:
制做方法,将鸡宰杀,血放尽,趁鸡身尚温时,将其放到开水中浸烫,并扒净羽毛,用冷水冲洗鸡的全身,彻底去净身上的浮毛,斩去鸡爪,然后在鸡颈上方割一小口,再将鸡的臀部和两腿之间用刀拉开,割断食、气管,掏出腹内脏,割下肛门,再用清水彻底清洗干净。把洗净的鸡,放置于案板上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断,并用手按折。将鸡捞出并乘热将鸡全身涮一层清油即成。
卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方,超级详细,省下万元学费。香料配比(10kg老汤):1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的香料包,补足到11kg(尽量保证熬出来的老汤是10kg,中途可加开水补足);4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。
酱卤猪头肉生产工艺及配方。再次酱卤生产:延用上制老汤(保证50公斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:50公斤原料,精盐2.3%,糖稀2.5%(按原料成品率计算添加),红曲红4克,红曲黄1克,草菇老抽0.5公斤,亚硝1.5克,葱0.5公斤,姜0.25公斤,蒜0.15公斤,料包0.5公斤,M2骨髓浸膏250克,35504K 150克,味精150克,I G10克,乙基麦芽酚15克,料酒0.5公斤,2、酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
卤味菜是很受欢迎的传统菜,卤菜香浓可口,无论佐餐还是下酒都是很好的菜品,卤味香气诱人、作法简单、携带方便、容易储存卤味虽然简单,可想要做的可口还是需要一定技巧的。
拍卤牛肉还是头一次。实际老汤卤牛肉真也不是新鲜事了。材料:牛腱子肉1000克、老卤汤1大碗、黄豆酱1大勺、冰糖适量、料酒适量、葱段姜片适量、水适量、生抽、老抽、盐各适量(根据卤汤的味道适当调节咸淡)老卤汤是保存好能反复使用的卤汤,每次卤完食材,将浮油撇清,杂质滤掉,烧滚自然放凉,放入。3、将老卤汤倒入锅中,加适量水(最好是鲜汤)、放入卤肉香料包、豆瓣酱、冰糖、加入生抽、老抽、1、 卤牛肉最好选用腱子肉。
批量酱卤猪头肉的技术配方,全部精确数字说明。老汤混匀烧沸,可用于酱卤猪头原料50公斤。再次酱卤生产:延用上制老汤(保证50公斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:50公斤原料,精盐2.3%,糖稀2.5%(按原料成品率计算添加),红曲红4克,红曲黄1克,草菇老抽0.5公斤,亚硝1.5克,葱0.5公斤,姜0.25公斤,蒜0.15公斤,料包0.5公斤,M2骨髓浸膏250克,35504K 150克,味精150克,I+G10克,乙基麦芽酚15克,料酒0.5公斤,
卤味菜是很受欢迎的传统菜,卤菜香浓可口,无论佐餐还是下酒都是很好的菜品,卤味香气诱人、作法简单、携带方便、容易储存.逢年过节可以一锅卤出数种菜品,是节日宴客拼盘佳肴。1、材料:牛腱子肉2千克,卤料包1包配清水1500毫升,老卤汤1000毫升,(没有成品卤料就按一下配方配制,五香粉(肉桂、八角、丁香、花椒、陈皮、胡椒、甘草按2:1:3:2:2比例混合调配),另加酱油2调羹八角、姜片、冰糖料酒、盐适量。