不用蛋清、生粉不用蛋清、生粉 时间:2011-08-12 16:33来源:本站原创 作者:中国大厨0601期 点击: 2060 次。鱼蓉内加入少许水,用手搅一下,使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中,将水滤掉,以保证鱼丸色泽白净,将鱼蓉倒入搅拌机,加水至容器的一半处,搅约1分钟倒出呈浆糊状,再加盐(盐可使蛋白质凝固,盐量要多,20克左右)、加水(1斤鱼肉共加水2斤4两水),然后用手顺同一方向搅上劲。
鱼肉丸子。【图解】鱼肉丸子怎么做好吃_如何自制鱼肉丸子(成品图)鱼肉丸子的做法简单,不如在家自制鱼肉丸子。3、把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。4、锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。用姜葱水代替姜葱末,做出的鱼丸色泽更白。
纯手工制作湖北鱼丸【原质原味】湖北鱼丸比起南方鱼丸的弹牙,Q劲,它更讲究口感鲜嫩膨松,入口即化。加了猪油和生粉的鱼丸,看起来油亮,会越煮越膨松,口感鲜嫩,可能还是因为加了油荤,这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。我在考虑,下次做鱼丸时,是不是也像做鱼糕一样,先让鱼蓉吃水呢,这样是不是更膨松了?做好的鱼丸,可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等。
冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法【厨屋飘香】冬瓜蘑菇鱼丸汤。------两种鱼丸,都可以漂在水上,口感上,没有加猪油和生粉的鱼丸,鱼味重,相比较有点韧;加了猪油和生粉的鱼丸,看起来油亮,会越煮越膨松,口感鲜嫩,可能还是因为加了油荤,这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。3、手工制鱼蓉。我在考虑,下次做鱼丸时,是不是也像做鱼糕一样,先让鱼蓉吃水呢,这样是不是更膨松了?做好的鱼丸,可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等。
国内很多地方都有特色鱼丸,如:温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。8、锅内烧水,水开后盛一些鱼肉泥在手上,然后把鱼泥从下往上,从虎口处挤出,勺子蘸一下清水,把鱼丸取下,放入锅中。5、在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
大厨告诉你,不用蛋清,只需水盐生粉三样东西,就可以。
生粉用半斤清水化开,分次打入鱼泥后,加切好的肥膘粒,适量盐,胡椒粉,继续搅打。蒸锅坐水,将鱼泥分装入抹了油的模具(蒸鱼糕有专门的模具,我没有,就用耐热玻璃碗了),适当按压,手沾清水抹平表面(打好的鱼泥很粘,沾水防粘),入蒸锅大火蒸开锅转中火十五分钟。炉灶转小火,开盖用手沾凉水按压鱼糕表面,有回弹证明熟了,用干净抹布沾干表面水份,再将之前分离的蛋黄打散,用一片包菜叶子或烧烤刷沾蛋黄液刷鱼糕表面。
调料:盐、味精、醋、料酒、猪油、葱姜水、胡椒粉、上汤、香油各适量。3、锅中加上汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开,放菜心、香菇、火腿片、鱼丸煮开,淋香油即成。『调料』盐、味精、蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、汤、香油、醋、胡椒粉。3.锅上火,加入汤、茶叶、鱼丸烧开,加盐、味精、胡椒粉、料酒调味,淋香油即可。3.汤入锅,加盐、味精、醋、料酒、胡椒粉调味,放入菜心、香菇丝,烧开后放入煮熟的鱼丸即可。
新酒店招牌菜集绵 东方美食酒店招牌菜新酒店招牌菜集绵 东方美食酒店招牌菜每个厨师都希望能有更多的招牌菜。这些招牌菜非常的有特色哟。唐永权点评:制作锅巴时放入蜂蜜,使锅巴变软,做法可取,提高了简单小菜的档次,此菜毛利很高 秘制锅贴豆腐(2份量) 售价:26元 成本:6元 日销60份原料:净草鱼肉150克,净鸡脯肉250克,彰德嫩豆腐100克(用当地一口老井的井水做的卤水豆腐,可用口感细嫩的豆腐代替),化猪油100克。
改变鱼蓉的加工方法、调整制作鱼丸的用料,就可以使滑嫩的鱼丸变脆这种鱼丸用于制作沙锅菜或涮火锅效果都非常好。先往鱼蓉中加盐的好处:盐能增加鱼肉蛋白的亲水性,提高水化能力,鱼蓉颗粒在外力作用下朝一个方向有序搅打时,颗粒相互挤压和摩擦,颗粒中的肌肉纤维被拉长,加进去的水分子也就容易被“蛋白网络”包围,从而使鱼蓉的粘性越来越大,筋力也逐渐增加,制成的鱼蓉就相对紧实。鱼蓉制好后可以直接用来制作鱼丸。
把加工好的鱼蓉与肥肉膘放在盆里面,加入生姜水,加入生粉二十克,加入味精,把鸡蛋去黄蛋清加入,倒入纯净水200克,用几把筷子拿在一起顺时针方向迅速搅打,等搅打到各种调料和鱼蓉充分融合在一起,准备一碗清水,用手抓起一些肉蓉搓成圆形放在碗中,如果搅打成功的鱼丸会漂浮在水面,若沉在水底,则继续搅打,或者再适量加入生粉,加入适量纯净水。
大厨分享的几道经典家常菜,让人无法抗拒,连汤汁都不放过。4、酸菜洗净,切块,热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺,爆炒酸菜约5分钟,再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。食材:鲜香菇4个.草菇7个.杏鲍菇1个、鲜茶树菇50g.平菇50g、野生竹荪5个.瘦肉150g.豆芽50g.葱1根.香菜1根、家乐浓汤宝2块、蚝油10ml、生抽10ml、白砂糖3g、生粉3g、家乐鸡粉调味料5g、清水1500ml、盐3g、油20ml.
耿峰 厨艺“包袱”迷你不商量。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时,打开盖撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子,至鹅肉失去弹性即成。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。
淮扬菜大厨做狮子头技术成熟,有诀窍。7.按照同一方向搅打五花肉,促使五花肉上劲;8.调入生粉水,继续搅拌和摔打,使生粉水和五花肉充分的互相融合,就可以开始做狮子头了。12.把炸好的狮子头下入到清水当中,调入100克冰糖,80克盐;▲大厨提示:1.传统的狮子头制作,五花肉手工切成米粒大小,量少可以这么操作,量大可用机器切成粒,省时省力;5.狮子头炸至定型即可,切不可里外都炸熟了,这样烧出来的狮子头,又柴又老不嫩滑。
过年自制Q弹鱼丸---鱼圆好吃的几个要点过年自制Q弹鱼丸---鱼圆好吃的几个要点。用手将鱼蓉挤成丸子 因为没有菜场小贩子熟练,挤出后的丸子还得在手心里团几下,让圆子更圆一些 貌似动作有点样子 将鱼圆放进锅里小火慢煮,等鱼圆浮在水面上后再稍煮一会就可捞起捞起的鱼肉放在凉水里激,浸在凉水里等丸子凉透,这样可使鱼圆更筋道。
猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
一品虾丸一品虾丸时间:2014-01-22 19:00来源:www.caipucaipu.com 作者:大众菜谱网 点击:235次。本文《一品虾丸》是由大众菜谱[www.caipucaipu.com]网站提供,您的支持就是我们最大的动力!原料: 鲜虾 鸡蛋 蔬菜 葱姜末 生粉 蛋清 高汤。3. 锅里水煮沸,下虾丸,煮至7-8分熟捞出。4. 另取锅加高汤,沸腾后下虾丸,再次煮沸后加蔬菜及蛋丝,加盐调味。
鱼香茄子。配料:茄子500克、猪肉糜一小碗、料酒一汤匙、葱姜蒜各10克、醋一汤匙、盐适量(用于茄子脱水)、生抽一汤匙、糖一汤匙、生粉一汤匙、郫县豆瓣酱一汤匙、水淀粉适量。6.锅热加入多点的油,可先放一根茄子进去试一下,茄子边缘有细密的小泡出现,就可以倒入全部茄子炸,炸软捞起沥油备用。1.茄子加盐脱水,挤干水份,然后裹生粉,是为了让茄子少吸油,并且烹制过程能保持茄子的色泽。蒜蓉蒸茄子。烹饪步骤:1.准备茄子。
比豆腐还嫩入口即化的地道——武汉鱼圆子。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻,鱼蓉细腻很关键哦。因为鱼圆子白色最漂亮哈,蛋黄也会影响鱼圆子口感。后来加了四个蛋清,使劲打鱼蓉,挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了,煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩,质的区别。但是蛋清放太多鱼蓉会很稀,鱼圆子不容易成型哈,这个自行调整一下。有的方子在鱼圆子加猪油,我家没这个做法,在武汉出去吃的鱼圆子也没吃出猪油味道来哈。
蒸的“肉丸子”弹性十足,大厨手把手教你,再也不用出去吃丸子了。本菜选自“好豆菜谱”,本人亲测,弹性十足,美味无比主料:猪肉馅200g 辅料:姜末适量,盐适量,白糖适量,胡椒粉适量,鸡精适量,香油适量,蛋清适量,清水适量,淀粉适量。放入淀粉、白糖、盐、胡椒粉、鸡精、香油。锅子烧开水,用手挤丸子,放在蒸蓖上。
【创新菜】外婆相思鱼外婆相思鱼 编辑者 : 小约Yue 来源 : 红餐微杂志 于2015-04-16 14:54 发布 已有 213 人围观 花鲢鱼肉做鱼片,鱼头做酱椒,这些规律一般的川菜馆都在用,而这道菜却出人意料地将这两道菜结合在一起,取名“相思鱼”。1、鱼片要厚薄均匀,否则入味不匀。2、腌鱼片比例为400克鱼肉加8克盐、50克葱姜水、1个蛋清,葱姜水用量较大,目的是让鱼片吸收更多水 分,肉质更滑嫩。
翡翠鱼丸口感松软但又有脆爽 一天能卖出3000多颗丸子。关键1加马蹄、银耳增口感。搅打鱼胶时,下料顺序一定要注意,先分次加水让鱼肉充分吸水,口感变得鲜嫩,然后加入蛋清增加鱼丸爽滑的口感,最后才加盐搅打上劲。再介绍下翡翠鱼丸的做法:1.选用黑鱼1250克,宰杀制净,用刀背将鱼肉刮下来,去掉筋,刀背砸成蓉,分两次加葱姜水50克,搅拌上劲,加蛋清3个拌匀,加马蹄碎、水发银耳碎各50克搅拌均匀,加盐4克搅打上劲。翡翠鱼丸。
酸菜鱼这样做好吃开胃,做法很简单,在家就能做,先收藏起来再说。酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜,所需要的厨艺只是片鱼片而已,如今市场方便,卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳,如此一来,人人都能做出媲美大师的酸菜鱼就不是天方夜谭了。与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比,酸菜鱼酸爽开胃,做好了不油腻,更适合夏天吃。家常酸菜鱼的做法。1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好。
鱼肠焗蛋。1、把缩骨鱼肠去掉肥油后,用筷子或剪刀把鱼肠剪开,再用清水把肠壁上的污垢冲洗干净。2、把鱼肠纳碗,加盐和生粉揉洗干净后,用清水反复洗净,切成段,加盐、胡椒粉、料酒、生油,拌匀腌渍10分钟。3、把姜丝、陈皮丝、蒜片、油条圈分别在热油锅里过一下油,捞出与鱼肠一起放进打散的蛋液碗里,放盐、鸡粉、糖、适量生抽调匀,上笼以中火蒸15分钟后,出笼送入烤箱烤5分钟至表面起焦,取出点缀上葱丝便好。
鸡的几种高端做法,学会又能露一手了青柠木姜子鸡。将走地鸡塞入洗净的猪肚中,用竹签把猪肚口封上,入汤煲,加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根,密封上盖,大火烧开后转小火煲制6小时左右,取出,加盐、鸡粉调味即可。将腌好的鸡放入面饼中,制成椭圆形,入烤箱,以上火180℃、下火150℃烤1小时,取出,将面包剪开口,将鸡汁倒入碟中,鸡肉斩块,面包切成小块,分别码盘,搭配鸡汁即可。
话题正逢星期五放假回家,家里没大人在,姑姑把小表弟委托给了我,做晚饭的重任就交给了我 正准备煮饭滴时候我哥来了个电话说要来蹭饭 顿时压力有点大呀 土豆有专业道具切成了丝 搞笑的是那菜做出来没盐味 不对呀我明明加了盐 后来又回锅加盐加盐加盐 试了下还是没盐味 心想这是出了鬼吗?拿起盐袋子一看我勒个擦擦生粉!别像我一样把生粉当成盐了。
龙虾是一种常见的水产动物,味道鲜美可口,营养价值丰富,含有极高的蛋白质和锌、碘、硒等微量元素, 龙虾的营养分析   1、虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。蒜蓉粉丝蒸龙虾,简单搭配点蒜蓉粉丝就很好吃了。将蒜蓉浇在龙虾肉和粉丝上,静置5分钟。1、龙虾上抹些生粉,为了让蒜蓉紧贴虾肉。3、蒜蓉浇在龙虾上静置五分钟,是为了让蒜蓉和龙虾肉充分的融合。
酸菜鱼大家都会做,但怎么把鱼肉做到细嫩爽滑,且鱼片不碎不烂的,达到这种地步的酸菜鱼相对来说要比较少!时间一久,鱼片必烂!第四步:片鱼的时候,我一般会片成长10-15cm,宽约8-10cm,厚度为3-5mm左右,这个鱼片的大小,我认为最佳状态是手掌大小,这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力!这样腌制的鱼片如果腌制的好,确实能让鱼片细嫩,但如果技术不过关,在加盐后没有把鱼片抓上劲,这样的鱼片内部就会不嫩,最多表层的鱼肉较嫩。