来扒一扒面包的几种发酵方法。我们经常会看到制作面包时有中种法发酵,还有汤种等,可能很多人对这些都并不是太了解,下面我们来介绍几种常在食谱中见到的,直接酵母发,汤种方法,中种发,天然酵母发等。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法时间较长,能领面团产生特有的发酵香味。
自制活酵母。用天然酵母制作的面包,发酵完全靠活酵母,酵母的量多,有些酵母耐热,制成面包后,酵母的机能尚存在。目前开发出来的就有富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母、富铁酵母等。酵母吃了这些物质,成为天然营养酵母,或者变成草药酵母。活酵母对皮肤的作用美白效果 科学家用白鼠的黑色细胞(合成黑色素的细胞)进行试验,在黑色细胞中加入活酵母来培养一段时间,加入活酵母的比起不加入酵母的黑色素的形成抑制60%以上。
超详细步骤制作水果酵母面包超详细步骤制作水果酵母面包 (2012-11-16 07:18:23)今天趁着天气还不错,赶紧做一款天然酵母面包,有很多人问我你不是有专业的醒发箱,还需要放到室温发酵。尤其是这类天然酵母面包,一定要用室温27℃一下的温度发酵,烘烤出来的面包麦香味才好,刚好前一段时间买了一台家庭版的搅拌机,搅拌面团就不用手揉了,大型的机器做这类面包,面团太少,搅拌不到面团,今天就第一次使用还不错,面包也不错。
完全天然酵母发酵 – 超有弹性的红糖核桃面包我还是回到我的1:1天然酵母了,还是更喜欢这个。用天然酵母,完全不加酵母来发酵,需要非常多的时间和耐心。实际上切开来,是个特别有弹性的柔软的面包。红糖给的并不多,并没有把这款主食面包做成甜的面包。1将高筋面粉、水、天然酵母用料理机低速混合均匀,2直到一个面团基本成型。放入了面包发酵篮里,表面撒上些面粉,轻轻搭上塑料袋,放入冰箱,进行第三次发酵8-12小时。
围绕面团的基础发酵篇。还有丹麦面包这类面团的制作时,需不需要基础发酵这个问题,可就是因人而异了,这个是根据自己所用酵母种类、搅拌完成后的面筋、温度和所作丹麦种类决定的,一般来说使用的如果是鲜酵母、面团温度略微偏高,而且是可颂类产品,那么就不需要基础醒发,因为在这种情况下如果继续基础醒发后,面团面筋、弹性和韧性会增强,而延展性会削弱,导致开酥过程中必须反复冷藏松弛,延长制作时间。
肉桂香蕉核桃面包。这款面包使用了天然酵母,成品的组织非常柔软,香蕉核桃馅增添了面包的风味,特别喜欢的是表面撒的肉桂,能平衡馅料的甜度又与香蕉核桃搭配出完美独特的风味,肉桂还有助肾阳,健脾胃,减肥的功效。1.将香蕉去皮切小块,放入锅中,加些糖,煮到香蕉水分蒸发,比较粘稠,放入切碎的核桃和少许肉桂粉,拌匀,待用。鲜罗勒奶酪面包(面包机) 香蕉核桃馅小餐包 全蛋肉松小土司(冷藏发酵)
天然酵母=无人工添加剂=更健康。我们知道,面包制作过程中,酵母大概是最重要的原料了,除了经常用到的干燥酵母外,还有新鲜酵母以及天然酵母等。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。天然酵母制作。天然酵母种液。9.再将过筛的酵母液,称200g酵母液,和200g高筋面粉过筛。
将面包材料所有面粉制作成中种面团,主面团部分只需加糖、盐和黄油,这样制作出来的面团进行充分酸化熟成,面包麦香味也会更浓郁,烘烤出的面包表皮会较薄。制作加糖中种时,为增强酵母发酵能力,加入酵母量要比一般面团大,有时还会添加鸡蛋、奶粉等,具体可根据实际情况适当调整汤种是利用高温滚烫的油脂与水分来将面粉进行糊化,将这样的汤种加入面团中,可以提高面团的吸水率,让烘焙出来的面包变得湿润柔软。
酸面团的制作和应用 酸面团的制作和应用 2015-10-26 燕子牌烘焙俱乐部 燕子牌烘焙俱乐部。前几周,我们一起了解了酸面团的起源、制作酸面团的5大好处、酸面团和酵母的区别、共同点,和二者结合的可能。显然,自然发酵的酸面团会给烘焙过程带来风险:最终成品之间的差异性,需要不断使用新的酸面团以确保面团不受污染等。那些特别的风味也是通过在酸面团中使用100%的白面粉,并在最终面团中减少它的用量。
吐司对比实验 | 秒涨知识:直接法、中种法和烫种法有啥区别?经常有新开始做面包的小伙伴看见直接法、中种法、烫种法(汤种法)一头雾水,到底什么是中种法、直接法、烫种法?中种面团是由50%以上的面粉加入酵母、液体等混合成面团后发酵,最后剪成小块放入搅拌缸,按照直接法的方式继续接下来的操作。然后将冷藏好的面团加入到面团材料里,按照直接法的过程操作就好。中种法和烫种法的面团会比较湿粘,需要借助手粉来操作。
吐血整理,你们要的面包发酵方式都在这里。直接法,中种法,汤种法。不管是直接法,中种法,还是汤种法。指的是面包面团的原材料。直接法是最简单粗暴的面包制作方法。最常见的直接法做出的面包。再将发酵好的中种面团加入主面团。再将中种面团加入主面团。做完的中种面团可以加入主面团。中种面团可以缩短主面团的发酵时间。汤种法是直接法的演变。折中了直接法和中种法的面包发酵方法。所以汤种面包就是通过调节面团的含水量。
推荐:法棍★,乡村面包★核桃面包和多谷物面包用料丰富,农夫面包混合了小麦粉、裸麦粉和全麦粉烤制,外皮烤得深焦色,看起来其貌不扬,但味道十分醇厚。高酸度面包就是面包界的韭菜、榴莲、臭豆腐——都是蜜糖砒霜争执不下的事,但那种粗犷、扎实又凛冽的口感真是其他面包无法比拟的。从新鲜度来看,这家妥妥能排到前三,因为买的人多啊,这是为素食主义者开的面包坊,每种面包都标明是蛋素还是奶素,全素面包就没有鸡蛋和牛奶。
苹果制作天然酵母液,用它做馒头、面包保质期会更长,营养更好。
半颗苹果做面包之天然酵母。以苹果来制作酵母萃取液,面包也多使用裸麦面粉或者全麦面粉,以自然风味的乡村面包为主。接着就是制作堪称苹果酵母面包之源的酵母了,以一天一次的进度喂养面粉与水。因为气温比较低,我又没有原始培养酵母的经验,所以对苹果酵母萃取液的实际发酵力并不是很有把握。但是,面包就是面包,没有好吃到传说中惊天地泣鬼神的程度,或者应该说,和平时用速溶酵母做的面包,口味有提升,但是没有想象中明显。
怎么做苹果种的天然酵母提升面包自然风味(图文教程)1.对烘焙有兴趣的人,都希望能吃到真正天然食材的风味。如果你是这样的烘焙客,不妨花一点时间先培养一下天然酵母。今天再继续给大家介绍一款苹果种的天然酵母,使你的面包风味有更多的变化。你所需要的材料:苹果大概130g、水130g、糖少许、高筋面粉。制作苹果种天然酵母的步骤:
烘焙视频:天然酵母法式乡村面包制程。天然酵母法式乡村面包。食材:T65小麦粉180克。全麦粉 60克。黑裸麦粉 10克。海盐 4克。水 160-180克。1:1天然发酵种75克。除发酵种外所有食材全部搅拌均匀,自然水解45分钟。加入天然发酵种搅拌面筋扩展即可,视频中为手工操作。详情请查看视频。
好吃又好做——奶油小卷。推荐一款很好吃的奶油小卷。做个跟可颂外形差不多的奶油小卷,这款奶油小卷用的是直接法,淡奶油的比例挺大的,所以奶香十足。奶油小卷(14个)……………………………………………………高粉310g 水80g 淡奶油100g 酵母3g 砂糖60g 盐3g 鸡蛋:1个 黄油:20g.2、第一遍和面结束后,关闭面包机,再次设置“发面团”程序。
冷藏发酵的面团口感更松软的美食——【全麦黑芝麻核桃面包】冷藏发酵的面团口感更松软。黑芝麻馅:黑芝麻粉:红糖=2:1,蜂蜜,核桃。1、先来做中种面团,温水将酵母化开,加入面团材料揉成面团,冰箱冷藏发酵17小时(提前一晚做好,第二天继续后续操作)。4、黑芝麻粉和黄糖混合(没有黄糖就用红糖),加入一小勺蜂蜜,没有可不加,主要起凝固作用的,放上核桃颗粒搅拌均匀即成黑芝麻核桃馅。
作用:面团较湿润,面团搅拌面筋形成快;再把发酵种添加到不同类型的面团中一起搅拌制成面包(也可以直接用天然酵母发酵种制作成成品面包);由我主讲的天然酵母软欧包精修班和卉子主讲的法式面包精修班已经在开始了,有兴趣的小伙伴们可以联系我们,详细内容可以打开链接20多款天然酵母软欧包以及多款法式面包20多款天然酵母软欧包以及多款法式面包超级好吃的各种豆豆面包秘籍大公开? 法棍之 —— 面包不是等来的 而是挣来的!
浅谈天然酵母。用天然酵母做出来的面包带着淡淡的发酵香和小麦香,面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一,因此产生松软的口感和迷人的香味。我们可以把天然酵母面包和市售酵母的面包进行一个比较。目前市场上主要的天然酵母的种类主要还是集中在果实种,谷物种,酒种和酸奶种。天然酵母的迷人之处很多很多,现今展示给我们的还只是冰上一角,我想信,在追求健康和美味双得的今天,天然酵母面包会迸发出前人们不能想象的火花。
软欧包指的是外酥内软欧包,在保留欧洲焙烤产品低糖低油、天然健康的精髓的同时,根据亚洲人群特有的饮食偏好,通过调整配方使软欧面包获得柔软湿润的口感,更大限度的发挥出天然酵母和诸多不同谷物、干果自然的芳香。a、加烫种:蛋、糖、油的添加可以让面包变得更柔软湿润,而软欧面包材料里蛋糖油的含量却极少,这时一般会在软欧面团中加入烫种面团,提高整个面团的吸水性,从而让面包水份保有量提高,对于湿润口感是有帮助的。
做面包,我们从酵母面团说起。想必大家都会觉得很奇怪,一款同样的面包,为什么往往可以出现不同的口感效果,今天我就给大家讲述一下,能够让这些面包口感“花样百出”的方法!其实呢,越是这种简单的操作方法,越是可以发挥出面包本身应有的麦香味,因此适合一些辅助性材料比较少的、口感很单纯的面包。因此,一般用天然酵母做的面包,价格是比较昂贵的,一般的顾客,在不懂什么是天然酵母的情况下可能并不会愿意去购买。
许多消费者认为面包的主要成分为淀粉,欧美也经常将面包作为主食,因此便认定面包可以替代正餐。在千年以前,人类就发现将面粉、酵母、水与盐加在一起可以制作出面包,而工业革命之后,为了让面包师傅能快速、大量的生产面包,开始有业者推出商业酵母,也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌,免去面包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。
食尚先生认为酵母在面包中起到了很重要的作用,而且酵母也可以自己养哦,那么今天食尚先生来讲讲如何从原材料下手,更深入的了解它。天然酵母种液:不同地域的天然酵母味道也会不同,即使是同一个地方,同一个人培养的酵母,由于培养的时间和方法的差异,味道和活性也不同,甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化,所以天然酵母面包是有个性的,不像工业酵母面包那么千篇一律,这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。
杜仁杰实战烘焙|法式长棍面包的烘焙技术19.面粉所呈现的力道与口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式长棍面包,以自己制苹果酵母制作而成的天然酵母法式长棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的优点,同时创作出一般人能够接受的口感、风味。盐、天然酵母。杜仁杰实战烘焙网分享|原本,天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤,但师傅却反其道而行,采取高温短时间的烘烤方式。面包培训——法式长棍面包的烘焙技术19.
最近天然酵母大流行,但是美食家王瑞瑤曾寫過一篇關於天然酵母很好的文章。大家都被誤導了,其實即發酵母還是坊間在用的新鮮酵母,都算是天然酵母的一種。如果以液種來說,酵母量為主粉亮的2/3,水量又為天然酵母的45%.但是因為這天然酵母活性很好,絕對不要在家即發或著新鮮酵母,酵母味會太重。只是我們習慣吃即發酵母的麵包,天然酵母是不可能發酵到兩倍大,但是想吃的是加了即發酵母,軟綿綿,不是存正的天然酵母麵包。
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