卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣,包括姜葱捞出不用,将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了,如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻,用时拿出来解冻烧开后就可用了。
川式卤水,又被称为川味卤水,具有五香微辣的特色。我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节,这样才能保证调制出的卤水合乎要求由于川式经卤水的应用更为广泛,而川式白卤水的制法也与之相近,故我们这里公以川式经卤水的制法为例作介绍。因为制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽自然、五香味越来越醇浓的效果。
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2.一卤水分为两大类:即红卤和白卤。红白卤水制作。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
一卤水分为两大类:即红卤和白卤。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。要点是,鹅肠由于水分足,不利于汆水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)   卤的特点:        无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
卤水问题总汇制作关键:1、 要想卤水好,就离不开陈年卤水的卤油,因为这卤有吊鲜增香的作用,而如果自己手里没有陈年的卤油,那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳,因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽,同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。难点一:单靠卤水配方就能配出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?
卤味制作时的技术难点汇总。单靠卤水配方就能配出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?在制作卤水的过程中,加料的先后对卤水的风味是否有影响?2.要想卤水好,就离不开陈年卤水的卤油,因为这卤有吊鲜增香的作用,而如果自己手里没有陈年的卤油,那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。还有一点请记住, 每次卤水快烧开时应打去浮沫,每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣,这样才能保持卤水质不变。
卤水发黑,基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题,造成卤水发黑的原因大致有3:糖色会在卤水的高温环境中继续焦化,当上一次卤制产品时带走的糖色不足,在卤水中积累了大量的糖色,很容易造成卤水发黑。这里以川式五香卤水为例,讲一讲糖色的用量,一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克,再配合栀子使用,就会形成一种非常自然的红黄色,大众都能接受。
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种:1)是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放。
如何开好卤菜店。二、卤水制作。4.因为卤水经由一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓烈时,要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经由水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待以为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。鹅肠必需单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,轻易引起卤水变质。
锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
30年大厨:不管卤什么,只要记住这个配方,卤出来又香又入味!卤料配方:100斤水(基础配方)一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。
师傅说他这桶卤水养了20年,是千金不换的宝贝,配方可以分享给你潮州卤水配方。卤水是可以重复使用的,而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力,这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中,下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香,还有卤水长久以来凝积的卤味香。3.一锅卤水通常使用3--4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,同时补充水、盐等,补足卤水的味道。
店里之所以靠金牌卤水赢得不少粉丝,就是因为其一缸卤水是大厨亲自去潮州要来的老卤水种,回来后再精心调制出好味道,据说这缸卤水是比任何食材都值钱的镇店之宝,千金不换。卤水鹅头、卤水鹅掌翼、卤水鹅肝、卤水鹅肾、卤水鹅肠……好的卤味,食之既有丝丝的药材香,又绝不盖过肉香———谈及此处,张师傅表示,台湾卤水也是一绝,尤其是台湾有间名叫“卤天禄”的卤味店,其卤味不像广式卤水那样咸,带有一点甜味,越吃越香。
4.由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。9.熬制卤水忌加盖,熬卤、煮卤、浸卤时,不要加盖,力盖卤水色泽会变暗,还不易觉察卤水滚开溢出,浇灭炉火。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
川味卤菜用的卤水分为红卤(加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)和白卤(不加糖色卤制食品呈无色或者本色,如白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但浮油多了对卤水也会起到破坏作用。五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
海鲜卤水的制作、海山酱味卤猪蹄、青椒油卤、羊肉专用卤水。3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包(而不是中药包),即成卤水。③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧开打去浮沫,再熬出香味即可。
宏德凉卤系列丨精制川卤有诀窍(五)不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法,但有时还是感觉困惑;2.在卤水锅里卤原料时,要随时打去表面的泡沫,以保持卤水干净。3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时,应当舀出适量的卤水去单独卤制,因为这些原料会影响整锅卤水的味道。6.卤水每使用三四次以后,就应换一次香料包,这样才能保证卤水的香味不减。
酱鸡专用酱汤:2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成酱汤。酱牛肉用酱汤。
成都百年卤水配方绝密技术资料卤水制作三个关键:1熬汤过程2香料处理手法3糖色的炒制技巧制作过程,一定要仔细看,不要急!不然坏卤水下面的是在五香的基础上做出来的麻辣口味下面是栀子水的做法,主要是给卤水调色,和糖色共用下面是原材料卤制时间,以卤水开锅计时,分钟计算!
北京杨师傅三十年卤水经验总结丨学做卤水必知的小经验。以下是本人在多年制作卤水的实践中,总结的一些制作卤水的小经验,供学做卤水的朋友们作为参考。多了,卤水内的热气无法很快散热,容易使卤水发酵翻泡,少了香味挥发过快,使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水,鸭肠这样的原料要使用一次性卤水(味道调试好但是没有香料包的卤水就是一次性卤水)。
卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平常咱们所说的中药,每一种中药都有它本身的特性,卤料的合理调配从很大程度上就是决议了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就构成各式各样的卤料配方,有红卤,白卤。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等质料分隔运用卤水,以确保卤水和卤制菜品的质量。
熬制一锅好卤水的秘诀卤菜投资不高、经济价值却很高。如何制作一锅好卤水——卤水的熬制及注意事项将备好的香料包放入、调味料、糖色放入熬制好的高汤底中,煮开后小火慢熬出香味,即制成了卤水初胚(白卤不放糖色)。有点火大厨提醒——卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
七离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。五香鹅肠要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
独家|烹调技法 10个配方说酱卤|东方美食。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水,不可混用。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。
卤水操作的主要技术,包括卤水起制,原料处理和卤水保管的方法。新起 的卤水,卤制第一锅货时,要先烧开卤水,先调味再下货。卤水分三层,上面一层是油,我们需要一直保持一横指,油下面是一层血沫浮尘,再下面就是纯粹的卤水,一般我们要几天一个周期的处理一下,就是等卤水凉透后,先把第一层油打出来,然后把第二层打出来倒掉,最后把先打起来的油再倒回去,然后加入水添够原来的卤水量烧开就可以。
九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
红卤,是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)和较多的酱油,这样卤制出来的食品是红色的,即红卤。今天,小编就简单的给大家介绍一款,简单易学的红卤制作方法,在家也能吃到红卤汁卤过后的美味了。在这些弄好之后,放入你想吃的原料如鸡、鸭、排骨等到制作好的红卤水中,但值得注意的是有些原料不能一起卤制,而应分开卤制,如牛肉、蛋、豆腐干、肥肠、海鲜等,卤制后的卤汁也不能混在一起,应分开放置。