葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
中国八大菜系之- 川菜。鱼香味型:用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。糖醋味型:以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。芥末味型:以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制。椒麻味型:主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。怪味型:主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。
四川菜都是麻辣的吗 川菜味型详解_川菜_美食_阿邦网在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道,那些享誉世界的四川名菜,比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝,无一不是火红麻辣,更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了,川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。怪味味型:以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成,集众味与一体,鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。
浅谈川菜的味型浅谈川菜的味型 我国四大菜系之一的川菜,风味独特,素有一菜一格,百菜百味之誉。我国“四大菜系”之一的川菜,风味独特,素有“一菜一格,百菜百味”之誉。川菜的基本味型(单味)与其他菜系大同小异,只有10种而已,《四川名菜》一书载称:“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香,十味俱全,此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异、各具特色的复合型调味品。
川菜发展历史及特点。川菜的菜式,主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。川菜烹制调味时,常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上,既突出了主味,又辅以它味,从而使川菜的特殊风味得以明显体现。民以食为天,川菜现在流行在全国各地,很多人对川菜的概念是麻辣,但是你知道吗,川菜的起源和灵魂是怎么样的呢?由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的"真相".
深度挖掘川菜发展历史及特点。在这类情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继续发扬传统,精益求精进步,构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。(二)川菜菜式丰富  川菜的菜式,主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部份组成。川菜烹制调味时,常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上,既突出了主味,又辅以它味,从而使川菜的特殊风味得以明显体现。
其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒面,有的用花椒颗,有的用花椒末。用料:花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。用料:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。该味型中, 怪味 主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。
川菜。川菜编辑本段川菜简介基本资料  川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称, 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派、盐帮川菜是新式川菜。川菜菜式  主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味,酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等;鱼香味融合了咸、甜、酸、辣,取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。豉椒味型——即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味,取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味,辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等),其风味呈现出鲜香酱辣的口感,通常多用于热菜,像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。
在香字上做的文章的寻香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、以及咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻条味、芥末味、咸甜味等等,所谓“清鲜醇浓并重”就是由这些表现味道组成川菜的“一菜一格”“百菜百味”的风格特征,是把川菜的各种味型的要点或者说规律性掌握了,再深入了解一下川菜的各种调味品的性能和用途,通过实践,就能逐步把握川菜味道的调制了。如陈皮牛肉、陈皮鸡丁、也可用虾(陈皮河虾)热菜陈皮鸽腩 。
自20世纪80年代始,第一代声名远播,诱人吃情的川菜,宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、水煮牛肉、豆瓣鱼怪味鸡片、蒜泥白肉等,无一不是川菜中的传统经典辣麻名菜。花椒麻川两千年,海椒辣蜀三百年间,期间经过几代川厨的不懈努力和追求,形成川菜“清鲜醇浓并重,善用辣麻”之传统理念,使川人川厨“善用辣麻、妙用辣麻”,成了令世界为之惊讶的烹调神技。而善用辣麻,无疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹调技艺之宏大境界。
川菜24 3味型详尽解读(精华珍藏版)? 江湖饕客22小时前 · 川菜美食作家 美食家川菜24+3味型详尽解读(精华珍藏版)(一)“一菜一格,百菜百味;以味见长,味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重,善调辣麻”;此为广泛用于冷热菜式,如川菜经典名菜:糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、糖醋菠萝鱼、糖醋莲白,以及冷菜糖醋排骨、糖醋爆虾、糖醋蜇卷、糖醋韭黄、糖醋蚕豆、糖醋豌豆等。以川盐、姜汁(稀释的姜末) 、酱油、香醋、香油、味精调制;
超详解正宗【宫保鸡丁】----独特酸辣软嫩至极。超详解正宗【宫保鸡丁】----独特酸辣软嫩至极 宫保菜可谓是川菜中的一个名角,无数的川菜书籍里都有宫保菜的做法介绍。其中“宫保鸡丁”应该算是家喻户晓,除此之外还有很多宫保菜,宫保土豆、宫保豆腐、宫保虾球、宫保鸭肉等等。宫保鸡丁又称宫爆鸡丁,黔菜传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
【技术分享】菜肴百味—川味酱料的调制与应用。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,辣椒粉的用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为准,花椒粉的用量以菜肴麻香味突出而不反苦味为准,麻辣味的菜品都应具有咸、香、麻、辣、烫等特点,且咸味要够,否则会缺乏醇厚感。配料:盐、酱油、糖、花椒粉、花椒油、油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、葱姜蒜。
川味里,最难说清楚的味道就是“麻”。然而,“麻广广”麻了那么些年,倒也同化了好多反麻人士。麻,应该带有麻醉的色彩,用无可言传的麻,把你惯常的口味一搅,让你瞬间味觉糊涂;花椒藤椒胡椒,用生的、熟的、嫩的、干的、红的、青的、颗粒的、粉末的、与其它作料混合的,乃至榨出油的(广告时间:高福记出品的川老汇藤椒油肯定很适合你的“麻”欲),千差万别,千变万化,在名厨手下、名菜盘中,各有妙用、争“麻”斗艳。
其次:麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,台湾豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适当。再次:辣子味:台湾豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适当。然后:陈皮味:花椒0.5,干辣椒1,台湾豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适当。7.酸辣味:酸辣味主要于炒爆菜和用于烩菜之分,前者可能为:台湾豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适当。
宫保鸡丁起源于鲁菜,最原始的宫保鸡丁就只有红辣椒和鸡丁一起爆炒,后面经过改良才加入花生米、葱弹,一直延续至今。川味宫保鸡丁,采用带皮鸡腿肉,而非鸡脯肉(用猪背柳肉则是宫保肉丁),其色香味充分展现了川菜以味见长,味多、味广、味厚的风味特色。宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列,行业中称为“宫保菜式”,衍生出:宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
还原传统川菜之美,这样做才叫正宗。麻婆豆腐不再讲究芡汁包浆,鱼香肉丝炒成糖醋味也能蒙混过关,宫保鸡丁即使被称为宫保鸡丁也不会有人发现,更不用说五花肉被用来做回锅肉也算口感和谐……宫保虾仁。这道宫保虾仁继承了传统川菜宫保鸡丁的烹饪精髓,以酱油、醋和白糖调制而成的荔枝味让各种主菜配料达到了一种和谐之美。食材:虾·大葱·油炸花生·淀粉·盐·鸡精·花椒·大蒜·干辣椒·酱油·醋·白糖。
精选5道最诱惑舌尖的川菜,快来尝尝吧!再转大火,下葱姜,干辣椒,炒香后,加鸡丁,继续略炒一会至鸡丁变色,加盐,郫县豆瓣,花椒面,麻椒面,糖,酱油,下黄瓜丁,胡萝卜丁,尖椒丁。好了,说下做法:热油锅,下葱段,姜片,干辣椒炒香,下入肉丝,煸炒至变色,加郫县豆瓣,酱油,盐,花椒面,麻椒面,糖少许,醋,略炒一会,加尖椒丝,胡萝卜丝,芹菜段,炒至蔬菜断生,即可出锅装盘了!热油锅下葱姜,干辣椒炒香。
鱼香豆腐、鱼香白菜、鱼香茄子、鱼香烘蛋。煳辣味,川菜另一特色味型,就是通过温油煸香干辣椒和花椒,产生“辣而不燥,麻而不过”的香味,炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。调味比例:郫县豆瓣酱1炒勺(先煸出红油),花椒1小把(烤或干焙出香气,根据菜色需要决定是否碾磨成粉),干辣椒/鲜辣椒适量,盐/味精/酱油适量。调味比例:蒜泥50g,红油30-50g,酱油20g,醋10g,糖5g.
超详细解迷正宗【宫保鸡丁】色香味俱全的川菜典范昨天才吃完宫保虾仁,因为做的少有些筒子没吃舒服,强烈要求今天在来道宫保鸡丁,当然有人喜欢吃小云也就乐意做,看着筒子们吃完也是种享受不是吗?鸡腿三只2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒,拌匀后腌制十分钟入味4.大蒜和老姜切成末,大葱切小段5.干辣椒剪成段,花椒粒。
宫保鸡丁。宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。“宫保鸡丁”中的“宫保”,来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢,“宫保”的名称是他的官衔。如果你去到一家餐厅,看到菜单上写着 “宫爆鸡丁”,那可能和我们说的“宫保鸡丁”不是同一个。宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分,要用鸡腿的活肉连皮切出,以求鲜嫩。虽然现在在一些高档筵席中鸡胸也可宫保,但现在的川派宫保鸡丁里,大多还是鸡腿派占上风。
味道复杂微妙的远古派川菜《宫保肉丁》味道复杂微妙的远古派川菜《宫保肉丁》对,又是宫保,不过今天是肉丁,更不同的是这个味道和以往酸甜的宫保味道不同,这个是最早的宫保味道。后记: 能直接炒肉丁的部位不多,以前都是里脊,不过现在感觉里脊也不太好了,炒完了咬着也费劲,我现在独爱梅花肉,有肥有瘦,肉质特别嫩,极好,因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的,因此,我建议用梅花肉,实在不行再用里脊,还得是小里脊。
煳辣荔枝味,大师展示小煎小炒精髓!宫保肉花这道菜属于川菜小煎小炒烹饪技法中的软炒,炒时不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。2火候一道合格的宫保肉花从放入碗芡到出锅,只有十几秒的时间,这样才能保证肉花不柴不老,所以此菜需要考验你对火候的掌控,保证每一块肉花都能够受热均匀成熟且裹上均匀的碗芡。第二步· 码味 ·? 切好的肉花放盐、老抽、水豆粉抓均匀,姜、蒜、干红辣椒、花椒放在码好味的肉花上;
看似简单的一道宫保鸡丁,里面的精髓却是考验一个真正川菜师父!说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宫保鸡丁宝桢。5 有的厨师制作宫保鸡丁时,先将鸡丁放入大油量锅中滑油后再炒,这是不正确的。所以,炒宫保鸡丁最好还是选用生铁锅,该锅传热慢,但热度均匀,宜于使鸡丁同时成熟。有些餐厅将“宫保鸡丁”的名字,误写为“宫爆鸡丁”,导致很多厨师以为宫保鸡丁的烹制方法为“爆”,但实际上其烹制方法应该是“炒”。
微头条拨乱反正再说宫保鸡丁——一直以来,坊间,尤其是网络上,不少吃货和川菜粉丝,对川菜几款传统名菜,像回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁情有独钟。提醒:宫保鸡丁为川菜煳辣味型,因其酸甜特点,又划为煳辣荔枝味(亦称小荔枝味),有别于以锅巴肉片、响铃鸡片之大荔枝味。宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列,行业中称为“宫保菜式”,衍生出:宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
传统川菜——宫保肉丁的新做法。肉切1.5公分的丁,用5克酱油和5克黄酒抓匀,撒适量干淀粉拌匀腌上 炒锅烧热,倒适量油,先放花椒温油小炸一下,待油温上升,花椒颜色变棕色,放干辣椒炸至棕色 下肉丁大火炒散,炒约四十秒左右至九成熟 将葱姜蒜和味汁调匀后,倒在锅中大火炒匀至明油亮芡 最后倒5克醋,放花生米翻匀出锅。这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅,味道也不错。
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