冷冻法因为面团中的水冻结了,面团停止熟成,理论上成品的风味不可能超过直接法,但是使用冷藏法,只要配方、工艺改良过后,是有可能做出比直接法面包(100分的话)更好的,120分、150分的面包的。其他还有面团冷藏法、面团分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒发完毕后冷藏法等。甚至在采用面团冷藏法和面团分割后冷藏法时,可以用比直接法蛋白质含量更低的小麦粉,最后得到差不多的口感(韧性强度)。02面团冷藏法。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥,王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说,希望对您有所帮助。将刚分割好的面团放进冷藏冰箱进行中间醒发,确实能够起到面筋松弛的作用,但是将切割好的面团放到冷冻冰箱,虽然表面温度在半小时内快速降低,但是内里的温度还在,面团中部的发酵仍然继续,整个在面团在短时间内发酵会不均匀,面团的松弛状态也会不均一,面筋组织没有冷藏松弛的好,所以尽量避免冷冻松弛。
面团冷藏、冷冻法大揭秘!以这样的出发点为目的,在制作面包的过程中,冷藏和冷冻面团就这样被开发出来,如此一来在制作面包的过程中是可以中断的,现在这种方法也在被广泛使用,制程的方法就叫做——面团冷藏法 | 面团冷冻法。面团冷冻法 | 分割面团冷冻法。面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。
(扎袋封口限制发酵法)低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法,低温发酵,一来酵母可以慢慢酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,这样的面团真是好脾气到没棱没角,而且做出来的面包柔软度好,风味也更佳。第二种,将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到,此时,就可以启用冷冻保存面团了。
在这个过程中,倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段,冷藏温度面团发酵的程度不一致,面团中的气泡大小不一地分散着,越是小型的气泡,内压就越高,并向大型的气泡扩散,面团中的气体相互饱和,最后形成较大的气泡,而气泡的数量减少很多。冷藏面团中心温度不像冷冻面团那样低,室温下回温很快,但也看面团的大小,越小的面团回温就越快,面团太大,回温时间长,确实容易造成产品品质的不稳定。关于冷藏冷冻面团的交流。
如隔夜冷藏法、液种法、酸种法、酒种法、等等,今天就让我们来了解下面包的其他制作方法。所谓的隔夜冷藏法就是使用低温发酵的方法使面团的种的酵母处于低活性阶段,与冷冻法不同的是面团中的水分没有冻结,酵母没有进入休眠所以酵母发酵会成为一个缓慢的过程继续释放二氧化碳。液种法也称为水种法是指将除小麦面粉(或加入小麦面粉)外将其他材料搅拌均匀制作而成的液态酵母,在预先发酵完成后加入其他面粉等剩余材料制作而成。
一款简单而又留恋的面包。做法: 1、【图1-2】汤种提前煮好冷却备用,除白油外所有材料混合揉到扩展阶段,加入白油继续揉至完全阶段即可进行基础发酵,夏季温度的关系直接室内发酵至面团的2.5倍大(手指沾高金粉,插入面团中央,如果洞洞不回缩,说明发酵完成)3、【图5-7】取一个松弛好的面团,收口朝下擀开成椭圆形,再把面团翻面,左右两边的三分之一面团向内折(如图6),再由上而下的卷成一个卷放入模具中进行第二次发酵。
面包烘焙3大妙招,技巧教你正确制作法,才能做出香甜可口好面包。适合品种:鲁邦面包、夏巴塔、黑麦面包、夏巴塔 Ciabatta;冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团,因为将油脂加入面团中折叠的时候,必须保证面团温度较低,这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化,从而“混酥”。布里欧修 Brioche烘焙原料有 :2汤匙面粉、1汤匙酵母、1/4杯温牛奶、1.5杯面粉、2汤匙糖粉、1/4茶匙盐、2汤匙牛奶、2个鸡蛋、6汤匙室温无盐黄油。
冷冻法分为5个种类,分别是整个面团冷冻法、预分割冷冻面团、成形后冷冻法、最后醒发完后冷冻法、产品冷冻法。美国冷冻面团一般使用即发干酵母,单从面包品质来看,适用于冷冻面团的是半干酵母、其次即发干酵母、最后才是鲜酵母。面团的冷冻时间也非常关键。通过缓慢冷冻,酵母内的水分在达到过冷状态时,面团中的水分已经结晶,这会导致酵母脱水,增加面团中的结晶冰,这时酵母处于脱水状态,细胞内部冻结对酵母造成的伤害较小。
冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法。对于这样的需求进行合理安排和对策,就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团,这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的,他们可以一天之中,进行几次烘烤面包,现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团,基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。
冷藏面团发酵法又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。(3)冷藏面团发酵法的工艺流程:①预分割冷藏面团制作工艺流程:搅拌,松弛,分割,滚圆,冷藏,解冻,整形,醒发,装饰,烘烤,冷却,成品②预成型冷藏面团制作工艺流程:搅拌,松弛,分割,滚圆,整形,冷藏,解冻,醒发,装饰,烘烤,冷却,成品。
面团的冷冻与冷藏你都知道多少?冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。无论是冷冻或冷藏的面团,从冰库取出后,都必须先放在常温下一段时间,待其自然解冻后才能进行下面的步骤,原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中,否则面团会因表面先接触温度的影响,使得面团内外的发酵程度不一,品质影响甚大。
(留出空间给面团膨胀,防止面团把袋子涨开,所以袋子要有点韧性)6,直接丢入冰箱的冷藏室内(4-5度),冷藏发酵24小时。(面团已经涨到打结的位置)------------------------那么我们第一日的操作就完成了,你大可以在饭后花个半个多钟头搞定面团扔冰箱,然后看电视或者玩游戏去冷冻面团法)" title="大忙人必学之分解法做面包(冷藏发酵 冷冻面团法)" height="822" width="600">第二日。把面团放冰箱冷冻(注意是冷冻!
冷藏面团的第三篇 冰晶生产的对策和冷冻冷藏面团的种类。因为使用这种专用的冷冻面团的酵母,在一定程度上冷冻前发酵,冷冻面团的气体发生力也能维持在很高的一个程度所以冷冻面团是比较推荐使用冷冻面团的专用酵母的。形成冷藏和冷冻面包的方法:在制作面包的过程中,冷藏面团或是冷冻面团的原因,那么制作面包的合理化度和面包品质的安定性就会不一样。对于面包职业人来说用圆面团的冷藏和冷冻方法的频率比较高。
面包制作中面团冷冻与冷藏冷冻面团与冷藏面团,即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团,或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团,放入冷冻或冷藏的冰库中,待需要时再由冰库中取出,放置于常温下解冻,然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。面团冷冻与冷藏的适合环境冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。
甜面包在原料选用方面和配方制作方面与主食吐司面包有很大区别,主要是面粉,在做吐司面包时所采用的面粉是蛋白质含量在13.5%,这样的面粉用来做甜面包筋度似乎偏高,如果用来做甜面包往往会使出炉的产品表面产生皱纹影响外观品质,所以做甜面包的面粉不需要筋度太高的面粉,甚至可以掺用20%低筋面粉代替同等量的高筋面粉,可得到更好的效果。
关于冷藏面团的第二篇 怎么解决遇到的问题。冷藏中的面团气泡数比较容易减少,面包面团的气泡大小不一的的分裂着,越是小型的气泡,内压就越高,在冷藏的状态下保持下,小型的气泡的内在的二氧化碳像大型的气泡中扩散,所以在之后的烘炉工程的由于酵母的发酵,所以二氧化碳就缩小到不能气化的大小,就会发生和气泡减少同样的现象。注:冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻,能抑制住气泡的减少。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种:一、 未醒发冷冻面团二、 预醒发冷冻面团三、 预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。二、 预醒发冷冻面团由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短,在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作(参照附表)。包装储存与未醒发冷冻面团相同,知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大,因而在储存时占据较大的位置。
冰箱如何存放食物最合理一、冰箱如何存放食物最合理。冰箱里不能放的食物:首先,芒果、柿子、香蕉等酱果类的水果不宜放在冰箱里。鱼 不能放太久 冰箱中的鱼不宜存放太久,家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃,最佳冰箱也只能达到-20℃,而水产品,尤其是鱼类,在贮藏温度未达到-30℃以下时,鱼体组织就会发生脱水或其它变化,如鲫鱼长时间冷藏,就容易出现鱼体酸败,肉质发生变化,不可食用,因此,冰箱中存放的鱼,时间不宜太久。
豆沙枣泥包、椰蓉卷、芝士香葱包~~~老式面包新花样(酵头冷藏法,超级香绵松软滴包包!)2.取出发酵好的酵头面团,与主面团中的高粉、全麦粉、奶粉、鸡蛋、盐混匀,放入面包机的面桶中,启动生面团档开始搅拌,搅拌揉制的过程中,面团比较硬,有干面粉散落在四周揉不到面团里,就在加10-20克的清水。椰蓉卷是甜面包,在主面团里加了35克的糖,同主面团里的面粉一起与酵头混匀即可。
欧式面包整体解决方案--新软欧四款。汤种制作:面包粉,半干酵母,砂糖,食盐拌匀,加入60℃的水搅拌至起筋,面团温度35℃,5℃左右冷藏醒发8-10小时,备用。① 固态原料慢速1分钟搅拌均匀,加入水和发酵完成的液种,慢速搅拌2分钟快速3分钟搅拌至面团表面光滑,加入黄油搅拌充分扩展,面团温度:26-28℃,的水搅拌至起筋,面团温度35℃,5℃左右冷藏醒发8-10小时,慢速搅拌2分钟快速3分钟搅拌至面团表面光滑,加入黄油。
还有就是面团冷藏的的温度,对气泡的减少有很强的影响,冷藏的温度越高,冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵,基于这个点,气泡的构造的就会不均一的发展,因为二氧化碳的扩散,气泡的减少就会变的更显著. 冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻,能抑制住气泡的减少。冷藏和冷冻面团的种类和特征:形成冷藏和冷冻面包的方法:在制作面包的过程中,冷藏面团或是冷冻面团的原因,那么制作面包的合理化度和面包品质的安定性就会不一样。
手撕面包一、 手撕面包就是酥皮的一种。
但是同样是高油面包的可颂不同,它的最大特点是不将黄油揉进面团,而是通过折叠的方式让面团形成【面团 - 黄油 - 面团 - 黄油 - 面团 - 黄油 - 面团】这样的分层。因为在擀开面团折叠的过程中出现了问题,导致黄油融化或者被“压”进了面团里——烘烤时因为黄油都被压进了面团,与面团融为了一体,自然就没办法通过“黄油融化、面团膨胀”来达到理想的蜂巢般的组织。*5% 黄油(室温软化)1.5% 酵母50% 裹入用黄油。裹入用黄油。
低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法,低温发酵,一来酵母可以慢慢酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,这样的面团真是好脾气到没棱没角,而且做出来的面包柔软度好,风味也更佳。如果有时间,也可以早些安排,将冷冻室的面团取出放到冷藏室,任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。既然面团可以打好进冷冻室,自然也就可以整型完再冻起来。
甜面包面团的几种操作,同样配方的面包是可以变换着做。注意:王后高筋粉不是日式土司粉或者日式面包粉,如果用日式面包粉直接改成500g,不需要低筋粉。将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。主面团:将配方中除黄油以外剩余的材料混合成面团后,加入中种,揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。配方中的酵母改为24g,将除黄油外的所有材料揉出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。冷冻面团。
[软硬一致] 牛角面包制作笔记。此次面包面团制作,我先在面盆内注入适量的水,留少量做后期面团干湿调整,除黄油、食盐外,充分混合配料至无粉粒状态,然后用手指触碰面团,其软硬程度直接反应出面团是否需要补水。一般饼店,多制作快速面包,即一次发酵面包。我的手制面包,从揉面到开酥再到醒发,不使用任何机械设备,这里特指面包面团在醒发阶段的[去设备化],无形当中,增加了我的面包制程,形成一个[慢]面包的状态。
在做菠萝包或者小神龟前,我们必须把面团和菠萝皮事先做好。一款表皮酥脆,香甜可口的菠萝包就这样唰唰的做好了,为了能够让它变的卡通一些,让我们的小朋友喜欢,我们再花时间延伸一下,做成小神龟.....小神龟配方 40g面团:1只 20g面团:1只 5g面团:4只菠萝皮:18g 巧克力:少许烘焙焙烤 参考温度:上火180℃ 下火170℃参考时间:12~15分钟制作流程 1、先取出配方中的6只面团搓圆松弛5分钟。2、面团储存为冷冻。
它既会被叫做羊角面包,同时也可以被叫牛角面包,也会被叫做新月面包,或者一定要在面包名字前加“法式”两字。盖上另一张保鲜膜,把黄油擀开成25cm*25cm*0.8cm的正方形,放入冰箱冷藏备用。面团拿出用手压掉多余气体,再用擀面杖擀成长40cm,宽25cm,冷冻40分钟。取出冷冻好的面团,用擀面杖擀成长50cm,宽25cm的长方形。擀面杖从面团中间向上向下把面团擀开,擀到宽38cm,长66cm。把面片擀到长40cm,宽度25cm。