高粉(塞北雪) 220克、高粉(金像)60克、细砂糖30克、盐2.8克、酵母3克、蛋白70克、椰汁136克左右、黄油28克首先是揉面,看很多人介绍时说什么“3,5,3,5”(这是搅拌时间),在使用过程中,我并没按这个规律来,显然这个规律不适用于所有的面团,比如加入果泥的面团搅拌时间还会更长,中种法的面包搅拌时间稍短等等,总之我是按面团的状态而定。这就是整个厨师机揉面,面团发酵、整形、烘烤的全过程。
面包有两次发酵,第一次发酵又称之为主发酵,正是在主发酵的过程中,面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织,使面团有了味道,发酵赋与了面粉活力。当然面团在入炉后还会有个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60摄氏度的条件下从外到内逐渐死亡,最终使面团定形,成为里面有气室,松软可口湿润的面包。湿度也是发酵环节中的一个重要因素,湿度太低,面团外表皮容易变硬,约束面团的臌胀,从而使成品表面硬,厚,面包体积小,干硬。
Sammy面包新手攻略之发酵过程详解Sammy面包新手攻略之发酵过程详解。“2发”一般是在面包整形后进行,它对于温度和湿度的要求就比较高了,因为此时面包已经整形完成,所以在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。5. 在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。
面包烘焙的12个步骤:充分唤醒谷物的味道 上部分.由直接面团制作的面包,其中味道大多数来自原材料而非发酵过程中面粉产生的味道。间接面团中有经过预先发酵的面团,经过两个或多个发酵步骤制成。尤其是法式面包,全谷物面包和黑麦面包,延长了发酵过程,使面包更容易消化,并能更好的唤醒谷物的香味。在这两次发酵之间,面团经历了三个重要阶段:首先将面团分割成独立的小块儿,然后将这些小面团揉圆,之后静置。
自制面包教程之面团的发酵。长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。发酵到面团变成两倍大即可。
如何判断面团的基础发酵~  面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。面团发酵的好坏与面团发酵成熟度有着很大的关系,面团的发酵是需要时间的积淀来完成的,但是判断面团是否发酵完成却不能依靠时间来判断,我们要学会用各种方法来判断它的状态,去实现面团的分类管理。
面包??说起面包,我们自己在家做的时候,看到很多食材原料中必不可少的就是高筋面粉,也叫做面包粉,专门用来制作面包的一种面粉,可是有时候家里高筋面粉不是常备品,想吃面包,却又只有普通面粉,也就是我们常说的中筋面粉怎么办?3、面团揉至手套膜时,尽量快速揉出来,实在揉不出来这种状态,也就不要太过于追求了,因为长时间揉至面团,天气热的时候,很容易使面团开始进行发酵状态了,反而会有些适得其反了。
80﹪的人做面包不成功,就因为不懂判断这三个发酵过程!面包气味的来源传送门:面包气味展览|知道面包香气的来源,就能更好控制烘烤温度!所以,在简单的家庭烘焙面包中,很少能控制好多次发酵,更多的配方会教导大家只进行2次发酵,中间或许还会夹杂着1次的醒发制作,达到面团发酵至完美状态。这里指的制作方法,总的来说就是中种法、液种面种发酵、直接法的面团发酵。即可以加块发酵速度,而且能做出更有风味、坚韧的面包。
4、 把发酵好的面团撕成小块,与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起,用厨师机中档搅打,进入扩展状态后,加入主面团中材料中的黄油;能感到面团表面粘度下降了,就开始摔打面团:用手握住面团一端,提起面团将另一端摔打在桌面上,然后将面团折叠盖住,再次摔打,重复整个过程,直至面团处于扩展阶段。最后应该是手光、桌面光、面团光,然后再配合前文提到的方法判断面团是否出膜即可。过程中需要自己多看多留意面团状态;
#零基础,在家轻松学做面包#最适合新手的【柠檬白脱小球面包】它是小餐包的一种,直接法的甜面包,用面包机和面,室温发酵,最基本的滚圆的整形,家庭烤箱烘烤,吃起来奶香浓郁,甜度适中,颜值也高,做成功非常有成就感,适合新手尝试,学会了这个基础面团,还可以变化出很多口味和整形方法,在熟悉和基本的和面、发酵、整形方法之后,做难一些的就有基础了,成功率也会高很多。
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。(二) 面团搅拌的6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。
一次发酵法的基本配方 一般甜面包的配方比例 步骤 配方 材料 质量份① 配方(1) 高筋面粉 80 低筋面粉 20 砂糖 16~20 采用 鸡蛋 4~10 一次 食盐 1.5 发酵法 新鲜酵母 3 奶粉 4 改良剂 0.5 配方(2) 水 50~55 配方(3) 油脂 8~10 ①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的时候,进行主面团的搅拌。
油炸面包的配方与制作油炸面包的配方与制作。油炸面包的制作技术要求较高,需熟练掌握技术关键点,才能保证面包质量。油炸面包的基本配方:高筋面粉70份,低筋面粉30份,细砂糖8-14份,盐1.5份,奶粉4-6份,蛋10-14份,油8-14份,水40-45份,鲜酵母4-6份。面团搅拌同烘焙普通面包相似,面团温度26℃。油炸时间长,吸油多,面包太腻;⑷炸制时间是1-2分钟,炸好后沥去多余油,用消毒纸吸干面包表面油。
当酵母揉入面团后,酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应,产生碳酸气体和香味,然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后,面团就会开始膨胀,这个过程就是发酵。揉好的面团温度在24℃之间的话,开始准备发酵。检查面团是否基础发酵完成,除了目测面团是否达到之前的2-2.5倍,我们可以将手指蘸一些高筋面粉,戳一个小洞出来,若小洞很快回缩,即发酵不足,需要继续延长时间发酵。
黄油水果面包卷。【黄油水果面包卷】(参考分量:小方模6盒12个小面包)配料:高筋面粉225克,鸡蛋45克,牛奶125克,黄油30克,细砂糖10克,快速干酵母1又1/2小勺(7.5ML,约4.5克),盐1/2小勺(2.5ML,约2.5克)夹心馅料:各式水果干120克,红糖35克,黄油35克表面刷液:全蛋液适量烘焙:烤箱中层,上下火200℃,约30分钟。将面团进行第二次发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%,约40分钟),直到面团变成原来的2倍大。
1、排出面团中因为发酵形成的二氧化碳,让面团接触新鲜氧气,提高酵母的活性;面团搅拌的温度就是面团终温。过高,会导致面团里的酵母提前发酵,让面团变得粘湿,没有韧性,影响最终面包的品质。除了烘烤后的颜值效果之外,滚圆操作可以刺激面筋的组织,强化面团筋度,增加面团体积。盐在面团中起什么作用?经过第一次发酵就已经基本醒发后的面团可以进行冷冻保存,因为低温时酵母菌就会停止活动,不会让面团继续膨胀;
一、面团的搅拌:面团搅拌过度:容易造成面团过于粘手,且不易整形操作。具体要看室内的气温和面团松弛的状态,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行如在室内进行要注意不要使面团表面结皮,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。[抓揉:把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 ), 俩手握拳抓揉拉扯面团。]
目前世界各国普遍使用的基本方法有五种,即依次发酵法或称直接发酵法,二此发酵法或称中种发酵法,快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法(液体发酵法)等,其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉,55-60%的水,以及所有的酵母,改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团,此面团就叫做中种面团(接种面团)。
一、二次发酵法的面包生产工艺流程二、面包的配方三、调粉(面团搅拌)四、面团发酵五、面团整形六、面团醒发(最后发酵或二次发酵)七、面包烘焙八、面包的冷却1.国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备,必须人为控制。(五)面团成型装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内,然后送入醒发室醒发1.烤盘刷油和预冷在装入面团前,烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油,防止面团与烤盘粘连,不易脱模。
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。想要面包松软,发酵的程度无比重要,面包一般都要二次醒发,即常温发酵和发酵箱发酵,和好的面团盖上保鲜膜,常温下发酵60~100分钟,发到原来面团的1.5~2倍为宜,面团倒出来可以看到类似蛛网的组织,这是一次发酵完成。面包松软度就差一些,面粉多采用中筋面粉或面包粉,酵母或者酵头是发酵的主要材料,盐是增加面的韧性,改良剂使面包变得特别软和,自己做不会放。
【面包门诊】面团的不同发酵状态对面包产生的不同影响!面团的不同发酵状态对面包产生的不同影响。自由家烘焙诚挚邀请您和我们一起分享你们的问题和自己的烘焙作品,您的问题我将第一时间提交给爱和自由老师,您的作品我将依次上墙。无论是问题还是作品都可发邮件于“aiheziyou17@163.com”邮箱。自由家烘焙。有问题请留言哦!
甜面包面团的几种操作,同样配方的面包是可以变换着做。注意:王后高筋粉不是日式土司粉或者日式面包粉,如果用日式面包粉直接改成500g,不需要低筋粉。将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。主面团:将配方中除黄油以外剩余的材料混合成面团后,加入中种,揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。配方中的酵母改为24g,将除黄油外的所有材料揉出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。冷冻面团。
布里欧修 / 高油面团和冷藏发酵也没有想象中那么难嘛原创 2017-06-07 Sansan.面团配方。5,面团糅合黄油后,会形成较为粘腻软塌的面团。6,建议打面时,尽量在空调房中操作,以免黄油因温度太高从面团中析出,影响面团的状态。尽量在面团温度较低,手感像捏陶土时整形,若面团在制作中温度升高变软塌陷,建议放回冰箱中。10-1 ,视频里的整形方式是,手上沾满面粉,将面团分成大小两个球,但不把面团压断。面团大概占模具的1/2。
4:第二天早上,把面团分割成小面团,放置在发酵盒中回温到18℃左右整形,因为面团温度到18℃,酵母才会起到发酵的作用。7:表面割刀,位置在面团中间三分之一处,从头划到尾,刀片与面团成45度角,在倾斜45度角,在面团表面轻轻划过,以与面团成15度角方向割口,保持每个刀口长度一致,重叠的宽度大概8毫米左右,第二刀在第一刀的三分之一处划起,刀口的深度要保证破皮不破肉的力度。
面团冷藏、冷冻法大揭秘!以这样的出发点为目的,在制作面包的过程中,冷藏和冷冻面团就这样被开发出来,如此一来在制作面包的过程中是可以中断的,现在这种方法也在被广泛使用,制程的方法就叫做——面团冷藏法 | 面团冷冻法。面团冷冻法 | 分割面团冷冻法。面团制程中,根据不同节点进行冷藏/冷冻,面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备,设置什么样的温度,都有讲究。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥,王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说,希望对您有所帮助。将刚分割好的面团放进冷藏冰箱进行中间醒发,确实能够起到面筋松弛的作用,但是将切割好的面团放到冷冻冰箱,虽然表面温度在半小时内快速降低,但是内里的温度还在,面团中部的发酵仍然继续,整个在面团在短时间内发酵会不均匀,面团的松弛状态也会不均一,面筋组织没有冷藏松弛的好,所以尽量避免冷冻松弛。
所以在质疑面团问题之前,可以先测下自家冷藏室的温度是否有差异,有些人家里冰箱或许是无法调节温度的,没关系,把装好的酵种/面团,尽可能往冰箱里面放置。面团/酵种的温度。正常面团搅拌完成温度:22~24℃面团冷藏温度:3-5℃还有一个重点是,一切都要以面团状态为主,尽管很多冷藏发酵都注明需要发十几个小时,但这只是正常情况下(面温达标,冰箱温度达标),如果其中一个无法达到温度标准,面团会在10个小时,5个小时……
步骤 1.成型的手膜状态如图 步骤 5.三只面团擀好后放入450克的吐司模具里,如烤箱有发酵功能可以直接用烤箱的发酵(我的烤箱没有此功能 可在盘下放一碗温水 温度在40-50度左右)发酵1.5个小时,具体看发酵的状态 步骤 7.三只面团擀好后放入450克的吐司模具里,如烤箱有发酵功能可以直接用烤箱的发酵(我的烤箱没有此功能 可在盘下放一碗温水 温度在40-50度左右)发酵1.5个小时,具体看发酵的状态。
【软到不知所措的牛奶卷的做法】软到不知所措的牛奶卷怎么做【正文下面增加了问题解答,提问之前请先认真找答案!!!!!!!!!!!】【所有不认真看贴就提问的都是耍流氓!!!!!!!!】五、入烤箱最后发酵的时候,我只在下面放一盘热水,不开烤箱发酵,注意不开温度不开温度不开温度!九、别再问发酵多少温度需要多长时间或者手工揉面需要多少时间,看面团状态,做面包必须学会看状态。