老面馒头、酵母馒头和面包,哪个好?网上有人说,其实老面发的馒头不如酵母发的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,可能对肠胃不好,而酵母就是酵母菌。第二个问题是,用老面做馒头,肯定要放碱,会不会不如不放碱的酵母馒头好呢?酵母馒头和面包有什么不一样。市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的,近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。酵母馒头和老面馒头有什么不一样。酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。
用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别?在我国,发酵面团的制作工艺,概括起来不外乎有以下三种方法:其一、酵母的工业化生产和推广,使酵母面团的发酵工艺,在馒头生产中,占有了绝对性的地位。但随着使用时间的增长和循环使用,老面头里面的酵母菌含量逐渐减少,乳酸菌、醋酸菌等其它杂菌增多,致使老面面团发酵能力降低,面团产酸量多大,这就造成面团发酵不足,馒头扁平不起个;蒸出来的馒头皮硬皮厚;
1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
面糊发酵法面糊发酵法。面糊发酵法又称液体发酵法、醪汁发酵法或肥浆发酵法,它是将面粉、酵头(或发酵剂)和水调制成面糊,通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的微生物,使有机生物(以酵母菌为主)大量繁殖,最终制成肥力超强的肥浆,再加面粉调制成面团,经成型、醒发、蒸制来制作馒头。面糊发酵法和老面发酵法有许多相似之处,运用面糊发酵技术具有方便快捷、生产成本低的特点。面糊发酵法的特点。
老面馒头 酵母馒头 自发粉馒头选哪个好?第二个问题是,用老面做馒头,肯定要放碱,会不会不如不放碱的酵母馒头好呢?还有很多朋友问:自发粉到底是什么东西?它做的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母发酵做成的馒头有什么区别?吃馒头和面包哪个更有营养?有这样类似疑问的朋友实在不少,咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。酵母馒头和面包有什么不一样。酵母馒头和老面馒头有何不同。酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。
经典家庭发面 看酵母是怎样将面团“吹”起来的。做法:通过对面团的揉搓,将面团中二氧化碳气体排出,这样酵母在面团中可再次发酵面。揉搓面可使面团多产生面筋。我们做馒头、包子、油条等食品,都需要面团产生面筋,使面团有有一定弹性、韧性、延伸性,通过揉搓面使面筋蛋白与水更好地接触,加速其吸水胀润,进而提高面筋的生成率,形成面筋网络,将酵母产生的二氧化碳气体包裹起来,完成将面团“吹”起来的工程。
【馒头发酵一晚上】面粉可以发酵一个晚上吗【馒头发酵一晚上】面粉可以发酵一个晚上吗发表时间:2016/2/28 23:02:42.“老面”,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克。
做包子、馒头、花卷怎样发面?包子,馒头还有花卷基础配方相同,但细微处还有不同,今天面点师就给大家介绍一下包子,馒头,花卷的配方和制作过程,希望对大家有所帮助包子面配方。馒头、花卷、包子等经常是在一起出现的,现在的包子铺、早餐铺基本上都会有着三样,这三个品种总体来讲其实是一种东西,同一个面团,同属于中式面点中的生物蓬松面团的代表品种,经常在培训的地方或者是烹饪的院校,基本都会介绍这三个品种。
一个面团发的好坏影响最终成品的品质,一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖,发面需要注意的点基本也就以下这些:这些材料之间的比例,基本上水的用量是面粉的一半左右,而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右,至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量,这样可以节省一些发酵时间,一般用量不超过酵母就可以了;加酵母的目的是为了让面团发泡发,而加碱则是为了中和面团的酸味。
白醋和面为什么不发?白醋和面?说实话我干面点这行业也有些年头了,但我身边的朋友都没有用过白醋和面,确实前一段时间在网上看到很多作者发表的用白醋发面,说是又白又健康,但那只不过适合博人眼球的噱头,说到底还是要靠老肥或者酵母,今天面点师就给大家讲讲发面的配方和一些个人心得酵母发面配方。如果你是想烤用白醋和面的话我想目前还没听说过直接用白醋和面的,不知道你想用它和面做什么的呢?
怎样蒸馒头好吃——发面、蒸馒头技巧。(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸。6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。
老面馒头是怎么制作的,应注意哪些方面呢?二是发面团,这是将老面用水稀释,再掺入面粉(也可掺入一点糖),待面团发起后,进行对碱,揉和均匀后,分剂揉成馒头型,饧发至原来体积1.5~2倍时,入蒸柜蒸熟。老面馒头比酵母馒头更筋道、面香味也更浓,因此,很多人对老面馒头更情有独钟。老面发酵法制作馒头,尽量加碱,以中和面团中的杂菌,也能去除酸味。老面发酵法制作馒头,尽量让“老面”处于安全的环境。
传统的老面馒头的做法。老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。
发面是用老酵面好还是酵母好?老面里的酵母菌是天然酵母,可以是从干果水果里培育出液种,比如葡萄干和苹果桑葚等,再用液种混合面粉培育出酵母菌。简单的说,老面里是有酵母菌的,一般把它称之为天然酵母。还有老面的保存问题,不用时放冰箱冷藏,定期往里加面粉和水,老面里的酵母菌才能继续生存繁殖,才能确保膨胀力。干酵母,或者叫酵母粉,是人工酵母。
蒸好馒头的秘密。不能选择筋度太高的面粉 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉 这种馒头做法是 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油 注:括号内可加可不加,加了口感好很多 做法 1、面粉与发酵粉混合均匀 2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉 3、其他的水溶解糖。
面团的发酵原理就是: 面团加入酵母菌,酵母菌在合适的温度下,会不断的生长繁殖,也就是不断的产生酵母菌,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。另一种发面就是大名鼎鼎的老面,就是用面种发酵的面团。由于这种老面发酵面团在发酵的过程中不断产生酵母菌和杂菌,面团就会变酸,而且发酵的时间越长面团越酸。一种叫半发面,也就是面粉加入酵母和好面后,接着做生坯,做好生坯直接熟制。
蒸锅馍吃!蒸馒头用的原料只有3样:面粉、安琪酵母、温水。待面团发酵成原来2倍大小,将面团取出,放在案板上,用手轻揉,排掉里面的空气,然后重新将面揉光滑,做成条状。蒸锅里放入足量的水,加热至产生蒸汽,关火,将馒头放入蒸笼当中,发在蒸锅中进行二次发酵。蒸馒头的时间因馒头大小不同而有所不同。用手压馒头表面,压下去的痕迹如果能弹回来就表示馒头蒸熟了。
[转载]老面馒头。传统的老面馒头的酵头,山西人通常称它是老面、面肥,起子等,就是把一小块面团放置在空气中,让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖,从而形成含有酵母菌的面团。用玉米面酵头发酵好的面团90克,与300克面粉和10克糖的混合,加水150克,揉成光滑的面团。碱面撒在面板上,搓成没有颗粒的细砂状,将发酵好的面团放在面板上,揉入碱面,面团很粘手,揉的时候在加入少量的干面粉,要揉匀揉透,这次我放了2克的碱面。
自制面肥子(面起子)自制面肥子(面起子)2011-09面引子又叫面肥、老面、老酵面。之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。面肥的制法:1、酵面制作面肥的方法。2、新面肥的制作方法。答: 日常生活中,馒头、花卷、包子、焙子、锅盔、馕、馍干、面包、苏打饼干等酵母发酵面食是人们喜爱的家常食品或主食,比起未经酵母的面条、烙饼和酥饼来,不但美味可口,而且增进营养,对人体健康十分有益。
蒸包子和面时,面粉与酵母的最佳比例是多少?经过酵母的参与,面团醒发后做出来的面食松软可口,如果在和面的时候酵母添加的比较多,对于身体来说是否会有危害?现在家庭制作馒头用的最好的是酵母,比如酵母粉和鲜酵母。同时经过发酵后的面团做成馒头以后,里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加,酵母馒头的营养价值也就有所提高。蒸馒头比较少的人往往会发出疑问,面粉和酵母的比例是多少,其实真没有非常严格的标准。
酵母发面团5要素小编:提起刘海波这个名字,很多人并不陌生,蒙眼拉面可穿针的绝活给太多烹友留下了深刻的印象。面团内加入酵母菌以后,酵母菌会迅速繁殖增生,把单糖分解成酒精和二氧化碳气体,同时产生水和热量,二氧化碳气体随之大量生成,并被面团中的面筋网络包围,使之不能逸出,从而让面团出现了蜂窝组织,使面团松软、浮起,产生酒香味或者酸味,这就是发酵的原理。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
4、面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。【如果发酵过长也会产生酸味哦~,例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。
赶快自己动手吧——健康油条(无明矾无泡打粉)油条,是我小时生活中不可缺少的回忆,还记得那时跟着爸妈在农场住,农场有招待所,招待所的食堂每周会有两三个早上有新鲜的油条和豆浆卖,但一定要去的早才有,小孩子都喜欢睡懒觉,可是为了吃上新鲜炸出来的油条,懒觉也可以不睡了,早上五点多就爬起来,拎着家里的保温暖瓶拿着盛油条的筐子就赶去招待所的食堂排队买油条。
馒头发面详细讲解做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多.1斤面粉,50mL食醋(白醋,如果做紫米面馒头则可用黑醋)加入温水溶解,一边倒入面粉中一边用筷子搅拌,把面揉成团,压开,放上5克小苏打,再加温水使其溶解,充分揉匀,用保鲜膜把盆盖好,10分钟后即可。
那么我就来教大家,如何正确的使用白醋来发酵面粉,用白醋发酵的面粉味道更香,口感也会更好!首先把白糖放到温水中化解,接着把温水倒入面粉之中,再把自酿白醋放在面粉里面,把面粉揉成面絮,在揉成团,拿保鲜膜包裹好备用。值得一提的是这个白醋,最好是用自己酿的白醋,米白醋里面富有非常多的酵母菌,所以能够很快的醒发满一盆,还有就是用白醋发面的话,不要放太多醋哦,放多了的话,吃起来就会很酸的,就会很难吃的。
偷偷往里加点它,馒头更香软更好吃。蒸馒头时,只加酵母是错误的!发面多指的是做馒头包子用的米面,今天的主人公便是馒头以及它所用的发面的具体做法。如果简简单单的认为加入酵母就可以万事大吉,做出非常松软的馒头,那就错了。【主要食材】面粉,温水,酵母粉,白醋,白糖。第一步:首先准备一个碗,碗里放一些温水,滴入几滴白醋,不要加入太多,否则会将馒头的口感变酸,影响味道。
聪明人这样做,10分钟发满盆,馒头还香软。做馒头做最麻烦的就是发面了,现在天气暖和了还好点,要是天冷的时候要等上大半天的时间才能把面发好,等的时间长不说,而且发酵时间长的面做出来的馒头还不是很好吃。蒸馒头时只会加酵母和白糖,揉好的面团发酵速度当然快不到哪里去。想要面团发酵好又快,做出来馒头更好吃,不如试试小编这一招,只要在和面的时候轻松加一点白醋,分钟就能轻松发一盆,而且蒸好的馒头口感松软有弹性。
包子馒头发面常见难点、技巧,讲解详细,自己做的不比外面卖的差。3、水的用量,水的用量一般是面粉的一半,500克面粉用250克的水,面团软硬适中,花样馒头面可以硬点,水可以240克,冬天可以和软一点,260到270克左右。和面时,边倒水边搅拌,小絮状水少,大絮状水多,小絮状和大面团,大絮状软面团,搅好絮状后,尽快用手擦盆边,这样可以盆光,继续揉就手光面光了,这就是传说中的三光。
女儿就馋我做的面食,不用酵母不用二发,蓬松柔软每顿都要吃2个。老面花卷是传统面食中的不可忽视的代表,最传统的方式就是面团发酵。老面花卷更为松软香甜,难怪之前很多人把老面馒头和花卷称为东方汽蒸面包。现在早餐店卖的花卷都是用酵母粉取代传统老面发酵,虽然效率更好,操作更为简单,口感上会差出几个数量级。其实老面发酵并非很难掌控,只要掌握几个技巧我们就能每天吃上健康美味的老面花卷了。【老面花卷】