卤料配方大全。卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。
川味卤菜用的卤水分为红卤(加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)和白卤(不加糖色卤制食品呈无色或者本色,如白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但浮油多了对卤水也会起到破坏作用。五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
经典川卤配方和四大经典通用卤菜配方,有了这些配方生意一定很好更多美食知识请点击“关注”,喜欢请收藏,谢谢!把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。四川卤菜的卤水五花 八门,各有所长,现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。
川式油卤。原料 干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
应朋友粉丝的要求,现分享辣味卤水(辣卤)的配方及制作,请指正配方(以卤制20千克原料例)(3)取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆,投人香料(包括油)、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鮮汤,旺火烧沸,小火加热至香气四溢时,调入精盐、糖色稍熬,投入应卤的原料,下鸡精、味精、中火烧沸,打净浮沫,改用小火卤至原料成熟或软时,卤锅移离火口,待卤品在离水中浸泡10-20分钟后,捞出,新卤水制成。
卤水配方(以卤制20千克,卤品原料为例)?调味原料:干辣椒节1000克,八角200克,桂皮100克,肉豆蔻5克,草果20克,自豆蔻10克,砂仁30克,丁香10克,山柰30克,小茴15克,香叶50克,灵草5克,排草8克,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,’自豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、自豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水清洗,沥水。
卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。
10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)   卤的特点:        无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
原料: A:老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
用八角,桂枝,三奈,砂仁,丁香,木香,白蔻,小茴香,草果,陈皮,能做出好的卤水吗?四川卤菜的卤水五花 八门,各有所长,现在我就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克。卤水调制方法:A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;
卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料,内有籽所以会苦,比如放多了草果,白蔻,草寇,八角等。4.草果。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,做鱼类和肉(牛羊肉)类时可以加一些草果,鱼肉更加鲜美,羊肉可去膻味,一般卤水中也经常用到。常用卤料的配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺。
奇香卤水的做法手 撕 鸭 配 方 和 做 法 五香酱驴肉的的做法价值3万不加水的卤猪蹄配方 一天能卖200多斤做了40多年的酱卤师傅谈酱卤料的识别与酱卤后期保养“抖鸡”制作的绝密配方张氏烤鸭独家秘籍长春厚德福系列加盟技术资料卤水鸡、卤水鸭的卤水原料奇香卤水的做法20万元的卤水配方奇香秘制 酱骨头配方和制作方法日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译手 撕 鸭 配 方 和 做 法。卤水鸡、卤水鸭的卤水原料:
川卤老师傅的几款卤水配方,和制卤经验 学会了少走很多弯路!油卤是一种新式川卤技艺,是在传统汤卤的基础上创新而来,是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油富集,后期可以不再制作封油。封油的厚度一般以2~5厘米为宜,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
卤水操作要领:A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
三、万用卤水(红卤水)2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些,特别是香料方面,酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种,即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。
锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
油炒糖色:首先熬制黄栀子水(1千克水加50克黄栀子,熬制1分钟,将黄栀子过滤出即可)。川卤所用糖色为嫩糖色,出品为金黄色。打包香料:八角40克,油桂30克,小茴香30克,良姜15克,甘草25克,白蔻25克,川白芷25克,绿香叶15克,香菜籽20克,丁香6克,草果15克,千里香8克,肉豆蔻10克,老寇(草寇)20克,香果15克,山奈20克,川砂仁20克,荜拨8克,广木香6克,香灵草10克,新一代辣椒40克,红花椒(大红袍)25克。
卤肘子简单做法。我原来的卤菜都是自己做卤水,做成老卤水可以反复使用,味道更好,但是我很久没做卤菜了,所以家里没有老卤水。这次做为了省事,买了一瓶李锦计的卤水汁,我又加了一些卤料,卤出肘子的味道也非常不错,这次就把剩下的卤留下了,过年卤菜用。猪肘子1只、姜(切片)、葱(切段)、桂皮、香叶、八角、陈皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花,冰糖、油、绍酒、老抽、盐、水。
②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
川式油卤技艺揭秘。有卤油浸泡,这样既让原料进一步吸收油卤当中的香味,同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。近年来,川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础_}二,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽,口感瞻爽的原料。
制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤的时间长,容易E色的原料,用于上色的调料(如糖色)宜少,卤的时间短,不易上色的原料糖色宜稍多,卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多,糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度,卤品捞出凉后色泽会加深;卤品数量多,其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻,如一次性卤5000克原料,其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算;卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。
香料的规律香料的规律1默认分类 香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。
川式卤水制作川式卤水制作。4、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。卤制将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。
广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方全国各地的卤水。像广东的卤水来说吧。闽式白卤水原料:A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。黔味卤水原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。鲜汤入卤水锅中大火烧开。
做法:先把筒子骨炒制5分钟,然后加入2kg水熬制2小时,时间到后把大骨头扔掉,把糖色炒好,放入骨头汤中,接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中,把C料洗净放入骨头汤中,煮制1小时,1小时后放入D料,最后放置食材进行卤制,卤制食材不宜时间过长,一般半小时足够,然后浸泡12小时足以。每次用老卤水进行卤制,必须添加少量的卤料,让卤水香味一直 得以保存。
潮汕卤味。四川卤味武汉卤味。红卤汁原料:鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。白卤汁原料:鲜汤10kg、冰糖 400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
肉配方技术。一、熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包 A)红卤水香料包配比(简称: 香料包 B ): (预备做卤水10 千克)八角20克桂皮20克黄栀子15g陈皮20克公丁香8克山奈5克良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15 克香叶20克草果3个甘草2克灵草2克胡椒粒8克白寇3克川砂仁2g干朝天椒5g白芷2g荜菝3g将草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小块 然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用 。1 、老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。
四大卤料配方,自己在家做卤菜吧卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。主料: 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香(4枚)1克、三奈2克、