10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)   卤的特点:        无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
10种卤水配方的绝秘配方!2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。
你所不知道的卤水秘方制作全揭秘今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。下面就把这道绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。下面就介绍这种卤水的详细制作过程 秘方卤水制作原料:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。调料:卤水1000克。制作:翅中洗净入沸水中大火汆2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。放入自家卤调料和老姜;
10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口味很相似。2.汤熬好后放入鸭系列原料,反复煮3次—4次,卤水风味才能达到最佳效果。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/2,弃掉一半底汤,加鸡架汤补齐,卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。
成都百年卤水配方绝密技术资料卤水制作三个关键:1熬汤过程2香料处理手法3糖色的炒制技巧制作过程,一定要仔细看,不要急!不然坏卤水下面的是在五香的基础上做出来的麻辣口味下面是栀子水的做法,主要是给卤水调色,和糖色共用下面是原材料卤制时间,以卤水开锅计时,分钟计算!
一.卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。四、卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
步骤3 加工鸡爪 鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。步骤4 卤制鸡爪 将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。步骤2 加工鸡爪 鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。步骤3 卤制鸡爪 将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。
荣昌卤鹅 秘方。荣昌卤鹅。4、 这样经过熬了两遍的汤,就成为老汤了,这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜明(非常重要请注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了)将老汤10千克倒入卤桶中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个,精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟,不断搅拌调匀即可。1、 老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。
卤菜原料具体卤制配方,创业开店必看!今日,我在网上看到很多关于卤菜的介绍,包括卤水的制作,卤水的保存,卤水的注意事项以及糖色的炒制等等,但鲜少看见关于具体原料的卤制,正好最近自己为了创业开卤菜店,正在上一个卤菜核心技术培训班,不放今日就让我也来当当一日老师,为大家免费分享几种我们经常吃的卤味,希望可以得到各方大师们的纠正点拨吧!
老师傅传秘方如何让辣卤含油量很高,辣中有麻,又不失鲜味和香味。带拐的鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、炒香料的油脂、里脊、五花肉、鸡爪和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。
现炒热菜占总菜量的30% :在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出 了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。若发生上错菜、漏上菜的情况,厨房将无条件再次出品,以确保上菜速度。厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常,对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。
素菜浸入卤水中,毛利蹭蹭往上窜!常见的川式卤味多是荤菜,素菜特别少,因此经常有读者在后台留言:卤水可以用来煮制素菜吗?此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣清脆,滋味浓厚,一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。2、该卤水含油量少,这是因为所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,所以即使只有薄薄一层油,也足够为其增香。南瓜不能与其他食材一起卤,只能停火后放入热卤水浸泡至熟,否则会煮烂。
荷叶美食夏季时新丨做法。鲜荷叶尖(进货价8元/斤)用清水稍微冲洗一下,|水手美食|放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味,捞出沥干,每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克,放入盘中大火蒸8分钟,取出带蒜泥汁即可走菜。2.把干荷叶用开水烫软后,|水手美食|抹去水并剪成圆型,把山药块放荷叶上垫底,铺上拌好的排骨块后,把荷叶折过来包好,入笼蒸20分钟后,取出来打开荷叶,撒葱花并淋热油即成。特点:成菜排骨软嫩,带有荷叶的清香。
超级好吃的卤味卤水中的配料也比较常见,非常适合家庭制作这款卤水除了卤猪蹄鸡爪还可以用同样的方法卤牛肉猪舌猪耳朵鸭掌鸭翅鸭脖鸡翅鸡蛋等等一切适合卤的食材哦!1.猪蹄与鸡爪洗净放入锅中,加入能完全淹没食材的水,加入调料2,大火煮开后再煮约两分钟。4.炒锅内余油,下入冰糖,小火,待冰糖融化后熬成枣红色(期间不要用锅铲搅动,可转动锅子),然后将炒好的糖色放入卤水锅中(糖色放入时小心沸腾烫伤)。
凉菜大献|炎炎热夏用爽口凉菜征服你的食客!4、锅上火放入清水25千克烧开,加入古越龙山花雕酒250克,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300 克,鸡精100克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制20分钟,再用大火烧开,用微火焐20分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。
(以上香料温水泡30分钟装入香料袋里备用)做法:将鸡油绰水洗净热锅凉油放入鸡油熬制出油后下入蔬菜料熬至焦黄捞出过滤掉残渣备用。做法:黄栀子30克(拍破)加入2斤清水烧开熬制2分钟关火泡20分钟后滤滤掉残渣剩黄栀子水备用,取锅加入150克水放入500克冰片糖,中火慢炒至片糖融化然后加20克的色拉油一起熬至糖油混合成棕色起泡时,立即加入熬开的黄栀子水冲开糖色,继续烧开熬制颜色均匀即成糖色。
另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。秘制油卤鱿鱼。3、锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。
卤菜白切卤水和川味卤水的做法与制作配方。适用卤味白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水,卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。二,川味卤水。适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜,例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等,卤制时间稍长,要让味道彻底浸入食材中。01 川味卤水配方原料准备 地道食材原汁原味。8.关火,揭盖,即成川味卤水,备用。
师傅靠这款川式油卤水干了一辈子,退休后配方无保留给了我。2.净锅上火倒入色拉油100克,烧至六成热时放入蔬蔬菜料,小火炒香然后倒入纯净水5000克,大火烧开,改小火熬至30分钟,然后捞出蔬菜料,再放入焯水沥干水分的肉料同样大火烧开,改小火慢慢熬制5小时,然后放入处理好的香料包,加入糖色50克和红曲米10克小火熬制1小时即可,然后在放入适量的盐调味即可。
五香老卤酱牛肉配方教程 附牛肉腌料详细配方。制作款老卤牛肉,哪一个步骤最重要呢?朋友们大家好,今天叶老师想教大家制作关于五香老卤酱牛肉的配方教程。五香老卤牛肉,是卤味中非常经典的一味,其使用的传统五香制法将牛肉卤制的无与伦比,酱香浓郁,从而深得消费大众喜爱,从而,很多人都想知道,五香老卤酱牛肉的配方,所以今天,应大家所求,我们来讲讲五香老卤酱牛肉的配方做法。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
6)再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟。食材:鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量。3)洗净的鸭掌放入电饭锅,倒入香叶,八角,桂皮,姜,蒜,花椒,辣椒等材料。食材:猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量。
教你制作周黑鸭风味卤水2.8卤制过程中的火候控制,卤水烧开,下鸭货的时候,以鸭脖开始,大火烧开卤水下鸭脖,鸭脖下锅后保持大火状态,一直到卤水大开翻滚,改小火后只要保持卤水翻滚就好,待下时间段要下其它鸭货之前提前转大火再下鸭货一直到卤水大开再转为小火以些类推,只要记住,大火烧开下货,下货后再次烧开转小火,保持卤水沸腾翻滚就好。今天就先写到这里,下一期写一些卤制中的一些注意事项,还有卤水的清理和保存!
准备香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白寇、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)用纱布包裹;锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。
五香卤水制作流程。6、一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少,卤制东西的颜色也会发暗,(发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多)卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤,适当添加盐味精鸡精糖色,下半部分的卤水做其他用。7、卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了,多余的打出来!,卤水主要用糖色和栀子调色;原材料卤制时间:以卤水开锅计时。
6)再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟。7)将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可。8)为防止辣椒糊掉,香料炸香后,放入辣椒炒出香味。卤水猪耳朵。猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量。★长按二维码,选择“识别图中二维码”进行关注。↑↑↑长按二维码,识别二维码(关注)
新派卤龙虾红壳虾2000克?调料:葱花5克,香辣蒜茸油200克,香辣药卤油200克。香辣药卤油碟:锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。
(6)D料洗净后切成段和厚片备用,将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化,再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香,不能用大火,否则会炸胡,一定小火慢炸,直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油,再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。(2)将A料用纱布包起制成香料包,放入卤汤中小火再熬2小时,捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架,放入B料调味烧开即成香辣卤水。