【珊花骨】虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许【孜然粉】孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,【鱼头酱】排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
虾仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、牛柳丝】 味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
- 【鸡中翅】 -  食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。- 【腌蟮】 -  串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。- 【纸包骨】 -  蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
肉类淹制法【虾仁】【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
【珊花骨】虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许【孜然粉】孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,【鱼头酱】排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
酱料做法XO酱:虾米2.5斤.虾子1.5两.咸鱼粒5两.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑶柱茸5两.蒜茸1.8斤.干葱茸2两.盐4两.味精3两. 沙糖1两.花生油6斤.姜米.酒少许。2.煲仔酱:叉烧酱6支.沙茶酱6支.柱候酱4斤.芝麻酱4支.海鲜酱2斤.四季宝花生酱3瓶.南乳1.5斤.美极0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1两.沙姜粉1两.干葱1.5斤.算容1斤.腐乳约3瓶。14.辣汁:辣鸡酱.牛骨水(或鸡骨水).辣椒粉.盐.鸡粉.糖..生粉水。
名厨酱料与配方 名厨酱料与配方 2011-08-11 00:03阅读:2,021 名菜配方陆永棠豉油皇:葱、姜、蒜、干葱、八角、芫茜、香叶、大地鱼粉、青椒、红萝卜煲水十斤/味精1斤、佛手1斤、冰糖1斤/鸡粉半斤/鱼露3两/生抽6两/美极1.5斤/日本豉油1.7斤/迎园生啫酱:配方港称:麻油1两/芝麻酱1支/南乳汁半支/花生酱1支/锦珍海鲜酱4两/冰糖6两/李锦记蚝油支/芫茜头3两/五香粉1两/生姜2斤/生抽4。
一斤计算肉片盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。肉丝盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。肉粒盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。猪扒松肉粉1钱、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许、鸡蛋半只。
孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐3钱。味精1钱、糖1钱、小苏打1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、牛肉汁3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、松肉粉5分、牛肉汁3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁适量、什菜汁3两、辣椒油。松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
王守义公开十三香配方王守义公开十三香配方:花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,阵皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份,注(大料不知道是指哪种香料)。十三香的配方比例如下:  配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
鸡精0.5钱生粉2.5两蒜油4两.豆豉油4两麻油、辣椒油;鸡精0.5钱生粉2两.豆豉油4两花生酱、老抽、黑胡椒碎、麻油、辣椒油;豆豉油4两豪油、花生酱、胡椒碎、麻油、辣椒油;豆豉油5两豪油、花生酱、黑胡椒碎、麻油、辣椒油;鸡精0.5钱生粉2.5两叉烧茨8两百合酱5两凤爪酱4两蒜油4两.生粉2.5两叉烧茨8两百合酱8两蒜油4两.豆豉油4两黑胡椒碎、麻油、辣椒油;叉烧茨8两百合酱2两花生油1斤黑胡椒碎、麻油、辣椒油;
43、辣鸡酱:柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两.
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
中厨用汁酱配方卤水:罗汉果1个,甘草1.5两,草果1.5两,花椒1两,香叶1两,八角1两,当归5两,火腿1大件,露酒1支,绍酒1支,冰糖1.5斤,精盐2斤, 味精1斤。蒜香骨:生粉2钱,食粉2钱,醋精少许,味精3钱,食盐1钱,砂糖4钱,澄面2钱,糯米粉2钱。京都骨:味精1钱,食粉1钱,精盐1钱,面粉4钱,(番茄,香菜,西芹,蒜子,干葱加酒打汁),(沙茶酱,咖喱适量)。
松肉粉8分、白醋少许腌后啤水,下盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、生抽适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋少许腌后啤水,用布吸干,下盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、澄面2钱、蒜头汁。松肉粉1.5钱、盐8分、味精5分、糖5分、喼汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干葱茸、蒜茸少许。
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
金沙骨腌法:排骨5斤,腩排5斤,生粉3两,食粉6钱,松肉粉5钱,红曲粉5钱,南乳汁6两粤菜素食类,桂皮粉5分,五香粉3钱,姜汁2两,蒜茸8两,白糖3两,生抽6两粤菜菜谱,幼盐3钱,干葱头汁3两,玫瑰露酒3两,葱3两,香菜2两,香油2两,生油5两,橙红色素少许,清水少许。方法3:猪排10斤,食粉6钱,松肉粉2钱,味粉1两,海鲜酱2两粤菜素食类,沙姜粉2钱,五香粉1钱,桂皮粉6分,麻油酱1两,美椒酱1两,南乳3两,清水少许。
【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。【鸡中宝】(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
花生酱5瓶,芝麻酱3瓶,柱候酱4瓶,海鲜酱5瓶,紫金酱1瓶,叉烧酱1瓶,香肉酱1瓶,沙茶酱1瓶,面豉    3份1瓶,南乳3件,五香粉、花椒粉、甘草粉各1钱,冰糖2两,味粉5钱。菜式:鹅肝酱焗鱼头。柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1    两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许.
锅中倒油(略比肉片或者肉丝的量多一点)烧热至六七成热(注意,不要过热,否则不易掌握火候,容易烧老),将酱好的肉片(丝)倒入快速翻炒,至肉片(丝)变白即用漏勺快速捞出,等你要烧的其它主料或者是辅料(比如肉片中的×菜)炒差不多熟时,再倒入炒好的肉片(丝)略翻炒,加味精即可出锅;用淀粉或鸡蛋请把肉抓一下,这样炒出的肉嫩而且省油。肉一入锅 翻炒两下就倒料酒 生粉勾芡啥的都不如料酒好用 差不多了就出锅备用。
急冻鲍三十五头,上色炸,火腿三斤,猪皮三斤,肉眼六斤,唐排十斤,老鸡二只,牛月尺三斤,鸡脚十五对,味粉半包,冰糖四两,保卫而二两,猪油二两,耗油半只,老鸡一只,赤肉一样,火腿二斤,猪皮一斤,煲汁二点五斤。赤肉15斤,老鸡6斤,生火腿2斤,凤爪3斤,沙骨4斤,水60斤。大排12斤,赤肉10斤,老鸡10斤,猪手5斤,凤爪5斤,生火腿1斤,猪皮2斤,鹅1只,冰糖500克,陈皮,胡椒粒,鸡油,干葱,姜,小葱。
美乐香辣酱5瓶,蒜香粉100克,香水鱼调料5包,奇子香魔精粉半包,麻辣鸡鲜1瓶,胖哥麻辣香辣1000克,老干妈2瓶打碎,三五火锅底料500克,丹丹郫县豆瓣酱2斤剁碎,糍粑辣椒2斤,全辣椒用油花椒用油炒香打碎,3A1包,干锅酱2瓶,干锅香膏1瓶,万州烤鱼酱500克,牛油1板,红油10斤,葱姜蒜1斤提前熬制、花椒250克,麻椒250克,熟芝麻打碎200克,十三香1包、米辣100克,孜然粉200克。
柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两.
面粉2.5钱、糯米粉2.5钱、邓面2.5钱、糖1.5钱、盐6分钱、味精1.5钱、鸡精4分钱。南乳3瓶、腐乳2瓶、花生5酱、芝麻酱4瓶、柱候酱1支半、海鲜酱2斤、汁2支、沙爹酱1瓶、磨菇酱2瓶、瑶柱1斤、陈皮半斤、大地鱼4两、蒜茸1斤、五香粉2两、胡椒粉3两、虾米半斤、清水2斤、老抽1.5斤、沙姜粉2两、美极半斤、生抽2斤、沙糖2斤、味粉8两、蚝油2斤、鸡粉半斤、豆豉半斤、叉烧酱1瓶、洋葱茸半斤、鱼露3两、唿汁2两.doc酒店厨房腌制斤两热度: