国内很多地方都有特色鱼丸,如:温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。8、锅内烧水,水开后盛一些鱼肉泥在手上,然后把鱼泥从下往上,从虎口处挤出,勺子蘸一下清水,把鱼丸取下,放入锅中。5、在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
中餐养生美食 辣子鱼的鱼片浆制方法: 鱼片加盐,鸡粉,葱姜水,蛋清,苕粉(莲粉),生粉(鹰栗粉),要在温油中将鱼片滑熟,这样鱼片才能嫩滑有弹性,淀粉就用这几种都比较好。鱼片的上浆,鱼片打好后用水洗一下,加小苏打盐味精给鱼片做按摩,醒一会用流水慢慢冲,冲白后干净毛巾吸干鱼的水份,在加点小苏打盐味精拌匀,加蛋清水淀粉拌匀,上面浇点清油,用保鲜膜包好放冰箱冷藏,浆鱼片用水淀粉。浆鱼片的秘诀:
《中国大厨》十年精彩文章回放(二):做鱼圆只加盐和水。做过鱼圆的大厨都知道蛋清和生粉可使鱼圆更鲜嫩,如果不加肯定会受影响,难道周大厨有什么诀窍吗?(1)鱼蓉内加入少许水,用手搅一下,使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中,将水滤掉,以保证鱼丸色泽白净,将鱼蓉倒入搅拌机,加水至容器的一半处搅约1分钟。2、张厨在操作时,是搅完鱼蓉立即下锅,如果将鱼蓉入冰箱冷藏10-20分钟,让鱼蓉饧一下,成功率会更高。
不用蛋清、生粉不用蛋清、生粉 时间:2011-08-12 16:33来源:本站原创 作者:中国大厨0601期 点击: 2060 次。鱼蓉内加入少许水,用手搅一下,使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中,将水滤掉,以保证鱼丸色泽白净,将鱼蓉倒入搅拌机,加水至容器的一半处,搅约1分钟倒出呈浆糊状,再加盐(盐可使蛋白质凝固,盐量要多,20克左右)、加水(1斤鱼肉共加水2斤4两水),然后用手顺同一方向搅上劲。
腌制3分钟之后,用清水洗去鱼片表面的盐分,用毛巾浸干水份,将一个鸡蛋清打散加入到鱼片中拌匀,可以使鱼片更加的滑嫩,然后加入少许淀粉拌匀,锁住鱼肉内部的水分的鲜味。做酸菜鱼,水煮鱼,酸汤鱼。黑鱼片将鱼片片好后,用少许的盐轻轻抓制上浆,冲水,什么时候水清澈鱼片纹路清楚时,用干净毛巾沥干水分,加入盐,胡椒粉,料酒,柠檬汁,抓上劲,加蛋白,鹰粟粉,过一会再加入少许的水,拌匀,加油,冷藏20分钟即可。
鱼片上浆的制作技巧,口感细嫩,Q弹爽滑,以后吃鱼不发愁。3、5分钟之后鱼片从清水内捞出来,用干净毛巾抓干水分,然后加入盐码味,一斤鱼肉5克盐的比例来腌制,鱼片抓黏之后腌制3分钟,下入提前打好的蛋清糊,顺一个方向搅拌,把糊和鱼片搅打均匀上劲,这样做是让鱼片吃着更Q,鱼片打上劲之后备用。鱼片上浆一定要选择生粉,生粉糊要粘稠,要顺一个方向搅打上劲,太稀会影响鱼片口感,鱼片吃着发柴。
过年自制Q弹鱼丸---鱼圆好吃的几个要点过年自制Q弹鱼丸---鱼圆好吃的几个要点。用手将鱼蓉挤成丸子 因为没有菜场小贩子熟练,挤出后的丸子还得在手心里团几下,让圆子更圆一些 貌似动作有点样子 将鱼圆放进锅里小火慢煮,等鱼圆浮在水面上后再稍煮一会就可捞起捞起的鱼肉放在凉水里激,浸在凉水里等丸子凉透,这样可使鱼圆更筋道。
1将鱼头和鱼肚子,鱼尾切除,留着做鱼块 2鱼骨切块,鱼肉切块 3将鱼肉剁成肉泥。4肉泥装盘,夹入2个鸡蛋,腌制半个小时,然后将生粉调成水,慢慢夹入,调入鱼肉中,然后加点盐和蚝油,调匀 5锅中水烧开,然后慢慢放入鱼丸 6准备一盆凉水,准好的鱼丸,捞出放入凉水中。7鱼丸,凉好后,捞出装入保鲜袋,放入冷冻室,想吃的时候放点青菜,做个青菜鱼丸汤,不错的 小贴士。
2、把牛肉泥放入搅拌机,用中速搅打成胶时放入枧水和盐,然后减至低速搅拌2分钟,再缓缓注入冰块,依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀,放入蛋清、鹰粟粉,搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。杨建华试制点评:这三款丸子我认为其思路是不一样的,其中曹师傅的做法是牛肉贡丸的做法,讲究丸子的脆度和弹性,而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法,讲究入口的嫩爽,这两者是不能兼得的。
手把手教你,做出一道火遍南北的网红菜——气泡虾!其实这道“气泡虾”的制作并不复杂,重点在于蛋白糊的调制。2.取10片水潺放入码斗内,下少许盐、黄酒抓入底味,两面拍薄薄一层干生粉,挂蛋白浆后逐片下入四成热油中,鱼片迅速膨胀变成透明的球状,待全部下锅后,用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋,待颜色变得金黄即可出锅。3.挂匀蛋白浆。如果希望炸出的气泡更大,蛋白浆可以调得稀一些,如果需要气泡小而结实,则可以稠一些。
制作福州鱼丸成功经验总结。之所以专程去Costco, 是因为他们家的鱼肉新鲜程度最高,在两大超市,一般鱼店买的鱼肉,实在是太多血淋淋的失败教训了,不够新鲜的鱼肉,在后面制作鱼浆的过程中,鱼浆无法浮出水面,更恶劣的情况,做好的鱼浆直接溶于水,根本无法成形。而且,在搅拌的过程中,还可以闻闻鱼浆的味道,鱼肉不够新鲜时,从鱼浆的味道是可以闻得出来的。将生粉分批加入鱼浆里,继续搅拌几分钟,直到充分混合。
小窍门是碗里加入半个蛋清,撒一点盐,白胡椒粉,加入生粉直接先搅拌均匀再将清洗好吸干水分的鱼片放入搅拌均匀,为了保持鱼肉的质感和成型,浆制好的鱼片应该放冰箱冷藏两小时。鱼肉的成熟一般是氽油或者氽水,氽油油温高,鱼肉容易变老,氽水温度低容易脱浆,周大师解决这个问题的办法是过里加入水烧开,封上一层薄薄的油,然后一片片下入浆制好的鱼片,断生就捞出,这样出来的鱼片片片洁白且有诱人的光亮。
没错,又是龙利鱼,肉嫩无刺,和泡椒一起煮,吸收泡椒酸爽的滋味,特别过瘾。做法非常简单快手,龙利鱼稍微挂个浆,滑油放进泡椒汤里煮几分钟就好。1.龙利鱼解冻,用厨房纸吸干水分,斜切成片。2.龙利鱼中放蛋清、料酒、生粉,用手抓匀,放置15分钟。蛋清和料酒的分量不要太多,使得鱼身上能挂住浆水就好,能锁住鱼的水分。3.下油热锅,油热后下鱼片滑散,鱼肉表面挂浆,下锅受热后会迅速生成一层保护膜,锁住鱼肉的水分。
浆虾仁把虾仁化开,用水先冲泡,要用干毛巾吸尽水份,本身虾仁水份大,光用漏勺控或用手攥不行。1、首先,要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。虾仁出水,你腌的没错,关键在于你沥干水份后,必须要用吸水毛巾过一遍,其次腌制虾仁的手法,这两点做到位了,保证虾仁不会吐水。我浆虾仁的做法是:一斤四两冻无水虾仁用一个蛋清。
2、将改好刀的鱼片加黄酒盐味精、蛋清生粉抓匀腌渍十分钟。3、将腌渍好的鱼片倒进热水锅中汆水,用筷子拨散,到鱼片渐渐变白马上捞出沥水,放入容器里待用。要使鱼片完整又入味,第一不要片得太薄,第二腌渍鱼片时蛋清和生粉必不可少,第三氽水时水要似开非开,如果翻着大滚,娇嫩的鱼片会被冲散,动作要利索,鱼片变白立刻捞出。
鱼肉丸子。【图解】鱼肉丸子怎么做好吃_如何自制鱼肉丸子(成品图)鱼肉丸子的做法简单,不如在家自制鱼肉丸子。3、把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。4、锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。用姜葱水代替姜葱末,做出的鱼丸色泽更白。
如何让水煮鱼的鱼片更嫩_美食问答_心食谱。汤做出来之后,鱼肉用漏勺过到用餐的容器里,然后鱼片在放入锅里,水开就起过,这样鱼肉就会很嫩了,其实你们会以为鱼肉熟了没,其实在你开始鱼片过水降温的时候,余热就已经让鱼片熟了,最后煮只是给外表加味加热。.其实传统的做法已经过时,特别是配料,我的专业就是鳙鱼.我自创的孜然鱼,我个人认为是目前酸菜鱼,水煮鱼等。鱼片下锅要等鱼片还没过红就起锅31 赞。
大厨教你独家秘方,鱼片嫩滑有弹性。水煮鱼片“一捞就碎”?当然能了,下面小编就把以为大厨制作水煮鱼片的独家秘方分享给大家,在家也能做出嫩滑有弹性的鱼片。切鱼片时鱼片薄厚约2mm,才能保证口感更Q更嫩。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片,20秒后,用汤勺背部慢慢推一下鱼片,这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。第六步,当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出,这时的鱼片是八九成熟,再煮容易把鱼片煮老。
58评论 7赞 小柯1146 那就是普通的生粉,不过是最好的生粉,我是厨师,没有你说的那么简单,鱼片嫩的话怎么片鱼片怎么上浆都有讲究, // @文即是言: 饭店用的是有一些特殊的粉的,具体是什么我不清楚,但你吃一些酸菜鱼的时候可以发现,鱼肉不破,鱼皮嚼着有劲,普通的淀粉... 全文 18赞 泪雨孤夕 用多点盐生粉放鱼肉抓会,再洗干净。
2,把片好的鱼片放在碗中,放入食盐把它拌均匀,食盐可以去腥,还可以把鱼肉里面的血水腌出来,腌制5分钟之后,用清水把鱼片清洗几遍,然后控干水分,再加入少量食盐,用顺时针方向抓拌至鱼片变的黏稠,再慢慢加入少量啤酒,不要加的太多哦,啤酒可以很好的给鱼肉去腥增嫩。3,再把鱼片中加入一个蛋清,把它们搅拌均匀,保证每一片鱼肉都裹上蛋清,然后加入生粉,搅拌均匀后再加入食用油,再次搅拌均匀。
自己动手做酸菜鱼。酸菜鱼的菜谱很多,各有各的手法,我的算是比较简单,易学,用视频方式做图一目了然,味道自然没得说,这道菜在我们家很畅销,那我就写出来分享一下。酸菜鱼【视频】的做法。加料酒一大勺,去腥料酒少不了,别再问我不放料酒可以吗这样的问题。酸菜洗净,切碎,貌似少了点。这一步都会吧,热锅倒油,煸香葱姜蒜末,下酸菜煸炒一分钟,加够水量,不够味道的话加点盐,煮2至3分钟。酸菜鱼完成,加点味精出锅。
一是浆制鱼片时,我们没有加水,这是因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的,在处理过程中鱼肉已经吸收了水分,如果浆制时再加水,更容易造成鱼片在存放过程中吐水。捞出鱼片,用干毛巾充分吸水,倒入不锈钢盆内,放入调好的糊,朝一个方向轻轻搅拌(不可使劲摔打,否则鱼肉容易碎掉),待糊均匀地挂在鱼肉上,将其装入保鲜盒内,淋上少许色拉油,放入冷藏冰箱内存放3小时以上。
一是浆制鱼片时,我们没有加水,这是因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的,在处理过程中鱼肉已经吸收了水分,如果浆制时再加水,更容易造成鱼片在存放过程中吐水。步骤2 浆制加碱面 取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克,朝一个方向搅打上劲,放入白糖、味精各5克,高度白酒2-3滴,继续朝一个方向搅打上劲,然后倒入搅打好的鸡蛋清20克,抓拌均匀,放入风车生粉70克拌匀,封入少许色拉油,放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
现在,很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜,比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香,下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨头汤2千克,大火烧开,用盐、鸡粉各15克,白胡椒粉5克调味,捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟,将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入容器内。
【技术】黑鱼上浆万能配方。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、搅打等原因,借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出的一套黑鱼致嫩的方法,这个比例应该说是万能的,适合任何湖鲜。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许25℃-30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。如果水变的浑浊,说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。
4、时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片,撒上一层豌豆淀粉,拌匀后摆在一旁静置30分钟。注:蛋清锁水,湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。淀粉要选豌豆的:干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆,而且口感不好。
生粉用半斤清水化开,分次打入鱼泥后,加切好的肥膘粒,适量盐,胡椒粉,继续搅打。蒸锅坐水,将鱼泥分装入抹了油的模具(蒸鱼糕有专门的模具,我没有,就用耐热玻璃碗了),适当按压,手沾清水抹平表面(打好的鱼泥很粘,沾水防粘),入蒸锅大火蒸开锅转中火十五分钟。炉灶转小火,开盖用手沾凉水按压鱼糕表面,有回弹证明熟了,用干净抹布沾干表面水份,再将之前分离的蛋黄打散,用一片包菜叶子或烧烤刷沾蛋黄液刷鱼糕表面。
(2)热辣香滑味觉新升级【小米椒浇汁鲈鱼】小米椒,辣椒里的极品,极在辣味上,川菜里它是一个宝,可以调制辣椒油,辣椒粉,制作干辣椒,泡椒等等。上海吃辣椒比较少,对于极品辣椒--小米椒也是少许调味之用,按辣来排的话,小米椒是首位,按香味来排的话,二荆条辣椒在首位,所以用小米椒,主要是取其辣味。1,调味上添加少许小米椒,能解鱼腥又能提升味觉,炒锅调汁,小米椒,生抽,耗油,姜蒜一起放入锅中,加入少许热水烧开。