20款特色菜做法。【特色菜】XO酱焗鱼嘴。5、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。
3、另起锅放入清油,把凤尾河虾滑油出锅,锅中放入姜米、料酒,下入凤尾虾仁,加入盐、鸡粉清炒装入另一个鸟巢里,然后用竹枝点缀即可。材料:主料:小香菇、肉末辅料:鸡骨架、蒜粒、干葱粒、姜片、葱节、肉皮调料:鲜汤、适量的盐、日本烧汁、烧肉汁、鸡粉、白糖制作:1、取个头均匀的小香菇,入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐,烧开后煲40分钟至入味,捞出来沥干汤汁,再入油锅过油后,倒出来沥油。
2.将锅洗净上火加入色拉油1千克,待油温到180度时将蕨粑放入油中开大火炸制,等蕨粑快浮上油面时放入过水待用的腊肉起锅滤油备用。3.原锅留底油烧至120℃,放入姜蒜粒、小葱段炒香,再放入糟辣椒炒香,放入过油备用的肉丝翻匀。2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。3. 将滤油备用的豆腐放入锅内,加入鸡精、东古酱油、花椒油调味,待豆腐回软,放入葱花起锅装盘即可。
原料:手捏菜120克,青毛豆80克,仔鸡150克。3.起锅入菜子油烧热,放入姜、仔鸡块煸炒至肉熟,放入手捏菜、青毛豆煸炒后放入鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,用文火煮3-5分钟即可。土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变,将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨,豉香味浓郁,口感酥香,传统蒜香排骨都是生炸,我这道排骨先蒸制再炸制,属于熟炸,深受大众百姓喜欢,成为餐桌上必点的土菜之一。
秘制香油 用大锅倒入菜子油、色拉油各25千克,熟鸡油5千克烧热,加入牛油5千克熬化,加入生姜、大蒜子、葱段各1千克,炸香变色后捞出,放入郫县豆瓣酱10千克,辣椒段、海椒节各300克,用小火慢炒2小时,直至豆瓣酱水分炒干,放入准备好的香料(八角100克,山柰4克,桂皮、草果、香果、小茴香、香叶各50克)继续小火炒20分钟直到香料颜色变深,放冰糖200克、醪糟汁50克,用小火熬干水分,盖上锅盖后放凉,捞出上面的小料即成。
2、锅内放入色拉油15克,烧至五成热时,放入五花肉丁50克炒香,下入老抽、盐、鸡粉各2克,蚝油3克,生抽5克调味,出锅浇在茄条上,再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克,入蒸箱内大火蒸5分钟,取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克,撒入葱花3克、红椒粒5克,淋入烧至八成热的葱油5克,用香菜1克点缀即可。调料 芹菜丁50克,红椒段30克,白胡椒粒、绍酒1各10克,本地酱油8克,蒜蓉油(将蒜蓉炸至金黄色,留油备用)12克,色拉油30克。
青山学菜 七款融合东北菜 在现今各个菜系都大玩融合风的年代,东北菜终于也耐不住寂寞了,要么不变,要么变到让人认不出来,真是令人目瞪口呆。1、将河虾、瓜子仁一起焯油,待用。2、另起锅,加入20克的橄榄油,加入蒜末炒香,加入炸好的河虾、瓜子仁一起煸炒,再加入麻辣鲜、砂糖、鸡粉,出锅时加入香葱末、红椒末,装盘即可。4、将炸好的虾身裹上卡夫奇酱,再沾满炸好的土豆松,让虾身成凤尾状,最后将做好的虾头虾身装盘即可。
2、起锅,入色拉油烧热,放入A料炒香,倒入花蛤、料酒,翻炒至花蛤的壳开始变色,下B料调味,待花蛤壳全部张开,放入葱段、红椒片翻炒,出锅前点厦门海堤口急汁,用湿淀粉勾芡即可。2、起锅将油烧至六成热,下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香,再下红汤和剩余调料(湿淀粉除外)调味,下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮,勾芡,装盘即可。A料(美极上汤鸡粉3克,美极上汤4克,白糖、美极上汤鸡粉各5克),美极上汤4克,清汤300克。
7、葱花、姜片入有底油的锅内,煸炒出香味,下入陕南豆豉,炒匀炒香,加陕南腊肉,淋少许色拉油,翻炒均匀,倒入糍粑块和菜椒,加香葱段,盛有蒜茸的码斗内加少许清水,调入鸡精、白糖、鸡粉,烹蒜水,大火爆炒入味,炒匀炒香,起锅,盛入盘内,稍摆一下盘,即可上桌。黄大厨将其引入店中,并将原版的蒜椒油加以改良,在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜调味,制成的蒜茸酱味浓郁,鲜香适口,入菜更佳。
另起净锅,将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油,然后放入垫有竹篦子的高压锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮40分钟,去掉五花肉,下入香菇,再煮10分钟,取出后倒入盘中,香菇摆在盘四周,火腿片摆在芥菜芯上面。2.起锅烧热底油,下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香,炒成肉酱。土特色 潮州人擅烹海鲜,这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球,下入油锅炸制,食用时搭配本地特色调料桔油,酸甜解腻。
3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。
4.净锅入色拉油烧热,下蒜泥、干辣椒节和花椒先爆香,再放入炸好的鲈鱼片并调入盐、鸡粉和白糖,翻炒匀便淋入辣椒油和花椒油,接着撒入芝麻和油炸花生米,起锅装入烧热的石锅,最后把炸好的鲈鱼头尾放进去排好,稍加点缀即成。锅留底油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块稍炒,在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后,加盐、味精、鸡精、香油和花椒油,炒匀了撒入酥花生,装盘便好。
大师教你做贵州土菜大师教你做贵州土菜。这道菜是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品,在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店,120个餐位,这道菜日销70份左右,售价42元,毛利率在75%。2.锅内留底油烧至120℃,放入姜蒜片、干辣椒3克,再加入酸菜、盐、酱油煸炒,待酸菜炒香后加入鸡精翻匀,将其起锅装盘铺垫。3. 将滤油备用的豆腐放入锅内,加入鸡精、东古酱油、花椒油调味,待豆腐回软,放入葱花起锅装盘即可。
原料:肉蟹500克、豆腐500克、美人椒10克、小尖青椒10克、鲜藤椒5克、蒸鱼鼓油10克、美极鲜酱油5克、盐5克、料酒10克、鸡粉5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、色拉油25克、藤椒油10克。3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤,分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油,浇在腰花盘内即成。
3.锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。调料:蔬菜汁200克,色拉油50克,生粉、葱油各30克,小料(青椒粒、红椒粒、蒜粒、圆葱粒各5克,阳江豆豉25克),啤酒25克,A料(李锦记财神蚝油、雀巢美极鲜味汁、广东米酒各6克,白糖、胡椒粉各4克,家乐鸡汁、味精各2克),
尖椒南瓜丝 制作/袁伟土法 此菜是粗菜细做的经典之作,售价仅16元,毛利却大于60%,是款低成本高毛利的热销土菜。调料 糊辣油(将干辣椒和花椒用热油冲制)2克,鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克,东谷酱油、鱼生酱油各2克,生姜末、蒜子、小米辣碎各3克,白卤水1千克。双椒煮青波制作/陈锦洪土法 此菜的双椒指青花椒和青杭椒,与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼,味道清香,咸鲜微辣,非常适合本地食客的口味。
调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。锅入菜籽油、猪油烧热,下蒜子爆香,放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香,加高汤煮沸,捞去一部分辣椒渣,放入乌江鱼块、豆腐块,加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味,小火慢?,待鱼肉煮至七分熟,放入西红柿块,煮至鱼肉成熟入味,出锅盛入容器中,撒薄荷叶、青蒜段即可。
最新特色菜之——热销招牌川菜制作方法!6、锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,先下入A料(马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接着下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料(白醋50克,料酒30克,盐、味精各20克,鸡精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。【招牌菜】兰亭滋味鸡。
带鱼300克 调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克。鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。
仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量。2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。
美食推荐:芝麻酥大虾、藤椒鱼、荷香蒸仔鸡制作方法。芝麻酥大虾。3、锅入色拉油烧至七成热,下入大虾炸至表面酥脆,捞出控油。2、锅入秘制鱼骨汤1000克,调入盐5克、味精、鸡粉各3克,下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟,捞起原料垫入碗底,再下入浆好的鱼片500克煮至变色,捞出装盘,原汤勾薄芡、淋鸡油,起锅倒人碗中。荷香蒸仔鸡。清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品,曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。
2、净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把年糕片下锅稍炸,倒出来沥油。3、锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香,放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后,调入鸡精、味精和白糖,同时淋入辣鲜露和藤椒油,撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上,即成。4、锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。
今天来教大家做的两道菜分别是:黄飞鸿掌中宝、什锦炒虾球先晒晒成品,嘿嘿,是不是很想吃呢??先介绍,黄飞鸿掌中宝。大火烧油,鸡软骨要在高油温的时候放入锅中。待要起锅时,把火再次调成大火,高油温起锅。然后把辣椒放入锅中,翻炒。快要起锅的时候,放一点香油,翻炒一下马上起锅。好啦一盘黄飞鸿掌中宝就制成了。这盘什锦炒虾球就做好啦~~你学会了吗?
3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。2.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开,放入笋片和木耳,烧制2分钟后出锅,装入铁锅内垫底;自制馋嘴酱 锅内放入色拉油7500克,烧至两三成热时,放入醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1500克,豆豉、冰糖各250克,中火熬制约120分钟,再放入高度白酒和干花椒各250克,继续用中火熬制20分钟即可。
另类2013百味食谱~ 川湘粤菜A/川味香汤鸡/秘制香茅虾/玲珑葡萄虾/西汁虎皮大虾/火龙银杏驴柳粒/川味香汤鸡/香辣羊蹄/水煮爽口虾片/酥炸鱿鱼须/铁板牛肉。4、锅上火,烧热后放入泰国鸡酱、辣椒仔小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,用盐1克、味精3克、白糖小火炒香,入驴柳粒、火龙果粒、银杏、彩椒粒小火翻匀,入湿淀粉3克勾芡,出锅装入火龙果内;3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上即可;
厨房低成本高利润菜品的七大技巧 厨房低成本高利润菜品的七大技巧。A酒店餐饮厨房低成本高利润菜品的七大技巧 对于酒店餐饮行业来说,低成本高利润菜品是控制经营成本的核心产品,那么厨师朋友们如何巧做低成本高利润菜品呢?卖点:此菜我根据杭帮菜“雪菜炒肉碎”的制作方法将咸菜换成了麦仁、肉碎换成了培根碎,这样的搭配成菜不仅麦仁筋香、口感软滑,而且由于麦仁符合现代人的养生需求,使得此菜更易卖出高价。
[2013旺菜]油爆虾[2013旺菜]油爆虾。原料:河虾30只。调料:色拉油500克(约耗30克),A料(盐5克,白醋15克,白糖20克,味精2克,番茄酱、蜂蜜各10克)。净锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,放入河虾,小火炸至外脆里嫩,倒出沥干油分。2.锅内放入色拉油15克,烧至四成热时,放入A料,小火炒至均匀,倒入已炸好的河虾,小火翻炒入味,出锅装盘。
炒锅烧热,入大豆油、熟猪油各100克烧热,放入生姜片、大蒜子各25克,香葱段20克煸香,放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝,入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克,厨邦鸡粉、味精各8克,盐、胡椒粉各3克,添入清水2千克,大火烧开,转小火烧约20分钟,放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟,淋芝麻油5克,起锅装盘,上面撒蒜苗段30克、香菜20克,激少许热油即可走菜。2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
2.另起锅入色拉油50克烧热,放大蒜子15克、姜块5克炒香,入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒,加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香,随后加入兔肉丁翻炒,加十三香5克,孜然10克,花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味,调入盐3克、味精2克,放入蒜苗、葱段各5克,翻匀倒入干锅内,撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。3、另起锅放葱、姜、蒜,干锅酱炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入烧热锅叉子即成。