北京歌华开元大酒店出品的这组排骨菜分别选用了猪肋排、牛肋骨和羔羊排,施以炸、烧、炒、炖等多种技法,在中式调味的基础上加入意大利黑醋、红酒、黄油等西式元素,赋予排骨复合多变的滋味,是餐厅菜单上点击率排行前列的菜品。黑醋酱烧小排骨。锅入油烧热,下小葱段、拍姜煸香,放入炸好的排骨,加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水,小火煨烧35分钟,出锅前大火收汁,装盘,撒少许干桂花点缀即可。
锅留底油,煸香花椒,依次下入香葱段、辣椒段、五花肉块小火炒至麻辣入味,入青蒜、干咸花生米、熟白芝麻翻炒均匀,出锅装盘即可。原料:鸡爪6只,炸花生米50克,金华火腿3克,香葱末适量,老抽3克,蚝油5克,香油5克,鸡粉5克,冰糖5克,干葱20克,纯净水400克。锅入油烧热,下干葱煸香,依次放入鸡爪、炸花生米、蚝油、冰糖、老抽、火腿、鸡粉、纯净水,大火烧开后转小火煲制40分钟,淋入香油,大火收汁,出锅,撒香葱末即可。
2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。2.锅入宽油烧至八成热,下入蒜末12.5千克大火炸干水分,捞出沥油即为金蒜。3.将金蒜与银蒜一同倒入料筒中搅拌均匀即成蒜蓉酱。
2、锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。
白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒.
锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成 )250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。2、锅下葱油30克烧热,加入五花肉丝40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽,下香菜梗300克、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均匀,出锅即成。
一、椒香瓜酱原料:四川泡鱼辣椒 200 克 桂林香辣酱 50 克 自制瓜汁豆酱[注] 250 克 海鲜酱 25 克 白糖 100 克 味精 15 克 西瓜酱(一种水果酱汁)30克 蒜茸 15 克 姜米 10 克 绍酒 8 克制法:1.把四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸。二、椒蔬酱 原料:四川泡鱼辣椒 200 克 蔬香酱[注]250 克 酱油 50 克 味精 15 克 绍酒 50 克 白糖 75 克 蚝油 50 克 姜米 10 克 圆葱粒 15 克 尖椒粒 10 克 色拉油 350 克。
美食知识 > 炒菜爆锅技巧,炒菜怎么爆锅最好吃。在制作炒菜或做汤时,我们常常需要“爆锅”,也叫“炝锅”,就是在放入主料之前,先把葱花、姜丝、蒜瓣等下锅,用油炸出香味。其实,爆锅的正确方法应该是这样的,先把锅烧热,然后倒入适量油,把油烧开后,离火一会儿,待油晾凉了,再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内,用温火爆锅,让这些调料逐渐受热,这样才可以使香味持久。
大厨宝典 | 冬季羊肉畅销,8道羊肉菜品制作详解。2、接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。3、临出菜时,取一汤锅,并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。羊肉。
嫩肩牛肉。铁板黑椒牛肉粒的做法。将嫩肩牛肉切成块,进行腌制, 腌制入味的牛肉片加入生抽、黄酒、清水、淀粉、鸡蛋清、拌匀,表面淋入净植物油,入冰箱保鲜室(4℃),冷冻约3 小时以上备用。锅烧热放油6成热放入牛肉粒迅速滑熟,盛出控油。在翻炒牛肉的同时将铁板淋入少许麻油,撒入另一半洋葱丝;3. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象;
大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶(豆豉叶为地方叫法,系一种野生植物,状如君子兰,味清香,因制作豆豉时多用于发酵,故名。)作垫箩和覆盖材料,在摄氏二十度左右的温度下连续紧捂七至八天,待豆豉起涎丝,味厚醇香时方可出箩。豆豉粑或豆豉颗在贵州多用于制作辣椒蘸水,但也可作为调料、配料入肴,如有名的豆豉回锅肉、豆豉颗炒腊肉,这些菜都少不了豆豉。
1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时放入龙虾肉炸至色泽金黄捞出,待油温升至六成热时放入虾壳滑油。2.锅留底油,放入圆葱碎30克炒香,放入西红柿块略炒后放入自制香辣酱100克炒香,烹入花雕酒15克,放入虾肉,倒入二汤没过虾肉,小火煮至虾肉熟透后放入鸡粉5克调味,淋入蛋液并快速转大火收汁,配红提20克、薄荷叶5克装盘即可。4.起锅烧热底油,煸香葱姜丝,下入虾丝、青红椒丝,调入B料翻炒均匀,淋明油出锅即可。
3、腌制时放入的盐不用太多,因为后面的剁椒和豆瓣酱都很咸,加入白酒可以去腥提鲜,除此之外无需再放什么八角、花椒之类香料,以免夺去虾本身鲜味4、粉丝在蒸之前一定要用热水烫软,最好选用绿豆粉丝,粉丝筋道口感好。粉丝在做之前一般要用热水烫软,最好选用绿豆粉丝,看包装袋配料表,很多粉丝用的原料是豌豆或是掺杂大部分豌豆,这样的粉丝不耐火,容易碎,我们要买的是只用绿豆一种原料的,粉丝筋道口感好,耐煮耐烧。
锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成 )250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。2、锅下葱油30克烧热,加入五花肉丝40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽,下香菜梗300克、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均匀,出锅即成。
原料:鲜鲈鱼1条(约1500克)泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜各50克子姜丝80克青花椒、葱结、姜片、葱花、蒜泥、红油豆瓣、料酒、蚝油、盐、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量。原料:鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量。
原料:羊肉,青、红椒圈,姜,蒜,青蒜段,面豉酱,柱侯酱,蚝油沙茶酱,南乳芝麻酱,陈皮,椒丝,腐乳,海鲜酱,米酒。锅入油烧热,下姜、蒜、柱侯酱爆香,放入羊肉块,加面豉酱、陈皮、腐乳、海鲜酱、米酒、青蒜段调味,加盖小火焖至羊肉成熟,大火收汁,撒青蒜段,伴青红椒圈、蚝油沙茶酱、南乳芝麻酱上桌即可。原料:白鳝,火腩,炸蒜仔,葱,姜,蚝油,盐,胡椒粉,生粉。原料:嫩豆腐,火腩,韭菜段,虾皮,蒜蓉,淀粉,盐。
碱发儿肠400克青笋条200克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。2.净锅入油烧热,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、小米椒、野山椒、姜片、蒜瓣和葱节炒香出味,烹入料酒并掺入鲜汤。2.净锅里放油烧热,等下牛肉片炒散后,放姜米和蒜米炒香,再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节,边炒边调入盐、味精和鸡精,炒匀装盘即成。
将猪蹄放入锅内,加入适量水煮至熟,加料酒、精盐、酱油、葱段、姜片炖至猪蹄熟烂,放入味精、胡椒粉,出锅即成。锅内放入少量油,油热用姜块偏香,加入鸡汤、酱油、料酒、味精、精盐、白糖,烧沸后取出姜块,放入冬菇、冬笋,再沸改为小人焖烧一会儿,用湿淀粉勾稀芡,出锅淋上明油出锅即成。锅烧热下肉丝煸炒,加入酱油煸炒,放入葱、姜、料酒、精盐和少量水煸炒至熟,投入金雀花煸炒至入味,点入味精,出锅装盘即成。
原料:猪肚1/4个(约200克)、猪尾巴130克、猪大肠125克、猪小肠125克、自制红烧汁、蒜苗叶、盐、味精各适量制法:2、净锅放菜油烧热,先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味,然后倒入仔鲶稍炒,掺适量的清水烧开后,用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味,待烧至仔鲶入味时,淋入香油和花椒油,装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。辅料:葱姜水、豆筋、盐菜、蒜、盐做法:
牛黄喉150克鸭食带250克子姜丝250克鲜小米椒节400 克干青花椒50 克泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量。2.净锅入色拉油烧至五成热,投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后,掺少量清水烧沸,再调入料酒、鸡精、味精和花椒油,放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味,出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒,撒上葱花,即成。
3.锅留底油,下姜末、蒜片、香辣酱炒香后,倒入黄豆、牛肉丁、青红辣椒颗,边炒边加盐、白糖和味精调味,炒匀即可装盘,撒上香菜节即成。2.锅里留底油,下蚝油、盐和鸡汁炒香,下花菇丝炒几下便掺入浓汤,待小火收至锅里汁水将干时,出锅晾冷便可装盘。3.净锅里入化猪油烧热,下入煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味,出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。
原料:农家土公鸡1 只(约3000克) 鲜子姜片150克 美人椒节100克 青尖椒节100克 盐适量调料:鲜花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。2、净锅入自制泡椒油烧热,下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香,掺入鲜汤,下耗儿鱼煮一会儿,放入青红小米椒圈,调入盐、鸡精和味精,最后勾薄芡收汁,起锅前淋入山胡椒油,装盘便好。
将灰条菜去杂洗净,入沸水锅内焯一下,捞出放清水中多次洗净,挤干水放入盘内,加入精盐、味精、酱油、麻油、拌匀即成。调料:精盐。,锅烧热,放入肉丝煽炒至水干,烹入酱油煸炒,放入葱姜,煸炒至熟,加入精盐、料酒,炒至入味,投入灰条菜炒至入味,点入味精,出锅装盘即成。炒锅放猪油烧热,放入葱花煸香,放入猪肝煸炒,再放入料酒、精盐、味精、鸡 片,稍加点清水,煸炒至猪肝、鸡入味,用湿淀粉勾芡,淋入麻油推匀即可出锅。
烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后烹入料酒,放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉,待烧沸后用小火焖半小时捞出,先将发菜稍改几刀,放入扣碗底中心,然后分别将蚝豉、五花肉放入碗内,最后将原汤倒入碗内,上笼蒸1小时左右(以酥为止)取出,滗出原汤,扣碗覆在盆中,将原汤倒在锅中,待烧沸后用湿淀粉勾荧,淋入鸡油推匀,揭去扣碗,将芡汁浇在面上即成。
2. 锅上火,放菜籽油烧热,下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后,放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀,烹入料酒,掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂,汤汁浓稠时,加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味,出锅装盘,稍加点缀即可。2. 锅上火,放菜籽油烧热,下入剁椒、泡子姜、小米椒节、蒜末和老坛酸泡辣椒圈炒香。2.锅上火,放菜籽油烧热,加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后,加入肉末炒香,放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味,出锅淋在芽菜上。
锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛腩,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。制法:将牛大骨、带皮牛肉、牛五花肉分别洗净,放入大汤锅内,加清水,置旺火上,烧沸后打去浮沫,放入姜块、香料,转微火慢熬至出鲜味、牛肉熟软;
仔鹅鲍、黄焖猪排……黄焖菜的分类。黄焖菜的制作要领。4. 净锅烧热,放入葱油,下葱段、姜片炒黄炒香,倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤,再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。2.锅里放色拉油烧热,先投入姜片、葱段、郫县豆瓣酱和香料炒香,掺清水并放入乳牛块,大火烧开后转小火焖制1小时,其间加盐、黄酒、糖色、味精和鸡精调色调味,随后放入萝卜片继续焖20分钟,加红椒节和水蜜桃块和匀,出锅装盘并围摆上汆熟的西兰花,即成。
家常豆腐花样美食秘笈教学视频家常豆腐花样美食秘笈教学视频。