卤菜中各种原材料的选择及预处理方法,做好卤味的必备知识。要是卤菜的色、香、味、型俱全,除了在卤制方面要有精湛的技术之外,还要选用优质的原料,这也是做好卤菜的基本功,今天我来分享一下卤菜中所需的原材料的选择方法:卤制时通常是整鸡下锅,大火卤制后小火焖熟。新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁 正确的卤肉方式才能打造出醇正的老卤汁。如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了,那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩,卤香中难免会夹杂一些腥气。当然这时候的卤汁是不够香的,第一次卤要先卤肉类的。6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁,用完即弃,否则卤汁易变酸。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。
2独家秘制吊汤卤鹅只卖“世界鹅王”狮头鹅这家店只卖一种鹅,就是被誉为“世界鹅王”的狮头鹅,也是世界最大的鹅!路人都纷纷被引过来驻足观看~3无鹅不成席,一只鹅有12种吃法在潮汕人的饭桌上,卤鹅是必不可少的一道菜,讲究“无鹅不成席”,可见这卤鹅有多受欢迎!▲潮卤狮头鹅肠—狮头鹅的鹅肠比普通鹅肠更宽厚,蘸上卤汁味道更浓郁。鹅掌、鹅珍、鹅翅、鹅肝、鹅肉,一共5种美味,这一大盘可够3-4个人吃了!
我国品种最优良的鹅,一个鹅头卖998元,老饕:一周吃七次不嫌多.卤鹅,可以很家常,也是很多宴席上必不可少的一道大菜,就像是广州人过年过节要斩烧腊加料一样,潮汕地区也流行有一种“无鹅肉,不旁派”的说法,(大概就是无鹅不成宴的意思。)可见卤鹅在潮汕人心目中更是有举足轻重的地位。最好是选择我国品种最优良的鹅——狮头鹅。一口接着一口吃鹅肾,鹅肠也附带在鹅肾上~交替在口中迸发的香味,回想起来都觉得很爽。
【转载】【转载】-五香卤牛肉。原料:牛肉(或牛腱)、五香老卤汁包、姜。2、锅中添入清水,放入牛肉、姜片,大火煮开,撇去浮沫,捞出温水冲净。3、老卤汁倒入锅中,加入一碗高汤(或清水),下牛肉,大火煮开。Tips: 1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制,有筋有肉,吃起来不会发柴。卤汁重复使用时,可根据卤制食品的多少,酌量添加卤料。
学习卤味熟食,一定要掌握这个关键的步骤,不然一切都会前功尽弃。可先用热水冲洗干净吃剩的卤味,然后取出一小锅卤汁加热,把吃剩的卤味放入卤汁中,加热煮沸后取出,再放入冰箱保存。卤汁是可以重复使用的,而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力,这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中,让下一次卤制出来的卤味,不仅有本身的味道,还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤菜制作食材的前期处理要领。前面的两篇文章《卤菜三种卤汁的制作方法详解》《卤菜料包的配方成分详解》中提到了料包的具体成分和卤汁的制作方法,今天我们来说说在正式卤制前食材如何前期处理。许多材料同时卤制时,需视材料的种类、大小,来决定放入卤汁的先后顺序。卤汁需用小火煮滚出味,然后放入材料,盖上锅盖续用小火,使卤汁保持在微沸状态,这样能避免材料产生外熟里生的现象。材料 炖卤时间 浸泡时间。
多汁的卤肉,永远吃不腻,那要卤多久才入味你知道吗?卤肉是一道很受欢迎的一种食物,不仅可用把肉卤好直接上口吃,还可以加入另外的一些调料拌着吃,吃法多样,是一道几乎家家户户都很喜欢的菜,但是卤肉有着卤得好和卤得不好之说,卤得好的卤肉不仅入味,口感还很棒,又有营养。为了让卤肉入味,不仅和时间有关系,还和用料有关系,除了要添加油脂外,卤料也是必不可少的东西,肉要选用带皮的五花肉。
今天,只想为这家猪脚饭疯狂打call!猪脚选用的是猪的前蹄肉,肉多骨少,一般店里猪脚饭里的猪脚是半只,吕师傅会将其宰切成小块,这样方便装盘,也方便食客食用。每一块猪脚肉,几乎都不会是光骨头,Q糯弹牙的猪皮儿肉附着在骨头上,一啃一个香,一盘下来,可能肉都消灭光了,饭还剩一半。当然,如果你觉得一份猪脚饭没吃够,你还可以再加猪脚,亦或是小块吃不怎么过瘾,那也可以单点一整只猪脚(¥25/整只),可以说超给力了。
卤制卤味的注意事项。卤制菜肴时,将原料投入卤水中,用大。葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在第一次使用时最浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以止味的卤汤保存更久灭慢卤最合适将食材放入熬好的卤汁中后,要用小火慢煮,火力太大不见得熟得快,且易导致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了。
猪鸡牛肉和豆干海带鸡蛋的卤法和卤味包不同,其中猪鸡卤法相近。1.将卤包以及足以盖过肉类的水量入锅,开中大火煮滚,加入已汆烫过的肉类转小火,猪和鸡大约煮20分钟即可熄火泡卤,牛肉则煮约60分钟再熄火泡卤。以豆干海带卤蛋来说,若总重500克的话,卤包材料有:肉桂2公分(四方形)、八角1 粒、任选两种不同风味的酱油各3大匙(可以混搭喜爱的牌子,或是豆麦酱油、黑豆荫油混合)、二砂或蔗糖适量、米酒头2 大匙。
怎么能让卤菜的卤味更重?年味越来越浓了,卤菜也是年货的一部分,每年我都自己卤菜,提前备好卤的食材,在每年的腊月28那天开始卤菜。卤菜的味道重,就的看你的卤水如何了,还的看你的卤的是肉类还是素的额,每种食材卤的时间都不一样。卤料用纱布袋或者调味盒包起来,如果用量少的话也可以不包,把卤料包、肉、或者豆制品,水、老卤汤水一起放到锅里。特别注意:卤好以后,不要急入取出卤菜,要在卤水里焖焖,卤菜更入味。
跟老板学了3招,卤肉一上桌就被吃光。为什么自己做的卤肉不香?后来跟老板学了一些小技巧,做出来的卤味和买的口感差不多,卤肉一上桌就被吃光了孩子还问我有没有。肉类里面大多含有血水和杂质,在制作卤肉之前要想将肉类焯水。如果卤汁是要长久使用的话,最好不要用粉末状的香料,这样煮出来的卤肉第一锅可能味道比较重,后面的越来越淡。这种油千万别扔,放到卤汁里面,可以让卤汁更香,这样卤出来的肉更有味。
不同的味型对应不同的卤制方法,比如你用浸卤方法去卤牛肉,可能要卤上两天,如果自己家里吃倒也罢了,开店做生意哪里来得及。如果你想卤出来的食材油亮锃亮,就需要这种卤法,比较典型的有周黑鸭,老枝花卤。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式,只需掌握卤汁配方,短时间卤煮,也可做出风味十足的卤味,即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜,也能卤出好滋味。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红,咸香入味。
宏德秘籍丨家常卤味步骤大公开。从挑选食材、处理卤料、下锅卤制到成品端出,动口之前,还必须淋上调味料,配一碟小菜,一道道手续马虎不得。稀释卤汤适用于易吸水且快熟的蔬菜食材,只要在卤汤滚开后,持续开大火把食材放入烫熟即可。★一般的吃法,就是将卤味捞出,放凉了再切盘享用,但是卤味久放在空气中,会渐渐变干,记住要先抹上一层香油,让它随时保持在最佳口感状态。卤味系列文章由宏德香料百科友情提供。
一锅卤水,百变卤味(基本卤水配制、保存使用)卤水从外观上分为红卤和白卤。其实卤水用到的都是常见的调料,我们以红卤为例子,介绍一些常见的卤水用料。如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则影响口感和外观。一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。
卤过卤味的卤汁不要扔,大厨教你妙招。在制作卤汁的时候,放入的卤包是不可以长时间地浸泡在卤锅中的。因为卤包中的材料都是中草药香料,长时间浸泡在卤汁里会有苦涩味会影响到卤汁的味道,所以这个用来制作新卤汁的卤包用了一次就可以丢弃了。等卤汁变成老卤了以后,为了防止卤汁味道变淡,我们在煮老卤的锅中加入新的卤包,这样的卤包才可以重复使用,重复2-4次也可以丢弃了的。
洪濑鸡爪。洪濑鸡爪是泉州人对洪濑卤味的统称,其实,如今远近闻名的洪濑鸡爪并不仅仅只有卤鸡爪,这些年陆续开发有卤鸡尖、卤猪耳、卤鸭舌、卤鸭脖、卤笋、卤鸭肠、卤鹅翅等十多种现做卤味,还涌现出多家以卤味为主的公司和多个知名品牌如贻庆、红毛、联统、红全周等,其中不少产品获得“中华名小吃”等美誉。1.精选A级鸡爪(按标准,鸡爪可分A、B、C、D四个等级),A级鸡爪个个健康,质量好,没有鸡爪茧子,个头均匀。
让你的卤味更美味,卤味的基本技法大公开。这里给大家介绍几种卤味的基本技法,掌握这些技法会让你能够将不同的食材卤制出味美可口的卤味。浸泡卤法是将入锅卤煮的时间不宜过长的食材,通过长时间浸泡来吸收卤汁的味道的方法。烧煮卤法加热时间较长,而且卤制的多为整只或大块的食材,小心控制火候,才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。或先卤后炸,炸卤法制作的卤品、即可保持卤味咸鲜的特色,还能品尝到酥脆的口感。【酱卤法】
国庆家宴的餐桌上怎么能少了“卤味”,传统卤汁的制作方法。制作卤菜的关键是卤汁,卤汁又叫卤水,是卤制菜肴制作必备的材料,卤味好不好吃,卤汁是非常重要的部分。白卤汁主要以“盐”来入味,与“红卤”的区别就是用盐替代酱油等有颜色的原料来卤制,白卤汁制作出来的卤味,口感较为清淡。3.锅内放入冰糖、盐、料酒及炖好的鸡汤,大火煮沸,放入绑好的卤料包,转小火慢煮至香味逸出即成白卤汁。
不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮,川式卤制品辛辣浓香,淮扬卤制品鲜香回甜,潮式卤制品味柔香软。特别是近几年来,悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春,打破了以前只以卤而成菜的框框,推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴,这些佳肴近似于卤菜有别于卤菜,具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)卤牛肉。卤牛肉的营养:
卤天卤地卤全世界,还撸不了你的胃?经过吃不胖小分队的讨论一致认为,卤牛肉和卤鸡腿是大家普遍喜爱的卤味食品,并且鸡肉和牛肉是动物蛋白质含量较高,属于低GI值的肉类食品,有助于促进脂肪燃烧。卤牛肉。经过电饭煲的小火长时间熬制,卤香味已经完全进入到牛肉里了,整个楼层都弥漫着卤香味~做完卤味的卤汁大家可别浪费了哦~如果嫌卤完肉后的卤汁太油,可以加入一些素卤吸油,或者加入个人喜欢的食材进行卤制。
首先得看卤味店是用新鲜牛肉做还是用冷冻牛肉做,新鲜牛肉相比冷冻牛肉来说,牛肉中的水分含量更小一些,也就是说一斤新鲜牛肉的肉重比例和冷冻牛肉相比更多一些。但如果用冷冻牛肉来做的话,最后的搭配的卤牛肉重量却会稍微高一些,因为冷冻过的牛肉的肌肉纤维组织已经被破坏容易变得松散,松散的牛肉在最后浸泡卤汁的过程中能够吸收更多的卤汁,从而重量会比一斤新鲜牛肉做的卤牛肉更重些。
卤菜黄卤汁的制作方法:选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料,先将黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松,然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢,最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
卤菜之卤牛腱子 卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其它炒菜好掌握,所以便有很多朋友的热情追捧,特别是一些不会怎么做菜的家庭主妇。卤·牛·腱 备料清单: 牛腱子 4斤牛棒骨 2根卤料包 :(可购现成的)桂皮。这是烤过的牛腱子。刚卤好的牛腱子还不太入味,最好是在卤汁中浸泡一夜再食用,所以牛腱子一定不能卤得太软,不然在浸泡的过程中还要变软,口感就不劲道了。
2.酱,用什么酱?1.牛肉,一般选择腱子肉,指的是牛的大腿处肌肉,腱子肉又有前后分,通常选择前腱子肉。2. 将大料,香叶,桂皮,茴香,白芷,草果,花椒包好,葱切成5段,姜拍碎,准备蒜,葱姜蒜多放,香料不放太多,将黄酱准备好(也可豆瓣酱)3. 倒油,热锅起步,七成油温时下锅黄酱,开始炒,化了之后,翻入葱姜蒜,倒入牛肉,牛肉均匀裹上黄酱,然后倒入料酒,老抽,生抽,再接着倒热水,放入香料包,冰糖,水要覆盖住牛肉。
以前我们常用的卤牛肉方法是红卤,就是用酱油和糖上色。取卤包,是不想让卤汤的香料味过浓,因为卤汤后续还有妙用。还可以用来卤点香干、卤点海带结。这种差别在白卤时特别能够体现,曾着急用过普通市售料包,白卤半小时,某种香料(特别是八角味)刺鼻地不行,坏了一锅牛肉,卤汤也不能拿来当火锅汤底喝。快来小程序和我们一起探索卤料包的一百种打开方式吧~ 交易担保 饱记 Plus 卤料的一百种打开方式 小程序。
卤牛肉的做法【步骤图】1、剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。11、最后再啰嗦一下,卤牛肉要有最好的口感,刀功也很重要,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。
【老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)的做法】老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)怎么做_老妈秘制卤牛肉(附...1、剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。2、一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。
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