1斤食材,1斤半水为比例。配方一:桂皮1.5克,丁香0.5克,荜拨1克,八角1克,甘草1克,桂子0.5克,三奈2克,草果1克,小茴香2克,香菜籽0.5克,高良姜1克,陈皮0.8克,白豆蔻1克,红豆蔻2克,砂仁0.4克,食盐8克,白糖5克,香油10克,胡椒粉1.5克,生姜10克。牛肉处理方法:先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。
烧鸡配方60斤鸡 白芷肉桂良姜各90g,山奈48g,白扣花椒草果陈皮各30g,草扣砂仁15g,丁香3g。
罗汉果味甜,主要起到调节卤水中各种辛香料味道的作用,还能增加卤水的甜味,加适量的罗汉果,还可以降火,一般1kg食材,5克罗汉果即可。今天给大家讲解的这13种辛香料组合的卤水配方,大家想卤什么都是可以,卤水是非常的香,而且搭配了能使食材香味入骨的辛香料,保证大家做好的卤味,骨头里面都是香味,大家在卤菜时,荤菜和蔬菜需要单独卤,混在一起卤会导致卤水发酸的,上述卤水,坚持卤10次菜,卤香味会非常正宗的。
如何做好卤菜——第三篇,如何确定卤菜配方和新起卤水的制作方法。
桂皮:这是一种给给卤猪蹄提升香味的香料,桂皮能够芳香入口,更能提高人的食欲。卤猪蹄配方:八角10克、丁香5颗、肉桂10克、沙姜奈4克、草果6克、肉豆蔻3颗、陈皮8克、香叶6克、香菜籽5克、砂仁4颗、小茴香3克、香茅草1克、白芷2克、白豆蔻5颗、水12斤,猪蹄15斤,如果你想做更多的卤猪蹄,可以按照这个配方比例增加。
做卤水时, 掌握了这13种辛香料特性! 不但卤水更香, 而且菜更入味。
香料界的黄金搭档,学会了自己就是大厨!草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,既能使牛羊肉清香可口,又能去除牛羊肉膻味。这两者的组合,主要是用于卤水的抗菌,延长卤水变质的时间,白芷的用量必须很少,否则卤水会变苦涩。这两者可以增加卤水的清爽口感,增加食欲,但是用量必须控制在2克以内。
用了30年卤肉老方子,卤水师傅详解必用的10种香料,用法比例精准用了30年卤肉老方子,卤水师傅详解必用的10种香料,用法比例精准。其实这卤味的老汤,最重要的就是香料的运用,看起来简单,实则是一个复杂,系统的过程,从香料的认识,香料的特性和作用,香料的使用方法,只要香料放的好,那么卤出来的肉就会特别的好吃。卤肉必用的这10种香料,就是:八角、桂皮、甘草,香叶、小茴香,白芷,豆蔻,甘草,草果,丁香。
【肉类调香】说说香料的合理使用。我们在烹调实践中所用到的香料可分天然和人工的两大类,当然平常使用的主要还是植物性香料,它们大多源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和种子(包括鲜品和干制品,但用的主要是干制品),比如果实类的香料有八角、胡椒、小茴香等,叶及茎类香料有香叶、迷迭香、薄荷、香椿等,种子类香料有莳萝、小豆蔻等,树皮类香料有肉桂,花蕾类香料有丁香,等等。当香料用量较多时,还应当装入纱布袋里边。
今天胡师傅为大家讲解正宗卤蛋的配方,卤蛋时,我会用到这10种辛香料,这10种辛香料正确的组合搭配,就可以使鸡蛋香味浓郁,而且只要按照我说的做,蛋黄都能超级入味,胡师傅衷心希望,每个人都能做出健康又美味的卤蛋。这就是今天教给大家卤鸡蛋的配方和方法,非常的实用,味道也超级好,大家可以在卤蛋时,用牙签将鸡蛋的表面扎几个洞,可以加快鸡蛋的入味,最后,希望大家都能做出自己爱吃的卤蛋。
香料用量举例?原料:50斤牛肉或猪肉?香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
一、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
62岁大爷说,要想卤肉做的香,必须要掌握这12种辛香料用量和特性。很多人做卤肉,只知道八角、桂皮、香叶这几种辛香料,都是随手放到,还不知道他们具体的作用,今天就请62岁林大爷为我们讲解卤肉的辛香料,林大爷说,掌握了这12种辛香料用量和特性,保证您卤肉超级的香。白芷和当归的作用差不多,一般有白芷就不放当归,但是用量可以比当归大一些,1斤猪肉类的食材,1.5克白芷即可。
为什么你做的卤菜不好吃,30年卤菜师傅用配方详解原因。2:单就配方而言,芳香型的主香料如八角,小茴香,山奈等用量不足,主料种类偏少,这里只是桂皮用量到了80克,而八角、小茴香,山奈等用量不足,草果、白芷等苦香型香料用量稍微偏大,卤出的菜品有偏味的可能。问题七:卤水要经常过滤,每一次卤完肉以后,多少都会有原材料的残渣留在卤水中,如果时间长了,卤水中的残渣很容易变质,使卤水产生怪味。
因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”,鸭肉和鹅肉可以适量增加用量~具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味~菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料~
香料的分类及作用是什么?我这篇回答在介绍香料增香作用的同时,也会介绍各种香料的药用价值。香料使用技巧 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太 多,否则会产生一股发“闷”的味道。芳香类香料中含有 的异味和苦涩味较小,用清水侵泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味 比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透的作用,使香料中的异味更容易除 去。
配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。配方2 八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
海鲜卤水 潮式卤水 秘制卤水的绝秘配方本期请来了十大名厨。2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上 火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分 钟即成。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。
10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)   卤的特点:        无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
怎么样配置卤水辛香料?一般家用的话,由于卤货量较小,所以卤料的配制相对来说简单一点,只要不落下常用的十来种香料就行:如八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,山柰,白芷,陈皮,草果,良姜,香叶等,如果新起卤水,香料包的用量控制在卤水总量的2%以内,有老卤水的话,香料用量控制在卤水总量的1%以内。
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