 近日，中国大锅菜标准化高级研修班热菜第一期在北京顺利举办。在课堂上，国家级川菜制作技艺传承人、中国烹饪大师郑绍武说到，越是高档菜越容易做，因为珍贵食材本身的味道已经很独特；但要把常见食材做出好味道，厨师的拿捏把握就得非常到位。现场，他独家揭秘了“鱼香肉丝”之大锅菜版制作秘籍，我们也偷师一回吧！  鱼香肉丝原来竟是蒋介石御厨的改良创新菜 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，这是因为鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝改良而来 。鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师改良定名的，并流传至今。  鱼香肉丝的典故 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都 要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油 等去腥增味的调料。 有一天晚上 ，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃， 可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。 这个老公不知是肚饥之故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。 还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 ，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。 后来这道菜经过了四川人若干年 的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。  郑大师传授鱼香肉丝选材做法小技巧： 1.干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃 。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕妇不宜多吃。 2.做这个菜尽 量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。  鱼香肉丝制作秘籍 食材总重：10斤 主料： 肉丝4斤 辅料：冬笋丝5斤、水木耳丝1斤 复合调味料：六位仙10#鱼香酱500g 调料：水：1500g 建议比例：白砂糖：275g 龙门二级米醋:95g 制作方法： 1、锅中放入底油，葱、姜、蒜煸香，放入10#鱼香酱，再放入称好的糖、醋、水，开锅后，放水淀粉勾芡，待淀粉糊化即可。 2、将切好的肉丝上浆、划油，备用；将冬笋丝焯水，锅里煸炒，捞出备用；将水木耳丝焯水，捞出备用。 3、锅中放入底油，倒入调好的鱼香酱，将先处理好的肉丝、冬笋丝、水木耳丝放入锅中，翻匀即可。 郑大师说了，只要按照这个方法操作，做出超一流的鱼香肉丝绝非难事，您也赶紧来试试吧。 （以上是郑大师做法） 【其他做法】： 鱼香肉丝的做法 原料：里脊肉，青笋，木耳，大葱，生姜，蒜， 鸡蛋 调料：料酒，泡辣椒，食盐，白糖，味精， 酱油，淀粉，调和油 切配： 1、里脊肉切二粗丝，青笋去皮切丝，水发木耳切丝，大葱切马蹄 状，姜蒜切米，泡辣椒剁成泥 2、肉丝加食盐，料酒，鸡蛋，水淀粉，上浆。 烹调： 1、锅烧热倒入油滑光炒锅，倒出油再添油烧至五成热放入肉丝滑 油。待肉丝断生倒出沥油。 2、锅加底油烧热放入泡辣椒煸炒至出红油，放入葱、姜、蒜炒香下配料， 放食盐，白糖，味精，酱油调味，待青笋成熟倒入肉丝翻炒烹香醋，用水淀 粉勾芡淋明油出锅装盘即成。 特点：肉质鲜嫩，色泽红亮，咸、甜、酸、辣兼并葱姜蒜香突出。 夏季大锅菜凉菜推荐——果仁菠菜  菠菜含有维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。可促进生长发育、促进人体新陈代谢，增强抗病能力，有通肠导便、防治痔疮之功效。  花生营养很丰富，含油量高达40%，所包含蛋白质仅次于黄豆，是小麦的二倍，玉米的2.5倍，性味甘平，具有润肠通便、润肺、催乳、和胃、止血的功效。  主料：菠菜25千克、去皮花生5千克。 配料：胡萝卜1千克、红椒、黄椒各1千克。 调料：盐0.25千克、味精0.05千克、糖0.05千克、香油0.05千克、葱油0.1千克、米醋0.2千克。 制作方法： （1）将菠菜去根洗净，切断，沸水焯，花生 炸熟，把配料切丝备用。 （2）将主、配料与调料拌匀装盘即可。 夏季大锅菜凉菜推荐——川味凉粉 凉粉由绿豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。黄瓜有抗衰老、降血糖、健脾胃的作用。 主料：凉粉20千克、黄瓜20千克。 配料：胡萝卜1千克。 调料：盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.1千克、花椒油0.1千克、生抽0.2千克。 制作方法： （1）将凉粉泡开，放入锅中煮熟，取出过凉，沥干水分，放入香油、生抽、味精、蒜末抓匀备用。 （2）黄瓜去根，洗净切块，胡萝卜去皮，洗净切片焯水。 （3）将主、配料与调料拌匀装盘即可。 《中国大锅菜》丛书作者：李建国 中国烹饪大师，获1993年全全国烹饪大赛金牌。 夏季大锅菜凉菜推荐——苦瓜拌木耳  苦瓜含蛋白质、碳水化合物、镁、钙、多种氨基酸、苦瓜苷、苦瓜蛋白、硒、锌、维生素C、钾、胡萝卜素等成分，气味苦，无毒、性寒，入心、肝、脾、肺经；具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清新、益气壮阳之功效。  木耳含维生素K，铁的含量极为丰富，对胆结石、肾结石等内源性异物有比较显著的化解功能。  主料：苦瓜20千克、木耳1千克。 配料：红椒1千克。 调料：盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.2千克。 制作方法： （1）将苦瓜去籽洗净，切片焯水备用，干木耳凉水泡开，切块，焯水备用，红椒去籽，洗净切块。 （2）将主、配料与调料拌匀装盘即可。 《中国大锅菜》丛书作者：李建国 夏季大锅菜凉菜推荐——炝拌双花 营养价值 菜花含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素等、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等，性凉、味甘；可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃； 西兰花中的营养成分，不仅含量高，而且全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃。 主料：菜花20千克、西兰花15千克 配料：胡萝卜0.5千克 调料：盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.1千克、花椒油0.1千克 制作方法 （1）将菜花、西兰花去根切块洗净，沸水焯后备用。 （2）将胡萝卜去皮，洗净切片，沸水焯制。 （3）将菜花、西兰花、胡萝卜与调料放在一起拌匀，装盘即可。 夏季大锅菜凉菜推荐——爽口大拌菜 营养价值 黄瓜有抗衰老、降血糖、健脾胃的作用。 葱头中含有微量元素硒、谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内硒含量增加，癌症发生率就会大大降低。 苦菊有抗菌、解热、消炎、名目等作用。 生菜味甘、性凉；具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。 主料：黄瓜15千克、紫葱头7.5千克、苦菊1.5千克、生菜1.5千克 配料：去皮花生1代、小萝卜2.5千克、小西红柿2.5千克、红黄椒各1.5千克 调料：盐0.25千克，味精0.1千克、香油0.2千克、白糖0.2千克、醋精0.05千克、芝麻酱0.1千克 制作方法 （1）将黄瓜洗净，去根切块，紫葱头去皮，洗净切块，苦菊、生菜去根，洗净切块，小萝卜去叶，洗净切片，小西红柿去根，洗净切块，红黄椒去籽，洗净切块。 （2）将主、配料与调料拌均装配即可。 凉菜篇之——怪味鸭条 原料：鸭肉2千克、葱段0.02千克、姜片0.02千克、花椒0.005千克、大料0.005千克、盐0.02千克、料酒0.01千克、苦瓜0.005千克、豆豉茸0.05千克、蒜茸0.05千克、芝麻酱0.01千克、辣酱0.03千克、糖0.02千克、醋0.015千克、辣椒油0.01千克、酱油0.01千克、红尖椒0.005千克。 制作过程： 1.先将鸭肉洗干净、用盐、味精、葱、姜、花椒、大料、料酒腌4个小时。 2.起锅加水、盐、鸭子、葱、姜、花椒、大料、香叶煮1个小时，等肉酥烂时，将汤和肉一起倒入盆中，晾凉后切成条，均匀地码放在盘中。 3.苦瓜洗净去瓤，切成小粒，红尖椒切粒。 4.另起锅上火放油，下入豆豉茸、辣酱、蒜茸炒香，下入苦瓜粒和红尖椒粒、盐、糖、醋、味精、芝麻酱、辣椒酱翻炒均匀，倒入碗中晾凉后，浇在切好的鸭条上，拌匀即可。 酱萝卜 营养价值： 萝卜味甘、辛、性凉，入肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽终、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。 主料：白萝卜35千克 配料：美人椒0.25千克、香菜0.5千克 调料：盐0.2千克、味精0.15千克、老抽0.05千克、生抽0.2千克、美极鲜酱油0.2千克、白糖0.5千克 制作方法： 1、将白萝卜去皮，洗净切片，美人椒去根，洗净切段，香菜去根，洗净切段。 2、将调料拌匀，加入白萝卜，腌制24小时即可，放上美人椒、香菜，装盘即可。 |
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