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广东肠粉的做法米浆配方2

 gddx02302 2017-07-19
2 1 、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量； 2 、有自制的米浆最好 , 如没有可用大米粉应该用水磨粉 ( 粘米粉 ) ，这样的米粉保证肠粉 的细腻滑爽度。 3 、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。 ( 太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形 ) 4 、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改 肠粉上好汁料配方： 上好酱油 400 克，香菇 7 个，大蒜头 3 个，小葱花少许多，味精 3/2 汤匙，盐少许， 糖 1 汤匙，肉桂粉少许，生油 50 克，清水 100 克芡粉 30 克加半碗清水搅匀 制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加 热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里 , 煮开后起锅时，撒下小葱花既可！ ( 不過此 法還可以改進 !!!!) 特色夏日马蹄肉碎肠粉配方： 瘦肉剁碎 500 克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄 200 克，生油 50 克，葱花少许，鸡蛋 6 个打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油 50 克同时搅拌备用！ 把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许 蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！ 作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的介紹： 注意：购买肠粉机送配方及制作工艺视频。 抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需 将米浆浇在不锈钢抽屉上便可；（早餐肠粉专用） 另一种是从上面揭盖的肠粉机，它的下部为圆形，上部则是长方形，有两块疏眼铁片和 两个盖子，制作时先要在铁片上铺湿白棉布，然后再浇上米浆，盖上盖子蒸制。 制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉 （或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。 一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上； 一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要添加） 一推是指将蒸盘推进去； 一拉是指拉出蒸盘； 一卷是指卷成长条状； 一切是指将整条肠粉切成段。 抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书： 1 ．使用前必须核对燃气种类、压力是否相符，不相符则不能使用。 2 ．必须在通风良好的环境使用，烟窗口不得靠近易燃易爆物品，如有必要请安装排 气扇加强通风。 3 ．选购优质减压气阀，绝对不能使用中压阀，将气管炉体及气阀连接良好，并不漏 气方可使用。如需要小火或恒温时，可把开关旋钮调到“弱”的地方，这时会出现三排火现象， 这时每小时耗气量为 0 。 2 公斤，还可起保温作用，这时水温会保持 60C 之内。

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    来自： gddx02302 > 《餐饮美食》

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