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烹饪用法之----淋油菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。淋油时应该注意的问题如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、... 阅2641 转690 评0 公众公开 09-04-17 18:55 |
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。加入调料和... 阅2084 转681 评1 公众公开 09-04-17 18:54 |
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有K借香。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调"香"，又调味的目的。5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、... 阅2927 转765 评0 公众公开 09-04-17 18:53 |
烹饪用法之-----配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。2．质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如"鲜蘑豆腐"），脆脆相配（如"油爆双脆"），韧韧相配（如"海带牛肉丝"），嫩嫩相配（如"芙... 阅2441 转686 评2 公众公开 09-04-17 18:52 |
烹饪用法之----焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内... 阅4422 转1320 评2 公众公开 09-04-17 18:52 |
具体方法是将原料用调味品；有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的... 阅6585 转1349 评1 公众公开 09-04-17 18:51 |
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但... 阅4408 转1514 评1 公众公开 09-04-17 18:50 |
烹饪用法之-----酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是"榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少... 阅1910 转779 评0 公众公开 09-04-17 18:49 |
烹饪用法之-----盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为"百味之王"，"一盐调（diao4）百味"。1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都... 阅3203 转1036 评0 公众公开 09-04-17 18:49 |
烹饪用法之-----味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就... 阅1233 转501 评0 公众公开 09-04-17 18:49 |
