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挂糊是烹调中常用的一种技法，分享8中厨房中常用的糊该如何调制挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。天妇罗糊调制方法：跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。蛋黄糊调制方法：鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均... 阅4 转3 评0 公众公开 24-02-21 12:04 |
脆皮烤乳猪制作技术及配方详解，成品皮脆肉嫩、甘香美味。乳猪皮水制法：3、用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。7、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。10、将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包... 阅21 转2 评0 公众公开 23-09-14 23:49 |
每个厨师都有调制脆皮糊的配方，而且由于油炸后的菜肴用途不同，所以脆皮糊的调制方法也有一些差异……油炸型脆皮糊的调制方法 取低筋面粉500克，生粉、马蹄粉各100克,无铅泡打粉30克，酵母10克混合均匀，加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀，再放入色拉油50克调匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。透明脆皮糊的调... 阅74 转0 评0 公众公开 21-10-05 00:01 |
脆炸粉是大多数油炸食品所需要的，大家都知道制作油炸食品的时候，外面包括的一层浆粉吃起来不仅酥脆，而且如果浆粉制作的味道棒的话，是油炸食品好不好吃最为主要的一步，但是很多人对脆炸粉的制作方法并不是特别的了解，那脆炸粉的配方是什么？脆浆粉配方：（1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克，充分混合即成。脆浆粉是粤菜中... 阅935 转4 评0 公众公开 21-10-04 23:58 |
脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的，各种原料有各自的作用。面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了... 阅18 转1 评0 公众公开 21-08-04 17:06 |
勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。... 阅66 转0 评0 公众公开 20-11-03 05:30 |
调理鸡肉制品的主要原辅料及加工方式。2．浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油80％＋棕榈油20％）．油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂... 阅95 转0 评0 公众公开 20-10-22 23:00 |
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，... 阅306 转1 评0 公众公开 20-08-08 17:22 |
变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究。2.3不同变性淀粉对油炸后的应用效果评价。从表4可知，木薯氧化羟丙基淀粉和木薯氧化淀粉应用效果较好，这是因为木薯氧化羟丙基淀粉和木薯氧化淀粉在制品表面裹粉量较高，且淀粉经氧化处理后，成膜性较高，制品经高温油炸后，淀粉熟化，可在制品表面形成一层致密的保护膜[7]，能有效防止高温对... 阅1411 转15 评0 公众公开 20-07-31 12:44 |
淀粉在肉制品加工中的作用和选择◤。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α－淀粉β化。改性淀粉的选择。不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟... 阅35 转0 评0 公众公开 20-07-16 17:51 |
