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五、新手朋友们为了取得香味的浓郁，往往会只是会单纯的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮这样的香料，淡淡加大用量，带来常常只是失衡后的腻，为了香味浓郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香叶、砂仁这的香料添加使用，取得的效果要好于单纯的提高主料的用量。 阅460 转64 评0 公众公开 19-07-01 20:18 |
50种香辛料的特点（图文并茂）气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。增加辛香。味道辛广木香、苦，增加香味。香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。芳香调料，味辛，增加香味。用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用... 阅890 转125 评0 公众公开 18-04-20 08:04 |
制作卤水时不同香料的处理方法。在实际操作过程中，人们往往会将香料直接下锅炒制或是直接放入卤水中煮制，这样使用香料并不妥。香料的香气主要来源于其所含的可挥发性化合物，同时香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的物质，这些物质会影响卤水的味道。因此，香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。 阅24 转自肉类技术... 公众公开 18-03-23 17:46 |
气芳香，味辛、甜。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部有果梗。绿壳砂仁果实卵形、卵圆形或椭圆形，隐约有3钝棱，表面棕色或黄棕色，密被略扁平的刺状突起，每室含苞种子8至22 粒；果皮厚而硬，种子较小，每瓣有种子3到24粒，种子直径1.5至2毫米，表面红棕色或深棕色，气... 阅440 转30 评0 公众公开 17-11-19 00:30 |
香料之间不能说的秘密，教科书般的搭配讲解，懂了才能调好卤水。这两者的结合，会产生薄荷、胡椒和类似柠檬的复合香味，可以增加卤水的味道层次。这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延长卤水变质的时间，白芷的用量必须很少，否则卤水会变苦涩。这两者可以增加卤水的清爽口感，增加食欲，但是用量必须控制在2克以内。这两者在南方的卤水中少... 阅993 转162 评0 公众公开 17-11-18 18:00 |
十一种常见互补辛香料组合今天给大家介绍十一种常见的可以互补的辛香料。它们可以相互促进彼此的芳香味而不是遮盖。这在辛香料的配伍中有很大的意义，两种平常的辛香料放到一起能起到神奇的复合香味，能起到1+1＞2的效果，在使用“君臣佐使”的规律来配料包时有很好的借鉴作用。1、草果和肉蔻。4、香砂和香菜籽。5、莳萝籽和香菜籽。 阅1879 转168 评3 公众公开 17-10-30 17:37 |
那些有特殊作用的辛香料，让你的酱卤出其不意！卤汤时50kg加50g左右。有辅助增香作用的陈皮（还有甘草）：味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾、助消化作用。1kg食材加2g左右，酱卤中50kg水加30g左右。除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味（为胡椒科植物，除了增... 阅540 转75 评0 公众公开 17-10-30 17:36 |
[精]重庆火锅底料之香料篇 重庆火锅底料之香料篇提到火锅。什么是香料？因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在... 阅2843 转110 评0 公众公开 17-10-18 18:49 |
[精]卤水中的丁香和八角 卤水中的丁香和八角说到卤水，百十年的传承形成了众多风格，也造就了无数腌卤名店。在多数卤水配方中，丁香的配量都在5克以上，笔者手上的一份《烹调技术》里面有卤水香料配方，它在5000克的鲜汤里面竟然用了15克丁香。天啊，如此大量的丁香放在卤水里，简直就是在熬丁香水，你哪里还吃得出其它香料的味道来。卤水中常用的有八角、桂皮、草果、... 阅4570 转240 评1 公众公开 17-10-05 00:23 |
