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拌制凉菜有讲究。要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料；选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精... 阅5 转自美食小研... 公众公开 18-02-04 16:25 |
韩式泡菜。粗辣椒面70克、细辣椒面30克、粗盐50克、糯米粉20克、虾酱10克、韩国鱼露10克、韭菜10克、洋葱15克、生姜10克、蒜头5瓣、葱10克、白糖30克。粗辣椒面、细辣椒面：粗辣椒面起调味的作用，细辣椒面是调色的作用，“雾山”韩国料理餐厅选择的是东北或韩国产的包装好的辣椒面，比较方便而且易保存。糯米粉：1、起发酵作用，做韩国泡菜放... 阅252 转25 评0 公众公开 17-12-23 19:12 |
四川泡菜的制作方法。泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉... 阅207 转45 评0 公众公开 17-11-18 00:11 |
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公... 阅190 转30 评0 公众公开 17-11-18 00:08 |
自制泡菜自制泡菜 (2003-11-25 11:39:20) 泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作... 阅98 转20 评0 公众公开 17-11-18 00:04 |
黑木耳发酵泡菜加工工艺研究。本研究以黑木耳为原料，判定主要以感官评价得分为主，研究乳酸菌发酵泡菜的制作技术，以期为保健型黑木耳发酵泡菜加工工艺提供科学依据。表2 黑木耳发酵泡菜感官评价标准。随着食盐蔗糖的添加量继续增加时，黑木耳泡菜的感官评价得分降低，泡菜的品质在下降，产生过甜过咸味。2.1.3 不同发酵温度对黑木耳泡菜质量... 阅358 转17 评0 公众公开 17-11-18 00:01 |
五种泡菜腌制方法 1 辣白菜泡菜 1.1 原料配方。2 雪里蕻泡菜。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1cm小段，放在盆里待用。把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白... 阅595 转92 评0 公众公开 17-11-17 23:59 |
『傳統川菜與創新川菜的融合』六款涼菜。2、幹花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用幹花椒，也可以用新鮮的青花椒。椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和幹、鮮花椒的搭配都有一定的比例，推薦搭配結果：5克幹花椒約200-220粒，對應同樣數量的鮮花椒約15克，以此類推，每100粒鮮花椒約7-8克；花椒5克；調料：蔥10克、薑5克、蒜5克、花椒1克、花... 阅397 转56 评0 公众公开 17-09-29 23:24 |
凉菜在食客们心中的地位，从来都不低丨37款凉菜味汁秘方 凉菜在食客们心中的地位，从来都不低。红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。此蒜茸汁是油汁型... 阅559 转95 评0 公众公开 17-03-07 00:01 |
凉菜秘籍 | 凉菜大厨秘密武器--杀手锏''酱料味汁''调制及菜例酱料味汁，可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的复合酱料味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、... 阅1130 转144 评0 公众公开 17-02-19 23:16 |
