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红烧肉材料选用及烹饪技艺探讨我国的饮食文化源远流长，红烧肉文化是其中的一部分。二、红烧肉的烹饪技艺烹饪红烧肉主要分为四个步骤——红烧肉去腥、红烧肉着色、红烧肉增香、红烧肉制熟。水的作用在于可以将菜肴中的调味品进行溶解，增加菜品的味道，如果加入的水太少，会影响猪肉块的质地，而且香气会伴随水的蒸发而流失，同时红烧肉的色泽... 阅193 转23 评0 公众公开 23-01-17 17:01 |
新型肉冻技术研究要将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配，应用酶制剂技术，同时添加三明治火腿丁，制成一种新型肉冻。猪皮胶原蛋白，南京创冠；单个样品品质得分=单个样品口味平均得分×40%+单个样品口感平均得分×30%+单个样品色泽平均得分×30%2 结果与分析2.1 单因素试验，探索猪皮胶原蛋白添加量、魔芋胶添加量、卡... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 19-10-27 21:54 |
【技术分享】香味猪手（另附特制酸汤的制作）特点：酸辣柚香、猪手软糯不腥，热菜冷出，风味独特。创意：原型为酸汤猪手，原先我们有一道凉菜—酸汤猪手，无论加多少酸汤来掩盖，猪手总难免有腥味。原料：柚子皮200克，柚子肉50克，特制酸汤酸汤500克，红油5克，青红辣椒圈10克。1、酸汤一定要温热时注入猪手中，若用凉汤，猪手胶质会凝固，口... 阅232 转45 评0 公众公开 16-12-13 16:01 |
御膳堂鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）在“红烧肉”的基础上，搭配鲜核桃仁成菜，去腻提香，还有滋补功效。（3）锅上火，放入自制烧肉汁和二汤小火烧开，放入五花肉，烧开后出锅装入高压锅内，大火烧开，改小火压12分钟出锅。（4）将五花肉摆入碗内，中间填放100克鲜核桃仁，浇入压五花肉的汤汁，上笼大火蒸10分钟，倒出汤汁，将原料扣入碗内... 阅306 转45 评0 公众公开 16-11-24 23:33 |
糖醋丸子（附详细制作秘技） 糖醋丸子、干炸丸子、焦溜丸子这类菜在很多厨师看来属于没什么难度、做法差不多的老菜。其实不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”的手法调馅；蒸碗姜糖水，来调糖醋汁：调碗芡调糖醋汁有人放葱姜，也有人放蒜，但这款糖醋丸子的糖醋汁别有洞天：用姜糖水调制。2、丸子只有经过颠出裂缝、... 阅732 转116 评0 公众公开 16-07-25 15:40 |
小米扣肉（附蒸肉酱配方与制作秘技详解） 问：为什么省掉“去油”的步骤？菜师傅答复：不油腻，因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸，已经失水的小米吸油效果非常给力，所以无需刻意去油。问：你是怎样想到用炒干的小米来为扣肉去油的呢？炒小米：净锅炙热，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、... 阅802 转87 评7 公众公开 16-07-25 15:37 |
热卖菜丨大盆猪手的详细做法。猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。秘... 阅469 转95 评0 公众公开 16-07-19 22:42 |
风味手撕猪心（附东北白卤水酱汤配方）白卤水酱汤的制法：将骨头汤20千克入不锈钢桶内，加盐120克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、麦芽粉3克、香料包1个（桂皮6克，香叶5克，草果3个，八角5克，丁香2克，白蔻5克，砂仁3克，茴香5克），先用大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤，一次可卤10千克猪心。（3）把撕好的猪心、... 阅242 转50 评0 公众公开 15-11-19 22:06 |
香酱猪手大体做法：将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。3、卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料)。杨建华点评：卤好的猪手最好不要放在通风处，要在阴凉处阴干，否则猪手见... 阅268 转66 评0 公众公开 15-11-03 14:26 |
极品坛子肉 原料：猪肘子1千克，西兰花、鹌鹑蛋各100克，鲨鱼肚50克，鸡肉块200克。制作：1、将猪肘子洗净后抽掉大骨，入七成热的油锅中小火炸2分钟至金黄色，然后入川式红卤小火卤2小时至烂。2、将煮熟的鹌鹑蛋、氽过水的鸡块入七成热油锅中分别炸2分钟、4分钟至熟，垫入盘底，将卤好的肘子放在上面，倒入卤肘子的原汤，上笼小火蒸1小时，... 阅542 转56 评0 公众公开 15-11-03 12:56 |
