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酱香猪头肉生产工艺与配方研究摘 要 主要介绍酱香猪头肉生产加工流程及配方配比，重点阐述了原料处理、腌制、卤制、二次灭菌等关键生产工艺，解决了真空包装猪头肉二次灭菌后出油问题。卤制方法为100kg原料加入150kg老卤，加入复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅5min后放入原料卤制。使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度98&... 阅149 转39 评0 公众公开 23-01-16 11:44 |
回锅肉工业化生产参数优化研究摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉最优的炒制参数。表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria.由图5可知，肉片厚度对感官评分的影响是明显的，而温度对感官评... 阅1 转自美食小研... 公众公开 19-10-28 21:54 |
周庄美食万三蹄。经数百年的流传，万三蹄已成为周庄（位于江苏省昆山市）人逢年过节、婚宴酒席中的主菜，也是周庄旅游美食的代表之一。预煮与油炸：将猪肘投入开水锅内煮至五成熟后取出，擦干，趁热刷油及糖色，略凉后放入八九成熟的热油中炸至微红，捞出控净油。调配与熟处理：猪肘经油炸控油后放入清汤中，大火煮沸后加入黄酒、酱油、精盐，... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 19-10-02 00:33 |
云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等，本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述，从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论，旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。我国云南较为出名的干腌火腿主要有宣威火腿... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 19-05-21 18:09 |
畜禽骨加工技术研究。采用酶解等生物技术可以从骨中提取出胶原多肽，多肽类物质具有良好的溶解性，可直接经消化道吸收，除营养价值高外，还对人体的神经、消化、吸收、免疫、生长代谢等起到重要的调节作用，所以适当补充某些活性多肽物质［11］，可促进身体健康、增强免疫力、抗衰老，其生产制备也受到越来越多的研究，目前从猪皮、牛皮、鱼骨... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 19-05-17 17:18 |
油炸豆腐肉丸的加工工艺研究。结果表明，油炸豆腐肉丸最佳工艺参数为：豆腐与肉的质量比为50∶20(g/g)，肉丸质量为15g，油炸温度为165℃，油炸时间为4min，以此最佳工艺参数组合制备的油炸豆腐肉丸外酥里嫩，香气浓郁，色泽金黄。本实验以豆腐肉丸为研究对象，对其油炸工艺进行优化，选择影响油炸豆腐肉丸品质的因素进行单因素试验，通过正交试... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 19-04-02 20:58 |
本试验以猪手为主要原料，以感官评定为目标值，结合出品率、水分含量、剪切力和色差对低温酱卤猪手的生产工艺进行优化，在此基础上进行正交试验，对各因素的显著性和交互作用进行分析，试验结果表明低温酱卤猪手的最佳生产工艺为初煮时间18 min，卤制时间150 min，卤制温度97℃，杀菌时间15 min，在此条件下进行验证试验得到的样品综合品质较好... 阅2 转自肉类技术... 公众公开 18-12-15 16:37 |
摘 要：目前我国商品猪生产主要采取三洋杂交的模式，但我国本地猪品种具有繁殖性好、肉味香、适应性好等特点，这也正是洋品种猪的不足之处，采取两者杂交的方式，生产出的“两洋一本”杂交猪，具有母猪生产繁殖性能高、育肥猪肉香味美的特点，值得推广。母猪单产效益是指母猪平均提供肥猪总头数、生产瘦肉总量及创造的经济效益，即母猪单产效益... 阅1 转自肉类技术... 公众公开 18-04-19 15:09 |
调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化。鉴于此，本实验目的是以猪背最长肌为原料，开发一种调理猪排制品，并通过单因素和L9（34）正交实验，以出品率和剪切力值为考察指标，对该调理猪排滚揉腌制工艺参数进行优化，以期为调理猪排的工业生产提供理论参考。剪切力值随着滚揉机转速的提高先减小后增大，并且滚揉机转速... 阅2 转自肉类技术... 公众公开 18-02-24 16:54 |
湖南坛子肉坛子肉是湖南湘西南具有独特风味的传统肉食。米粉坛子肉 : 将鲜肉洗净、沥干水分, 切成薄片,盛在木盆或瓷盆里。油炸坛子肉: 将鲜肉切块后, 加少量生姜, 一同下锅煮沸, 至三成熟时即可趁热捞出, 浸泡糯米酒,加适量红糖, 并用葱汁水擦于肉皮表面上, 以煮沸的茶油炸熟, 使肉质柔软、皮脆、色黄。制坛子肉时,所用坛子要求干净、不漏气。... 阅870 转56 评0 公众公开 17-12-08 00:02 |
