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摘要:为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;酱卤牛肉因其独特的风味深受大众喜爱,而它的独特风味品质主要依靠“老卤”煮制形成,而“老卤”又以烹制过多次的为佳,卤汤在反复煮制过程中会...
牛肉肉糜类制品加工技术研究进展。牛肉肠是牛肉肉糜类产品最早出现的形式之一,国内外学者在改善牛肉肠质构特性、添加不同辅料获得多样性产品、牛肉肠风味研究以及脂质氧化等方面的研究均有所突破。在开发新产品方面,各式各样的牛肉丸层出不穷,抹茶牛肉丸[42]、金针菇牛肉丸[43]、芹菜牛肉丸[44]、山药和薏仁药膳牛肉丸[45]、香菇和胡萝卜汁...
红酒牛肉干的研制。图1 红酒添加量对牛肉干品质影响。但干燥的末期,牛肉里面水分向外迁移的速度小于外表水分蒸发的速度,此时温度越高,越利于蒸发牛肉表面水分,以及加速牛肉干风味物质的挥发,当其表面水分含量降至低于10%时,牛肉干外表的食盐、白糖、味精等调味料便形成一层干硬的防护膜,阻止牛肉干水分的继续蒸发,这样制作出的成品比较...
平遥牛肉串的加工工艺。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数,为实际生产提供参考。关键词 冷冻调理 平遥牛肉串 加工工艺。调理牛肉串是将牛肉或牛肉与其他食材经过配比调味后,用竹签串串加工而成的调理牛肉串。产品采用独特的加工工艺配方制作而成,风味突出,具有鲜明的平遥牛肉地方风味。表1 ...
锡林郭勒盟传统蒙古族风干牛肉干的加工工艺。原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2~3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2~3cm时即...
香酥牛肉丸工艺优化研究。把油加热到150℃后加入经过配料、调匀和成型处理的牛肉丸,整个炸制时间为5min,经过初次炸制后将牛肉丸全部捞出且置于漏油网上进行冷却,待牛肉丸表面不出现油渍后再用比初始温度稍低的油温再次进行炸制,以最终除去牛肉丸中不断析出的水分,最终保证经过炸制处理的牛肉丸口感和风味都处于最佳的状态,同时也可以进行...
川渝酱牛肉制作技术解析。2、将捞净浮沫的原汤放入桶中,下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱,放入牛肉大火烧沸,小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。4、使用铁锅焖酱牛肉,铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应,会大大减轻牛肉的腥臊味,突出牛肉的本味。5、用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来,中间一定不要开盖,这样牛肉的...
反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势。结果表明:煮制1~4 次的酱牛肉老汤中共检出挥发性风味物质101 种,检出共有挥发性风味物质53 种,其中丁香酚、茴香脑和乙酸丁香酚酯等为主要风味物质;由表3可知,醚、酚类挥发性风味物质是老汤中相对含量最高的2 类物质,但种类并不多,均在5 种左右,其相对含量却占所有挥发性风味物质相对含量...
加热温度和时间对肉嫩度的影响最为显著,目前关于加热温度对肉嫩度的影响在兔肉、牛肉、猪肉等不同品种上都有相关报道,其总体变化趋势一致,随着加热温度的上升,剪切力值主要在两个阶段发生明显变化:原料肉在加热温度为50~65 ℃时剪切力值出现明显下降,继续加热,在65~80 ℃阶段的剪切力上升最为显著,大于80 ℃后剪切力基本保持稳定[4-6...
不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响? 不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响。关键词:重组牛排,温度,切片厚度,剪切力,质构剖面分析。2.1.2 切片厚度 不同切片厚度对蒸煮损失、熟肉率、剪切力和剪切力/厚度的影响见表2,切片厚度对蒸煮损失和熟肉率有显著影响(ppppp>0.05),剪切力值随切片厚度的增加而显著增加,其中10.0、12.0、...
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