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烹饪用水知识大剖析！因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。蒸汽在烹饪中的作用。用蒸汽... 阅31 转3 评0 公众公开 17-09-12 16:49 |
“器”即指盛装菜肴的器皿的形状和大小与菜肴的特点相适称，器皿的质地、形状和色彩与菜肴相匹配，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地、色彩配置相互对应，即谓美食美器；餐桌上人们更多注意的也是肴馔的口感，几乎没人去关注菜肴的“生态风味”。所谓生态烹饪，则是古人在两千多年前就提出的烹饪“三和”，即“荤素之和、时令之和、性... 阅43 转0 评0 公众公开 17-04-24 15:59 |
市面上的酱油分为酿造酱油：生抽和老抽（黄豆酿制的），和配制酱油：海鲜酱油、红烧酱油、宴会酱油、蒸鱼豉油等等添加了不同食品添加剂配制而成的酱油，一般购买生抽和老抽即可，其他的话根据不同需要自由选择。（酱油的制作过程）老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。1.酿造酱油和... 阅28 转0 评0 公众公开 17-04-18 11:32 |
动物奶油VS植脂奶油，挑好奶油，吃健康奶油。动物性淡奶油：打发后，动物性淡奶油裱花较软，成型后保持时间较短。植物性奶油与动物性奶油的区别。打发温度：动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。植物性奶油可以冷冻储存，但是动物性奶... 阅187 转1 评0 公众公开 17-04-03 09:51 |
扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求... 阅72 转0 评0 公众公开 17-03-25 16:16 |
【生活】生抽、老抽、味极鲜和蚝油的区别，总结太到位了！酱油，生抽，老抽，味极鲜和蚝油。先来说酱油。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面... 阅224 转0 评0 公众公开 17-03-03 17:04 |
拿到一瓶酱油后，要最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，酱油好坏主要就取决于它，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。按照酱... 阅7 转0 评0 公众公开 17-02-12 15:03 |
蛋多还是番茄多？番茄炒蛋和蛋炒番茄一样吗？现在咱们来看看，番茄炒蛋和蛋炒番茄有什么不同呢？虽然小语说的是番茄炒蛋，但是老妈每次给做的都是蛋炒番茄，因为她觉得多吃鸡蛋(蛋白质丰富)对身体好。一般家里做的都是蛋炒番茄而不是番茄炒蛋。而餐馆里做的都是番茄炒蛋，是为了多盈利(鸡蛋单价比番茄贵)，所以番茄炒蛋才叫番茄炒蛋么？ 阅873 转0 评0 公众公开 17-02-06 20:15 |
调味料的作用大全。酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。可增添辣味，并增加菜肴色泽。以油爆过色泽及味道较好。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风... 阅21 转0 评0 公众公开 17-01-14 14:57 |
「巧妇支招」水煮蛋怎么煮才能完美控制软嫩程度？水煮蛋的软硬有什么不同？水煮蛋时，热水下锅还是冷水下锅？我们原来以为热水煮蛋比较容易剥——因为鸡蛋初遇热水蛋壳立刻膨胀，煮的时间也比较好掌握，后来发现其实不然，冷水煮蛋，效果最好。水煮蛋怎么煮才能完美控制软嫩程度？1，将鸡蛋放在锅里，不要堆叠，往锅里加水让水没过鸡蛋大概两三... 阅55 转1 评0 公众公开 17-01-05 14:03 |
