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虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。二、原料的选用：黄卤汁、白卤... 阅116 转6 评0 公众公开 15-07-10 20:58 |
或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。鼓油蒸鱼料：姜件、长葱... 阅54 转3 评0 公众公开 15-07-10 20:51 |
做好红烧菜的关键。红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要... 阅70 转15 评0 公众公开 15-07-10 20:48 |
脆皮菜肴的制作技法。使用“脆皮糊”制成的脆炸菜色泽淡黄，外脆内嫩，光润饱满，主要适用于含水量较多，较嫩的原料，如以鱼肉、豆腐、奶酪等制作的“脆皮鱼条”、“脆皮豆腐”、“脆皮奶酪”等，为了保证原料的嫩度、鲜度和外形的完整应使用较稠的脆皮糊进行包裹，并把握以下关键：菜例：脆皮银鱼：脆皮浆主要适用于质地较嫩，口感鲜美易熟的... 阅1118 转43 评0 公众公开 15-07-10 20:47 |
影响菜肴口味8因素。一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味（滋味）有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：我们有时因原料买多了，或已过完第一遍油又没使用的"半成品"，在第二天会有点异味 ，这时，只要我们将原料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。调味，简言之，是烹制... 阅89 转5 评0 公众公开 15-07-10 20:46 |
健康饮食食谱：妙用可乐12招。大家常见的听装可乐，每听可乐含有38克白糖，150千卡的能量，30-35毫克的咖啡因，30-40毫克磷，还有焦糖色素——可乐中几乎不含什么对人体有益的营养成分。我们日常膳食，粮食已经给我们提供糖分，不需要额外的糖分，过度饮用可乐，可乐中所含有的大量糖分和磷，是使体液趋向于酸性的物质，而且会妨碍钙的吸收，促... 阅46 转1 评0 公众公开 15-03-20 10:42 |
如何让米饭变得美味又营养 煮饭前先泡20分钟。如何让普通的米饭营养又美味？最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。解释：人体所需蛋白质，1/3来自米饭。“每种成分都有营养价值，不能说孰高孰低。淀粉的确占到米饭总量的75%，但它也是人体能量的主要来源。此外，米饭中其实还有蛋白质、维生素、矿物质、膳食... 阅111 转6 评0 公众公开 15-03-18 13:18 |
厨房小窍门：巧妙去除肉类腥味的方法。处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一，不仅味道可口，吃了羊肉不太燥热，白萝卜也可以给羊肉去腥。第二步开始将姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉酱一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，进一步借用调味的香味压制兔肉的腥味，提高兔肉的香味；将肥鸭肉中的脂肪取出，炼... 阅43 转4 评0 公众公开 15-03-18 13:17 |
做菜放调料时间会影响营养。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。酱油——出锅之前。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。 阅44 转1 评0 公众公开 15-03-18 13:12 |
调味品厨房去腥好帮手 6类调料为食物去腥。六类常见调料去腥味：酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。把鸡内脏洗净，放盆中，撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟，再用清水反复洗净盐分，... 阅59 转3 评0 公众公开 15-03-18 13:10 |
