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A． 员工的分类：视本店的经营模式来确定员工的分类和多少，一般中小型的面包房可分为门市营业员工和生产员工两大类，门市营业员中又分为财务、领班和普通营业员；3． 顾客。（4）、现场管理，也就是店员在日常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，随时站在顾客的角度来考虑问题，为顾客提供超所值的服务，店员要尽量能记住常客的姓名... 阅13 转自yeyax 公众公开 15-01-27 18:07 |
八.最後發酵:第二次發酵可以整盤放在烤箱中,天氣冷就在烤箱中放一杯沸水幫助提高濕度.麵團表面噴些水,隨時保持麵團處在濕潤的狀態很重要.冬天可以把烤箱微微加溫到28-30度.第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指印,就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱.在第二次發酵完成前15分鐘,就先將烤盤移出放桌上,... 阅81 转自ZJS逍遥客 公众公开 12-05-13 23:10 |
酵母的种类制作酵母是一项奇妙且深奥的工作。一、酵母的种类 现成酵母(Ready-Made Yeast)所谓现成酵母即是已培养茁壮的酵母菌。如酵母乳，鲜酵母、干性酵母、即发酵母等。3、即发酵母(1nstant Yeast) 即发酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大。目前欧美国家使用鲜酵母及酵母乳，东南亚处于热带主要还是使用干酵母，鲜酵母、酵母乳和干酵... 阅18864 转117 评0 公众公开 11-05-25 22:36 |
一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成... 阅584 转22 评0 公众公开 11-05-25 22:33 |
面包老化的原因及影响 面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐... 阅794 转14 评0 公众公开 11-05-25 22:31 |
面包制作中影响面团发酵的因素1、 温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。5、 面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而... 阅9154 转113 评0 公众公开 11-05-25 22:30 |
三．冷冻面团老化的原因 1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-KIMO，S-5000较佳〉 2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。 阅434 转20 评0 公众公开 11-05-25 22:27 |
