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三、草蔻与肉蔻、白蔻共用的时候，白蔻的用量上要低于草蔻，而肉蔻的用量要多于草蔻，三种豆蔻都只能用在佐料的位置上，这样做对于以达到整体配方的平衡是有好处的。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 24-04-06 12:54 |
“重见天日”压在师傅床底下数年的，20款复合油秘制配方，大公开。这些复合油配方，都是经过无数次失败总结出来的，因此绝不会轻易向别人透漏。每一种复合油的配方都是经过精心研究、反复试验、不断调整才确定下来的。复合油的配方虽然重要，但是如何使用复合油才能发挥出它的最大效果，也是每一位厨师都需要掌握的技巧。而这些复合油的绝密配... 阅28 转6 评0 公众公开 23-08-08 15:52 |
老师傅压在床底多年的秘制香料包配方！那么，这个秘制香料包的配方到底包含了哪些特殊的香料呢？这些特殊的香料能够使香料包散发出一种独特的香气，令人陶醉其中。然后，他会将香料包装入细密的纱布袋中，以保持香料的新鲜度和纯度。或许你会问，为什么老师傅要将这些秘制香料包压在床底多年呢？据老师傅透露，在床底的特殊环境下，香料包能够... 阅32 转13 评0 公众公开 23-07-31 15:43 |
舅妈仅靠店内一款独家辣椒油制作秘方，称霸社区街道八年。食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克）把加工好的食用油打去渣后，油温保持135--140度关火，这时批次加入辣椒面(1/3量)，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，油温保持115--120度，再次加入辣椒面(1/3量)，再冷却到90-100度加入剩余辣椒面，加... 阅75 转13 评0 公众公开 21-09-25 20:07 |
揭秘老师傅三种用途特殊的香料粉配方，这些配方千锤百炼值得学习。具体一百克香料粉的配置如下：桂皮37克、八角32克、草果12.5克、砂仁6.5克、白蔻6克、白芷6克。具体一百香料粉配方如下：八角20克、小茴香16克、桂皮15克、甘草15克、花椒12克、草果7克、白蔻5克、白芷3克、砂仁3克、丁香2克。一百香料粉配比如下：甘草38克、小茴香26.5克、花... 阅23 转4 评0 公众公开 21-09-23 11:05 |
这就是万能的凉拌菜调料汁，收藏起来先，做凉菜再也不求人。3.食材全部准备好以后，我们开始制作，锅内加入一勺葱油，一勺植物油，油温升至7成热时，把一勺热油浇在料碗中，因为调料比较多，我们先把它拌匀，这样再浇油时，更能充分释放调料的香味，然后把剩余的热油倒入碗中，伴随着翻腾的热气，香辣味飘满整间屋子。 阅68 转6 评0 公众公开 21-09-19 10:54 |
碎碎念：香料中有香气，但是香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到成菜的低味，所以香料在使用前必须去除异味和苦涩味，以保证菜品味道的纯正。3.辛香料清洗干净控干水分后我们把他平铺在烤盘上，用手把大块的香料掰开，把硬一些的香料规整到烤盘中间把硬一些的香料规整到烤盘中间，不用预热，我们直接把烤盘放置到烤箱中... 阅246 转43 评0 公众公开 20-11-04 04:12 |
大厨不外传的37款凉菜味汁秘方，让你把凉菜做出新高度！可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。葱油味汁。此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。椒麻油味汁。... 阅1 转自张永qjnc2... 公众公开 20-10-26 18:58 |
香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊... 阅177 转29 评0 公众公开 20-09-27 05:41 |
