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下面把大家关心的卤水养护的一个重点：关于卤水打沫技巧和时间点把控的问题：首先打沫并没有想象的那么简单，如果处理的不好会导致卤汤发黑变质，打沫打不干净时间长了卤水会有一种难闻的味道，卤出的菜品也就没有想要的效果了，正确的做法是每次卤水在开始卤制前都要去黑色沫子和多余的油脂，先将卤水冷却，撇去卤水表面的浮油放在一边，在差... 阅81 转11 评0 公众公开 19-06-26 22:04 |
卤水香料组方中，如何让前香，中香后香都能体现？对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋... 阅72 转6 评0 公众公开 19-05-11 15:29 |
阅5 转自书虫杂食 公众公开 19-03-11 10:44 |
阅2 转自书虫杂食 公众公开 19-03-11 10:43 |
一组鲜味十足的香料配方如何生成的，用一个经典的例子来剖析。传统的卤水配方，八角很多时候是必不可缺的，潮汕卤水也是如此，和八角相关的，可以构成前香组合的香料，那便要数桂皮和小茴香，于是前香部分还是以八角、桂皮、小茴香作为组合，以这三种香料来作为辅助，完成前香。因为潮汕卤水强调是一种鲜美，所有熟悉潮汕卤水的朋友都知道南姜... 阅223 转11 评0 公众公开 18-09-15 20:18 |
一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能... 阅1 转自田园牧韵 公众公开 18-09-03 14:43 |
第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。一种是没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店... 阅320 转5 评0 公众公开 18-08-12 19:51 |
浅谈卤水咸味及各种味道的来源构成！嗨，伙伴们，这里有一个行业会议～～。如果您有任何疑问，或者有技术需求，如新产品开发、食品防腐、工艺破解...可联系小编寻找支持，小编微信 food-tech（13361383590微信同号），小编QQ 971529361；加小编微信或者QQ有机会入 肉制品技术交流群，若您拥有一技之长或成熟技术，可联系小编加入肉制品技术顾问... 阅60 转5 评0 公众公开 18-07-18 20:17 |
卤水熬制7大误区！对卤水掌握程度不够深的人，通常会忽略掉一些细节，比如制作卤水用的大葱，应该保留它的根须，可以使卤水的味道更浓香，这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验，不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，那会使你的卤水味道大打折扣。使用卤水的过程中，我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度，这是每... 阅97 转15 评0 公众公开 18-07-13 17:50 |
卤水前期香料处理技巧秘籍，如何让香料充分释放香气？1）芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放... 阅69 转13 评0 公众公开 18-07-13 17:48 |
