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【技术】法兰克福香肠（热狗）配方工艺。(1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合。(3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中... 阅6 转2 评0 公众公开 24-03-06 18:26 |
台湾烤肠工艺配方技术 附产品问题分析。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下： 1．材料与设备 1.1原辅料配方 猪精肉70kg、猪脊膘30kg、改性淀粉5kg、食盐2kg、白糖8kg、亚硝酸钠0.007kg、异VC钠0.1kg、卡拉胶0.5kg、复合磷酸盐0.3kg、猪肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。1.2 ... 阅15 转6 评0 公众公开 24-01-13 21:36 |
高温火腿肠，配方及工艺技术分享。前两天我们介绍了低温火腿肠的配方和工艺，今天我们再给大家介绍一下高温火腿肠。然后分别将不同的原料肉切成5~7cm宽的肉条。绞肉时不要超量填肉。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上... 阅24 转6 评0 公众公开 23-12-29 09:10 |
低温火腿肠，非常详尽的配方和工艺。其中，火腿肠又可划分为低温火腿肠和高温火腿肠。猪瘦肉60kg，牛肉10kg，新鲜猪背膘30kg，玉米淀粉10kg，变性淀粉10kg，卡拉胶0.5kg，大豆分离蛋白2kg，鲜蛋液5kg，冰水55kg，食盐3.3kg，白砂糖3.3kg，味精0.3kg，亚硝酸钠12g，白胡椒粉0.2kg，五香粉0.3kg，山梨酸钾0.32kg，鲜洋葱2kg，特纯乙基麦芽酚12g，... 阅20 转4 评0 公众公开 23-12-27 19:24 |
速冻台湾烤香肠，配方工艺分享。1号肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，P201复合磷酸盐750g，白砂糖10kg，味精650g，异-VC钠80g，卡拉胶600g，分离大豆蛋白0.5kg，猪肉香精精油120g，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红（100色价）适量，冰水50kg。将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃... 阅7 转2 评0 公众公开 23-12-19 19:43 |
麻辣烤肠的配方工艺。主料：鸡胸肉：25kg、鸭皮：25kg.2.绞肉：绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质，绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制，鸭皮用细孔绞制。4.搅拌：将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、增鲜剂、复配水分保持剂、复配护色剂、复配抗氧化剂加入搅拌机，开机搅拌混匀，然后加入高浓肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素，继... 阅7 转1 评0 公众公开 23-10-30 10:05 |
香脆肠，加工流程及工艺参数。解冻要求：解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min。将炉内热传感器插入肠体中心，以准确监测肠体中心温度。处理后的产品迅速推到冷却间冷却，冷却温度要求15℃以下，达... 阅15 转3 评0 公众公开 23-10-05 16:54 |
哈尔滨红肠的制作工艺及常见质量问题分析。红肠最主要的原料为肉与肠衣，从原料选择来看，各品种红肠的不同在于肉类的选择，根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有清真肠。像有些厂家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些厂家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠，这些具有... 阅12 转4 评0 公众公开 23-10-05 16:38 |
脆皮肠制作工艺（6）用料：猪前腿肉1000克、生粉（或玉米淀粉）60克、红曲粉（没有可不加，增色用的）2克、盐15--20克、蜂蜜50克、白砂糖25克、黑胡椒粉8克、王守义十三香3克、姜末10克、生抽30克、李锦记耗油30克、洋葱油30克、酱香型高度白酒（或白葡萄酒）40克、冰水90克、玉米粒（做玉米肠加）适量、冰玉米汁（做玉米肠替代冰水）100克。2... 阅8 转1 评0 公众公开 23-06-16 10:45 |
