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京式、广式酱猪肉加工技术及配方。原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。水量要一次掺足,不要中途加凉水,以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为宜。码肉时,一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不...
3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒大火烧开,改小火煮至八...
酱卤实战内部培训资料:
北京酱猪肉(酱肘子)加工工艺 附:麻辣酱香红焖肘子配方北京酱猪肉(酱肘子)加工工艺。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。北京酱猪肉(酱肘子)外观呈长方形块状,酱肘子呈自然块状,颜色...
技术分享丨全套的酱牛肉加工技术分享。原料肉→解冻→分割→注射→料液滚揉腌制→汆水→卤制→浸味→预冷→入库。卤汤原料:(原料肉50KG)1、汆水:将牛肉倒入90℃的水中进行汆水,牛肉入锅后翻锅,撇去浮沫、血沫,开锅后保持3-5分钟出锅,汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次,用篦子压锅,待老汤沸...
酱卤制品关键工艺解析。酱卤肉制品中,酱与卤两种制品所用原料及原料处理过程相同,但在煮制方法和调味材料上有所不同,所以产品的特点、色泽、风味也不相同。在古代调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用香辛料和调味料数量不多,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味; 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多,故酱香味浓。其方法是将清...
家常炖猪蹄牢记这3点小技巧,猪蹄炖得又烂又香。1、首先去掉猪蹄表面上的毛,用灶火稍微烤一下,然后用刀刮去表面的皮,再用清水冲洗干净,锅里倒入足量的水,大火烧开后,放入猪蹄,焯水5分钟捞出备用。3、想要猪蹄炖的又烂又香,可以在炖的过程中加点醋和山楂,这两样都可以帮助猪蹄快速炖烂,并且还能提升猪蹄的口感,不会使猪蹄吃起来太腻...
经典的酱香肘花及肘蹄卤水的制作配方。酱香肘花。猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量,肘蹄卤水1锅。3、锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。肘蹄卤水的制作。净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油...
软包装酱卤牛肉制作技术概要。但传统的牛肉制品一般都是散售的,保质期太短,流通起来很不方便,为了方便消费,现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装,二次灭菌。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术:将蒸煮锅内的香料水加热煮沸,加入滚揉好的牛肉煮制,要求锅内的香料水淹没牛肉为适度,先大火煮30分钟左右,然后文火焖煮,保持在微...
酱卤牛肉加工技术。1)在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用...
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