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10年卤水师傅总结六大经验，需要的拿走。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的，越沉的卤水或酱汤，都会有大量的油脂沉淀下来（呈漂浮状态），当你卤制时，这些油脂就会增加食材的香味，还会锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸... 阅1 转自左手360图... 公众公开 22-09-17 14:52 |
我明白了4个烹饪原理，发现自己做的菜，就是比别人好吃。原理是绿叶青菜含有大量的水分和丰富的叶绿素，先给盐会逼出青菜的水分，如果火候不像饭店猛火灶般，极其容易变成煮菜，成品卖相、口感当然差。2、蔬菜容易吸油的原理。按肉料与水的比例，主要分为“顶汤”、“二汤”、“上汤”，如果是按色泽区分，可分为“清汤”和“奶汤”等。二是含... 阅1 转自九州好人 公众公开 22-08-11 10:23 |
十三香配方1:花椒15g，八角8g，桂皮6g，小茴香10g，良姜十三香配方1:花椒15g，八角8g，桂皮6g，小茴香10g，良姜4g，山奈4g，草蔻2g，陈皮2g，白芷4g，丁香2g，干姜8g，草果6g，砂仁4g。 阅1 转自乾坤日月... 公众公开 22-07-20 13:04 |
所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食... 阅1 转自zqd111188 公众公开 22-05-13 11:13 |
卤菜有约：酱卤肉的制作方法及配方——加一种香料，成就一道特色菜。说起卤菜，首先想到的应该就是普通的红卤和辣卤，白卤，黄卤，其实还有一种卤菜店比较少做的卤菜，那就是——酱卤，今天我们来换换口味，了解一下酱卤的制作，开店的可以给自己增加一道特色菜，也许你就在众多的竞争者中脱颖而出了：4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开... 阅1 转自卤菜有约 公众公开 22-05-13 11:13 |
猪肉类各种卤制和凉拌方法，猪头肉、五花肉、排骨、猪蹄、大肠等。4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟... 阅1 转自阿文666999 公众公开 22-05-13 11:12 |
做卤水不难，只加这5种香料，卤什么都好吃，附上详细方法。但很多人依然不会去做卤水，因为在很多人印象里卤水制作复杂且耗费时间，以至于直接放弃，其实卤水也分种类，在家吃和饭店吃也有分别，家里做可以做轻卤，时间也短，也能吃出卤味的味道，而饭店的卤味制作反复，做的卤汁多，时间长，更有具有醇香味，今天我们就开做一味卤水，适合在家... 阅1 转自慧清书斋 公众公开 22-05-13 11:12 |
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时... 阅1 转自七度小知 公众公开 22-05-13 11:10 |
酱香浓郁、滋味醇厚的酱卤猪排，核心配方和操作方法倾情分享。本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。新起卤水用本香料一份，可以直接卤菜，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻... 阅1 转自海韵l4904... 公众公开 22-05-13 11:08 |
