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烹调加水10技巧、烹饪用水3忌烹调加水10技巧、烹饪用水3忌。烹饪用水三忌1、炒菜忌用硬水水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可... 阅1 转自紫菊 公众公开 20-08-14 22:27 |
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说"砍"）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。用于炒、炸等类菜肴。鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内... 阅1 转自瑞云惠南 公众公开 20-08-13 23:02 |
29、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；38、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。57、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸... 阅1 转自积累 公众公开 20-08-13 22:37 |
厨艺一得煎鱼形美法 鱼治净，然后用精盐、料酒腌渍，每100克鱼用7克盐。面团发酵加蜂蜜 用蜂蜜发酵的面团蒸出的馒头与众不同。盐水煮毛豆色鲜丽 将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮。面粉可去炸鱼油腥味 先将炸过鱼的油烧热，放入一些花椒、葱、姜炸出香味，然后将锅离... 阅1 转自 vivi 公众公开 20-08-13 21:53 |
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都... 阅1 转自梁思久 公众公开 20-08-13 21:46 |
牛奶妙用11例。(1)煎蛋卷外皮时，用牛奶调和鸡蛋，味美且柔软。(2)炒菜酱油加多时，加点牛奶，可将味道中和。(3)炸鱼前，先将鱼浸入牛奶片刻，可除腥增香。(4)白水煮土豆时，水中加一些牛奶，不但使土豆味好，也可变白。(5)衣服沾上墨水，用牛奶洗可除掉。(7)煮菜花加牛奶，可使菜花白净且味美。(8)将鱼片在牛奶中浸一下，取出后粘上面粉，下锅... 阅1 转自梁思久 公众公开 20-08-13 17:18 |
例如"白汁鳜鱼"，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称"流芡"。热锅冷油法 热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。那么用"... 阅1 转自梁思久 公众公开 20-08-13 17:03 |
烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒； 阅1 转自梁思久 公众公开 20-08-13 17:03 |
"清蒸鱼"只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如"油淋鸡"、"*烧鱼"、&qu... 阅1 转自济 雨 公众公开 20-08-13 16:54 |
炒出好菜的几个巧妙炒出好菜的几个巧妙。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺... 阅1 转自紫菊 公众公开 20-08-13 16:50 |
