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浅谈速成炒制技法： 炒之技法真是多，个个牢记没有错。（代表菜：水炒鸡蛋） 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。（代表菜：生炒菜心） 生炒技法最普通，原料经过细加工。（代表菜：抓炒大虾） 抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。（代表菜：干煸四季豆） 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。小炒技法：（代表菜：小炒香菇鸡） 小炒技法用得多，成菜... 阅1 转自厨人 公众公开 24-04-23 00:06 |
加热温度和时间对肉嫩度的影响最为显著，目前关于加热温度对肉嫩度的影响在兔肉、牛肉、猪肉等不同品种上都有相关报道，其总体变化趋势一致，随着加热温度的上升，剪切力值主要在两个阶段发生明显变化：原料肉在加热温度为50～65 ℃时剪切力值出现明显下降，继续加热，在65～80 ℃阶段的剪切力上升最为显著，大于80 ℃后剪切力基本保持稳定[4-6... 阅1 转自食品研究... 公众公开 24-04-22 23:51 |
肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。最后是肉... 阅1 转自青山30pak... 公众公开 24-03-31 17:46 |
谈谈影响肉制品风味形成的因素。因此，在肉制品实际生产过程中，在注意原料肉使用的同时，还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足，增强产品的香气、风味，使产品以独特的风味进入市场。目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种，即：液体香精（水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精）、粉状香精... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 24-03-31 16:23 |
酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。YE中的 “美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（熟牛肉味）以及提供鲜美风味的小肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增强... 阅1 转自百家福餐饮 公众公开 24-03-31 14:08 |
香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。#02 香辛料应用的五大注意事项。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主... 阅1 转自心心相印... 公众公开 24-03-31 12:03 |
原料是在生产加工中特别重要，也是特别容易被人忽视的环节。在香肠的加工中，我们应尽量选用鲜肉或鲜冻肉，优质的原料会有更多的盐溶性蛋白质，会形成更多的蛋白凝胶网络结构，使香肠有更好的的保水保油性。但如果原料肉是贮存时间过长或复冻肉，品质不好的话，蛋白质流失过度会造成产品出油。 阅1 转自食品研发... 公众公开 24-03-31 11:22 |
宫保鸡丁。杨师傅传承传统川菜的烹饪特色，宫保鸡丁的技法讲究“一锅成菜”，即单锅小炒，不换锅、不过油，烹调过程从头到尾，一气呵成，如同“一镜到底”的电影拍摄手法，中途没有停顿，整个过程连贯顺畅。对于控油这一细节，杨师傅接着说：“我不会让菜品有太多的副作用，吃得太油也不是很健康，油只是加工时为了把鸡丁中的水分、鸡汁快速锁... 阅1 转自爱厨味 公众公开 24-03-30 18:01 |
我国国人缺的正是水产动物性蛋白质！这说明占全部鱼肉蛋白质60%～75%的肌原纤维蛋白质基本上可以代表鱼肉整体的氨基酸组成。鱼肉的各种蛋白质中，最容易变性的是分子量大的肌原纤维蛋白中的肌球蛋白，其次是分子量小的肌动蛋白和肌浆蛋白。这种变性的原因，主要是由于肌肉组织中水分的结冰，一方面使肌原纤维蛋白质分子失水，同时造成水溶性盐... 阅1 转自水花鱼刘... 公众公开 24-03-12 11:45 |
厨师炒菜有诀窍，一些操作技法要知道厨师炒菜有诀窍，一些操作技法要知道。 阅1 转自滌心齋 公众公开 24-02-20 13:57 |
