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烧、浇糖醋汁:底油75克加热,下入葱姜蒜各25克爆香,随即红醋500克糖600克酱油250克水300克,盐25克,勾水淀粉50克,加热油50克爆汁即成。肉片用淀粉和匀不加盐,下锅前一刻稍加酱油,定加酒,下锅翻炒八成熟加调料关火。菜将熟时加盐出锅前加醋。鲫鱼汤油锅葱姜炝锅生煎鱼2分钟加开水旺火烧开小火慢炖汤白捞出加盐香油。腌红辣椒洗净晾干切小...
炒糖色?油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可,炒糖之前炒锅上火烧至微热即可(不能冒烟),再放入少量凉色拉油,放白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢归于平静不见泡的鸡血红,即成糖色状态。→因为你的油若是连茄...
厨房入门起油锅烧热,爆炒青菜至出水,加小半碗水上盖略焖,此时可开中小火。再倒入肉片,“加两瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒”小碗调好搅开尝一下掌握咸淡,翻炒入味后出锅。如果加了料酒加“适量”糖,糖会去除料酒可能的发酸,也带来更饱和复杂的味。炒青菜会用多一些的油,因为青菜相对不易熟。有些菜“吃油”,有些菜不吃油。
特别是干煸菜,传统方法是用少量的油长时间煸制,但现在大部分餐馆为了省事,直接用大量油来炸,不但使维生素损失殆尽,蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏,甚至产生致癌物。像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。如果喝酒的话,可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食,比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的...
【炒菜时放各种调料的最佳时间】
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秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变;2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,...
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炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。一般速成菜,由于原料和香辛调味...
【史上最全的调料用法大合集】
图文:厨房妙招。
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