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猪排常见的做法有炸猪排、煎猪排、酱猪排。酱料与猪排碰撞腌制后，再过油炸一下出炉的猪排口感最为美妙。炸猪排和煎猪排很多朋友都会在家自己做，但是酱猪排在家制作难度较大，因为酱猪排对于「酱」的要求非常高，酱差之毫厘，酱猪排的味道差之千里。「永和大王酱猪排」将上等带骨猪排和台湾乡间的秘制酱料巧妙融合，「碰酱师」用娴熟的手法，... 阅1 转自yfpy1234 公众公开 23-05-16 09:21 |
做酸嘢的椒盐原来不一样，多了这一步味道好吃到极点。 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 23-02-23 23:47 |
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：1）是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；应该妥善的保管... 阅1 转自为生活事... 公众公开 23-01-17 23:22 |
卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3：糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色... 阅1 转自醉红尘009 公众公开 23-01-17 23:21 |
这个问题主要体现在这几方面的因素，新卤水香料处理不当，还有卤水添加香料不准确，以及调味和调色的操作出了问题，我这么说，有人可能又要问了，这个卤水的药味、异味、苦涩味怎么又跟调味和调色牵扯上关系呢？香料是卤水药味的最终来源，香料是卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，如... 阅1 转自一千五百两 公众公开 23-01-17 23:20 |
如何保持和提升卤菜的卤香味和肉香味，三个细节决定成败，附配方点击右上角【关注】，可获得本头条号推荐的更多美食技术干货！要使卤出的肉有卤香味和肉香味，我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么，所谓卤香味，其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉类本身的香味了... 阅1 转自zqd111188 公众公开 23-01-17 23:20 |
2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。1、香料包的... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 23-01-17 23:03 |
卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。 阅1 转自青蒿绿叶 公众公开 23-01-17 23:01 |
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。二刀肉其实跟普通后腿肉是一个部位的，只不过二刀肉成型更好更容易做多式菜肴，二刀肉的价格因此也比普通后腿肉略高一点。尾根肉就是尾巴根肉（圆尾），也就是连接尾巴根地方的肉，肉质香糯，是炒回锅肉的最佳选择，通常尾根肉相对比较肥一点，但大家不要因此就害怕，为什么我说他是炒回锅肉最佳肉选是有原因的，... 阅1 转自红领西服 公众公开 23-01-10 16:21 |
老师傅做了几十年传统四川辣椒油，又香又辣比五星级酒店还好。红油是排到第一位的，所以红油也是川菜凉拌菜的灵魂。朝天椒（辣椒面）、二荆条辣椒（辣椒面）、纯菜籽油、汉源花椒、芝麻、油酥花生米、八角、草果。分别将辣椒剪成段，将朝天椒段、二荆条段两者分开备用。心得一：传统红油的干辣椒必须要经过中小火的炕香，这样做出来的红油超级... 阅1 转自wyk1014 公众公开 23-01-10 16:09 |
