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厨师私藏配方笔记。
采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面,切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾一沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用...
5)下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟,趁热捞出锅用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤...
最全的贵州辣椒蘸水正宗工艺分享。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种,而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。五、香菇油辣椒(蘸水)500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油...
配方精确到克:清油火锅制作。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。一般火锅使用豆瓣分两种:一是颜色棕红,颜色微深的酱香型豆瓣,二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。3、把干辣椒制作成糍粑辣椒(后注),豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;注:糍粑辣椒的制作过程:将干辣椒剪成1.5厘米左右的节,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,...
详解炒糖“五拐点六状态”:糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。有时,为了使熬出的糖色更剔透红亮,会采用水油混合的方法操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。但如今化繁为简,可以...
“天下第一菜”陈果夫带着饮食烹饪专家们,经过认真考评、比较,最后选出的菜式共30余种:南京冬笋炒菊花脑、小杜板鸭,无锡富贵鸡、肉骨头,苏州酱肉、熏鱼、炝活虾,常熟酱鸡、酱排骨,镇江清蒸鲥鱼、肴肉,南通清汤鱼翅,上海圈子秃肺,扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜,如皋火腿、冬瓜盅,六合鲫鱼嵌肉,昆山阳澄湖大螃蟹,太仓酥炒肉松,江...
新疆大盘鸡简史。大盘鸡的做法很简单。随着东方文化向西传播,以及新疆和内地的沟通交流,烩菜的做法,终于与甘肃的土豆、四川的香辛料、新疆的鸡一道,成为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙。新疆本地的大盘鸡,与外地大盘鸡,有一个巨大的差别。事实上,一份正宗的新疆大盘鸡,意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只...
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐...
舌尖上的诗意生活爱吃的人,一定热爱生活,在质朴的生活中,吃出小趣味的人,一定珍惜生活。面饼一卷,在每一个急吼吼的早晨,它总是让我诗意盎然……小时候父亲最会网鱼,各种小杂鱼清理干净,用面裹上,油锅里煎一下,便是人间至味。后来早餐喜欢上一碗面,苏州城的大肉面、爆鱼面、鳝丝面……我们从来都简单,日子一直很诗意!
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