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《技法天地》梅厨说菜：——水煮鱼与沸腾鱼的区别和技法 《技法天地》梅厨说菜：——水煮鱼与沸腾鱼的区别和技法原创 2015-12-17 水晶言 中国川菜。“沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本，它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。水煮鱼操作流程：1、选鱼；原料准备制作： 1 将鱼打成薄鱼... 阅458 转82 评0 公众公开 16-05-24 21:55 |
新鲜原料：2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。熬制过程... 阅1910 转168 评0 公众公开 15-07-30 21:40 |
[精]沸腾鱼+自制五香油的做法 锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分 这种油可以做任何菜品的尾油，不过... 阅4464 转261 评0 公众公开 15-02-02 14:33 |
沸腾鱼的做法 观看 沸腾鱼 今天要教大家做一道正宗的沸腾鱼，除了要用到主角草鱼之外，还需要准备黄豆芽、鸡蛋清、干青花椒、干红辣椒和少许姜片、葱段。3、锅中倒入清水，下入姜片、葱段、盐、鸡精大火烧开，下入鱼头、鱼骨烧开后中火煮两分钟，改大火后下入黄豆芽，煮一分钟后连同鱼骨鱼头一同捞起装入盘中垫底，原汤烧开，改小火依... 阅1058 转37 评0 公众公开 14-12-20 21:58 |
水煮鱼（沸腾鱼）的做法。今天要教大家做一道正宗的沸腾鱼，除了要用到主角草鱼之外，还需要准备黄豆芽、鸡蛋清、干青花椒、干红辣椒和少许姜片、葱段。3、锅中倒入清水，下入姜片、葱段、盐、鸡精大火烧开，下入鱼头、鱼骨烧开后中火煮两分钟，改大火后下入黄豆芽，煮一分钟后连同鱼骨鱼头一同捞起装入盘中垫底，原汤烧开，改小火依次下入鱼片... 阅201 转37 评0 公众公开 14-12-17 00:14 |
餐企采购员拿回扣常见“招数”为了避免采购员吃回扣，餐饮企业想尽了办法，采购员仍然还是有空子可钻。如果采购员没有空，或者需要送菜上门，价单上是另外一个稍高的价格，回扣就给了采购员。还有就是包厨的餐馆，原材料采购这个环节基本也由后厨承担，这时相对来说后厨就比较强势，餐馆老板为了求得整个餐馆的正常运营，对采购吃回扣睁一只眼... 阅206 转36 评0 公众公开 14-12-09 09:15 |
沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）［沸腾鱼］药膳油熬制详细工艺：2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，... 阅196 转50 评0 公众公开 14-12-08 12:06 |
油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用， 3.在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮 4.水沸腾3分钟后将准备好的红辣椒、精盐、酱油、醋等作料适当倒入，闷一会儿; 5.转中火，放适量料酒，加水至主料... 阅267 转35 评0 公众公开 14-11-08 22:02 |
沸腾鱼油的熬制 沸腾鱼油的熬制。2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，... 阅2325 转49 评0 公众公开 14-07-13 21:45 |
[精]沸腾鱼的做法 沸腾鱼的做法沸腾鱼 今天要教大家做一道正宗的沸腾鱼，除了要用到主角草鱼之外，还需要准备黄豆芽、鸡蛋清、干青花椒、干红辣椒和少许姜片、葱段。3、锅中倒入清水，下入姜片、葱段、盐、鸡精大火烧开，下入鱼头、鱼骨烧开后中火煮两分钟，改大火后下入黄豆芽，煮一分钟后连同鱼骨鱼头一同捞起装入盘中垫底，原汤烧开，改小火依次下入鱼片，煮... 阅3364 转234 评1 公众公开 14-03-19 19:28 |
