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【粤菜】粤菜烹饪火候【粤菜】粤菜烹饪火候 2014-11-21 聊聊粤菜。3．根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候 （l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，必须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分... 阅1508 转52 评0 公众公开 15-06-21 00:15 |
火候的掌握。在烹调过程中，由于原料种类繁多，性质各异，加热方法和传热介质不尽相同，菜肴的质量要求千变万化，因此，要正确地掌握火候并不是一件容易的事，没有掌握火候的能力，就不会烹制色、香、昧、形俱佳的菜肴。(2)要形成里外酥脆型的菜肴运用火候时应注意用中油温的时间处理，加热中可以将原料捞出，待油温回升再进行加热，直到原料内... 阅975 转87 评0 公众公开 15-01-21 22:12 |
所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。所谓油温，就是锅中的油经过加热后所达到的温度，鉴别油温的方法，因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定，那我们... 阅3802 转180 评0 公众公开 14-12-12 23:29 |
火候的学问。火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。原料数量的多少，也和火候大小有关。3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。火候 - 掌握火候的作用1、... 阅2704 转241 评1 公众公开 14-11-07 15:49 |
（2）以油作传热介质油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，必须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分... 阅323 转48 评0 公众公开 14-10-28 12:48 |
做厨师如何十年不失业的九招。常规来说，厨师失业的原因有两种，招数1.餐厅的经营业绩不佳时，厨房要主动发现和改进菜品形式，与老板同舟共济。招数3.自己或厨房内部出现问题时，主动想办法解决问题，不得把问题拖拉、推诿，甚至把问题变得扩大化、复杂化，使得很小的问题弄到最后难以收场。前厅与后厨之间、厨师与厨师之间或老板与厨师之间的... 阅889 转68 评0 公众公开 14-10-24 14:52 |
掌握火候的技巧。掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象来区分，火力可分为旺火、中火、小火与微火4种。中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要... 阅7084 转67 评0 公众公开 14-10-17 21:20 |
