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冰镇卤汁嫩豆腐冰镇卤汁嫩豆腐《中国大厨》 2016-01-19 ??冰镇卤汁嫩豆腐将南豆腐放入自制卤水浸泡入味，然后再冰镇，口感细嫩冰凉；提前预制净锅下入自制卤水（做法请见38页“木瓜鱼皮”中的卤水）烧开，调成小火后，放入改刀成大块的南豆腐，保持小火卤6-8分钟，关火后浸泡2-3小时，捞出纳盆，入保鲜冰箱冰镇留用。2、卤过豆腐的卤水不能再... 阅264 转31 评0 公众公开 18-12-22 20:29 |
大厨秘笈 | 一口生铁锅，土菜变招牌！烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末，先在中央厨房炒熟，打包配送到各店后，当餐用生铁锅再次炒透，配上小白菜、鸡蛋液，成菜毫无豆腥味，吃起来清脆醇香，的确与众不同。此菜品出自7月份《中国大厨》自制石磨小豆腐石磨黑豆豆腐石磨原味豆腐石磨豆腐石磨懒豆腐剁椒蒸石磨豆腐金汤石磨豆腐大豆腐双味臭豆腐香... 阅424 转33 评0 公众公开 17-12-28 13:01 |
大厨原创菜 | 单店旺店都能用，虾脑豆腐煲即将火爆！2、收集虾脑，并与花生油以2:1的比例熬成高浓度的鲜红虾油，为菜品增加浓郁的鲜味。锅下花生油烧至三成热，加入现剥虾脑（油与虾脑的比例是1∶2）小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀，撇出鲜红的油即成。2、鸡蛋2个打匀，淋入六成热油中不停搅动，炸成拉丝状的蛋松，捞出沥油备用。4、虾脑入... 阅315 转37 评0 公众公开 17-12-21 22:53 |
（大厨秘笈）“口口香豆腐串”烤制工艺（大厨秘笈）“口口香豆腐串”烤制工艺2014-07-10 互拉圈 中国大厨。四、烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进... 阅300 转59 评0 公众公开 16-11-23 19:51 |
11月大厨创新菜 11月大厨创新菜 2013-11-20 王帅 大厨微阅读。原料：鸡蛋豆腐（豆浆与鸡蛋液按1∶1混合，过筛去掉蛋液中未搅匀的颗粒，上笼蒸至凝固即成）400克，鲜香椿苗100克。4、锅下底油烧热，加少许葱姜末爆锅，下野山椒段、小米辣圈炒香，烹香醋，加入清水100克，调入盐、味精、胡椒粉烧开，浇在豆腐上，入蒸箱旺火蒸5分钟，取出后撒剩余... 阅228 转31 评0 公众公开 16-10-25 20:23 |
一道江湖怪菜“泥鳅穿豆腐”一道江湖怪菜“泥鳅穿豆腐” 2015-12-18 水晶言 中国成都川菜杂志社。于是便对土匪头子和姨太太说：“大王，如果我今天做不出泥鳅穿豆腐，我宁愿受死”，姨太太说了一句话把土匪头子逗笑了，姨太太说我要吃活的泥鳅穿豆腐，心想你要是能让活的泥鳅穿入豆腐我就放过你，土匪也说好好就这样办。1、泥鳅没钻入豆腐就算... 阅932 转47 评0 公众公开 16-10-07 11:48 |
菊花豆腐菊花豆腐。主料：西施豆腐150克。辅料：清汤75克、香菜一根、龙井汁0.５克。调料：精盐0.2克、姜汁0.3克。制作方法：1.将西施豆腐雕刻成一朵盛开的菊花待用.2.将清汤和龙井汁调料调味装入炖盅，放入雕好的豆腐菊花，上笼蒸3分钟取出点缀香菜、枸杞即成。特点：形象逼真、茶汤味醇。蒋明学（行政总厨）工作单位：山西省长治市财苑大厦（... 阅340 转31 评0 公众公开 16-04-04 11:05 |
5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；制作方法：(1)将豆腐切成四方小块，中间挖空;(2)将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料;(3)将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上酱油、香油即可食用。功效：香菇可降低胆固醇，豆腐有利减肥。豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完... 阅191 转25 评0 公众公开 16-02-28 21:45 |
★川香豆腐★川香豆腐 2015-08-26 汪世容 中国成都川菜杂志社。川香豆腐。主料：千页豆腐400克。1、千页豆腐改成2厘米左右见方的丁，入油锅炸酥软备用；2、炸好的豆腐汆水，锅内加油炒洋葱炒香，加辣妹子炒出色后加高汤、豆腐、五花肉小火烧，调味；豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优... 阅281 转43 评0 公众公开 15-11-21 00:35 |
2015中国川菜全球行候选地区菜品公示★?玉片鹅肝饺★2015中国川菜全球行候选地区菜品公示★?玉片鹅肝饺★ 原创 2015-09-26 汪世容 中国川菜。辅 料：鹅肝80克、羊肚菌100克、青豌豆100克、蟹籽8克。1．韧豆腐片成长方形薄片，用沙布托着包起鹅肝，用生粉封边制成饺子形状，上蒸箱蒸3分钟制熟备用；此菜是中西融合的典型菜式，豆腐饺子是淮扬名... 阅178 转30 评0 公众公开 15-11-19 23:27 |
