| 共 16 篇文章 |
|
卤和炖是两回事，盖着卤会坏掉百年卤水掌上资讯2017-05-24卤制浸卤完后进入下半段，即沸卤阶段，是为了挥发酒味，卤料的药味，货物的腥味，异味。店里，一般整鸡要焯水，翅、爪鸭头要根据当地人对气味的敏感程度来定，比如成都的人吃鸭翅就喜欢带一点那味，所以我从不焯水，鸭脖是不能焯水的，这种不带表皮的东东如果焯水，会失去鲜味，还有的... 阅1 转自zgh137011... 公众公开 17-05-29 08:11 |
卤菜调色与糖色用法糖色是传统熟食提色的必需品，（当然现在那些加添加剂色素提色的又当另当别论了），它不仅是只有提色的作用，糖色还可以增加卤水的焦香味，所以糖色也有增香的作用，起第一锅卤水，加糖色和不加糖色，出来的卤水味道，绝对是有区别的，大家不防可以一试！ 阅1 转自书虫杂食 公众公开 17-03-26 17:59 |
卤水资深大师 忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节。新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。9.草果(增加卤水鲜味)起卤水:此红卤可卤制猪副产品。卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，如果放卤水... 阅3 转自yazepei 公众公开 17-01-20 22:44 |
二、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术。老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。六、酱卤肉制品生产中的食品添加剂。在酱卤肉制品生产中，许多食品添加剂是不允许使用的，但许多允许使用的原料中常含有这些食品添加剂，并且这些不允许使用的食品添加剂可能会因为使用了允许使用的原料后而在产品中... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 17-01-13 22:56 |
教你做卤菜之走进科学。如何用科学化的语言把卤菜中的一些工艺解释清楚，是现代卤菜人需要认真研究的问题。卤水随着卤制食品次数的增加，水会越来越少，添水时往往是在卤水开时添开水，添冷水卤水味道就寡淡了。而这些可溶性成份就是卤菜香醇味道的来源。此问答我们以后会逐渐添加更多的问题，力求以科学的原理来解读卤菜制作中的一些技艺，以... 阅4 转自迷茫的星... 公众公开 16-09-06 21:09 |
一、卤水的制作一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、... 阅68 转5 评0 公众公开 16-01-07 18:53 |
羊制品的卤水配方 原料 羊排750克。2.锅内放入清水10千克，放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、红曲米、香叶、辣椒、白芷、良姜、丁香，小火熬30分钟至出香，用剩余的盐、味精调味，即成卤汤。4.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入羊排，小火浸炸4分钟至表皮发脆，捞出控油。3.将香料放入卤水锅中，再将炒香料的油也放入卤水锅内，放入剩余的... 阅681 转77 评0 公众公开 15-08-25 22:32 |
美味卤制肉食大全。 阅2 转自izimin 公众公开 15-04-19 22:16 |
卤水调制方法:1、药料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的... 阅3 转自儒雅谦和 公众公开 15-02-26 22:55 |
